翻新时间:2011-12-26
浓香型白酒酿造工作总结
1 原料与辅料
1.1 原料
1.1.1 粮谷类、薯类、代用品
1.1.2 五谷类:高粱(36%-40%),大米(20%-22%),糯米(18%-20%),小麦(15%-16%),玉 米(5%-8%),水分要求在13%以下,一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多,粮食会发生呼吸作用和长霉,会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗,长霉使得粮食有霉臭味,所以应选择水分含量较少的粮食。
1.1.3 粮食内各种成分的含量要求:淀粉要求大于63%,pr 小于8-10%,脂肪要求小于4%,单宁要求小于0.5%-2%,并含有多种维生素,果胶及氰化物含量越少越好。
1.1.4 水:水的要求主要是保证水硬在10-14度,保证酶的最适活性和其它工艺要求。
1.2 辅料
主要是糠壳(稻壳和谷壳),要求外观为金黄色,无霉变、杂质少,含果胶少,要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质,时间一般在30min最好,清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净,30min可保证果胶质去除95%以上,出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度,以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多,窖内升温猛而高,生酸也多;同时造成糟醅太糙,保不住黄水,黄水过早下沉,上部糟醅显干,发酵不正常,己酸乙酯等香味物质生成少,酒质差;糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。
2 粉粹
2.1 粉粹要求
以五粮为原料时,玉米较硬,应单独粉粹,比其它原料粉粹的更细一些,粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹,以求在蒸粮时,各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%,冬天比夏天要细。
3 发酵
3.1 封窖窖皮泥
窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏,窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥,最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主,不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥,黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌,一般需要加热80℃处理,用于拌和窖皮泥。
3.1.3 剥窖皮泥
先打扫窖池周边的卫生,收塑料布折叠放好,用专用工具将窖皮泥切成20cm2的方块,尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中,会直接造成酒体带泥臭味,另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气,引起烧窖,母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。
3.2 发酵
3.2.1 发酵温度
发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态,低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜,醇厚,杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37℃,冬季控制入窖温度在18℃-21℃之间。
3.2.2 发酵酸度
发酵酸度入窖酸度高低,直接影响酶活力,继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸度范围内,酸度大的酒质好,己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低,会影响正常发酵,发酵不正常,己酸乙酯的生成量也会减少。浓香型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为 1.7~2.4。
3.2.3 发酵淀粉
适当控制淀粉含量,与产、 质量的提高有密切关系,入窖淀粉即要“高进高出”,又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低,入窖温度低,淀粉含量19%左右;夏季气温高,淀粉含量宜降低14%左右。
3.2.4 入窖水分
入窖水分少,酒体浓厚,己酸乙酯生成量多;入窖发酵水分多,己酸乙酯生成量少,酒味淡薄;因此在适宜范围内,为保证质量,加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好,一般情况下,入窖水分在53%-56%(冬季),56%-58%(夏季),起窖时糟醅水分在61%左右,拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的,而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。
3.2.5 除以上四点入窖条件外,还应保证焖粮时间在5-15min,打完量水后要把糟子收拢;但曲粉不宜过多,控制在18%-20%;蒸馏操作中,上甑应严格按传统要求上甑,上甑时间及蒸酒应控制90min左右,其中上甑时间在30min-40min内完成;
4 窖泥的强化与养护
4.1 在窖池壁撒曲粉
4.2 加黄水、底锅水、糖
4.3 清除残糟,打孔加己酸菌液;刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养物质。
4.4 车间内应保持清洁,防止杂菌污染。尤其防止积水,因为在潮湿的环境下容易滋生乳酸菌。
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