浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力Word
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浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力Word
浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化 能力
宣讲人:杨枝
摘要与关键词 摘要:啤酒风味老化是影响啤酒风味稳定的重要因素,啤酒最常见的风味缺陷之一,本文着重讨论,利用电子自旋共振(ESR)检测为导向,如何提高 啤酒产品的抗氧化能力,减缓啤酒的老化进程。
关键词:啤酒;老化;ESR;抗氧化
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引言 材料及方法 结果与讨论 结论
0 引言 近年来我国啤酒产量逐步提高,消费者对啤酒品质的要求 也越来越高,如何保证啤酒的风味稳定性已然成为啤酒生 产的重中之重。啤酒的风味稳定性是指啤酒的风味保鲜期, 风味稳定性越好,保鲜期越长,啤酒的抗氧化能力则越强。 实际上,啤酒灌装后,风味是随着储存时间时刻在变化的, 时间越长,风味稳定性越差,在这存储过程中出现的不利 于啤酒风味的物质,被称为老化味。而啤酒老化味也是 影响啤酒风味稳定的重要因素,是啤酒最常见的风味缺陷 之一,消费者饮用老化后的啤酒会感觉到有纸板味、皮革 味甚至焦糊味。本文着重讨论,利用电子自旋共振(ESR) 检测为导向,如何提高啤酒自身的抗氧化能力,减缓啤酒 的老化进程。
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材料及方法
ESR(electron spin resonance,中文名:电子自旋共 振),又叫电子顺磁共振,是利用具有未成对电子的物质, 在磁场作用下吸收电磁波的能量,使电子发生能级间的跃 迁,捕捉到信号,而信号的强弱反应出自由基的强度。 ESR主要检测啤酒酿造过程自由基,主要检测两项指标— —T150,Lagtime。T150是指将处理好的样品,添加适量 的捕获剂,放在60℃的环境中加热,加热到150min时,检 测的自由基强度,此值反应了样品产生自由基趋势的能力, 越小越好。Lagtime是指样品在60℃环境中加热,刚开始 产生的自由基很快被啤酒中还原物质清除,随着时间延长, 当还原物质耗尽时,自由基从少量被检测到转变成大量产 生的拐点对应的时间,即为Lagtime值,其值表达了啤酒 的内源抗氧化活力,可预测啤酒的风味稳定时间,此值越 大越好。
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