浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力Word
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浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力Word
浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化 能力
宣讲人：杨枝
摘要与关键词 摘要：啤酒风味老化是影响啤酒风味稳定的重要因素，啤酒最常见的风味缺陷之一，本文着重讨论，利用电子自旋共振(ESR)检测为导向，如何提高 啤酒产品的抗氧化能力，减缓啤酒的老化进程。
关键词：啤酒；老化；ESR;抗氧化
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引言 材料及方法 结果与讨论 结论
0 引言 近年来我国啤酒产量逐步提高，消费者对啤酒品质的要求 也越来越高，如何保证啤酒的风味稳定性已然成为啤酒生 产的重中之重。啤酒的风味稳定性是指啤酒的风味保鲜期， 风味稳定性越好，保鲜期越长，啤酒的抗氧化能力则越强。 实际上，啤酒灌装后，风味是随着储存时间时刻在变化的， 时间越长，风味稳定性越差，在这存储过程中出现的不利 于啤酒风味的物质，被称为老化味。而啤酒老化味也是 影响啤酒风味稳定的重要因素，是啤酒最常见的风味缺陷 之一，消费者饮用老化后的啤酒会感觉到有纸板味、皮革 味甚至焦糊味。本文着重讨论，利用电子自旋共振(ESR) 检测为导向，如何提高啤酒自身的抗氧化能力，减缓啤酒 的老化进程。
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材料及方法
ESR(electron spin resonance,中文名：电子自旋共 振),又叫电子顺磁共振，是利用具有未成对电子的物质， 在磁场作用下吸收电磁波的能量，使电子发生能级间的跃 迁，捕捉到信号，而信号的强弱反应出自由基的强度。 ESR主要检测啤酒酿造过程自由基，主要检测两项指标— —T150,Lagtime。T150是指将处理好的样品，添加适量 的捕获剂，放在60℃的环境中加热，加热到150min时，检 测的自由基强度，此值反应了样品产生自由基趋势的能力， 越小越好。Lagtime是指样品在60℃环境中加热，刚开始 产生的自由基很快被啤酒中还原物质清除，随着时间延长， 当还原物质耗尽时，自由基从少量被检测到转变成大量产 生的拐点对应的时间，即为Lagtime值，其值表达了啤酒 的内源抗氧化活力，可预测啤酒的风味稳定时间，此值越 大越好。
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