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　　第五章

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　　米制食品生产技术5.1 米粉生产概述

　　5.2 米粉生产工艺5.3 方便米粉生产工艺 5.4 方便米饭生产 5.5 其它米制品的制作

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　　米制食品生产技术5.1 米粉生产概述5.1.1 米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉(方便卷粉) 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等。

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　　米制食品生产技术5.1.2 米粉生产的原料选择

　　生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的 85% 以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有 品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。在传统的 作坊式生产中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来 判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强， 一般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产，必须从大 米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、 米粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。这

　　样，才能保证产品质量的稳定性。

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　　米制食品生产技术研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口 感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食 时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条， 而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看，籼米粳米糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因 其直链淀粉含量较高(达22% 以上),大部分粳米不能制 作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。

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　　米制食品生产技术籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多， 制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易 成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 (即回生),质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹 生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比

　　较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的 糊化温度(约58℃)比籼米(70℃以上)低很多。可见， 单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制 作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行 调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组 成，因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构，制作米 粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力，由此， 大米淀粉特性对米粉生产影响很大。

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　　米制食品生产技术1.质量标准 一般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。表5-1 大米的质量标准检验标准检验项目 早籼米或晚籼米 加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /% 标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2 杂质/% 稻谷粒/(粒/kg) 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1(μ g/kg) 转基因成分 检验项目 早籼米或晚籼米 ≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有

　　检验标准

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　　米制食品生产技术2.理化指标 (1)大米加工精度 制作米粉的大米要求无谷粒、砂 石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽 度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的 早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示。表5-2 大米精度对米粉质量的影响

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　　米制食品生产技术(2)粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。表5-3 米粉颗粒大小对米粉质量的影响颗粒大小/目 60 120 断条率 / % 2 不断条 光滑度 表面粗糙 表面洁白光滑

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　　米制食品生产技术(3)大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准， 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶(米饭 糊冷却后形成的胶冻体)冷却后延展性的一项指标，即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米 胶长度40 mm以下为硬胶稠度，41~60 mm为中等胶稠度， 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。表5-4 各品种大米胶稠度品 名 胶稠度/CP 早籼米 35 晚籼米 52 粳 米 75 粳糯米 71

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　　米制食品生产技术从表5-4可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度， 即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、 冷却后易断条。如果按一定比例加入含

　　支链淀粉高的晚籼 米进行调配，即可达到改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊 状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶(即β 化), 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热 水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉生 产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉，并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况。

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　　米制食品生产技术(4)直链淀粉含量 不同品种大米中直链淀粉含量及 制成米粉的延伸性结果如表5-5所示。表5-5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标早籼米︰晚籼米 4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼(余红)米 粳米 直链淀粉含量/% 24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38 口 感 好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏 米粉延伸率/% 102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80

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　　米制食品生产技术从表5-5可以看出，粳米直链淀粉含量较低，早籼米的 直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉，很软，且黏 牙，韧性很差，易断，延伸率只有15.80%。

　　有的晚籼米不能做米粉，做出的米粉易“溶”,易断条，但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼 米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成 本，又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米︰晚籼米 为4︰1或3︰1时，做出的米粉质量效果均很好。

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　　米制食品生产技术3.糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值 显著相关，与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以 通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增 加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。 综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定

　　比例搭配，直链淀粉含量23%以上，采用精白大米，将大米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。

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　　米制食品生产技术表5-6 不同大米及其配米的糊化特性指标配 方 峰值黏度 /RVU 保持黏度 /CP 破损值 /RVU 最终黏度 /CP 回生值 /RVU 糊化温度 /℃

　　余红米 金优207 早 米 余赤米 89-3 早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3 赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2 赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5 赤︰89-3︰优=6︰2︰2 赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2 早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰1 余赤︰207=8︰2

　　256.1 192.2 220.2 150.35 203.3 192.2 194.2 198.4 198.0 230.3 254.4 181.4

　　183.54 129.0 177.5 135.3 137.8 150.0 150.8 154.4 158.4 176.9 183.0 151.3

　　72.6 63.2 42.8 15.0 65.5 42.2 43.4 44.0 39.6 5

　　3.4 71.4 30.1

　　384.3 279.5 355.6 283.1 288.8 335.2 355.5 338.8 341.3 353.7 366.4 316.2

　　128.1 70.9 135.4 132.7 85.4 143.2 161.3 140.4 143.3 23.41 112.0 134.8

　　79.97 79.9 84.7 85.7 77.3 83.2 83.85 80.7 86.95 83.8 80.75 86.2

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　　米制食品生产技术5.1.3 米粉生产的基本原理

　　1.淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性 密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热 后会发生“糊化”(α 化)现象。糊化是淀粉的基本特性 之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因 素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加 工性能、米粉品质及其稳定性有关。 通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所 致。淀粉在过量水分下糊化的同时，还伴随有其颗粒的润 胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成。

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　　米制食品生产技术2.淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半 透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速

　　食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于 大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定 于米淀粉凝胶的品质。

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　　米制食品生产技术凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接，所形成的多维 网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式，其性质介于固体 与液体之间。一方面，凝胶不同于液体，凝胶体中的质点互 相连接，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、 强度等；另一方面，凝胶与真正的固体不完全一样，其结构 强度有限，易于遭受变化，如施加一定外力、升高温度等， 往往能使其结构破坏，发生变形，甚至产生流动。即凝胶既 有固体的弹性，又有液体的黏性，是一种黏弹性体。 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉 含量有关，直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快，凝胶强度大， 大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影 响并不显著。

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　　米制食品生产技术3.淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱 水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度 结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶 沉淀，这种现象被称为“老化”(β 化，或回生、凝沉)。 老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，

　　蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等 都直接有关。

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　　米制食品生产技术5.2 米粉生产工艺5.2.1 米粉生产的一般工艺流程 1.切粉生产工艺流程(如图5

　　-1) 原料(精白米)→ 洗涤 → 浸泡 →磨浆→滤布脱水 (俗称上浆)→落浆蒸煮→冷却→ ↗ 切条(连续生产) 湿米切粉 → 切割→ 叠粉 → 压片切条 → 干燥 → 干米切粉 ↘ 切割→卷粉图5-1 切粉的生产工艺流程

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　　米制食品生产技术2.榨粉生产工艺流程(如图5-2) 原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉图5-2 榨粉的生产工艺流程

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　　米制食品生产技术5.2.2 米粉生产的操作要点 1.原料输送 原料输送方式有： (1)筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米 罐待洗。 (2)气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提 升，再经斜槽流到洗米设备。 (3)斗式提升式 用斗连续提升物料。 2.洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂 质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干 净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变 清，无浑浊为基准。

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　　米制食品生产技术大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚 硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到35%~40%,不仅给大 米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织 重新组合提供了保证。浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸泡时间为1~12 h,时间长短应根据大米品种和 空气温度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米 酸败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为 准。 为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机，这种方法 比较先进,尤其在产量较大的米粉生产中普遍使用，射流式 洗米机见图5-3所示。洗米机由水泵和桶体两大部分组成。 复碾过的米经输料管送到桶中，水泵送来的水以高速流过 桶底的开槽水管，当水流速度增加时压力减小，米被吸入 管中，经外循环管从桶顶部返回桶中，混浊的水从溢流管 排出。经过30 min即可将米洗净，随后在桶中浸泡1~12 h。

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　　图5-3 射流式洗米机

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　　米制食品生产技术3.磨浆 磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液 体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨 浆的含水量为 50% ~60% ( 25~ 30 波美度),米浆的粗细 度为全部通过 10XX 绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用 42~52目/平方英寸(1英寸=2.54cm)绢筛较多。如磨出的 米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨 胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进 料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设

　　备各有特 点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害， 但石磨笨重，消耗动力大，生产效率低；砂轮磨效率高， 噪声小，浆温稍高，有脱砂粒混入米浆现象；钢磨，转速 效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间，噪声大。图5-4为 双级钢磨结构示意图。

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　　图5-4 双级钢磨结构示意图

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　　米制食品生产技术4.脱水 目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水 量降到35%~38%较好。含水过多会造成挤片或挤条时出现 糊状倒流现象，挤出的粉条互相粘连，表面不光滑；含水量 过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、 筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效果最好，但 投资较大，如图5-5真空吸干机示意图。该机由真空泵、转 鼓及螺旋辊刀三部分组成。工作原理是当被抽真空的转鼓以 0.9r/min的速度在浆池内连续转动时，借助内外压差的作用， 米浆便被吸附在转鼓表面并迅速脱水，脱水后的湿粉料经螺 旋辊刀时被刮落，从而实现了连续性生产。

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　　图5-5 真空吸干机示意图

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　　米制食品生产技术5.蒸坯、挤片 蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变 成黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式输送蒸槽或圆 筒式连续蒸粉机。用温度为105℃的蒸汽汽蒸约 2 min,糊 化度达 75% ~ 80% ,即七、八成熟。糊化度太高，坯料太 软，挤出的粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低， 坯料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、 温度、蒸汽压力有关。 蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机(如图5-6所示)的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。

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　　图5-6 蒸粉机结构简图1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮

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　　米制食品生产技术6.切条或榨条

　　经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或切条机进行成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用切 条机按产品的规格要求，切成8~10 mm宽度的扁长条，即 得湿切粉，干燥后得干切粉。榨条是将粉片经一带有若干 圆形模孔的模头挤压成直径0.8~2.5 mm的圆长条，改变模 板孔型，也可得到扁状粉条。实际操作中必须掌握好进料 速度与压力，进料不足，挤出的粉条结合不紧，易断条； 进料过多，压力过大，部分坯料在榨条机内回流，造成粘

　　连，容易堵塞孔眼。

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　　米制食品生产技术7.蒸煮

　　榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，以使粉条糊化度 达90%~95%,其含水量控制在45%~62%。操作方法是把 通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过95~99℃ 的蒸汽加热10~15 min。蒸煮时间要适当，时间过长，温 度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温

　　度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。通过复蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、 咬劲足。

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　　米制食品生产技术8.冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要 及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散 或通过冷风道冷透后再入松条机松散。 9.干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出 来的粉条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%~14%。 一般干燥温度控制在 40~45℃,时间3~8 h,温度低时间 长，产品质量好。 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到 平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。

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　　米制食品生产技术5.2.3 米粉的质量标准及常规检验 1.外观 片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现 象的米粉为上品；否则为劣质品。 2.色泽 色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否则为劣质品。 3.嗅味 无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则为变质米粉。 4.烹调性 煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为 上品；否则为劣质品。 5.包装 产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包装 形式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、重量、生产日期、 检验员代号及出厂合格证等。

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　　米制食品生产技术5.3 方便米粉生产工艺5.3.1 方便米粉的生产原理 方便米粉或即食米粉的加工过程与传统米粉的加工过 程相似，不同之处只是要求即食米粉在热水中的复水性能 好。要得到良好的复水特性，关键问题还是与淀粉结构有 关。与其他米类制品一样，只要能保持糊化淀粉的α 结构， 而不回生变成β (生淀粉)结构，米粉就会获得良好的复 水性，从而减少食用时的冲调时间，食用更加方便。

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　　米制食品生产技术5.3.2 方便米粉的生产工艺流程 1.湿法加工米粉工艺流程 湿法加工米粉工艺流程见图5-7。 大米 → 清洗 → 浸泡 → 滤水 → 磨碎 → 过滤脱水 → 制粒 → 蒸粒 → 揉粒 →挤压成型 → 晾干、晒干或烘干 →

　　米粉成品图5-7 湿法加工米粉生产工艺流程

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　　米制食品生产技术2.干法加工波纹米粉工艺流程 干法加工波纹米粉工艺流程见图5-8。

　　大米 → 清洗 →浸泡 →滤水 → 吸米 → 粉碎 → 分

　　离→ 搅拌 → 头榨成条 → 二榨成丝 → 成波纹 → 冷却 → 复 蒸 → 冷却、降温 → 切断 → 烘干 → 米粉成品图5-8 干法加工波纹米粉生产工艺流程

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　　米制食品生产技术5.3.3 方便米粉生产操作要点 1.大米的筛选 生产方便米粉的大米，应选用精制晚稻米，筛除大米

　　中的谷壳、石块、铁件、杂物等，保证加工机械和米粉制品质量不受损。 2.大米的清洗 大米清洗设备用连续喷射洗米机,见图5-3所述。

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　　米制食品生产技术3.大米的浸泡 大米浸泡的目的是保证米粒充分吸收水分，软化原有 坚硬的组织。浸泡不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条

　　件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。清洗过的大米贮存在浸泡桶(见图5-9)内，加水至超过米面5 cm 左右，浸泡25 min~4 h。浸泡时间的长短随大米的品种、 气温的高低、添加米料的多少和工艺参数的变化而定。浸 泡好的大米含水率达28%~31%。

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　　图5-9 浸泡桶结构简图1-中轴；2-支架；3-滚珠；4-放水阀；5-桶体；6-筛板；7-电动机；8-锥齿轮；9-齿圈

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　　米制食品生产技术如图5-9所示，浸泡桶桶体用不锈钢板制造，桶体底部 为夹层，上层为筛板，桶底装放水阀。桶体放在支架上， 桶体与支架之间垫有一圈滚珠，人工搬动时桶体可在支架

　　上缓慢转动。另外设有电动机、可驱动桶体底部齿轮，使桶体旋转。浸泡桶旁设有供水龙头，向桶内注水。桶腔等 分为三格，作业时轮流使用。一格接受洗米机送来的大米， 一格用于浸泡或滤水，另一格供吸嘴吸米。桶体每格可容 干大米1t。

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　　米制食品生产技术4.滤水 滤水是制作方便米粉不可缺少的工序，其目的是除去 米粒之间的存水，以免水分过多，造成粉碎后的粉料粘湿

　　而堵塞粉碎机筛孔，不利于粉料的输送和分离。大米浸泡后打开浸泡桶底部的放水阀，放掉浸泡水， 再空滤1.5 h左右。

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　　米制食品生产技术5.粉碎和分离

　　用大米加工米粉，必须将大米粉碎成粉料。粉料颗粒细小，比大米容易熟化；粗粒的大米无法挤压成粉丝。粉 碎成粉料有利于淀粉的重新组合。 制取方便米粉多采用粉碎法，使用锤片式粉碎机、径 锤式粉碎机和爪式粉碎机等。方便米粉生产线是将滤水后 的大米用吸嘴吸入粉碎机，将其粉碎成能通过孔径为0.8~ 1mm筛片的粉料。粉料经输粉管由气流送入旋风分离器进 行分离，分离后的空气和粉料分别由旋风分离器上部和下

　　部排出。

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　　图5-10 吸米粉碎分离系统简图1-机壳；2-电动机；3-鼓风轮；4-输粉管；5-旋风分离器；6-吸米管；7-伸缩管； 8-吸嘴；9-粉碎轮；10-筛片；11-隔板

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　　产技术图 5-10为方便米粉生产线的吸米、粉碎、分离系统的 结构简图。系统由吸嘴、吸米管、粉碎机和输粉管连接而 成。工作时由于粉碎机的鼓风轮向机壳外鼓风，机壳内形 成一定的真空度。外界大气在压差作用下，经过吸嘴和吸 米管流入机壳。吸嘴进气口附近的大米随即被高速气流带 入粉碎机形成吸米过程。高速流动的大米与高速旋转的粉

　　碎轮相碰撞而被粉碎。能通过筛孔的细粉粒随气流经筛孔进入鼓风室，再由鼓风轮将其变为正压气粉混合流，经过 输粉管进入旋风分离器进行分离。不能通过筛孔的粗粒粉

　　料在粉碎室内继续被粉碎，直到能通过筛孔为止。

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　　米制食品生产技术吸嘴为不锈钢制造，可方便地调节吸米气流的大小以控制吸米量，保证其后各加工机具的工作负荷的稳定性。 吸米管的伸缩部分保证吸嘴对浸泡桶内米面深度的适应性。 伸缩管用不锈钢制作。吸米管固定部分和输粉管是透明的 工业玻璃管，不但耐磨性好，而且工作时还能观察到物料 在管内的流动情况。

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　　米制食品生产技术6.搅拌 搅拌的目的是将所有配料和水搅拌均匀，再喷入高压 蒸汽把大米粉料在一定温度下大部分熟化，成为胶体，便

　　于加工成条状。拌料由搅拌机完成。搅拌机可把搅拌和蒸煮两道间歇式加工工序联结为一道继续加工工序。搅拌后 的粉料含水率为34%~36%,温度为60℃~85℃,熟化度为

　　70%左右。

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　　米制食品生产技术生产方便米粉的搅拌机结构简图如图5-11所示。搅拌

　　机的上搅拌器是桨叶式，下搅拌器的前段为螺旋输送器，后半段为桨叶搅拌器。蒸汽喷嘴设置在下搅拌器螺旋输送 器与桨叶搅拌器交界处的桶体上。桨叶的角度可根据生产

　　率的要求进行调节。为充分搅拌，相邻桨叶扭转角度相反。粉料由旋风分离器下部出口直接进入蒸汽搅拌机上搅拌器 中，与添加剂、水、熟料搅拌均匀后落入下部螺旋输送器， 输送到蒸汽搅拌器，同时由蒸汽喷嘴直接喷入蒸汽进行搅 拌。喷入蒸汽的压力一般为0.2~0.4MPa,压力大小依大米 的品种及加工工艺对含水量的要求而定。

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　　图5-11 搅拌机工作原理图1-上搅拌器；2-螺旋输送器；3-料斗；4-桨叶搅拌器； 5-出料口；6-蒸汽喷嘴；7-电动机；8-链传动系统

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　　米制食品生产技术7.头榨成条

　　通入高温蒸汽搅拌后，淀粉受热而熟化成胶体，但胶体未经外力挤压，胶体的内部结构不很紧密，头榨的目的 是对胶体粉料施加压力，使其挤出直径相等、出条速度相 同、质地较紧密的条料。 经蒸汽搅拌后的熟热粉料直接送入头榨机(如图5-12 ) 的喂料口，由挤压螺旋杆送入挤压腔，在挤压腔

　　里经过蒸 汽间接加热、挤压、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合， 进一步熟化，通过孔板挤出四根条料。头榨挤出的条料温

　　度达70~90℃,熟化度达70%以上。

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　　图5-12 头榨机简图1-主轴；2-挤压螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-挤压腔；6-蒸汽入管；7-压膜盖；8-孔板进气管；9-孔板出气管；10-孔板；11-废气排出管

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　　米制食品生产技术头榨机是一台单桶螺旋挤压机。螺旋为双头等螺距， 其表面喷有一层聚四氟乙烯防粘耐磨层。挤压螺旋与孔板 之间设置一段筒状挤压腔。挤压腔为内外夹层，可通入蒸 汽，加热腔桶内物料。物料在挤压腔桶内得到充分混揉、 加热，保证质地均匀，并提高熟化度。孔板上装有蒸汽进

　　气管、出气管，通入蒸汽加热孔板附近物料。孔板有4个出料孔，工作时可挤出4根条料。

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　　米制食品生产技术8.二榨成丝 二榨是确定方便米粉规格和进一步加强粉料胶合的工 序。头榨出来的条料必须使用挤压法迫使粉料通过一定孔

　　径的榨丝板，成为米粉丝。把直径较粗的条料挤压成直径较细的米粉丝，能使其组织结构更紧密坚实。二榨时粉料 在强大压力下反复进料、回料而糅合均匀。粉料之间、粉 料与螺旋、榨桶、榨丝板相互摩擦产生大量热量，使物料 进一步熟化。二榨由多头榨丝机(如图5-13所示)来完成。

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　　图5-13 多头榨丝机示意图1-榨丝机；2-榨桶；3-挤压螺旋；4-料斗；

　　5-分动箱；6-三角带轮

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　　米制食品生产技术多头榨丝机实际是一台具有4个挤压螺旋的挤压机。每 个榨桶上榨丝板的出丝孔分为左右两组，相邻孔间的距离 相等。工作时，头榨机榨出的4根条料，分别引入多头榨丝 机的4个榨丝桶中，经螺旋挤压榨出8束米粉丝。适当配置 榨丝板与输送网带的间距，同时控制出丝速度与输送网带 速度之比，米粉即弯曲成波纹状。波纹米粉束垂落在输送 网带上，形成波纹米粉带。二榨出来的米粉丝，温度达 95~100℃,熟化度达80%以上。 由于采用的是齿轮传动，四根挤压螺旋的旋转方向不 完全相同，为了使四根挤压螺旋都能把物料推向榨丝板， 必须使两根螺旋的螺纹为左螺纹，另两根螺旋为右螺纹。

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　　米制食品生产技术9.冷却 冷却在米粉生产中又称“熟成”。二榨出来的米粉丝 如不冷却容易黏连在一起，严重影响米粉质量。冷却是在 输送机的输送过程中自然冷却，时间为10 min左右。 10.复蒸 为了进一步提高米粉的熟化度，增强米粉的韧性，减 少煮粉时的糊汤现象，使米粉油光透亮，断条率低，吐浆 值小，冷却后的米粉必须复蒸。 从二榨机出来的米粉带，在冷却输送机上冷却后再进

　　入隧道式复蒸锅复蒸 2 ~ 3min, 复蒸温度 100~ 105℃,蒸汽 压力0.5~0.9MPa。

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　　米制食品生产技术如图 5-14 所示，复蒸冷却机是在不锈钢输送网带上设 置隔热性能较好的上蒸锅和下蒸锅。上下蒸锅合并装接成 隧道式锅道。输送网带穿过锅道，在网带下等距设置六根 带孔蒸汽喷管。蒸汽管路上装有压力表以显示喷气压力。 上锅顶部装有温度表以显示复蒸锅内的温度。 从复蒸锅到切断机留有一段网带输送的距离，以使复蒸后 的米粉带再次冷却降温10min左右，防止切断时压粘在一起。 11.切断成型 为便于烘干、包装、计量、运输和食用，米粉要切制 成一定形状。通常使用的切断设备有铡刀、排料式切丝机、 回旋式切断机和龙门式切丝机等。

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　　图5-14 复蒸冷却机结构简图1-机架；2-链轮；3-下蒸锅；4-链支撑；5-链条；6-上蒸锅；7-输送网带； 8-双金属温度计；9-蒸汽喷管

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　　米制食品生产技术复蒸过的米粉带，在输送过程中经过自然冷却定型 10 min左右，由切断机按定长切断成块状。每块干重100g左右， 长度为190 mm左右。块状波纹米粉在冷却干燥过程中，长 度方向有5%左右的收缩率。 切断装置采用回旋式切断机。复蒸冷却后的米粉带由 帆布带输送到木托辊处，回旋式切刀把其定长切断而成米 粉块。切刀转速与木托辊转速的同步变化决定了切断长度 是固定的，每块米粉质量的变化则依靠调节输送网带的速 度来实现。榨丝速度不变时，输送速度加快，米粉带就变 薄，切成的米粉块质量就轻。反之，米粉块质量变大。被 切断成块的米粉经输粉网自动装入烘干机吊篮，输送进烘 房进行干燥。见图5-15。

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　　图5-15 切断机示意图1-拖网辊；2-网带；3-帆布带；4-木托辊；5-切刀；6-切刀轴；7-输粉辊；8-输粉网

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　　米制食品生产技术12.烘干 米粉烘干时间应控制在 3 ~4h, 烘干温度应在 35~ 53 ℃, 烘房内相对湿度应保持在 80% ~ 90% 。当烘房内温度高于 或湿度低于上述值时，米粉干燥快。但烘干的米粉会有大 量明显可见的气泡，吃起来韧性差，易断碎。在干燥后期 可降低湿度，提高干燥速度。因此，在整个烘干过程中应 严格控制好烘房内的温度和湿度。 米粉生产线采用的烘干机一般有三种输送形式。一种 是适用于直条状米粉烘干的挑杆式；第二种是适用于块状 或直条状米粉烘干的网带式；第三种是仅适用于块状米粉 烘干的吊篮式。

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　　米制食品生产技术挑杆式烘干机烘干时，米粉垂挂在随链条移动的挑杆 上进入烘房，由30~35℃的预热区，到35~45℃的主干燥 区，再进入30℃左右的降温区。网带式烘干机的网带布置 成

　　4~7层，烘干时米粉可任意摆在网带上，米粉从烘干机 的一端移动到另一端时依次翻落在下层网带上，由于这种 烘干机的网带是单行程负载，因此烘干机的长度较长。米 粉上下翻动干燥均匀，但米粉易变形和断碎。另外，这种 烘干机的热风从一端吹进，从另一端排出，温度分布不均 匀，热量损失大。吊篮式烘干机是将不锈钢丝网和钢板制 成的吊篮铰系在输送链条上。波纹米粉块放在吊篮内随链 条来回移动而被烘干。吊篮是全程负载，所以烘干机长度 仅为网带式烘干机的一半左右。吊篮式烘干机要求米粉切 成块状，摆放整齐。因烘干过程中，米粉块不翻动，烘干 时间要长些。

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　　米制食品生产技术图5-16为部分烘干机采用的拉风循环风路的示意图。 烘干机上部沿长度方向等距布置六个和蒸汽管道相连的热 交换器。经过热交换器后的热风从烘干机顶部的散风器吹 入烘房用以干燥米粉。而六台风机从烘干机底部将烘房内 部分用过的热风吸收，连同从烘干机外部吸入的部分较干 燥的冷风，经混合风管分别吹向六个热交换器再进行热交 换。机内大部分热风循环使用，而补充的部分冷风将烘干 机内一部分湿热风排出，以保持烘房内湿度。机内设有6点 温度传感器测温，1点湿度传感器测湿，3点蒸汽喷嘴喷蒸 汽加湿。可以自动或手动调温，手动调节湿度和冷风补充 量。

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　　图5-16 烘干机循环风路简图1-冷风管；2-调节风门；3-散风器；4-热风管；5-热交换器；6-输风管；7-风机； 8-混合风管；9-烘房

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　　米制食品生产技术5.3.4 方便米粉的质量指标

　　方便米粉的质量指标如表5-7。表5-7 方便米粉质量指标理化指标 卫生指标

　　含水量≤14% 酸度10 断条率≤9% 碎粉率≤2% 吐浆率≤5%

　　铅 /(以Pb计，mg/kg)≤1.0 砷 /(以As计，mg/kg)≤0.5 黄曲霉毒素B1 / (μ g/kg)≤5 细菌总数 /(个/g) ≤500 大肠菌群 /(个/100g) ≤30 肠道致病菌 不得检出 食品添加剂 按GB-2768-81

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　　米制食品生产技术5.4 方便米饭生产5.4.1 速煮米饭的生产 1.工艺流程 速煮米饭的加工方法最早是由美国通用食品公司发明 的，即“浸泡 - 蒸煮 - 干燥”法。目前，我国各地生产的速 煮米饭主要还是采用这种方法。具体工艺如图5-17。 精白米 → 清理 → 淘洗 → 浸泡 → 加抗黏结剂 → 搅拌 → 蒸煮 → 冷却 → 离散 → 干燥 → 冷却 → 检验 → 袋装 → 封口 → 成品 → 入库图5-17 速煮米饭生产工艺流程

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　　米制食品生产技术2.操作要点 (1)选料 大米品种对速煮米饭的影响很大。反映速 煮米饭品质的特征指标有米饭的 α 化度、回生程度、复水 性能以及复水后米饭的软硬度、黏弹性、

　　米饭风味等。 一般，如果选用直链淀粉含量较高的籼米为原料，制 成的制品复水后，质地较干硬、口感不佳；若用支链淀粉

　　含量高的糯米为原料，加工时黏度大，米粒易黏结成团、不易分散，从而影响加工操作和制品质量。因此，生产速 煮米饭一般以选用精白粳米为佳。

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　　米制食品生产技术(2)清理 大米中不可避免地混有糠粉、尘土，甚至

　　泥沙、石子以及金属性杂质，因而有必要对大米进行清理， 可采用风选、筛选和磁选等干法清理手段。风选一般用吸

　　式风选器或循环风选器，利用悬浮速度的差异去除轻杂。筛选则利用米粒与杂质在粒径上的不同而进行除杂，常用 设备有溜筛、振动筛和平面回转筛等。磁筛是利用磁性物 质可吸住金属物质的特性去除米中金属性杂质，常用设备 有管道磁选器和永磁筒。

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　　米制食品生产技术(3)淘洗 经干法清理后的大米原料在洗米机中用水

　　淘洗，可将附着在大米表面的其他附着物淘洗掉并减少霉 菌等微生物携带量。常采用射流式洗米机或螺旋式连续洗

　　米机进行。射流式洗米机是利用急速的水流来淘洗大米；螺旋式连续洗米机是利用转动的绞龙叶片在将大米向前推 进过程中，造成大米与水、大米与绞龙叶片、大米彼此间 的摩擦而起到淘洗作用。

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　　米制食品生产技术(4)浸泡 浸泡的目的是使大米吸收充足的水分，为 大米淀粉在蒸煮时充分糊化创造必要的条件。浸泡后的大 米含水约在 35% 左右。浸泡可采用常温浸泡和加温浸泡两 种。常温浸泡时间一般约 4h,浸泡时间长，大米易发酸而 产生异味，影响米饭质量。为防止该缺陷，可采用加温浸 泡，但浸泡温度不能超过大米糊化温度(约75℃)。当浸 泡温度低于大米糊化温度时，增加浸泡温度可增加大米的 吸水速度；但若温度高于淀粉的糊化温度的话，大米水分 将随着浸泡时间的延长而急速增加，这会使米粒膨胀过度 而破裂，造成大米中的可溶性物质溶于水中而损失营养成 分和操作困难，因此，加温浸泡以水温为 50~60℃为宜。 浸泡得当，不仅可为蒸煮提供良好的原料，而且对提高产 品质量也至关重要。 为提高大米浸泡时的吸水速率，还可进行真空浸泡， 是米粒组织细胞内的空气被水置换，从而促进水分的渗透， 可有效缩短浸泡时间。

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　　米制食品生产技术(5)加抗黏结剂 蒸煮后的原料有较大的黏性，饭粒

　　之间常常相互粘连甚至结块，影响饭粒的后续均匀干燥和 颗粒分散，导致成品复水性降低。为此，在蒸煮前应加入

　　抗黏结剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，

　　但制 品中易残留有机酸味，复水后米饭的口感会受影响；另一

　　种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，此方法虽可以防止米饭的结块，但易引起脂肪氧化而影响 制品的货架寿命。

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　　米制食品生产技术(6)蒸煮 即用蒸汽进行汽蒸，目的是使大米在水、 热和时间作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性 (即大米蒸熟)。为保证大米中的淀粉充分糊化，需为其 提供足够的水分和热量。大米的蒸煮时间与加水量对米饭 品质有较大影响，一般料水比控制在1.4~2.7,不同品种的 大米稍有不同，蒸煮时间为15~20min。 加水比例增加，有利于提高米粒的熟透速度，缩短蒸 煮时间，但加水比例过大，易造成米粒含水量加大，甚至 使制品的口感软烂并破坏饭粒的完整性；如果加水量过小， 不但会影响饭粒淀粉的糊化程度，还会由于米饭含水量低， 而使口感变硬。合适的加水量应以最终米饭含水量的要求 来确定。

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　　米制食品生产技术蒸煮只要求米饭基本熟透即可，若蒸煮过度，饭粒变得膨大、弯曲，甚至表面裂开，也会降低成品米饭的质量。 米粒中淀粉糊化度大小反映米饭熟透度的高低，它对米饭

　　品质和口感有较大影响。当米饭的糊化度为 80% 时，米饭口感弹性较差、略有夹生的感觉；当米饭的糊化度为 90% 时，口感松软、富有弹性。通常，糊化度大于 85% 的米饭 即可视为已熟。

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　　米制食品生产技术(7)离散 经蒸煮的米饭，水分可达65%~70%,虽然 在蒸煮前加了抗黏结剂，但由于饭粒糊化后的黏性仍会互相 粘连，为使米饭能均匀的干燥，必须使结团的米饭离散。离 散的方法有多种，较为简单的方法是将蒸煮后的米饭用冷水 冷却并洗涤1~2min,以除去溶出的淀粉(溶出的淀粉是造成 黏结的主要原因),就可达到离散的目的。 采用机械设备也可将蒸煮后的米饭离散。蒸煮后的米饭输送 到冷风离散输送带上，输送带由不锈钢多孔板制成，在输送 带上有冷风穿过物料达到冷却的目的，冷却后的米饭落入高 速旋转的离散机而被离散开。 还有一种方法是将蒸煮后的米饭经短时间冻结处理(在 -18 ℃下冻结处理 3min),也有利于米饭的离散，但必须掌 握恰当，不然会造成整批米饭的回生，影响制品的品质。

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　　米制食品生产技术(8)干燥 离散后的饭粒置于筛网上，利用顺流式隧

　　道热风干燥器进行干燥。一般采用较高的热风温度(热空 气进口温度可高达 140℃以上),当米粒水分干燥到 6% 以

　　下时，干燥过程结束。干燥条件是决定产品质量的关键，温度要高，至少在 开始干燥时要高，这样才能保证米粒表面水分快速蒸发， 使

　　表面蒸发速度大于内部水分扩散速度，这样处理可使米 粒产生多孔结构，米粒体积略膨胀，食用时复水性能好。