枇杷低糖果酱的研制

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枇杷低糖果酱的研制

本文是一篇关于制作枇杷酱的工艺流程

枇杷低糖果酱的研制

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摘要：选用枇杷为主要原料，研究低糖果酱的制作工艺。实验表明，加糖量为原料的65%，PH=3左右，所得产品色泽宜人，风味独特，形态和口感良好。

关键词：枇杷；低糖果酱枇杷，别名：芦橘、金丸、芦枝。蔷薇科、枇杷属植物，枇杷原产中国东南部，其花可入药。树高3～5米，叶子大而长，厚而有茸毛，呈长椭圆形，状如琵琶。枇杷富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、果胶、无机盐等。枇杷果味芳香，色橙黄，酸甜适度；营养丰富，食之健胃、润肺止渴等功效。

1. 材料和方法

1.1实验材料：枇杷、柠檬酸、白砂糖、0.2%抗坏血酸溶液不锈钢刀具、台秤、夹层锅、打浆机、温度计、手持测糖仪、烘箱

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

枇杷浓缩清洗热烫去皮、去核杀菌成品装罐密封 1.2.2操作要点

1.2.2.1清洗和热烫

用清水将果皮表面的污垢洗净，将其倒入不锈钢锅内，烫煮5分钟，要求果肉透明。

1.2.2.2去皮、去核和护色打浆

本文是一篇关于制作枇杷酱的工艺流程

去掉果皮和核心，将枇杷分成小块。加0.2%抗坏血酸溶液进行护色，用打浆机打浆。

1.2.2.3浓缩

现将果酱倒入锅中煮，分2至3次加入白砂糖，在可溶性固形物达到65%时加入柠檬酸调节果酱的PH为2.5至3，待加热浓缩至103℃时出锅

1.2.2.4装罐密封

出锅后立即趁热装罐，封罐时酱体的温度不低于85℃。

1.2.2.5杀菌、冷却

封罐后立即投入沸水中5至15分钟，杀菌后分段冷却到38至40℃。

1.2.2.6测定方法

总酸测定：用PH试纸测定，NaOH测定（以柠檬酸表示）；可溶性固形物测定：折光计法。

2. 产品质量标准

酱体呈红褐色或琥珀色，均匀一致，具有枇杷酱应有的风味，无焦糊味和其他异味，酱体呈胶黏状，不流散，不分泌汁液；无果皮、果梗等物，无结晶糖；可溶性固形物按折光计不低于65%，总量按转化糖计不低于57%。

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