枇杷低糖果酱的研制
本文是一篇关于制作枇杷酱的工艺流程
枇杷低糖果酱的研制
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摘要:选用枇杷为主要原料,研究低糖果酱的制作工艺。实验表明,加糖量为原料的65%,PH=3左右,所得产品色泽宜人,风味独特,形态和口感良好。
关键词:枇杷;低糖果酱 枇杷,别名:芦橘、金丸、芦枝。蔷薇科、枇杷属植物,枇杷原产中国东南部,其花可入药。树高3~5米,叶子大而长,厚而有茸毛,呈长椭圆形,状如琵琶。枇杷富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、果胶、无机盐等。枇杷果味芳香,色橙黄,酸甜适度;营养丰富,食之健胃、润肺止渴等功效。
1. 材料和方法
1.1实验材料:枇杷、柠檬酸、白砂糖、0.2%抗坏血酸溶液 不锈钢刀具、台秤、夹层锅、打浆机、温度计、手持测糖仪、 烘箱
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
枇杷浓缩清洗热烫去皮、去核 杀菌 成品 装罐密封 1.2.2操作要点
1.2.2.1清洗和热烫
用清水将果皮表面的污垢洗净,将其倒入不锈钢锅内,烫煮5分钟,要求果肉透明。
1.2.2.2去皮、去核和护色打浆
本文是一篇关于制作枇杷酱的工艺流程
去掉果皮和核心,将枇杷分成小块。加0.2%抗坏血酸溶液进行护色,用打浆机打浆。
1.2.2.3浓缩
现将果酱倒入锅中煮,分2至3次加入白砂糖,在可溶性固形物达到65%时加入柠檬酸调节果酱的PH为2.5至3,待加热浓缩至103℃时出锅
1.2.2.4装罐密封
出锅后立即趁热装罐,封罐时酱体的温度不低于85℃。
1.2.2.5杀菌、冷却
封罐后立即投入沸水中5至15分钟,杀菌后分段冷却到38至40℃。
1.2.2.6测定方法
总酸测定:用PH试纸测定,NaOH测定(以柠檬酸表示);可溶性固形物测定:折光计法。
2. 产品质量标准
酱体呈红褐色或琥珀色,均匀一致,具有枇杷酱应有的风味,无焦糊味和其他异味,酱体呈胶黏状,不流散,不分泌汁液;无果皮、果梗等物,无结晶糖;可溶性固形物按折光计不低于65%,总量按转化糖计不低于57%。
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