泡菜又名泡酸菜 泡菜的做法上溯1500多年前
上传者:林丙涛|上传时间:2015-04-21|密次下载
泡菜又名泡酸菜 泡菜的做法上溯1500多年前
说起这四川泡菜,又名泡酸菜,是汉族的特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜第一品牌吉香居泡菜专家为大家独家介绍四川泡菜的历史。
泡菜又名泡酸菜 泡菜的做法上溯1500多年前
泡菜是中华饮食文化中的一朵奇葩。《诗经.小雅.信南》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。先秦《周礼》.《孟子》.《楚辞》中也有腌渍菜的记载。《辞海》对“泡菜”的诠释是:“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。??质脆、味香而微酸,或稍带辣味,不必复制就能食用。四川泡菜最为有名。”
四川泡菜的历史
说起这四川泡菜,又名泡酸菜,是汉族的特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜第一品牌吉香居泡菜专家为大家独家介绍四川泡菜的历史。
四川泡菜,源远流长,被誉为“川菜之骨”。公元1500多年前。汉许慎《说文解字》解释“菹菜者,酸菜也”。北魏贾思勰《齐民要术?作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的专述:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”。“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜。--若先用淡水洗者,菹烂。“洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。” 宋《东京梦华录》载有“姜辣萝卜,生腌木瓜”。经过元、明、清后,已经有酸菜、泡菜、腌菜、酱菜、盐酸菜??等数十种。
清乾隆时期,四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中,论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法,大大加快了四川泡菜的发展。民国初年出版的《成都通览》记载有“家家均有”的22种泡菜。
四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证,泡菜古称菹,《周礼》中就有记载,三国时期就有泡菜坛,北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川,经家庭妇女们长期的实践总结,制作泡菜的工艺逐渐完善,形成了现在的四川泡菜。 四川泡菜的菜品分类
吉香居是我国泡菜国家行业标准的制定者,对于四川泡菜,那可以天下万物皆可泡。 四川泡菜按用途可分为调料菜和下饭菜。调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。
说起这四川泡菜,又名泡酸菜,是汉族的特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜第一品牌吉香居泡菜专家为大家独家介绍四川泡菜的历史。
四川泡菜按泡制时间又可分为滚水菜和深水菜。滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
但以上分法有时有些模糊,而界限最分明的分类,是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。
四川泡菜的营养价值在哪里?
吉香居的品牌管理人员告诉小编,这泡菜制作简单,经济实惠,易于储存,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,富含维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素,以及钙、铁、锌等多种矿物质,是很好的低热量食品:还含有丰富的活性乳酸菌,对人体很有好处。泡菜还被当做调料和药用,如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面,如用泡萝卜去寒,用泡青菜清热去暑,用泡茄子治腮腺炎,用泡姜祛寒御湿等。
四川泡菜对人体的好处:
1、维持膳食营养均衡,是低热量食品;
2、调节肠道微生态平衡,是营养健康食品;
3、促进营养物质的吸收;
4、改善肠道功能;
5、降低血清胆固醇水平和血脂浓度;
6、抗高血压作用;
7、预防糖尿病;
8、调节免疫功能;
9、抗肿瘤作用;
10、其他营养功能,比如减少食物过敏反应,对骨质疏松的改善作用等等;
说起这四川泡菜,又名泡酸菜,是汉族的特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。四川泡菜第一品牌吉香居泡菜专家为大家独家介绍四川泡菜的历史。
11、香辛料的添加与调配,是营养休闲食品。
亚硝酸盐的问题:
四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的,一般像卷心菜,黄瓜,西瓜皮,白菜,茄子这些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”,最多不超过一天就要吃掉;而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加,泡一个星期时含量最高,从这以后就开始下降,到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法,完全不必担心亚硝酸盐的问题。
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