鲜姜汁抑菌效果及其在鲜肉保鲜中的研究

鲜姜汁抑菌效果及其在鲜肉保鲜中的研究

宫春波１

杨伟１

刘永红２

于翠芳１

１莱阳农学院食品科学系２６５２００

２莱阳同利酿造有限公司

２６５２００

摘要取１００％、５０％、２５％、１０％鲜姜汁浸泡无菌纸片（直径６ｎｌｌｌｌ）。利用抑菌圈实验测定抑菌谱系。实验表明姜汁对金黄色葡萄球菌（Ｓｔａｐｌｙｌｏｃｃｏｃｃｕｓａｕｒａｅｕｓ）抑制或杀灭作用最大；其次为伤寒沙门氏菌（Ｓａｌｍｉｎｅｌｌａｔｙｐｈｉ）、大肠杆菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）。对枯草芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｉｓｓｕｈｔｉｌｉｓ）、黑曲霉（ＡｓｐｅｒｇｉＬｌｕｓｎｉｇｅｒ）、根霉（Ｒｈｉ．

ｚｏｐｕｓ

ｏｒｙｚａｅ）几乎元抑制作用。鲜姜汁浸泡市售新鲜猪肉（切成５０～ｌＯＯｇ／块），于４Ｅ的环境中，定期进行细菌

总数测定和感官评定。结果表明：姜汁能有效抑制猪肉中细菌的生长，浓度不同抑菌作用不同。肉品经过姜汁浸泡处理后，其食用风味不受影响。

关键词鲜姜汁猪肉抑菌作用

姜作为药食两用的植物在我国具有悠久的种植和食用历史。生姜中含有姜醇、姜烯、甲基庚烯酮、姜辣素等…；还含有多种氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等，具有良好的调味作用。医学研究表明生姜对细菌有抑制作用，对阴道滴虫有杀灭作用；有明显的抗溃疡、抗菌、抗炎、抗衰老、抗肿瘤、降血脂、治疗心脏血管疾病等药用保健功能［２Ｊ’４Ｊ。生姜对食品中的常见腐败菌具有一定的抑制作用ｂＪ，但其抑菌范围和程度鲜见报道。本实验利用抑菌圈实验测定了鲜姜汁对各种细菌、霉菌的抑茵效果，研究了鲜姜汁在鲜肉保鲜中的应用情况。１材料和方法１．１材料

１．１．１原料

生姜：购自莱阳龙大超市；鲜猪肉：购自莱阳龙大超市。１．１．２供试菌种

金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、米根霉、黑曲霉，以上菌种均为莱阳农学院食品微生物实验室提供。１．１．３培养基

牛肉膏蛋白胨琼脂培养基；查氏培养基№】。

１．２方法

１．２．１姜汁的制备

将鲜姜汁洗净，用消毒的榨汁机榨取鲜姜汁，制成１００％、５０％、２５％、１０％四个浓度的姜汁溶液，放入灭菌的磨口瓶中于冰箱冷藏，待用。

特色的羊肉生产体系，包括种羊繁育及供应体系、饲养标准及饲料供应体系、最佳肥育时期及肥育方式、最佳畜群结构用农牧服务体系、组织羊肉的产业化生产，大幅度增加羊肉产量和改善羊肉品质。中国已加人ＷＴＯ，为新疆养羊业提供了广阔的市场前景和机遇，大力发展优质羊肉生产，同时开展羊肉的深加工，为人们提供优质、卫生、安全、营养全面的多品种清真、汉餐的羊肉产品，对发展新疆尤其是南疆地区的养羊业和经济起着重要的推动作用。

参考文献

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６李全宏．食物、营养与卫生．青岛海洋大学出版社．

（收稿日期２００４一１１—０３）

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肉类工业

１．ｚｌｆｅａｌ＂

Ｚｎｄｕｓｚ：ｙ

１．２．２菌悬液的制备№１

将上述各种待试菌用相应斜面培养基活化２次，以无菌生理盐水配置成菌体或孢子悬液，浓度

为１０６～１０’ｃｆｕ／ｍｌ。

１．２．３抑茵实验

采用滤纸片法【５】：取直径为６ｍｍ的灭菌滤纸片，放入各种浓度的生姜汁中浸泡１２ｈ，低温烘干。将各种待试菌悬夜各吸取ｌｍｌ于相应固体培养基制成的含菌平板，用无菌镊子把含各种浓度的滤纸片贴在含菌平板上，每种浓度２片，三次平行实验，置３７℃恒温培养箱内培养２４ｈ，取出测定抑菌圈直径的大小，并做记录，比较各种浓度不同菌液的抑菌效果强弱。１．２．４参照实验∞Ｊ

测定０．５％ＣｕＳ０４、５％石炭酸纸片的抑菌效果，与姜汁抑菌效果做一比较。１．３鲜肉保鲜效果的测定

１．３．１浸渍

将鲜猪肉分切成５０～１５０９的肉块，浸泡不同的时间，放置于无菌的平面皿上，放置于０～４℃环境中，每隔一定的时间进行细菌总检验和感官评定。

１．３．２感官评定

感官检测：参照鲜猪肉卫生标准（ＧＢ２７０７—

１９９４）各项指标。１．３．３菌落总数的测定

细菌总数的测定参照ＧＢ４７８９．２—１９９４和微生物菌落测定方法‘６Ｊ。评价标准‘７｜，新鲜肉细菌总数＜１×１０５ｃｆｕ／ｇ；次鲜肉１×１０５－－１×１０７ｃｆｕ／ｇ；变质肉＞１×１０７ｃｆｕ／ｇ。２结果与分析２．１鲜姜汁抑茵效果

采用滤纸片法做抑菌实验结果见表１，说明鲜姜汁对细菌具有较明显的抑制作用，抑菌圈透明，透明度逐渐变暗（从里及外）。特别是对金黄色葡萄球菌抑制作用最为明显，各浓度抑菌圈的直径较其它细菌较大见图１；其次为伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌。推测鲜姜汁对Ｇ＋细菌的抑制作用要强于Ｇ一细菌，这与细菌的细胞壁成分及其菌体特点应该相联系。枯草芽孢杆菌的ＨＣ值

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产品开发 试验研究

（透明圈直径／纸片直径）小于伤寒沙门氏菌、大肠杆菌与其自身能形成抗逆性的芽孢有关。１００％鲜姜汁对大肠杆菌抑制圈的ＨＣ值为１．９２，此结果与车芙蓉ｂ１等管碟法平板的ＨＣ＝１．８基本吻合。但是鲜姜汁几乎不抑制黑曲霉、米根霉的生长，１００％的浓度只是减缓了霉菌的气生菌丝的发育，对基内菌丝影响不大，抑菌圈浑浊、透明度差。文献№１报道生姜片对啤酒酵母、青霉有明显抑制作用，说明姜汁的抑制真菌因种而异。姜汁的浓度对抑菌的效果在本实验中影响较小，原因可能在于纸片烘干过程抵消了浓度的差异。

表ｉ采用滤纸片法测的姜汁抑菌圈直径

ｃｍ

％”

浓度篇篙－Ｉ娄鲨大鲁杆蒹蓍黑曲霉米根霉孢杆菌”………、’

ｍ口ｇ＊ｍｇ

…一葡萄球菌ｆ氏菌

菌

２．２

０．５％ＣＨＳ０４、５％石炭酸纸片的抑制细茵的

情况

化学药物０．５％ＣｕＳ０４、５％石炭酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径结果见表２。表２与表１相比较，可以看出鲜姜汁的抑菌能力大于５％的石炭酸的抑菌效果，而相对０．５％的ＣｕＳ０４的抑菌能力来说就小的多了。

表２

化学药物的抑制细菌的抑制圈情况

ｒｎｎｌ

２．３对鲜猪肉的保鲜效果

２．３．１浸泡时间对鲜猪肉保鲜的影响

鲜猪肉浸泡姜汁的Ｉｊ＇－Ｊ＇ＩＮ决定了其保鲜效果，实验结果见表３。

表３说明姜汁能够较好地提高鲜猪肉的感官特性，原因在于姜汁的抗脂肪氧化作用和抑菌或杀菌的特性相关。鲜猪肉浸泡的时间在一定范围内，保鲜效果较好；表３表明６～１２ｈ效果较理想。浸泡时间过长肉的颜色变暗，弹性降低，影响了其感官指标，主要是肉自身的变化所致。

表３浸泡姜汁时间对鲜猪肉保鲜的影响

＊保质期内的保鲜的最末天数。

２．３．２鲜肉分割重量与保鲜作用的影响

不同重量的分割鲜猪肉在姜汁中浸泡６ｈ，环境温度为０～４℃贮存，结果见图１。鲜猪肉分割的大小与保鲜效果呈现递减的趋势，这可能与姜汁在肌肉组织中的渗透和扩散程度有关。分割小的肉块姜汁渗透的程度深，在贮存中发挥了姜汁的抑菌和

９

＜

日６静

弑毯３

０

５０１００１５０

２００

鲜肉分割重量／ｇ

图１鲜猪肉分割的重量对保鲜效果的影响

图２姜汁浓度对鲜猪肉中菌落总数的影响

抗氧化的作用。

２．３．３不同浓度的姜汁对鲜猪肉中菌落总数的抑制效果

市售鲜猪肉分割５０ｄ块，６ｈ浸泡后，菌落总数测定结果见图２。与对照组＊各天的数量级数分

别为１０３、１０４、１０５、１０６、１０７。相比较，姜汁能有效的抑制或杀灭鲜肉中的腐败菌，浓度越高抑菌的效果越好。但是，姜汁浓度抑制细菌的效果在数量级上没有显著性。因此，姜汁作为鲜肉保鲜剂，其抑菌或杀菌的速度缓慢，在鲜肉的保鲜中需要其它防腐剂的协同。３结论

鲜姜汁对细菌特别是Ｇ＋细菌中的金黄色葡萄球菌抑制能力最大，对枯草芽孢杆菌的抑制作用相

对较弱；对Ｇ一细菌中的伤寒沙门氏菌，大肠杆菌也有较强的抑制作用。但对霉菌中的黑曲霉、米根霉抑制作用甚弱，可见姜汁对部分真菌没有抑制或杀灭的作用。姜汁浓度影响其抑菌效果，本实验结果虽不明显却也表明姜汁的浓度与其抑菌、杀菌成线性正相关。因此，鲜姜汁可以作为一种安全、可靠、保健的防腐剂应用于食品、饮料等工业中；抑制腐败菌的繁殖，延长产品的保质期。

鲜姜汁作为保鲜剂应用于猪肉中，姜汁的度、猪肉浸泡时问及肉块大小决定了其保鲜的效果。鲜姜汁的浓度越大保鲜效果越好；鲜肉浸泡６ｈ为佳；肉块以小包装为好。再者，姜汁的加入不会影响肉的风味，且起到了嫩化的作用，因此姜汁可作为一种有效的保健的防腐剂应用于鲜肉的保鲜中。但是，在应用过程中要注意姜汁的污染情况，以免二次污染影响其保鲜的效果。

参考文献

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（收稿日期２００４．０９—２８）

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