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厨房餐具治理规章制度[资料]

上传者：刘秋兰
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上传时间：2015-05-05
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厨房餐具治理规章制度[资料]





酒店餐具管理

很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员
上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每
使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多
个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不
仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何
让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软
件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相
负责。
一、洗涤部
硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完
善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损
十分重要。
软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，
而且“有法必依”。
现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：
（1）标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
（2）程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）
5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
（3）建立餐具出入库的相关单据
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。
清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师
长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，
并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零
破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？
下一步请看荷台控制。
二、荷台

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