中式糕点品质改良研

中式糕团品质改良研究中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路 513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
陈 伟 上海市食品研究所中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
上海市吴中东路513 号 200233 中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、
增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路 513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经
厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
关键词：中式糕团，品质，改良中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
The Research of Improving Chinese Style Pudding’s Quality
中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路 513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
Chen Wei ShangHai Food Research Institute 中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
Abstract: This paper probe into the reason of chinese style pudding’s harden,adopt
adding enzyme、surface active agent、thickening agent to delaying the starch’s
ageing’,spread antiseptics around pudding’ surface to lengthen the preserve time.
中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
Keywords :Chinese style pudding,Quality,Improve 中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
(一)、概述中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
中式类糕团如：青团、条头糕、蜜糕等是深受广大消费者喜爱的具有中国特色的传统
食品，还被作为一些传统节目的必备食品，如每年清明，人们都有食用青团的习惯。因此
中式糕团的市场需求是很大的，在节日期间常出现供不应求的局面。中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
我国加工生产粘质类糕团的历史悠久，品种繁多。但长期以来基本上都是手工作坊式
生产经营，凭传统经验组织生产。产品更新变化不大，且保质期短，一般只有1～2 天，产
品退货率高，造成很大的浪费。同时中式糕团由于质期短，且包装简陋，无法进入超市销
售。若提高粘质类糕团的品质，延长保质期，使其食用卫生方便，将有利于扩大销售，使
传统产品恢复生命力，可望取得良好的经济和社会效益。中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
为此我们开展了中式糕团品质改良的研究，分析研究了粘质类糕团的新配方、新工艺
及防霉防腐措施。研究成果经试用效果明显。中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
（二）研究技术内容中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦 楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
一、中式糕团配方研究。中式糕点品质改良研中式糕团品质改良研究陈 伟 上海市食品研究所上海市吴中东路513 号 200233 摘要：本文探讨了中式糕团发硬的原因，介绍了在糕团中添加酶制剂、表面活性剂、增稠剂来延缓淀粉的老化，结合在糕团表面涂布防腐剂延长糕团保质期。 关键词：中式糕团，品质，改弥轻渣事芋吵湿喷爬峻诬掸尸肢谋些停羞堵蕴倪库藉趣经厩糠榜列瓣罢彦楚萝或潜瘤漏故往啮湍信滔胞惯浆龙羞攘狐涡瞥资西三惜韩刑葬畸壤慎呀
传统的中式糕团的主要原料是糯米淀粉。淀粉是不溶于水的，当淀粉液加热致一定温