【食品课件】第三章蛋白饮料

 1 1..邵长富 邵长富..软饮料工艺学 软饮料工艺学..
中国轻工业出版社 中国轻工业出版社.. 1997 1997年年
 2 2..黄来发 黄来发..蛋白饮料加工工艺与配方 蛋白饮料加工工艺与配方..
中国轻工业出版社 中国轻工业出版社..1996 1996年年
 3 3..石彦国 石彦国..大豆制品工艺学 大豆制品工艺学..
中国轻工业出版社 中国轻工业出版社..1993 1993年年
蛋白饮料 蛋白饮料::
是由蛋白质 是由蛋白质((植物蛋白或动物蛋白 植物蛋白或动物蛋白))、脂肪 、脂肪
((植物油脂或动物油脂 植物油脂或动物油脂))、糖类、食用纤维 、糖类、食用纤维((水溶 水溶
性或水不溶性 性或水不溶性))、淀粉类、维生素类 、淀粉类、维生素类((水溶性或 水溶性或
油溶性 油溶性))、矿物质类等物质组成的营养性饮料。 、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
特点：客观不稳定的分散体系。 特点：客观不稳定的分散体系。
●蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液 ●蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液
●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液
●以糖类、盐类形成的真溶液 ●以糖类、盐类形成的真溶液
质量问题： 质量问题：
油层上浮 油层上浮((环斑现象 环斑现象)── )──油水分离 油水分离
絮凝 絮凝── ──蛋白质部分聚集，可逆 蛋白质部分聚集，可逆
凝结 凝结── ──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆 蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆
解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等， 解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，
保持稳定。 保持稳定。
植物蛋白饮料 植物蛋白饮料
((植物性 植物性))
蛋
白
饮
料
蛋
白
饮
料
乳饮料 乳饮料
((动物性 动物性))
果汁乳饮料 果汁乳饮料
咖啡乳饮料 咖啡乳饮料
巧克力乳饮料 巧克力乳饮料
蛋奶饮料 蛋奶饮料
( (中性 中性))
调制乳饮料 调制乳饮料
乳酸发酵乳 乳酸发酵乳::酸奶 酸奶((凝固型、搅拌型 凝固型、搅拌型))
双歧杆菌酸奶 双歧杆菌酸奶
酒精发酵乳：酸奶酒 酒精发酵乳：酸奶酒
乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
发酵乳饮料 发酵乳饮料
((酸性 酸性) )
原汁饮料：纯豆浆 原汁饮料：纯豆浆
调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露
发酵型饮料：酸豆奶 发酵型饮料：酸豆奶
植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山 是以大豆、花生、核桃、山
杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨 杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨
浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋 浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋
白饮品。 白饮品。
特点：客观不稳定的分散体系。 特点：客观不稳定的分散体系。
●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液
●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液
●以糖类、盐类形成的真溶液 ●以糖类、盐类形成的真溶液
++ →→
油分散 油分散→→界面能 界面能↑→ ↑→自自
动降低 动降低→→最小值 最小值→→集集
合。 合。
降低表面张力 降低表面张力→→稳定均匀的乳状液 稳定均匀的乳状液
↑↑
存在于油水界面的乳化剂 存在于油水界面的乳化剂
表面自由能取决于表面 表面自由能取决于表面
积和表面张力。 积和表面张力。
HLB HLB值值::
5
100
 
量 亲水基重量＋憎水基重
亲水基重量
值 乳化剂的HLB
亲水亲油平衡值 亲水亲油平衡值
不同 不同HLB HLB值的乳化剂 值的乳化剂
在水中的分散性及主要用途 在水中的分散性及主要用途
HLB HLB值值 在水中的分散性 在水中的分散性 HLB HLB值 值 主要用途 主要用途
11～～33 不溶于水 不溶于水 11～～33 消泡剂 消泡剂
33～～66 分散性很差 分散性很差 33～～88 W/O W/O型型
66～～88 极力振荡可形成乳液 极力振荡可形成乳液 77～～99 润湿剂 润湿剂
88～～10 10 稳定性乳液 稳定性乳液 88～～16 16 O/W O/W型型
10 10～～13 13 半透明至透明溶液 半透明至透明溶液 13 13～～15 15 洗涤剂 洗涤剂
13 13 溶解，透明溶液 溶解，透明溶液 ＞＞15 15 增溶剂 增溶剂
HLB HLB
乳化剂名称 乳化剂名称 HLB HLB值值
甘油单油酸酯 甘油单油酸酯 3.4 3.4
单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯 3.8 3.8
甘油单月桂酸酯 甘油单月桂酸酯 5.2 5.2
乙酰化甘油单硬脂酸酯 乙酰化甘油单硬脂酸酯 3.8 3.8
二乙酰化酒石酸甘油酯 二乙酰化酒石酸甘油酯 8.0 8.0
聚乙烯 聚乙烯(20) (20)甘油单硬脂酸酯 甘油单硬脂酸酯 13.1 13.1
山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单油酸酯(Span80) (Span80) 4.3 4.3
山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60) (Span60) 4.7 4.7
山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯(Span20) (Span20) 8.9 8.9
聚乙烯 聚乙烯(20) (20)山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单油酸酯(Tween80) (Tween80) 14.9 14.9
聚乙烯 聚乙烯(20) (20)山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60) (Tween60) 15.0 15.0
聚乙烯 聚乙烯(20) (20)山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20) (Tween20) 16.9 16.9
蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯 3.0~16.0 3.0~16.0
蔗糖甘油脂肪酸酯 蔗糖甘油脂肪酸酯 3.0~18.0 3.0~18.0
大豆磷脂 大豆磷脂 3.0~11.0 3.0~11.0
柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯 柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯 4.0~12.0 4.0~12.0
聚甘油脂肪酸酯 聚甘油脂肪酸酯 6.0~15.0 6.0~15.0
式中 式中w w
ii
——乳化剂 乳化剂i i 在混合乳化剂中的质量分数 在混合乳化剂中的质量分数
HLB HLB
ii
——乳化剂 乳化剂i i 的的HLB HLB值值




n
1 i
i
w
n
1 i
i
HLB
i
w
HLB ＝
混
混合乳化剂的 混合乳化剂的HLB HLB值为： 值为：
例： 例：
乳化剂 乳化剂1: 0.2g 1: 0.2g，，HLB=3.8 HLB=3.8
乳化剂 乳化剂2: 0.5g 2: 0.5g，，HLB=11 HLB=11
乳化剂 乳化剂2: 0.3g 2: 0.3g，，HLB=15 HLB=15
HLB HLB
混混
=(0.2 =(0.2××3.8 3.8＋＋0.5 0.5××11 11＋＋0.3 0.3××15)/(0.2 15)/(0.2＋＋0.5 0.5＋＋0.3) 0.3)
=10.76 =10.76< br /> pH pH值 值 蛋白质等电点 蛋白质等电点
碱性 碱性((或中性 或中性) ) 提高蛋白质溶解度和提取率 提高蛋白质溶解度和提取率
pH=8.0 pH=8.0～～9.0 9.0
解决方法:电渗析、离子交换、反渗透等。
阳离子
H
+
:
Ca
2+
、Mg
2+
等二价和其他多价阳离子：
大豆 大豆 → → 清洗 清洗 → → 脱皮 脱皮 → → 浸泡 浸泡 → → 磨浆 磨浆 → →