正确选用添加剂确保饮料良好质地和风味

上传者：程怀济
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上传时间：2015-05-05
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正确选用添加剂确保饮料良好质地和风味

Issue 3, May 2009 FOOD SAFETY GUIDE 23
化大规模工厂转变。以前依靠“自然”条件来保证生
产环境卫生的方式已经不能满足规模化工厂对卫生
的要求，因而越来越多的饮料企业开始采用轻型钢结
构进行厂房建设，对车间内的环境和卫生采用人工照
明、人工通排风等手段，以保证生产车间符合产品生
产的卫生要求；与早期在车间内安装简单的紫外线灯
和采用乳酸或醋酸熏蒸实现对环境的消毒相比，可控
程度明显提高。而设备方面，则越来越趋向于自动化
控制。目前的饮料设备都能够保障饮料生产在密封的
环境下进行。为了延长产品的保质期，还对设备进行
优化设计，避免出现卫生死角，消除清洗消毒隐患，比
如采用全焊接的管路连接方式，并采用CI P的方式对
设备进行清洗和消毒；一些灌装设备还可通过在灌装
环境采用无菌空气作正压保护，实现对产品包装材料
的消毒。
从卫生角度的要求来讲，饮料加工车间、设备卫
生方面的要求基本要从环境、材料、生产设备、操作
人员以及操作方法等方面得到保证。环境要求主要涉
及生产车间的地理位置，与附近污染源的距离，生产
环境的温度、湿度，虫害，鼠害，下水道，空气质量等
级和空气流通方向等；材料要求主要指原辅材料的卫
生指标是否符合生产要求等；生产设备要求是指能
否进行良好的清洗和消毒，生产过程中是否存在卫
生死角或者污染产品的可能，生产设备的设计能否
生产出达到卫生要求的产品；操作人员以及操作方
法要求是指能否按照卫生要求进行生产操作，操作
方法是否符合卫生要求、是否避免产品污染等。近年
来，国家对食品安全越来越重视，食品GMP（良好生
产规范）要求也逐步应用在饮料工厂的建设和设备
的选择上，该规范对于工厂周围的环境，如风向、下
水道、周围的工业设施以及虫害等都有要求，对于车
间内部布局、地面、墙壁、下水道、设备安装位置、车
间通排风、生产区域分级、空气空间净化等，也都有
明确的规定。
尽管如此，目前仍然有相当一部分饮料企业的加
工车间卫生建设和设备卫生配置尚处于刚开始受重
视的阶段，很多企业还只是以简单的满足生产要求进
行车间卫生建设和设备配置，对外部的环境和生产过
程都缺乏有效的监控，因而经常会造成产品质量的不
稳定。随着食品QS市场准入制度的推行，很多饮料生
产企业已经开始意识到产品质量和安全对企业生命
力的影响，部分企业已经在新建的工厂中按照高卫生
标准要求，从厂房选址到设备选型、安装等就开始注
意采用卫生和安全设计。
正确选用添加剂
确保饮料良好质地和风味
饮料及饮料添加剂的发展脉络
与饮料质量安全最为相关的添加剂有稳定剂、甜
味剂、着色剂、护色剂、防腐剂。稳定剂具有悬浮、增
稠等作用，可以使饮料中的各种成分成为一体，并赋
予饮料良好口感；甜味剂可以赋予饮料相应的甜味；
着色剂可增加对饮料的嗜好并刺激食欲；护色剂是增
强饮料色泽的非色素物质；防腐剂可以抑制微生物的
生长和繁殖，进而延长饮料的保质期。
近年来，饮料的发展呈现出以下几个方面的转变：
单一型向复合型；果味型向果蔬型；功能型向营养型；
儿童型向中老年型；个人消费向家庭消费。鉴于饮料
的发展，饮料用添加剂也将呈现出以下特点：安全、有
效、健康；能够保持或提高饮料本身的营养价值；可
以用作某些特殊膳食用饮料的必要配料或成分；能够
提高饮料的质量和稳定性，改善感官特性；便于饮料
的生产、加工、包装、运输或贮藏。随着饮料的发展，
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