酒店餐饮定位是否准确决定经营成败

上传者：陈骏
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上传时间：2015-05-05
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酒店餐饮定位是否准确决定经营成败

酒店餐饮定位是否准确决定经营成败

每一个餐饮项目都需要经过专业系统的综合定位，这些定位设计到多方面的学科，但总
的来说，在怎样的潜在客户群集中区域，开怎样档次的酒楼，做怎样特色的菜品，采用怎样
个性的服务等等，都是要有一定科学依据的。所以，准确定位是餐饮企业保持经营稳定和发
展的基础，也是实施整合策划的前提。我们认为，经营好一家餐饮酒楼，不是一个人、一个
创意的就可以实现的，而是需要一个能够实施菜品策划定位、服务策划定位、价格策略策划
定位、环境氛围策划定位、企业文化策划定位、品牌战略策划定位、营销与管理策划定位等，
一个具有综合实力的团队，根据一系列的策划创意整合成一条可行性的、能够促成企业发展
的有机链，来实现餐饮企业的正常经营和稳定发展。但多数餐饮企业不具备这样的综合实力，
那么就要依靠外脑助力帮其实施全方位定位策划，否则，一直坚持孤军作战的餐饮企业必将
遭遇外来竞争对手的有力冲击！

餐饮业的核心优势在于菜品的特色和服务的个性，但经营的成败却取决于营销和管理的
全方位定位！

有一些酒楼看上去生意红火，其实几乎没有利润，有些酒楼看上去生意清淡，但不知不
觉中她已经达到了预期的经济效益，这些在外行人看来几乎是匪夷所思，实际上精明的餐饮
老板们早就设计好了自己的生财之道。

一些酒楼为了烘托生意，开展加盟连锁，将价格定位到仅能保本的利润水平，失衡的资
金运营只有内部少数人员了解，这样的酒楼盈利来自于被经营状况表面迷惑的加盟者。

一些酒楼定位较高，其相对费用要比普通定位酒楼低，虽不见“客似云来”，但却能轻
松赚钱。

这些虽不是社会餐饮的普遍现象，但这种经营模式已经被部分餐饮老板们所认可，这是
餐饮业从不规范的恶性竞争走向品牌、文化和营销手段竞争的必然过程。可以预见，那些没
有自己的品牌，没有企业文化，没有独特的菜品和服务个性的酒楼，将会逐渐地淡出餐饮竞
争的市场，未来的餐饮酒楼，将会逐步过渡到文化联盟，经营联手，特色不易复制的餐饮竞
争时代。

我们诊断策划过形形色色的酒店酒楼，可以毫不夸张地说，大部分的餐饮老板开店之前，
没有经过科学的市场调研和系统的项目策划，仅凭个人主观想象，依靠个人“丰富”的社会
关系，框定了自己认为一定能够经营火爆的“店名招牌”，在短时间内就开业大吉了，其经
营结果大大出乎预期的想象，多数老板会说同样一句话：打死不再开饭店！类似的情况在中
国餐饮业中几乎成为一种“现象”。

向我们咨询诊断的餐饮企业中，郑州市东郊某三星级酒店，餐饮部营业面积2000 多平
方米，从酒店开业两年间调整了6 次厨师队伍，第三次厨房调整前，餐厅上座率一直不高，
但却能微利经营，从第四次调整厨房，客人上座率攀升，但几乎月月亏损，第六次调整厨房，
将菜品定位改成了火锅，几乎天天客满，但每月利润都是负30000 元以上。诊断分析：
1、柴鸭火锅的原材料成本高；2、从外地挖墙脚引进的厨师工资成本高；3、酒店的折
旧和管理费用高；4、针对的客户消费定位低。诊断结果：一个典型的“三高一低”恶性循
环案例。况且，经过酒店频繁反复的调整产品风格，调整客户和价格定位，对酒店客户而言，
已经失去了对酒店的基本信任，所以我们建议，停业、更名、改变环境风格，根据周边潜在
客户群的分布，调研、分析，重新调整综合定位，系统策划餐饮风格。仅花费了10 万元，

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