绪论安全
什么是食品安全？
什么是食品？
? 食品，指用于人食用或者饮用的经加工或者未经加工的物质，包括饮料、口香糖和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。《中华人共和国食品安全法》
什么是食品安全？
食品安全和食品卫生是完全不同的两个概念。
WHO的界定：
? 食品安全是对食品按其原定用途进行制定和/或食用时不会使消费者被害的一种担保。
? 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要条件和措施。
食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
决定食品安全与否的3个主要因素
食品中污染物本身的固有毒性
暴露水平（剂量）
不同的群体或个体
食品安全与否的判定
? 评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“毒性”，更要紧的是看它是否造成实际危害。
? 绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。（不可能完成的任务？）食品的安全性常常是相对的。
食品中的有害物质
? 致病微生物（寄生虫、真菌、细菌、病毒等）
? 化学残留（农药、兽药、激素、食品添加剂、二口恶英、多环芳烃等） ? 生物毒素（植物毒素、真菌毒素、水产品毒素）
? 重金属
过敏原
? 物理性危害
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