中国牛肉产业链研究

　　中国农业大学博士学位论文中国牛肉产业链研究姓名：王桂霞申请学位级别：博士专业：农业经济管理指导教师：高启杰

　　20050601

　　摘要

　　当前，我国牛肉产业发展面临着两方面的现实压力：一是随着人民收入水平的提高，我国牛肉的消费需求迅速增加，这种增加既表现为数量上螅增长，更表现为质量上的提高。二是加入ＷＴＯ以后，我国中高档牛肉产品不仅将直接参与国际竞争，而且在国内市场上与国外牛肉竞争。目前这部分牛肉虽然数量少，但产值高。按照食物产晶增长是以价值、而不是产品数量的经济准则来衡量，这部分牛肉不可忽视。因此，提高牛肉质量、提高牛肉竞争力是我国牛肉产业进一步发展的关键。

　　提高牛肉质量涉及到肉牛的生产、屠宰加工、流通销售各环甘；牛肉产业面临的竞争也不只是单个企业的竞争，而是整个产业链的竞争。本文把肉牛业纳入产业链的分析框架，运用产业组织的ＳＣＰ分析范式、博弈论分析方法、价值链分析方法、案例分析和计量经济分析方法对我牛肉产业的三个主要环节及其协作方式进行了系统的理论探讨和实证分析。这种研究基于新的视角．既是对以上理论的拓展性创新，其结果也可为相关政策提供理论依据。

　　本研究的逻辑顺序是：首先对牛肉产业的消费、肉牛的生产、肉牛的屠宰加丁与销售三个土耍环节的水平、结构的变化情况进行实证分析；然后对三个主要环节的联结方式与内在机制、三个环节的纵向协作特征、产业链各利益主体的选择行为进行研究。最后利用价值链理论对不同类型的牛肉产业链的价值链进行比较分析。

　　本文的基本研究结论是：我国牛肉的消费、牛产和流通二个环节的发展水平、结构特征决定了我国牛肉产业链纵向协作的现状：传统产业链占有主要地位，现代产业链起主导作用。无论国内还是国外，牛肉产业链都设能像猪肉、禽肉产业链一样形成一个完整的供麻链。目前我国人型屠宰加上企业是现代产业链的核心。在与农户的铷作中，屠宰加Ｔ企业愿意选择养牛大户进行合作，其根本动囚在在于可以获得最大的利益分配。交易成本是农户选择销售形式的主要影响因素。农户与加工企业合作主要是为丁减少不确定性。传统产业链以生产为导向，实行的是成本领先战略；现代产业链以需求为导向，实行的是产品差异战略。现代产业链创造的最终价值明显高于传统产业链，其“战略环节”是屠宰加：Ｉ。阶段。

　　本文的研究特色在于把肉牛业的经济研究纳入产业链的分析框架，从结构和交易成本两个维度研究牛肉产业链。可能的创新在于：（１）通过对牛肉产业链三个主要环’铺的结构、水平分析及牛内产业链与猪肉、禽肉产业链的比较，发现了牛肉产业链纵向协作的基本特征及其内在决定因素。（２）运用博弈论方法，揭示了牛肉产业链中屠宰ＪＪｎ．Ｔ－企业选择行为的动因。（３）用计量方法对影响农户纵向协作形式选择的交易成本的重要程度进行了测度。（４）运用价值链理论和方法，对不同质量的牛肉价值链进行了系统分析。关键词：牛肉，产业链．结构，交易成本

　　Ａｂｓｔｒａｃｔ

　　ＴｈｅｆｕｒｔｈｅｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａ’ｓｂｅｅｆｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｆａｃｅｄｔｗｏａｓｐｅｃｔｓｐｒｅｓｓｕｒｅ．Ｏｎｔｈｅ

　　ｏｎｅ

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　　ｗｉｔｈｔｈｅｇｒｏｗｔｈｏｆｉｎｃｏｍｅ，ｔｈｅｂｅｅｆｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｉｎｃｒｅａｓｅｓｒａｐｉｄｌｙ．Ｔｈｉｓｉｎｃｒｅｔｉｏｎｉｓｓｈｏｗｑｕａｎｔｉｔｙａｓｐｅｃｔ，Ｅｖｅｎｍｏｒｅ

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　　ｔｈｅｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓｎｅｅｄｓｔｈｅｅｆｆｏｒｔｓｏｆｔｈｅｗｈｏｌｅｉｎｄｕｓｔｒｙｃｈａｉｎ，ｎｏｔｔｈｅｏｎｌｙｅｆｆｏｒｔｓｏｆｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｆｒａｍｅｏｆａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｃｈａｉｎ，ｔｈｉｓｔｈｅｓｉｓ

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　　ｔｈｅｇａｍｅｔｈｅｏｒｙ，ｔｈｅｖａｌｕｅｃｈａｉｎｔｈｅｏｒｙ，ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｃａｓｅｓｔｕｄｙａｎｄｅｃｏｎｏｍｅｔｒｉｃｓｔｈｒｅｅｋｅｙｌｉｎｋｓｏｆｂｅｅｆｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｔｈｅｉｒｃｏｏｐｅｒａｔｉｏｎ．

　　Ｔｈｅｂａｓｉｃｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｍａｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｒｅｍｏｒｄｅｎ

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　　ａｒｅ：Ｔｈｅｌｅｖｅｌａｎｄｔｈｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ

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　　ｏｂｔａｉｎｔｈｅｇｒｅａｔｅｓｔｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｏｆ

　　ｉｎｔｅｒｅｓｔｓ．Ｔｈｅｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｃｏｓｔｉｓｔｈｅｍａｉｎｆａｃｔｏｒｔｈａｔｉｎｆｌｕｅｎｃｈｏｕｓｅｈｏｌｄｓｔｏｃｈｏｏｓｅｔｈｅｆｏｒｍｏｆｃａａｌｅｓｅｌｌｉｎｇ．Ｆａｒｍｅｒｓｃｏｏｐｅｒａｔｅｗｉｔｈｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ

　　ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｒｅｄｕｃｅｔｈｅｕｎｃｅｒｔａｉｎｔｉｅｓ．Ｉｎｔｈｅ

　　ｇｕｉｄａｎｃｅｏｆｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｂｅｅｆｃｈａｉｎｉｍｐｌｅｍｅｎｔｓｔｈｅｃｏｓｔ－ｌｅａｄｉｎｇｓｔｒａｔｅｇｙ．Ｔａｋｉｎｇｔｈｅｄｅｍａｎｄ

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　　ｇｕｉｄａｎｃｅ，ｔｈｅｍｏｄｅｒｎｂｅｅｆｃｈａｉｎｉｍｐｌｅｍｅｎｔｓｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｔｒａｔｅｇｙ．Ｔｈｅｆｉｎａｌ

　　ｖａｌｕｅｔｈａｔｔｈｅｍｏｄｅｍｂｅｅｆｃｈａｉｎｃｒｅａｔｅｓｉｓｏｂｖｉｏｕｓｌｙｌｉｎｋ”ｉｓｍｅａｔｐａｃｋｉｎｇｓｔａｇｅ．

　　Ｕｎｄｅｒｔｈｅ

　　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ

　　ｈｉ曲ｅｒｔｈａｎｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｏｎｅ．Ｉｔｓ”ｓｔｍｔｅｇｉｃ

　　ｆｒａｍｅｏｆｃａｔｔｌｅ－ｂｅｅｆｃｈａｉｎ，ｔｈｉｓｔｈｅｓｉｓｓｔｕｄｉｅｓｔｈｅｂｅｅｆｃｈａｉｎｆｒｏｍｔｈｅ

　　ａｓｐｅｃｔｏｆ

　　ａｎｄｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎ

　　ｃｏｓｔ．Ｔｈｅｐｒｏｂａｂｌｙ

　　ｎｅｗｐｏｉｎｔｓ

　　ａｒｅａｓ

　　ｆｏｌｌｏｗｓ．（ｊ）Ｆｉｎｄｉｎｇｔｈｅｄｅｃｉｓｉｖｅｆａｃｔｏｒｓ

　　ａｎｄｔｈｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｆｅａｔｕｒｅｓｏｆｂｅｅｆｃｈａｉｎ．ｂｙｓｔｕｄｉｎｇｔｈｅｓｔｍｃｔｕｒｅａｎｄ

　　ｌｅｖｅｌｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅ

　　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ

　　ｌｉｎｋｏｆ

　　ｂｅｅｆｃｈａｉｎａｎｄｂｙｃｏｍｐａｒｉｎｇｂｅｅｆｃｈａｉｎｗｉｔｈｐｏｒｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙｃｈａｉｎ．（２）Ｒｅｖｅａｌｉｎｇｔｈｅｍｏｔｉｖａｔｉｎｇ

　　ｃａｕｓｅ

　　ｔｈａｔｔｈｅ

　　ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ

　　ｂｅｈａｖｉｏｒ

　　ｉｎｃｏｏｐｅｒａｔｉｎｇｗｉｔｈｆａｒｍｅｒｓａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅ

　　ｃｏｓｔ

　　ｇａｍｅ

　　ｔｈｅｏｒｙ（３）

　　ｖａｌｕｅ

　　ＭｅａｓｕｒｉｎｇｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｃｅｏｆｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｉｎｃａｂｌｅｍａｒｋｅｔｉｎｇｕｓｉｎｇＬｏｇｉｔａｎａｌｙｓｉｓ．（４）Ｔｈｅ

　　ｃｈａｉｎｏｆｂｅｅｆｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｑｕａｉｌｔｙ．ｉｓｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙａｎａｌｙｚｅｄａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｖａｌｕｅｃｈａｉｎｔｈｅｏｒｙ．

　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎａ，Ｃａｔｔｌｅ—ＢｅｅｆＣｈａｉｎ，Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ＶｅｒｔｉｃａｌＣｏｏｒｄｉｎａｔｉｏｎ，ＴｒａｎｓａｃｔｉｏｎＣｏｓｔ．

　　图表目录

　　表２．１我国牛肉与其他肉类产品的人均ｒ々有量及增Ｋ＝趋势比较………………………………１６

　　吉林省长春市某大型火锅Ｊ占牛肉消费量…………………………………………………１８２０００年我国城镇居民家庭牛肉及其他肉类产品需求弹性………………………………一１８２００３年按收入等级分的城市居民家庭平均每人全年购买肉类商品数量…………………１９２００３年城市居民家庭不同收入组的Ａ均肉类产晶消费支出情况………………………．．２０２０００年不同地域城镇居民家庭人均畜产品的消费支出……………………………………２１表２－２表２－３表２．４表２－５表２．７

　　表２－８表２－６城乡居民家庭的人均消费量………………………………………………………………２１２０００年不同地域农村居民家庭人均畜产品的消费支出……………………………………２２

　　……………………………………………………………………………２４表２－９牛肉爱好程度

　　表２－１０购买牛肉的原因

　　表２－１ｌ…………………………………………………………………………………。２４２０００年上海消费者肉类产品消费频度……………………………………………………２４表２．１２２０００年上海消费者对肉类不同特性重要性的选择比重…………………………………２５

　　…………………………………………………………………………２５表２－１３购买牛肉的形状

　　表２—１４采用的烹调方法…………………．……………………………………．２５表２－１５购买牛肉的场所…………………………………………………………………………．．２６表２．１６城镇居民畜产品家庭消费的收入弹性和价格弹性…………………………………………２６表２．１７中国农村居民畜产品家庭消费的收入弹性和价格弹性…………………………………～２７表３－１

　　表３－３

　　表３－４

　　表３－５中国肉牛数量估算……………………………………………………………………………．．３０我国牛肉及其他肉类生产水平及增长状况………………………………………………．３２中国牛肉产量增长分解……………………………………………………………………３３中国牛肉生产的区域结构变化……………………………………………………………………………．３４表３－２我国牛的出栏状况……………………………………………………………………………．３１表３－６中国牛肉生产各省区变化……………………………………………………………………．．３４表３—７四省区不同规模出栏牛占全国相应规模出栏牛的比重……………………………………３６表４．１

　　表４－２

　　表４－３

　　表４－４

　　表４－５中国肉牛屠宰加工业的特征…………………………………………………………………４３２００２年活牛屠宰市场集中度………………………………………………………………４４吉林省２００２年活牛屠宰加工业的市场集中度…………………………………………．４５２００２年畜产品加工企业设计能力与实际屠宰最…………………………．……………一４７２００２年吉林省不同规模肉牛屠宰加工企业的利用率……………………………………４７表４－６代理屠宰比重……………………………～……………………………………………．………一５１表４－７一些省的活牛市场的情况……………．………………………………………………………５２表４－８河北三河福成五丰食品有限公司的牛肉分级及价格表…………………………………一５７表５．１交易特性与规制形式的对应关系……………………………………………………………６０表５－２河北福成公司委托农户饲养肉牛数量………………………………………………………６８表６－１

　　表７－ｌ

　　表７－２不同畜禽加工企业建有养殖基地的数量及占比重…………………………………………７４………………………………………。７４调查户特征……………………………～……………………………………………………８０与皓月签约户的饲养规模情况………………………………………………………………８０表６－２不同畜禽养殖基地出栏量占自营屠宰量的比重表７－３屠宰加＿［企业ＳＨＡＰＬＥＹ值计算表……………………………………………………………８４表７－４普通农户ＳＨＡＰＬＥＹ值计算表………………………………………………………………．．８５表７－５专业育肥户ＳＨＡＰＬＥＹ值计算表………………………………………………………………８５Ｖ

　　表８．１ＬＯＧＩＴ模型估计结果……………………………一………………表７－９随变量ｘ的变化概率Ｐ（Ｙ＝Ｉｘ）的变化………………………。２００２、２００３年农户菜牛成本收益（按地区上价汇总）………一％罟昌凹引卯图１．Ｉ论文研究框架…………………………………………………………………………。图２－１第二章研究思路与主要内容………………………………………………………。图２－２城乡居民家庭人均牛肉消费变动………………………………………………………．图２－３２００３年城乡居民家庭牛肉及其他肉类消费量占全国的比重比较…………………．图２－４食物的消费者行为概念模型……………………………………………………………．．图２－５牛肉消费行为影响因素………………………………………………………………图３．１第三章研究思路与主要内容…………………………………………………………图３－２不同经济用途牛的比重及变化…………………………………………………………．图３．３我国肉牛饲养规模结构………………………………………………………………图３－４主产区肉牛的饲养规模结构…………………………………………………………图３－５肉牛生产链结构…………………………………………．…………………………．图３－６肉牛生产链内部联系………………………………………………………………一图４．１进入壁垒的说明………………………………………………………………………．图４－２牛肉流通渠道…………………………………………………………………………．．图５．１纵向协作形式………………………………………………………………………．图５．２牛肉产业链的基本构成………………………………………………………………．图５－３牛肉产业链协作模式…………………………………………………………………．图６－１美国牛肉产业结构……………………………………………………………………．图６．２传统产业链利益主体组成……………………………………………………………图６．３现代产业链利益主体组成……………………………………………………………图６＿４牛肉产业链各阶段厂商结构图………………………………………………………．图７．１第七章分析思路及主要研究内辑……………………………………………………图７－２吉林省样本点分布图…………………………………………………………………图７－３肉牛加Ｔ企业与农户的博弈模型……………………………………………………图８－Ｉ产业价值链增值曲线……．……………………………………………………………图８－２传统牛肉产业链各环节利益分配………………………………………………………图８．３现代牛肉产业链各环节利益分配……………………………………………………．．………．１３………．１５………，１７………２０………．２２………．２３………．２９………．３０………．３５………．３６．．．．．．．．．３７．，．．．．．．．．４０．．．．．．．．．．４９………．５５．．．．．．．．．．５８………．６１………．６２………．７２………．７５，．．．．．．．．．７５………．７６．．．．．．．．．．７８．．．．．．．．．．７９………．９３………．９６……。】０５……一１０５ＶＩ

　　独创性声明

　　本人声明所旱交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为

　　获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名但敞ＭＩ＇／，ｌ：伽≥年／月ｚＬ日

　　关于论文使用授权的说明

　　本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。

　　（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）

　　研究生签名：／出＾时呲劢步年厂Ｊ［＝ｌ２天｜－Ｉ荆嘴犯：茗施６时削：钞ｆ印∥Ｉ。痧Ｉ时呲例‘１ｊＩｏｐ∥

　　中国农业大学博士学位论文

　　ＩＩＩＩＩＩ１导论

　　１导论

　　１．１问题的提出

　　改革开放以来我国牛肉产业获得了极其快速的增长，牛肉的生产、消费都发生了深刻的变化。１９８０１２００２年我国牛肉产量年均增长率高达１４．６％，不仅高于世界年均增长率（１．０９％），高于其他牛肉主要生产国年均增长率，也高于中国肉类总计、猪肉、鸡肉和羊肉产最年均增长率，从而使牛肉占中国肉类总计产量比重从１９８０年的１．８％增加到２００２年的７．８％，也使中国牛肉产量＾世界牛肉产量比重从１９８０年的Ｏ．６％４升剑２００２年的９．２（乔娟，２００３）；我国牛肉的人均消费量从１９８４年的Ｏ．３９ｋｇ增加到２０００年的４，２１ｋｇ，年增长率达１５．９９（蒋乃华，２００３）。牛肉在肉类消费构成中的比重也发生了最为明显的变化，１９８４年牛肉消费占整个肉类消费的比重为２．６５％，２０００年增加到８．７５％。

　　当前我国牛肉产业发展面临着两方面的现实压力：一是随着人民收入水平的提高，我国牛肉的消费需求迅速增加，这种增加既表现为数量上的增长，更表现为质量上的提高，我国居民越来越重视牛肉的品质和卫生安全。二是加入ＷＴ０以后，我国中高档牛肉产品不仅将直接参与国际竞争，而且在国内市场上与国外牛肉竞争。目前这部分牛肉虽然数量少，但产值高，按照食物产品增长是以价值、而不是产品数量的经济准ｊｌ！Ｉ｜来衡量，这部分牛肉也不可忽视。因此，提高牛肉质量、提高牛肉竞争力是我国牛肉产业进一步发展的关键。如果今后国产牛肉不能提高品质、安全程度和竞争力，一方面无法适应消费者需求的变化，对消费者安全健康造成隐患；另一方面，不仅高档牛肉市场可能完全被国外占领，中档牛肉市场也可自Ｂ成为外国牛内商竞争的目标（沈迪非、江华２０００）。

　　提高牛肉质量涉及到肉牛的生产、屠宰加工、流通销售等环节｛牛肉产业面临的竞争也不只是单个企业的竞争，而是整个产业链的竞争。我国的牛肉产业，作为一个产业链，它的各环节本身相对地不发达，各个环节问的联系也较松散。如何结合我国国情，提高肉牛的养殖生产、屠宰加１二、流通销售环节的水平并把各相关行业有效的组织起来，形成一个完箍的产业链条，共同参与国内外市场竞争，是当前我国牛肉产业发展面Ｉ临的重要问题。

　　尽管中国的肉牛产业在整个音牧业中非常重要、值得认真研究，但却鲜为人知（朗沃斯，２００３）。长期以来对我国肉牛业发展的经济研究一盲滞后于肉牛业发展的实践。１９９７年由澳大利亚国际农业研究中心等机构资助，中澳双方科研人员对我国肉牛发展的经济问题作了大量调查．肉牛业经济研究开始引起了人们关注。但是此后对内牛业的专题研究仍然较少，从产业角度对肉牛业的重点研究更少。仅有的研究多是从市场角度、从宏观战略层面阐述牛肉的供给、需求；肉牛业的发展现状、存在问题和肉牛业的发展战略，缺乏对产业链内部结构、产业链组织协调以及利益土体行为选择方式的深入研究。实际上，对牛肉这种上下游环节关联性强的产业，迫切需要从产业链角度，深入到产业组织的层次，对产业链各环节的市场结构、产业链各利益主体的行为动机、行为方式及产业链各环节的组织协调问题进行深入研究。这样才能更好的揭示该产业的特征和发展动因。

　　中国农业大学博十学位论文１导论

　　因此，本文把肉牛业纳入产业链的分析框架，以产业组织理论、交易成本理论、供应链理论为依据，运用产业组织的ＳＣＰ分析范式、博弈论分析方法、价值链分析方法、行为分析、案例分析和计量经济分析方法对我牛肉产业的三个主要环节、各环节的协作方式及二者的联系进行系统的理论探讨和实证分析。这种研究将兼有理论意义和实践含义：

　　ｔ、从理论意义看，把肉牛业经济问题的研究纳入产业组织理论和产业链的分析框架

　　下，基丁．新的视角，是对理论的拓展性创新。

　　２、通过对牛肉产业链个环节的结构和纵向协作关系的研究，提高整个牛肉产业链的效率，扩大我国牛肉的市场占有份额，提高竞争力。

　　３、有效提高牛肉生产附加值，增加农民收入；缓解我国牛肉供求质量矛盾，维护消费者食品安全。

　　１．２有关概念的界定与讨论

　　１、产业链：在经济活动的过程中，各产业之间存在着广泛的、复杂的和密切的技术经济联系。因此，人们将各产业依据前、后向的关联关系组成的一种网络结构称为产业链。产业链的实质就是产业关联，而产业关联的实质就是各产业相互之间的供给与需求、投入与产出的关系（赵绪福，于雅鹏，２００４）。在产业链系统中，每一种产业只是其中的一个环节或一个片断，由各个环节或片断联成一体就变成产业链。

　　２、农业产业链：一般来说，农业产业链是产业链中特殊的一类。这类产业链将农业（或农产品）作为其中的构成环节和要素，并与其它部门和环节发生密切的技术经济联系。因此，可以认为农业产业链是指与农业初级产品生产密切相关的具有关联关系的产业群所组成的网络结构。这些产业群，依其关联顺序可划分成为农业生产做准备的科研、农资等前期产业部１、Ｊ：农作物种植、菖禽饲养等中间产业部门，以农产品为原料的加工业、储存、运输、销售等后期产业部门，或者简单地说，即农业产前、产中及产后部门，即“是一个贯通资源市场和需求市场，由为农业产前、产中、产后提供不同功能服务的企业或单元组成的网络结构”（王国才，２００３）。农业产业链是具体的不同农产品链的集台体，如棉花产业链、大豆产业链、生猪产业链等。

　　３、牛肉产业链：依据以上概念，牛肉产业链是指与牛肉产品生产密切相关的产业群所组成的网络结构。包括饲料原料、饲料加工、饲养繁殖、活牛屠宰加工、活牛、牛肉的流通和消费等环节。

　　４、供应链：指满足顾客需求所直接或间接涉及的所有环节。供应链不仅包括制造商

　　和供应商，而且包括运输商、仓库、零售商和顾客。在每个组织机构内部，供应链包括满足顺客需求的所有职能部门。更为细致的定义认为，供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。

　　５、产业链与供应链之间的区别与联系：

　　依据上述产业链、供应链的定义，笔者认为产业链的实质是产业关联，即产业间的供给与需求、投入与产出的关系，所以产业链在一定程度上可以看成是一种客观存在的产业间的联２

　　！量！些：ｊｉｉｉ奎垒蚤，，，，，，，，，。，，，，，，，，，，，。。，，，，，，，，，。，。甚

　　系；而供应链的实质则更强调为满足顾客需求，企业有效组织供应的一种组织方式，即产业链上各环节的一种特定组织方式。比如牛肉产业链，是指牛肉生产、屠宰、销售备环节之间的联系，而供应链则更强调是由某一企业（如屠宰加工企业）组织的、快速反应消费者需求的、由各环节参加的组织方式。产业链可以被看成是一种战略模式，对区域经济而言具有宏观意义；而供应链可被看成一种易于从微观上具体展开的管理方法。

　　二者存在许多共同之处，即产业链与供应链均为相似的网链状结构，且前者包含后者，后者是前者的核心。农业产业链与供应链管理均强调一体化，二者在系统目标上相一致。

　　６、农业产业链的特点：

　　１）、系统的复杂性。农业产业链涵盖了一、二、三全部产业层次。农户作为生产者．数量多而分散，增加了各环节协调的难度，致使产业链复杂而繁琐。

　　２）、系统的不确定性。农业生产与＿二、三产业相比，可控性低，常常面临自然风险、政策风险、市场风险的多重打击：农民契约意识较淡漠；产业链上的企业人多根植于农村，运营不稳定；农业产业进入壁垒相对较低，加剧了不确定性。

　　７、优质牛肉：本文中的优质牛肉标准一是营养水平高，二是肉质好，三是卫生安全。８、集中；本文中的集中有三方面的含义：一是用来表示牛肉产业中的普遍竞争情况。市场的两个极端是完全竞争和垄断，处于这硒个极端之间的市场结构代表了不同程度的竞争（垄断）情况。一般情况下，集中程度越高，市场竞争越小。二是用于描述牛肉产业中企业的规模分布状况。这里的集中是指牛肉产业中的生产要素和产出有少数几个大企业所控制的情况。三是用于描述肉牛生产的地理分布情况。这种情况Ｆ，集中指生产聚集在几个地区之内。１．３国内外研究现状及文献述评

　　１．３．１关于肉牛业的经济研究综述

　　１、国内肉牛业的研究现状及主要观点

　　我国的肉牛业是在九十年代迅速发展的．牛肉在肉类中的比重又比较低，因此关丁肉牛业的专门研究与养猪业．禽业相比，相对较少，很多研究都包含于畜产品的整体研究之中。已有的专题研究主要是关于养牛业总体特征的。１９９７年由澳大利亚国际农业中心提供资助，中澳双方经济学者合作共同对“中国肉牛业产业化的社会与经济问题分析”项目进行研究，研究成果集中于２０００年发表。以张存根主编的《中国肉牛业》、《中国肉牛业效益分析》、刘玉满主编的《中国肉牛业经济问题研究》、约翰?朗沃斯著的《中国肉牛业的商务机遇与挑战》为代表，对我国肉牛业发展的现状、发展中的经济问题和社会问题、肉牛业的发展战略进行了多方面的描述性分析，研究领域涉及到肉牛的生产、流通、屠宰加工、牛肉的需求与消费、牛肉的贸易及竞争力等。研究所用的数据大多是２０００年前的。具体研究内容和基本结论大致可总结如下：

　　④、关于肉牛业生产与发展的描述和分析。

　　肉牛业生产与发展的研究主要围绕肉牛业发展的现状、发展的原因、今后发展的制约因素与对策、发展的区域特征、肉牛业的经济效益等问题展开。关于肉牛业生产发展的现状，比较一致的观点是我国肉牛业自八十年代以来得到了快速发展，牛肉产量和份额的增长速度较高，

　　这使得我国肉类生产实现了多样化，肉类生产结构发生显著变化。乔娟（２００３）分析指出１９８０—＿２００２年中国牛肉产量年均增长率高达１４．６％，不仅高丁－世界年均增长率，高于其他牛肉主要生产国年均增长率，也高于中国肉类总计、猪肉、鸡肉和羊肉产量年均增长率，从而使牛肉占中国肉类总计产量比重从１９８０年的１．ｇ％增加到２００２年的９．２％。何秀荣（１９９５）对我国肉牛数量进行了粗框估计，指出我国肉牛数量在急剧增Ｋ，而且出栏肉牛的质最方面也在逐渐改善。我国肉牛业将获得持续发展，因为牛肉的价格、肉牛生产成本的优势以及政府的发展战略和政策有利丁．肉牛业发展。

　　张存根（２０００）、粱振华（１９９９）、刘玉满（２０００）、胡定寰（２０００）认为我国肉牛业高速增长的原因一靠政策，二靠效益，三靠科技。鄢达昆（１９９８）认为为了支持秸秆养牛的发展，国家及地方各级政府纷纷出台了各种扶持政策．把秸秆养畜工作放在了很重要的位置，并给予了资金、物资上的保证。值得注意的是，目前我国的肉牛产品市场己由原来的卖方市场转向买方市场，在此情况下，政府工作的重点应从发展生产转向扩大肉牛产品的市场消费，特别是要支持肉牛产品的加工业，以加工带动生产发展。ＪｏｈｎｗＬｏｎｇｗｏｒｔｈ（２００３）认为中国牛肉产业增长更多的是由供给驱动的，而不是由市场拉动的，冈为在没有明确市场需求的情况下，中国的肉牛业就得到了迅速的扩张。不过，自２０世纪９０年代中期以来，市场力量开始在牛肉产业的成长中发挥出更重要的作用。

　　梁振华（１９９９）提出中国牛肉生产需由“重量轻质”向“重质重量”方向转变。刘玉满（２０００）把肉牛业进一步发展的制约因素归纳为：一是生产制约，如在饲养方式上主要是千家万户分散饲养；在认识上，始终把肉牛业当成“节粮型畜牧业”来发展。二是技术性制约，如良种化程度低；牛的屠宰和加上个体比例高；运输条件落后等。三是体制性制约，表现为肉牛业产业组织体系尚未形成。陈幼春（２００３）认为克服肉牛产业体系的弱点，我国的肉牛业具有良好的发展前景

　　蒋乃华（２００３）、林详金（２０００）、张存根（１９９７）、何秀荣（】９９５）对我国肉牛的区域分布及变化进行了描述和分析，基本结论是我国肉牛生产已由牧区转向农区，华北豫鲁冀３省的优势地位大为强化，东北３省正在成为新的重要产区。李泽华（２００１）定性分析了未来我国肉牛业生产格局的变化趋势，指出我国肉牛业生产区域集中度有了较大提高，牛肉集中产区可能的外调比例要高于猪肉。未来的发展格局很可能仍将维持以华北为主，华北、东北、牧区三足鼎立，牧区比重仍将逐步下降，而东北地区则可能以较快速度上升。约翰．ｗ朗沃斯１９９８年则进一步对中原、东北地区一般农户、养牛专业户、大型育肥场不同生产类型的成本收益情况进行了典型调查。认为养牛专业户的收益比非专业户的收益要高得多，但是由于养牛专业户更多的是直接面对市场，从而，其面对的财务风险也更大。大型育肥场养牛收益受饲料、架子牛价格影响较大，不同年份养牛收益正负不一。

　　②、关于牛肉的流通

　　尹坚（２００３）运用空间均衡模型定量分析了我国肉类产品地区间流通的基本格局。指出新疆、北京、上海、天津、上海、江苏和浙江等地须大幅度调入牛羊肉，调入量均占全国总调入量的８％以上。而河南、山东、河北等地区调出量均占全国总调出量的９％以上。胡定寰、王丹（１９９９）对我国牛肉价格的生成及各流通阶段进行了分析。指出传统的流通体系卫生条件非常差，不能确保生产者和流通业者公平竞争，需要改善；超市可以通过产、供、销一体化来减少４

　　流通环节，降低流通成本，同时通过产品差别化宣传，可以增加牛肉销售品种，促进牛肉的消费和需求。梁振华（１９９９）、熊存开（２０００）对我国牛肉和肉牛的市场种类、国内市场流通体系、屠宰加工企业的现状及牛肉的销售渠道与经营主体进行了描述分析，提出鼓励发展贸下牧一体化和产加销一条龙的经营模式、加速以活牛批发市场为中心的市场体系建设等对策以完善中国牛肉和肉牛市场。ＣｏｌｉｎＧＢｒｏｗｎ，Ｊｏｈｎｗ．Ｌｏｎｇｗｏｒｔｈ（２００２）在分析了肉牛屠宰行业特征后指出，个体屠宰户网为设备原始、成本低，同食品公司的屠宰厂相比具有竞争力。因此，检验体制的任何变化或对屠宰设备提出任何新的要求，都会改变现有屠宰加Ｔ行业的利益格局。

　　③牛肉的消费：

　　关于牛肉的消费主要围绕着牛肉的消费水平、消费特征、消费者行为和主要影响因素等问题展开。马恒运（２００１）、袁学国（２００１）认为国家统计局对畜产品消费严重低估，一个主要原因是其消费数据不包括在外就餐。蒋乃华】对肉类产品消费量数据进行了修订，测算出我国肉类消费构成中，牛肉消费的增长最为明显。人均消费最从１９８４年的０．３９ｋｇ增加到２０００年的４．２１ｋｇ，年增长率达到１５．９９％，牛肉在肉类中的地位有所上升，１９８４－２０００年占整个肉类消费的比重由２．６５％上升为８．５７％，高于禽肉和羊肉。

　　蒋乃华、辛贤（２００２）指出畜产品消费存在着明显的区域差异，这种差异的形成原因：一是由居民收入水平所引起的区域差异，二是由消费偏好所引起的区域差异。基于收入的区域差异主要表现在畜产品消费的总量上，而基于偏好的区域差异则表现在消费结构上。何秀荣（１９９５）指出，消费者的肉类消费将逐渐从增加消费数量为主的阶段进入增加消费数量和提高消费质量并重的阶段。牛肉的收入弹性、牛肉与猪肉的价格比表明了我国牛肉的旺盛需求。但从人范围来看，牛肉消费者主要分布在北方地区、大中城市及牧区。潘耀国（２０００）认为畜产品市场的细分将是国内外畜产品生产、加工、销售等各方企业面Ｉ㈤杓共同课题，冈此畜产品相关企业须从“适应市场”转向“创造市场”，研究不同层次消费者的消费行为。

　　刘玉满（２０００）、科林?Ｇ?布朗、约翰?ｗ?朗沃斯（２００２）对牛肉的消费者偏好和态度进行了专题研究，指出中国消费者大多对牛肉持肯定态度。其原因主要是认为牛肉有益于健康，同时牛肉消费代表着换一种好口味。从区域来看，北方地区喜欢牛肉消费，而南方地区消费牛肉主要是追求食物消费结构的多样化和台理化。中国消费者对安全牛肉的消费偏好经常得不到实现，，尽管一些消费者愿意并且有能力以高一点的价格购买安全牛肉，但是，普通牛肉市场依然是一种低价格、低价值的“双低”市场，中国人喜欢鲜牛肉，但目前经营冷鲜牛肉的基础设施较少。ＲａｌｐｈｖＤｎＧｅｌｄｅｒ等在调查分析基础上指出中国一些消费者不喜欢牛肉的原因是牛肉质量差距大，不易烹调、费时间且不易消化。胡定寰（２０００）定量分析了牛肉消费的影响因素，指出牛肉的消费量随家庭人均收入提高而增加。牛肉消费同猪肉、鸡肉和水产品消费正相关，表明还有较多的中低收入家庭有进一步增加肉类消费的潜力。

　　④、贸易及竞争力

　　我国是牛肉生产大国，山１２１小国。主要原因是人均占有量低，非价格竞争力弱，尤其是食品卫生、安全方面可靠性差（林祥金，２００１）。我国牛肉主要出ｉ：３到俄罗斯、中东国家和香港地区。其中出１３俄罗斯的一般占出１：３总量的６０％以３７．，山口香港的一般占到２５％左右。李建平，罗其友（２００２）在计算了１９９０—１９９９年牛肉的国内资源成本系数后，认为如果单纯从生产成本的角度考虑，中国肉牛生产具有很强的国际竞争能力。乔娟（２００２，２００３）对我国活牛、牛肉及加工

　　制品的国际市场竞争力状况、直接间接影响因素进行了系统分析，指出中国牛肉价格竞争优势较强。蒋乃华（２００３）分析了牛肉出口价格后指出，与主要牛肉生产国、进口国相比，我国牛肉出口平均价格一直保持在最低水平，牛肉山口存在着较大的价格优势。但近年来，牛肉生产成本也逐渐提高。李昌建（２０００）认为我国牛肉无论是国内价格还是出口价格的比较优势正在缩小。ＪｏｈｎｗＬｏｎｇｗｏｒｔｈ（２００３）认为日本和韩国是中国活牛和牛肉出口的两个巨大的、有利的潜在市场。如果中国能过获得这两个市场，就能为中国的肉牛业创造出重要的发展机会。目前的贸易壁垒主要是Ｉ：１蹄疫。如果中国能够在某些地区构建无口蹄疫区的话，活牛和牛肉出口到日本和韩国就会成为现实。

　　八十年代以来我国开始进口高品质牛肉，目前高档牛肉市场大部分被进口牛肉占据，进口牛肉价格高于世界进口平均价和各国出口平均价（蒋乃华，２００３）。主要进口国有澳大利亚（占进口的牛肉６０％以上）、其次是美国、新西兰等。李建平，罗其友（２００２）认为中国加入世贸组织后，即使关税税率降低到１２％，国产牛肉的价格仍具有一定的比较优势，两此对中国牛肉的生产与贸易不会产生很大的影响。沈迪非、江华（２０００）认为如果今后国产牛肉不能达到进口牛肉的质量标准，加入ＷＴＯ后，就可能火去全部高档牛肉市场。而且

　　普通牛肉市场也危机四伏，一旦时机成熟，中档牛肉也是外国牛肉商竞争的目标。周应恒、耿献辉（２００３）认为我国畜牧产业目前在成本和价格等方面具有一定优势。但从长期和动态来看，这种优势很可能会不复存在。我国畜牧产业面临的竞争对手是代表最强竞争力的跨国畜牧资本，发达国家的畜牧业已经构成了一个从养殖到餐桌的完整的畜牧业经济体系。建立我国音牧业各个领域的产业链体系是提高我国畜牧产业竞争力的迫切需要。

　　综合已有对牛肉供需情况的研究，可以得出这样的综合结论：我国牛肉生产已有了迅猛发展，目前大众消费的牛肉品质低、安全卫生差．已供过于求，而优质牛肉短缺，高档牛肉主要依靠进口，消费者市场出现分层。牛肉的质量越来越受到消费者的关注。牛肉的质量问题正制约着我国城乡居民（尤其是城镇居民）的消费和出Ｅｌ。因此，必须大力改善畜产品质量，保证城乡居民能够吃上安全、健康、营养的畜产品（袁学国，２００１）。但是由于研究数据多是２０００年以前的，所以尚需跟踪研究，有些研究如居民牛肉消费情况的研究尚需细化和系统化。

　　⑤肉牛业产业化发展与组织模式

　　刘玉满（２０００）认为肉牛业产业化的使命就是要把被不同的行政部门分割成条条块块的肉牛产业的各环节整合为一个完整的产业体系，使构成肉牛产业的各种要素的配置更加合理，最终提高产业效率。目前肉牛产业化发展的最大制约因素是组织化，特别是宏观层次的组织化。肉牛业产业组织应具有层次性，应在微观、中观、宏观不同的层次上建立产业组织，彼此之间既有分工又有合作。ＳｃｏＲＷａｌｄｒｏｎ（２０００）以肉牛业为案例分析了中国农业产业化的发展类型与组织模式，指出中国肉牛产业化的组织模式可分为“自上而下模式”如公司＋农户和“自一Ｆ而上”模式如合作组织＋农户。进一步地，该文分析了不同方式各自的优点及存在问题。王新刚（１９９９）分析了河北省肉牛饲养产业化的经营模式，认为牲畜市场带动型模式见效快，应当积极实旌；公司基地加农户模式适合肉牛业的饲养现状，应重点加以实施；企业集团加农户模式代表了河北省肉牛业产业化经营的发展方向，应努力创造条件加以实施。

　　２、国外食物及肉牛业的研究现状

　　国外对食物、农产品的研究文献十分丰富，一致的观点是多数工业化国家农产品都具有供６

　　中国农业大学博＋学位论文１导论

　　ＩＩＩＩＩＩｍ

　　给过剩的特点，食物产品增Ｋ的经济准则是依据价值来判断，而不是产品数量（ＫｌａｕｓＧｒｕｎｅｒｔ．１９９９）。国外肉牛产业较发达，很多研究是从产业角度，运用产业组织理论、交易成本理论、供应链理论对肉牛业的产业组织、纵向协作进行研究。如Ｈｏｂｂｓ（１９９７）在分析肉牛的销售形式选择的影响因素时，对交易成本的重要性进行了量化测度；ＬａｍｂａｎｄＢｅｓｈｅａｒ（１９９８）从分析美国牛肉产业结构特征入手，揭示了牛肉产业纵向协作程度低是导致市场份额降低的重要因素，并对牛肉产业未来将采用的各种级向协作形式进行了讨论。其结论是加强产业级向协作才能为牛内产业重新获得市场份额提供最好的机会；Ｒｏｎａｌｄ（２００１）分折了美国牛肉供应链的价格联系，认为纵向一体化是解决价格和质量问题的答案，美国牛肉大的价格变化～般只限制于零售价。对生产者影响不大；Ｂａｒｒｙ（１９９９）用共聚合法对美国养牛场、牛肉批发商、零售商的价格联系、传输及非均衡调整进行了分析，指出价格冲击的传输是单方向的，即从农场到批发商到零售上方向传输，而不是相反。农场市场随着批发商市场的价格变化而调整，但零售商市场的变化大部分限制在零售商市场，说明近年来通过垂直营销渠道的信息传输，市场是比较有效的。Ｍｕｔｈａｎｄｗｏｈｌｇｅｎａｎｔ（１９９９）测算了牛肉加Ｔ业的市场势力，认为牛肉加工业高度的市场集中度，使得肉牛加工企业在购买育肥牛时能够施加市场势力，压低价格。

　　１．３．２产业组织理论研究及应用现状述评

　　１、产业组织理论研究

　　产业组织理论是以个别产业为研究对象，分析特定产业内市场与企业为什么以现有的一定形式组织起米，这样的组织形式和结构如何影响市场的运行和绩效（金碚，１９９９）。简单的说，就是从市场角度研究企业行为或从企业角度研究市场结构（卫忠民，２００３）。因此，产业组织理论可以理解为－－Ｉ＇ｌ视产业为组织载体，进而研究其结构、行为和绩效以及相互之间的关系的学科。

　　产业组织理论在其发展过程中共出现过三个主要的学派，即哈佛学派、芝加哥学派和２０世纪８０年代发展起来的新产业组织理论（杨公仆，夏大慰１９９９；），哈佛学派、芝加哥学派通常也可归为传统产业组织理论。

　　产业组织理论的渊源可以追溯到古典经济学家亚当?斯密１７７６年发表的国富论。他从企业内的组织问题角度，分析了企业中劳动分工引起生产组织变化对经济进步的促进作用，从而奠定了产业组织理论的研究基础。随着资本主义由自由竞争阶段发展到垄断阶段，企业间的组织关系由单一的市场竞争转变为垄断、寡头垄断等多种特征，企业间的组织问题在经济增长中的作用日趋增强。这种情况下，１８９０年马歇尔（Ａ．Ｍａｒｓｈａｌｌ）在《经济学原理》一书中，提山了生产要素不仅有劳动、资本和十地，还有第四种生产要素“组织”，首次将企业内的组织问题扩展到产业内企业之间的组织问题，着重研究产业内企业问的竞争、垄断关系。２０世纪３０年代至５０年代，美国哈佛学派在承袭前人理论研究成果的基础上，构造了市场结构一市场行为一市场绩敛一公共政策的分析框架，简称ＳＣＰ分析范式，标志着产业组织理论体系的初步成熟。在ＳＣＰ范式中，市场结构（市场上的供需双方的数目、产品的差异化程度、成本结构、集中度及纵向一体化等等）决定市场行为（定价方式、研究和开发、竞争与合谋、投资、广告等），而市场行为又决定了市场绩效（价格对成本的加成比例、产品多样性、创新快慢、利润分配和社会公平７

　　向协作的动力源问题，纵向一体化的原因等。产业组织理论在我国的应尉较晚，最初集中丁对证券业、石油产业、煤炭业、制造业的生产结构和绩效分析。孙天琦（２００１）认为中国产业的落后表面体现在技术水平与产晶档次上，根源在于传统体制制约下的产业组织结构的不合理。因为．产业竞争力归根到底是一个产业组织问题，形成有效竞争的市场结构和产业组织是培育和增强产业国际竞争力的根本途径和决定性条件。

　　２０世纪９０年代我国学者开始对农业产业组织进行研究，周志祥（１９９５）提出对农业经济发展的不同阶段，农业产业组织研究应有不同的侧重点。当前我国农业经济正处于市场经济的建立阶段，应侧重研究解决的是市场无序、过度竞争、增产不增收等问题ａ并进一步分析了纯粹竞争前提下，农业生产与农民农业收入的矛盾不可能得到解决，中国农业的出路在于农业市场结构从纯粹竞争走向更多的垄断竞争。靳相木（１９９８）认为农业产业组织创新的核心内容是协调农业中规模经济与竞争力的关系。从国际范围看，产业组织政策人致有两个类型：一是竞争井抑制垄断的政策；二是促进集中并抑制竞争的政策。我国农业产业组织政策应该更多地带有促进集中和联合并抑制竞争的倾向，其重点是以家庭经营为前提推进农业产业一体化经营特别是横向一体化经营。郭红东（１９９８）提出我国农业组织的主体性选择应是企业加合作中介组织加农户。牛若峰，夏英（２０００）认为农业产业化组织应具有稳定的组纵方式、一体化的运作机制。康云海（１９９８）分析了农业产业化中的农户行为，发现农户进入产业化的先决条件是：单个农户的边际生产率小于农业产业化边际生产率时农户就会无选择地进入农业产业化经营。周麻恒、耿献辉（２００３）认为提高我国畜牧业竞争力的关键是培育产业组织，推进畜牧业的纵向一体化。王秀清（２０００）、赫冬梅（２００２）、况伟大（２００１）胡玉娟（２００３）等运用产业组织理论对我国食品、烟草、蔬菜、葡萄酒的市场结构和绩效进行了分析。赵剑峰运用产业组织理论对奶业的结构．行为一绩效进行了研究。

　　１．３，３供应链（产业链）管理理论及其在可借鉴的其他行业的应用研究

　　１、供应链管理理论研究

　　２０世纪８０年代以来，经济全球化趋势日趋明显，企业面临的市场环境不确定性增加且变化迅速，单个企业依靠自己的资源进行自我调整不能有效适应市场的变化，市场竞争的观念也由单纯竞争转变为既竞争又合作。这种情况Ｆ，传统的“纵向一体化”管理模式逐渐暴露出弊端。纵向一体化即企业对为其提供原材料、、Ｆ成品或零部件的其他企业实行自建、控股或兼并的方式。这种方式在市场环境相对稳定的条件下是有效的，但在市场环境不断变化的今天，往往造成企业负担加重、不能快速反应市场，丧失市场时机等后果。而“横向一体化”的管理模式日益兴起。横向一体化即企业把主要精力放在提升核心竞争力上，其他非核心业务外包给合作企业完成，利用企业外部资源快速适应市场需求。这种方式形成了一条从供应商到制造商在至０分销商和零售商的贯穿所有企业的链条。由于每个节点企业来自不同的产业，于是便把这根链条称作供应链（曹芳，王凯２００４）。供应链这种管理技术目前已逐渐上升为～种新的经营与运作模式，即各实体企业所有权相互独立、实质上又相互联合的新的管理模式。供应链的基本内涵是指围绕核心企业，通过价值增值过程和分销渠道控制从供应商的供应商到用户的用户的整个过程。它始于供应的源点，终于消费的终点。一般包括供应商、制造商、销售商在内，９

　　通过物流、资金流、信息流，连成一个整体的功能网链结构模式（马士华２０００）。产业链管理理论源于供应链管理理论。王凯（２００４）认为农业产业链管理是供应链管理理论在农业领域的具体应用。

　　２、供应链管理理论在我国农业中的应用

　　供应链理论的研究蛙初主要集中于制造业、零售业和批发企业。其研究内容主要包括供应链设计优化、供应链管理策略、库存问题、供应链信息支持技术、伙伴选择问题等（孙世民，２００３）。近年来供应链的理论、方法开始向农业领域拓展。国外学者研究重点集中在农业产业链中的信息管理、价值链分析和农产品质量控制。我国对供应链研究始于２０世纪９０年代后期，主要研究供应链结构、供应链信息、供应链节点企业合作与协调机制、供应链合作伙伴选择方法等。我国农业产业链的研究还没有运用到农业产业化经营中去，因此关于农业产业链的研究尚属空白（曹芳，王凯２００４）。王国才（２００３）认为运用供应链管理思想来指导我国农业产业化的发展具有重要的意义。供应链是农业产业链的核心，供麻链管理有利于农业产业链培育新型的利益关系和合作关系，有利于赢得竞争优势，促进一体化企业的微观协调。张晟义、张卫东（２００２）认为当前我国农业产业化宏观经济理论研究高度发展，而微观管理理论的创新和发展却相对滞后。供应链管理将更有利于从微观管理角度实现农业产业一体化的思想。王凯（２００２）指出农业产业链的主要内容涵盖价值链管理、组织链管理、信息链管理和物流链管理，目前提高农业产业链管理水平的途径也虑着重从这几方面入手。王春华（２００４）研究了农产品加工供麻链的合作机制；刘巍（２００４）研究了食品加。ｒ＝业的供应链结构；孙世民（２００３）从供应链角度，研究了大城市高档猪肉有效供给的产业组织模式和机理。陈超（２００３）以江苏省为例对猪肉行业供应链的效率、供应链管理模式的构建进行了研究。

　　近年来应用供应链理论解决农产品质量安全问题引起人们的关注。夏英（２００１）认为对于各类保障食品安全的质量标准认证体系，落实和执行是关键，而这正是供应链综合管理所要解决的问题。王秀清（２００２）在分析食品质量特性和食品质量信息不对称、市场失灵的基础上，提出为保障食品安全，须对食品产业链进行协调管理，围绕生产、流通对产业链的各环节进行管制。

　　１．３．４交易成本理论研究及应用现状述评

　　交易成本理论、价值链理论、博弈论是本研究的重要依据。交易成本理论、价值链理论的研究详见第７章、第８章。｝尊弈理论则增强了各种理论的分析力和解释力。关于博弈论的综述详见张维迎（１９９６）。

　　１．３．５对肉牛业研究现状的评价

　　１、主要不足

　　（１）、我国肉牛业起步晚，但发展快，所以，肉牛业的经济研究明显滞后于实践的发展。目前对牛肉的生产、加工、消费的变化情况还没有真正理清。已有研究所用数据，多是２０００年以前的，不能反映最新的进展，对其跟踪研究十分必要。１０

　　（２）、缺乏从产业链角度的系统研究。已有研究多是从市场角度阐述牛肉的供求问题；借鉴产业组织理论、供应链理论，把肉牛业纳入产业链的分析框架下，对产业链各环节的结构及产业链整体的价值链分析十分缺乏。

　　（３）、应用交易成本理论对牛肉产业纵向协作问题的深入研究尚不多见。

　　（ｄ）、研究方法上，多数研究采用定性描述和经验分析方法，博弈论方法、计量经济方法应用较少。

　　２、主要启示：

　　国内外学者将产业组织理论、交易成本理论、供应链理论、价值链理论及相应的研究方法应用于农业领域的研究探索为本文研究思路的形成提供了有益的启示。

　　１．４研究目标与研究方法

　　１．４．１研究目标

　　对近年来我国牛肉产业链的主要环节及其联结方式的发展变化进行实证分析，并对观察到的现象作出经济解释；以此为基础，找到制约我国牛肉质量和竞争力提高的关键因素，并提山相应的政策建议。具体目标：

　　１、理清我国肉牛产业链各环节的现状及其在产业链整体中的地位，分析各环节的水平、结构及特征的变化情况，进而说明其对牛肉产业链协作形式的决定作用。

　　２、分析产业链各环节的纵向协作关系与内在机制，探讨牛肉产业链的特征。

　　３、分析牛肉产业链各利益主体的选择行为。

　　４、不同类型牛肉价值链分析

　　１．４．２研究方法

　　１、系统分析方法。将肉牛产业链作为一个系统，对系统各环节从肉牛的生产、屠宰加工到牛肉的销售进行系统分析。

　　２、市场结构分析。在产业组织理论的结构－彳亍为．绩效分析方法中，市场结构是最基础的范畴。在判断产晶的竞争垄断性质时，主要的依据即是市场结构。决定产品市场结构的主要因素有：集中、产品差异和市场进出壁垒。本文在分析牛肉产业链三个主要环节时，较多的运用了集中度的指标。分别从全国市场和区域市场两个层面进了集中度分析。

　　所谓集中度一般用ＣＲ（ＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎＲａｔｉｏ）表示。ＣＲｎ表示一个行业内最大的前Ｎ家企业的有关数值（如销售额，资产总额、生产量等）占整个市场或行业的份额。

　　其公式为：

　　ｃＲ、＝ＥＳ

　　这里Ｓｉ表示第１家企业的市场占有率。该指标介于０－Ｉ之间。

　　在进行行业分析中，一般ｎ取４或取８。即计算前４家或前８家最大的企业的集中度。这种方法虽然存在着弊端，但因其具有一定的经济含义且数据容易获得．因此被广泛采用。

　　中国农业大学博＿上学位论文ｌ寻诧

　　３、比较分析法：运用比较分析的方法比较牛肉产业链与猪肉、禽肉产业链的不同之处、我国不同类型产业链的不同之处咀及不同质量牛肉的价值链。

　　４、博弈论方法（联盟博弈的Ｓｈａｐｌｅｙ法）：对加Ｔ企业选择行为进行分析。

　　５、案例分析法：主要以吉林省皓月集团、河北省福成五丰食品有限公司为例。

　　６、计量分析法：采用Ｌｏｇｉｔ模型对农户协作行为进行分析。

　　７、价值链分析法：分析不同类型产业链的价值增值及“战略环：符”。

　　１．５研究思路、研究框架及主要内容

　　本文的研究思路是以下三方面综合考虑的结果。

　　１、产业链的实质是产业关联，从这一概念实质出发，本研究的核心就是结合牛肉产业的特点，以提高我国牛肉的质量和竞争力为目的，探讨牛肉产业链上各链条从肉牛的的养殖生产、屠宰加工到牛肉的流通销售各阶段如何有效的组织协调问题。然而产业链的纵向协调受许多因素的影响，其中产业链每个环节的市场结构对产业链的组织协调方式的选择有着十分重要的作用。当产品没有差异、市场集中程度低时，市场是主要的协作机制。反Ｚ，就可能采用啡市场的协作手段。所以产业链每一环节的水平、规模和结构都和产业链的组织协调密切相关。

　　２、从产业组织理论的分析框架考虑，牛肉产业链包括牛肉的消费、生产、加工和销售的整个过程和相关的组织体系，涉及到畜牧业、加工业、商业多个行业。应用产业纽织理论对其分析比较复杂。因为标准的结构－彳亍为一绩效理论只是针对某一个行业的，而对牛肉产业链的分析并不是简单的儿个行业分析的汇总。因此，本文在结构．行为一绩效的基础上，结合牛肉产业的特点，在牛肉产业链的分析框架中加入了产业链纵向协作的分析和价值链分析。

　　３、不同产业链的价值链之间的差异是竞争优势的一个关键来源。因此，对不同产业链的价值增值过程分析，就可以找到不同产业链的优势环节。

　　基于丛上考虑，加之已有研究主要利用１９９８年以前数据的现状，本研究在明确产业链概念的基础上，首先探讨产业链各环节的发展水平、特征，尤其是运用产业组织理论的结构一行为一绩效的分析范式分析各环节的市场结构，从而找出各环节存在的关键问题；然后运用交易费用理论、供应链理论、博弈论解释、分析产业链各环节的协作形式与机制、牛肉产业链纵向协作的特征、各利益主体的行为动机、行为选择。最后运用价值链理论对牛肉产业链进行实证分析，比较不同产业链组织形式生产的产品在产业链增值、利益的形成和分配上的不同机制。

　　本文研究的逻辑顺序是：先分别研究牛肉产业链三个主要环节，然后研究三个主要环节的联结方式，最后将牛肉产业链作为一个整体进行研究。与此相对应，论文主要内容分为三个部分。第一部分包括第２章、第３章、第４章，主要研究牛肉产业链三个环节的结构问题：第二部分包括第５章、第６章，第７章，主要研究牛肉产业链的联结方式即纵向协作关系；第三部分是第８章，主要是基丁．产业链的价值链研究。三部分的内在联系是：牛肉产业链的三个主要环＝竹的发展水平与结构决定着各环节的纵向协作方式，纵向协作方式义影响各环节的发展水平和结构。三个主要环节的发展水平、结构及各环节的协作方式共同决定了不同类型牛肉产业链的价值链的差异。全文的研究框架见图１－１。

　　图卜１论文研究框架１３

　　１．６研究的特色与创新说明

　　本文的研究特色在于把肉牛业的经济研究纳入产业链的分析框架，从结构和交易成本两个维度研究牛肉产业链。同时本研究把产业组织理论、交易成本理论和供应链发展理论应用于牛肉产业研究，是对理论的一次拓展性应用。

　　本文在以ｒ几方面可能有所创新：

　　（１）在明确牛肉产业链三个主要环节的结构、水平、特征的基础上，通过对牛肉产业链与猪肉、禽肉产业链的比较，发现我国牛肉产业链的特征及内在决定冈素。

　　（２）运用联盟博弈的Ｓｈａｐｌｅｙ方法，结合典型调查，揭示了牛肉产业链中屠宰加工企业选择行为的动因。

　　（３）交易成本理论已广泛运用，但交易成本效果的实证分析十分缺乏。本文运用计量模型对影响农户纵向协作形式选择的交易成本的重要程度进行了测度。

　　（４）运用价值链理论和方法，结合典型调查，对不同质量的牛肉价值链进行了系统分析。１４

　　２中国牛肉消费分析

　　牛肉消费是牛肉产业链中一个不可或缺的组成部分。消费者对牛肉的消费需求和行为影响着产业链其它环节的发展进程及各环节的联系程度和方式，是牛肉产业持续发展的驱动力和源泉。牛肉产业链运转的目标，就是为了更好的满足消费者对牛肉的消费需求，并在这一过程中实现价值增值。因此，分析牛肉消费，明确消费者需求，是研究牛肉产业链的首要问题。本章研究思路与主要研究内容如图２，１所示。

　　中国牛肉消费水平分析

　　图２－１第二章研究思路与主要内容

　　２．１中国牛肉的消费水平及变动分析

　　评价一个国家或地区的牛肉消费水平的指标主要是牛肉的人均消费水平。而测算牛肉的人均消费水平的方法有两种。一是食晶平衡法，即把国家统计局的统计数据作为全国的总产量，然后根据进出口的情况做出调整，最后再除以总人口。另一种方法是利用国家统计局对城乡居民食品消费的抽样调查资料。由于我国肉类消费抽样调查资料存在没有考虑户外就餐、没有考虑流动人口因素、忽略肉类加工食品消费等的局限性，因此主要利用肉类平衡法对我国１９８０年以来主要年份的人均牛肉消费量及其他肉类消费量进行估计。

　　表２－１表明，目前我国牛肉的人均消费水平约为４．８千克。与其他肉类消费相比，仅高于羊肉的人均消费量，明显低于猪肉、禽肉。因此，牛肉占肉类消费总量的比重较小，目前仅为９％。但自１９８０年以来，牛肉的消费水平在所有肉类产品中增长幅度最大、增长速度最快，而同期猪肉的人均消费量虽然较高，占肉类比重较大，增长却较缓慢。禽肉居于二者之间。

　　主星奎兰盔兰兰土兰堡薹耋，，，。。，，，，，，，，，，。。，，。。。，。。。，二二皇星尘皇：！ｉ：ｉ鎏

　　表２—１我国牛肉与其他肉类产品的人均占有量及增长趋势比较千克／人

　　资料来源：１９８４－２０００年数据来自于蒋乃华，１５２页，其它数据根据《中国统计年鉴》计算整理而得．由于１９８０、２００１?２００３年各种肉类的进出ＩＩ贸易量占总量的比重低于１％，这里咀人均产鼍代替人均占千『量．

　　考察１９８０．１９９０年牛肉及其他肉类消费水平的变化情况可见，１９８０年牛肉的人均消费量仅为０．３公斤，占肉类消费比重的２％，猪肉、禽肉的消费量分别为１３．３ｋｇ、１．Ｏｇ公斤，占整个肉类消费的比重分别为８７％、８％。１９９０年牛肉的消费水平显著提高，１９９０年牛肉的年人均占有量为Ｏ．９３ｋｇ，比１９８０年增加了２．１倍，同期猪肉、禽肉分别增长了Ｏ．５４倍和１．４倍。从１９９０—２００３年的情况看，到２００３年，牛肉的人均消费量增长了４．１９倍；猪肉、禽肉、羊肉分别增长了ｏ．９７倍、１．２倍和２．４倍。表明１９８０．２００３年间，牛肉是肉类消费中增长幅度最大、增长速度最快的产品。

　　牛肉消费罱的增长使得牛肉在肉类消费中的地位有所上升。１９９０．２００３年牛肉占整个肉类消费的比重由１９９０年的４％增长为９％：而家禽和羊肉占肉类比重分别达到２０％和５％，由丁．猪肉的增长较为缓慢，猪肉占整个肉类消费的比重由１９９０年的８０％降为６５％。

　　尽管我国牛肉消费量增加较快，但人均４．８公斤的消费水平相对于猪肉、禽肉的人均消费量而言还比较低。与世界其他国家横向比较，差距更加明显。据ＦＡＯ资料，２００３年中国人均牛肉产量为３．１１公斤，而全世界平均为９．８９公斤，发达国家普遍在３０～４０公斤；我国肉类的人均占有水平高于世界平均水平的，其中猪肉、羊肉的人均占有水平高于世界平均水平的，鸡肉的人均消费量接近世界水平。只有牛肉人均占有量（消费量）低于世界平均水平。客观地说，我们不能完全以国外肉类消费水平和消费结构作为比较标准，不同的国家有不同的经济条件、膳食结构。但牛肉消费增长的巨大空间和高于其他肉类的潜力，是显而易见的。

　　２．２中国牛肉消费方式的变化分析

　　我国牛肉的消费方式已发生显著变化，表现为近年来城乡居民家庭的人均牛肉消费水平皇１６

　　现出停滞状态，而户外就餐、牛肉加工食品消费占牛肉消费总量的比重不断增加，并逐渐成为牛肉消费增长和肉类结构变化的重要决定冈素。

　　２．２．１城乡居民家庭的牛肉消费分析

　　图２－１表明，１９９５年起，我国城镇居民家庭的人均牛肉消费水平明显提高，到１９９７年达到高峰，为２．３７公斤；其后开始下降，到１９９９年达到最低点，为１．８６公斤。２０００年以后，牛肉的家庭人均消费量在１．９２公斤和１．９８公斤左右徘徊，没有呈现出明显的上升趋势。农村居民家庭的牛囱消费显著低于城市，近年来虽没有城市居民家庭消费量波动大－但也呈现出同样的变动趋势：１９９７年农村居民家庭人均消费量由１９９５年的０．３６公斤上升至顶点Ｏ．６３公斤，之，ｌ亓逐步下降，１９９８．２００３年间基本稳定在０．５．０．５５公斤水平上。

　　２?５

　　２

　　≤Ｌ５

　　翠－

　　０?５

　　Ｏ

　　１９９５１９９６１９９７１９９８１９９９２０００２００１２００２２００３

　　年份

　　ｊ＝ｊ丽豫蘑ｉ五甬豸困

　　图２－２城乡居民家庭人均牛内消费变动

　　资料来ｉ１５｝：依据再年度中国统计年鉴整理

　　２．２．２居民在外就餐的牛肉消费分析

　　随着收入的增加，城乡居民在外就餐增加，『马恒运（２０００）计算的城乡居民户外就餐的收入弹性大于１，证明了在外就餐消费增长快于收入的增长】，牛肉的在外消费量也不断提高。据王济民、袁学国（２００１）等１９９９年对内蒙古自治区、吉林省、山东省、四川省、江苏省和广东省６个行政区域６６０户城镇家庭畜产品消费情况的调查，我国居民肉类消费量的２１－３％是在户外消费的，其中猪肉为１６．７％，牛羊肉为２８．４％，家禽为３２．２％。而城镇居民户外消费比重更高。其中牛羊肉的户外消费占牛羊肉人均消费量的比重高达３７．％，猪肉户外消费的比重为２６．６％，牛羊肉户外消费比例高于猪肉。而在一些北方城市，牛羊肉户外消费达６５％，禽肉达到４０．４％。可以推测，近５年来，随着火锅、烧烤、麦当劳等快餐的发展，牛肉的户外消费比重应进一步增加。

　　笔者对长春市的大、中型肥牛火锅店进行了典型调查。调查表明：肥牛肉的价位一直居高不下，消费量却在持续增加。长春市～些大型的肥牛火锅城（如中国城、御香苑、凯旋门等）

　　１７

　　中国农业大学博士学位论文２中国牛肉消费分析平均每天有１０００多人次就餐，仅肥牛肉的消费量每年达７５０００公斤之多；而中型的肥牛火锅（如物贸、玖玖隆肥牛等），平均每天也有６００多人次用餐，肥牛肉的年消费量可达４５０００多公斤。表２－２是长春市某大型肥牛火锅店的近５年销售情况。可以看出该大型火锅店的年肥牛销售量稳定上升，日平均用餐人次也在不断增加。这也从一个侧面反映了我国居民在外就餐不断增加、牛肉在外消费量不断提高的趋势。牛肉在外消费的增加，一定程度上意味着优质牛肉消费的增加趋势。

　　表２－２吉林省长春市某大型火锅店牛肉消费量

　　资料来源：２００４年末吉林省Ｋ春市的蛮地调查

　　２．２．３牛肉消费方式变化的原因分析

　　为什么我国城乡居民家庭人均牛肉消费量在较低的水平下却出现了下降或增长缓慢的趋势？可能的主要影响因素有：收入、价格、替代品价格、偏好和牛肉的质量。

　　据蒋乃华（２００３）对２０００年我国城镇居民家庭肉类消费收入弹性的测算（表２－３），我国城镇居民家庭对肉类的收入弹性、价格弹性都小ｆ１，表明收入、价格对牛肉消费的影响井不敏感，尽管牛肉的收入弹性、价格弹性在肉类中最高。

　　表２－３２０００年我国城镇居民家庭牛肉及其他肉类产品需求弹性

　　资料来源：根据蒋乃牛《中国商产晶供给序曲与贸易行为研究》阢ｌ数据檀理

　　从替代品价格和消费偏好考虑，近年来我国禽肉消费增长幅度很大，禽肉的价格低丁牛肉；同时我国居民对猪肉、禽肉的偏好又强于牛肉，牛肉消费往往是一种调剂，因此，城镇居民家庭牛肉消费减少似乎是消费偏好和替代效应的结果。但进一步地分析发现，牛肉质量对牛肉家庭消费的制约作用可能高于价格因素和消费偏好的因素。

　　据王爱民（２００１）的调查，１９９８—２０００年问，牛肉与禽肉价格比发生变化，但牛肉消费数量与禽肉的消费数量却基本维持在原有水平，而且在１９９９年禽肉价格相对降低的情况下，牛肉的消费比重还略有上升。另外，近年来我国城镇居民猪肉、禽肉消费数量均已连续多年超过或接近世界平均水平，只有牛肉的人均占有量不到世界人均占有量的１／３的现实，也表明其它肉类产品的消费比重已处于相当高的水平，今后不会再对牛肉产生较强的替代作用。如果牛肉质量提高，牛肉对其它肉食产品的反替代作用极有可能出现（王爱民２００１）。

　　笔者认为，我国居民牛肉消费主要集中于城市和较高收入群体（祥见２．３），若城市居民对１８

　　中国农业人学博士学位论文２中国牛肉消费分析猪肉、禽肉的偏好程度高于牛肉，饮食习惯固然是重要原因，但更主要的则是牛肉质量的制约。因为目前牛肉的质量差，居民家庭消费牛肉只能采用煮、炖等食用方式，否则牛肉的口感较差。而炖、煮等方式费时费力，城市居民一般生活节奏较快，没有时间和精力去消费质量差的牛肉。

　　因此可以推断，如果我国牛肉质量提高，城镇居民家庭的人均牛肉消费量也会随之增加。对城乡居民牛肉人均消费量数据的观察可见，随着时间的推移，城乡居民家庭牛肉消费的差异正在缩小。１９９５年城市居民家庭人均牛肉消费量是农村居民的４．０８倍，２００３年是３．９６倍。显然，随着农民收入水平的提高，农村与城市居民家庭牛肉消费的差异存在收敛趋势。这种趋势在大城市和沿海发达地区的城乡间表现得更明显。可见我国农村居民家庭牛肉消费也具有较强的增长趋势。

　　２．３中国牛肉消费的特征分析

　　２．３．１中国牛肉消费的群体特征

　　我国牛肉消费的群体特征表现为：收入水平较高的人群，牛肉的消费量也较高。据国家统计局按收入等级对我国城乡居民家庭人均肉类消费数量的抽样调查，由低收入户到高收入户牛肉的消费量依次增加；牛肉占肉类消费的比重也依次增加（表２—４）。而且，随着收入的提高，商收入户牛肉消费增长的幅度高于猪肉。年收入在９０００元的消费者，其年消费牛肉的量（２．３３ｋｇ）是年收入３０００元以下的近两倍（１．２４ｋ曲。我国台湾省的经验是：人均收入在１０００～１５００元‘时，牛肉的消费量呈低速增长的趋势，当人均收入在１５００－－－３５００元时，人均牛肉的消费量快速增长。

　　表２－４２００３年按收入等级分的城市居民家庭平均每人全年购买肉类商品数量公斤

　　资料来源ｔ根据２００１．２００２，２００３年‘中国统计年鉴》有芙数据整理

　　考察不同收入等级居民家庭肉类产品消费支出与肉类产品消费量的情况可见（表２－５），最高收入户的人均两类消费支出是最低收入户的２．３倍，而肉类消费量最高收入户是最低收入户的１．６倍。进一步说明，收入越高，对高质量畜产品消费量越大，对低质量畜产品的消费量相对缩小。这意味着一方面从消费肉类品种看，牛肉在肉类产品中属较高档产品，牛肉的消费量增加，另一方砸，同一品种的牛肉（肉类）消费中，高档产品消费量增加。１９

　　袅２－５２００３年城市居民家庭不同收入组的人均肉类产品消费支出情况

　　项目总平均最低收入低收入中等偏下中等收入中等偏上高收入培高收入一

　　２８３．０９３６４７１４１９．３２４７７１６５３８．６３：５９７８６５１．９８肉禽支出（元）４７３．１９

　　宣鱼塑望星！竺生！！！：竺望：！垫：！！！！：垫！！：ｉ！！！：！！！！：型！！：！！资料来源：２００４年中国统计年鉴

　　２．３．２我国牛肉消费的区域特征

　　我国牛肉消费存在明显的区域差异，这种差异可以从两个维度去考察。一是由于经济发展水平从而是居民收入水平所引起的区域差异，＿二是由消费偏好所引起的区域差异。基于收入的区域差异主要表现在城乡牛肉消费的总量上，即城镇由丁收入水平高丁哝村，城镇居民的牛肉消费总量普遍高丁农村。而基于偏好的区域差异主要表现在南北方、农牧区的消费结构上，即北方和西北牧区牛肉的消费水平高丁南方。

　　（１）城镇与乡村牛肉消费量的差异

　　我国牛肉消费主要集中于城镇。２００３年城镇居民牛羊肉消费鼍占全国牛羊肉消费总量的６０．７％，在肉类产品中，牛肉消费在城乡间集中度的差异最明显（图２－２）。

　　７０

　　６０

　　５０

　　４０

　　３０

　　２０

　　ｌＯ

　　０

　　肉类消费猪肉牛羊肉禽肉

　　一————————＿＝—＝＝＝＝＝＝＝＝二——————一

　　图２－３２００３年城乡居民家庭牛肉及其他肉类消费量占全国的比重比较

　　资料来潭ｚ根据中国统计年鉴２００４整理计算而得｛图城镇一农村ｌ

　　从城乡居民家庭人均牛肉消费水平的比较看（表２－６），１９９５．２００３年间，城镇居民家庭牛肉消费水平都明显高于农村居民。以２００３年为例，城镇居民家庭牛肉消费水平是１．９８千克／人，农村居民家庭消费牛肉Ｏ．５千克从，城镇居民是农村居民的３．６９倍。而２００３年城镇和乡村居民人均猪肉费量分别为２０．２千克和Ｊ３．７千克，城镇居民消费量是农村消费量的１．４７倍，羊肉、家禽的城镇居民消费量分别是农村居民消费量的１６６和３．１７倍，表明城乡居民家庭肉类消费中

　　２０

　　中国农业大学博士学位论文

　　２中国牛肉消费分析

　　牛肉的消费差异最大，城镇居民在畜产品消费中更倾向于牛肉。

　　从肉类的消费结构看，２００３年城镇居民家庭牛肉的消费占家庭肉类消费总量的６％，

　　猪

　　肉占６２％，禽肉占２８％，农村居民家庭牛肉的消费占家庭肉类消费总量的３％，猪肉占７５％，禽肉占１８％。同样表明了牛肉在城镇居民的肉类消费结构中的比重高于农村居民的倾向。

　　表２－６城乡届民家庭的人均消费量

　　年度

　　猪岗

　　１９９５１９９６１９９７１９９８１９９９２０００２００ｌ２００２２００３

　　Ｊ７．２１７．１１５３１５９１６．９１６．７１６．０２０２２０４３

　　公斤农村家庭

　　城市家庭牛肉

　　Ｊ．４７２０１２３７２．１０１．８６１．９８１．９２１．９２１．９８

　　０９７１２９１１３３】．２４１．２３１１３５１．２５ｌ０８１．３３

　　羊肉

　　禽肉

　　３．９７３．９７４．９４４．６５４．９２５．４４５＿３０９．２４９２０

　　猪肉

　　Ｊ０．６１０５８１ｌ５１１９１２７１３３１３．４１３．７１３．８

　　牛肉

　　０．３６０．４７Ｏ．６３Ｏ．５３０．５４０．５２０５５０．５２Ｏ５

　　羊肉

　　ｎ３５０５８０．６３０．６６

　　禽肉

　　Ｊ．８３１．９３２．３６２．３３２．４８

　　０６ｌ０．６００．６５０７６

　　２．８ｌ２．８７２．９ｌ３２０

　　资料来源：各年度中国统计年鉴

　　（２）南方与北方牛肉消费的差异

　　我国北方地区居民平均收入水平一般低于南方，因此肉类消费总水平低于南方。但由于消费偏好不同，北方牛羊肉消费量约是南方的２倍。牧区的内蒙古、青海、宁夏和新疆西北４省，尽管收入水平低于南、北方，但牛肉消费明显高于南、北方。像北京、天津、辽宁、内蒙古这样的北方城市，牛羊肉消费一般＾肉类消费比重的２０％９上。新疆、青海、ｊｔ夏三省更由于消费习惯、生产结构和宗教等因素，牛羊肉消费比重超过了３０％，甚至接近一半份额。南方肉类消费主要以猪和禽肉为主，猪肉、禽肉消费支出约是北方的２倍，牛肉消费支出仅占肉类总支出的４％。但其增长趋势高于内陆地区。

　　冈此，从区域特征来看，我国牛肉消费主要集中于城镇、北方地区和西北牧区。

　　表２—７

　　年份南方北方

　　肉类

　　４９５．２３２２．３

　　２０００年不同地域城镇居民家庭人均畜产品的消费支出猪肉

　　２２４．１１４１．１

　　牛肉

　　２１．２２７．５

　　羊肉

　　６．１２５．５

　　禽肉

　　２４３．８１２８．２

　　收入

　　６９＇０６２５８７６３

　　１生

　　．鉴！婴

　　型

　　！！：！！塑

　　丝型

　　资料来源：蒋乃华，２００３

　　２

　　表２－８２０００年不同地域农村居民家庭人均畜产品的消费支出

　　资科来源：同Ｉ：

　　２．４中国牛肉的消费行为分析

　　２．４．１食物的消费者行为模型

　　为了更好的理解牛肉的消费者行为，需要建立一个理论框架。下图是Ｓｔｅｅｎｋａｍｐ（１９９７）建立的一个荧于食物的消费者行为模型。

　　禽物特点

　　一生物效果

　　．外观感觉

　　个人因素环境因素

　　—＋

　　．生理因素

　　．心理因素

　　．社会因素一经济一文化．营销

　　图２－４食物的消费者行为概念模型

　　资料来源：Ｓｌｅｅｎｋａｍｐ，１９９７

　　这一模型把消费者行为分为决策行为和影响决策行为的因素两部分。影响消费者决策的因素有三类：一是与个人有关的因素，包括生理因素（年龄、性别等），心理因素（性格、生活方式）和社会因素（教育程度、社会地位、家庭规模等）；二是食物特自身特点，包括生物效果（营养、能量价值）和外观感觉；三是环境因素包括经济（收入、价格），文化和营销因素（品牌、分销渠道）。处丁－核心地位的是消费者的决策过程。它包括四个阶段，即认识需要、搜集信息、评价和选择。所谓需要是指当人们渴望的东西与现实情况不一致时产生的感觉。比如说当消费者对现有商品的质量、包装等不满意时就会认识到需要。很多情况下由于供给丰富。消费者往

　　中国农业大学博士学位论文

　　Ｉｌｌ２中国牛肉消费分析

　　往需在Ｊ“告的刺激下才能认识需要。搜集信息通常包括内部搜集和外部搜集。其中最重要的是内部信息源即消费者以往的消费经验，由于是食品消费，消费者决策时搜集外部信息很有限。在前两者的基础上，消费者会对各种影响因素进行综合评价，从而做出选择。～日－完成了选择，也就购买了某商品。其结果可能是满意或不满意，随后选择的结果又会影响下一次的信息搜集和选择。

　　２．４．２牛肉的消费者行为分析框架

　　依据Ｓｔｅｅｎｋａｍｐ的消费者行为概念模型，结合牛肉的特性，笔者把影响牛肉消费者行为的因素分为三大类：个体特征、产品特性和环境特点。决策过程简化为对三个因素综合评价后进行选择，见下图。

　　个体特征

　　年龄、性别、收入、职业

　　消费习惯、偏好

　　多样化消费倾向

　　产品特性受一≥环境特点

　　收入、价格

　　品牌、购买场所

　　区域差异

　　圈２－５牛肉消费行为影响因素牛肉的质量：色泽、口味、安全性品种特征：整块、分割、生、熟

　　２．４．３牛肉消费者行为影响因素的实证分析

　　由于资源极其有限，笔者不能对我国牛肉消费者行为的影响因素进行问卷调查，从而得到最近的第一手数据。但是，依据上述牛肉消费者行为分析框架，选择近年来已有的有关牛肉消费的问卷调查数据，进行归纳分析，也可对我国牛肉消费者行为特征有一基本认识。这些数据包括：中国农科院胡定寰等１９９７年对北京、上海、安徽省、河南的４６９户城镇居民牛肉消费的调查资料、荷兰农业经济研究所张晓勇等２０００年对上海居民畜产品、园艺产品消费、２００１年对天津居民食品安全关注程度的相关调查资料和郎沃斯等１９９７．１９９８年对华东六个城市肉类消费的调查资料。有关收入及价格弹性的实证分析来自丁二蒋乃华《中国畜产品供给需求与贸易行

　　为研究》。

　　１、个体特征：

　　消费者习惯、偏好：北方无论是大城市还是小城镇，５４％以上的消费者喜欢消费牛肉，见表２－ｇ。其动因是因为牛肉口味好。南方大城市消费牛肉主要是追求消费多样化，但也有３０％的消费者认为牛肉口味好，７０％蝴Ｎ费者每月消费牛肉１－２次（表２－９，２－１０，２－１１）。样化倾向，性别对此影响很小。

　　表２－９牛肉爱好程度单位：ｘ多样化消费倾向；一般具有较高教育水平、较高收入、较轻年龄的消费者有较强的追求多

　　产品每天每周ｌ～２次每月ｌ～２次每年几次很少或从不２、产品特性

　　牛肉质量；由于国内目前还没有确定对牛肉的分类和分级的等级标准，所以主要考察消费者对牛肉的新鲜程度、卫生、营养（肥瘦）、产地、质量、价格、方便程度和绿色产品标志这８种特性（表２－１２）。结果表明，大、中城市的消费者６０％以上认为新鲜程度对肉类产品最重要，其次是卫生条件。牛肉的嫩度只有在上海、北京、南京这样的大城市才受到较高的重视。随着肥牛火锅的日益受欢迎，消费者己开始意识到牛肉中含大理石花纹的优势。关丁－对肉类质量安全的关注情况，据２００１年对天津的调查，４０％的消费者对鸡肉的质量安全担心，５４％、６４％的消费者对牛肉和猪肉的安全担心。许多消费者不喜欢牛肉的原因是牛肉质量差距大，不易烹调费

　　中国农业大学博士学位论文２中国牛冉消费分析时间、不易消化。

　　表２—１２２０００年上海消费者对内类不同特性重要性的选择比重单位，％

　　在滑矗中，被调壹耆对以上每种特性的重要性打分，分值从”｝”到…５，“Ｊ”｛￡寰重要性．依此类推．。５”代表最不重要。表中最后一行是各种特性得分的加杈平均值．表明该特性的重要程度．

　　品种特征：多数城市消费者购买新鲜牛肉多丁购买熟牛肉。购买生牛肉时，购买整块牛肉的比率较高，但像上海、北京这样的大城市购买分割包装牛肉及加上成片和丝的牛肉的比重也较高。这同市场发育程度有关。经济发达地区的居民相对需要较多的工作或者休闲时间。由于一般采用传统的烹调方法，因此对高档部位分割牛肉并不十分需要。

　　表２—１３购买牛肉的肜状单位％

　　３、环境特点：

　　１）购买场所：购买场所主要包括国营肉店、私人肉店、超市、自由市场、批发市场。上海居民更偏重于在超市购买。北京居民偏重于超级市场和菜场。除了宗教原因以外，还有部分消费者认为清真食品商店销售的牛肉质量比较好。一般城市居民多数在个体肉摊购买牛肉。这与超市的发展与便利程度相对不够发达有一定关系。据笔者在吉林省长春市市区中心超市与农贸

　　土星奎些奎兰堡圭兰竺鎏兰，。。。。。，，，。。，，，，，，，。，。。，。，耋三星姜錾塑：！：垒丝

　　市场都较便利的地方调查，５０％的居民会到超市购买。

　　２）品牌：一股在超市购买牛肉的消费者比较注重牛肉的品牌，而其他场所购买牛肉的消

　　费者只注重牛肉的新鲜度。表２—１５表明，大城市居民到超市购买牛肉的比重高，小城市较低。

　　表２—１５购买牛肉的场所

　　单位：ｘ

　　些竖

　　个体肉摊

　　菜场

　　！塑

　　２２２８３５１ｌ

　　４

　　些室

　　１４４７１９１７３１００

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　　７０２０２２６１００

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　　６８１ｌ０７１４１００

　　超级市场清真食品店批发市场厂家直销

　　合计

　　１００

　　３）收入、价格

　　收入、价格对城镇居民家庭牛肉消费的影响

　　消费者收入水平、价格是影响牛肉消费的重要因素。许多学者对我国各种肉类的收入弹性、价格弹性进行了估计，由于估计的时间、估计的方法不同，采用的数据不同，估计的结果也不相同。见表２．１６

　　表２－１６城镇居民畜产品家庭消费的收入弹性和价格弹性

　　数据来源，根据蒋乃乍《中国畜产品供给、需求与贸易行为研究》有关数据整理

　　由上表可以看到，８０年代以来牛羊肉的收入弹性始终都大于１，而猪肉的弹性８０年代为１．０４，２０００年下为０．５左右，表明牛肉消费对收入变化较为敏感，随着收入的增加，牛肉的需求将不断趋旺，而猪肉收入弹性较低，需求相对稳定。从价格弹性看，牛肉的价格弹性有一定程度下降，

　　２６

　　中国农业大学博士学位论文２中国牛肉消费分析且牛肉的价格弹性小于猪肉，说明价格对牛肉需求的影响减弱，小于对猪肉的影响。

　　收入、价格对农村居民家庭牛肉消费的影响

　　表２一】７表明，农村居民牛肉家庭消费收入弹性ｆｌｇｏ年代以来大干１，说明农村居民随着收入的提高，牛肉的消费也随之增加。从价格弹性看，８０年代、９０年代价格弹性大于１，２０００年下降到ｌ以下，说明价格对农村居民家庭牛肉消费的影响也在减弱，目前农村居民牛肉消费对价格的敏感度低于猪肉和禽肉。

　　表２－１７中国农村居民畜产品家庭消费的收入弹性和价格弹性

　　数据来源：根据蒋Ｊ，牛ｔ中国畜产品供给、需求与贸易行为研究》有关数据脊理

　　２．５本章小结

　　现将本章研究结论归纳如下：

　　１、无论与世界平均水平还是与其他肉类消费水平相比，我国牛肉的消费水平都比较低，这意味着我国牛肉消费有较大的增长空间。自１９８０年以来我国牛肉的消费增长速度高于其他肉类增长速度的现实也表明，牛肉是明星产品，是未来肉类市场高速增长的领导者。

　　２、我国牛肉的消费方式已发生显著变化，表现为近年来城乡居民家庭的人均牛肉消费水平呈现出停滞状态，而户外就餐、牛肉加工食品消费占牛肉消费总量的比重不断增加，并逐渐成为牛肉消费增长和肉类结构变化的重要决定因素。在外就餐牛肉消费的增加，一定程度上意味着优质牛肉消费的增加趋势。我国居民家庭的牛肉消费并没有呈现出明显的上升趋势的原因主要不在丁价格因素．而在于牛肉的质量低。牛肉质量总体较低，影响了消费者对牛肉的偏好，进而构成对牛肉总体消费数量的制约。牛肉价格弹性和收入弹性的实证分析为这一观点提供了依据。３、我国牛肉消费的群体特征表现为收入水平较高的人群，牛肉的消费量也较高。结合不同

　　收入组人均畜产品肉类消费支出情况，可进一步观察到，在牛肉的消费支山上最高收入与埕低收入户之问的差距要大丁在消费量上的差距。说明收入等级越高，对较优质牛肉的消费量越大，而对普通牛肉的消费量相对缩小。牛肉的消费区域主要集中于城镇、北方和牧区。而这些地区牛肉的消费方式火锅、炒牛肉、烧烤所占比重较高，表明对牛肉质量要求较高。

　　４、从城乡肉类消费差异的比较看，城乡居民家庭肉类消费中牛肉的消费差异最大，城镇居民在畜产品消费中更倾向于牛肉。这意味着随着城市化的发展，越来越多的人会增加牛肉消费。而近年来城乡居民牛肉消费著距减弱的事实也预示着，随着人民收入水平的提高，农村居民家庭的牛肉消费也会呈现上升趋势。

　　５、综上分析可以得出的总体结论是我国牛肉需求将以高于其他肉类的速度增加，这种增加不仅表现为牛肉的消费数量，更主要表现为对优质牛肉需求的增加。对牛肉消费者行为影响因素的实证分析验证了以上结论：城乡居民肉类消费偏好已经发生改变，多数居民喜欢牛肉口味。目前消费者已提高了对牛肉质量的认知程度，注重牛肉的各项外观质量、卫生安全、适口性等质量特性已成为城镇居民牛肉消费的趋势，我国居民的消费习惯和牛肉市场已开始走向成熟。牛肉质量是未来牛肉消费的主要制约因素。牛肉消费对价格的敏感度在降低，价格对农村居民的影响程度高于城镇。明确了消费者对牛肉需求，接下来的问题就是牛肉产业如何才能更好的满足消费者需求。

　　中国农业大学博士学位论文

　　ＩＩＩＩＩＩＩ３中国肉牛生产分析

　　３中国肉牛生产分析

　　肉牛生产是牛肉产业链的展重要环节，它涉及到众多农户，对牛肉及其加下品的质量、价格以及产业链的价值都产生重要影响。肉牛生产阶段的生产水平、结构决定了其与屠宰加工环节的协作形式及效率，从而对整个牛肉产业链的纵向协作产生决定性影响。本章将主要从肉牛生产水平和结构两方面进行分析，研究思路与主要内容如图３一ｌ所示。

　　图３—１第三章研究思路与主要内容

　　３．１中国牛肉生产水平分析

　　３．１．１中国肉牛数量及发展

　　长期以来我国牛业一直以役用为主，因此在畜牧业统计中至今还没有单独的肉牛存栏量的统计，一些统计资料还是沿用菜牛的概念。我国肉牛业发展现状如何？目前占有多大比重？为对这一情况有一基本性认识，现根据如下假设（何秀荣１９９５），对肉牛存栏量进行估算：

　　（１）役牛的存栏量＝役畜存栏量一马骡驴骆驼等非牛大牲畜的存栏量

　　（２）Ｎ牛的存栏量＝（牛的存栏总量．役牛存栏量。乳牛存栏量）一以２％计算的其他牛（如种公牛等）。其结果见表３—１。

　　由表３－１可知，目前我国主要用途可视为肉用的牛只总数约为７９００万头，占世界肉用牛存栏（１３５１７９．２万头）的５．８％，位于印度、巴西、美国之后，居世界第４位（如果按牛存栏量衡量，居世界第三位，约占世界存栏牛的ｌｏ％），表明我国肉牛业已有了较大发展，不仅存栏牛的总量人，肉牛的存栏量也较大。

　　主兽耋兰查兰堡土兰竺兰兰。！！，，，，。，，，，，，，，，，。，。。，。，，，，，』』譬墼圣兰：：；坌丝

　　表３－１

　　中国肉牛数量估算（万头）

　　１９８０１９８６１９９０１９９５２０００２００ｌ２００２２００３

　　９５２４．６１１３８１．８１３０２１

　　３

　　５０８８．Ｏ６６４６．４７６０６．０８８１２．０７４４９．８７２０２．２７０５６．３６５８５．５

　　２３５７０７１６７．６８６８２．０１０２８８．４１３２０６．０１２８６６．３１２８２４２１３０８４８１３４６７．２

　　２７３１３９４６．６４８７３，ｌ６１５５．４５１６４．９５０３０６４９５１．８４５５２．６

　　６４．Ｉ１６２．７２６９．１４１７．４４８８．７５６６．２６８７．３８９３．３

　　４２８５．１４４８１，２５０４３，３６４２９．７６８５２．１７０８２．９７２９６．８７８６０．９

　　２５９９．８２７３２．９２６５５，６２２８４．９２１７１．６２１０４．６２０３２．９

　　１５８６１．７１５１５１．５１４９９５．８１５１８９．３１５５００，ｌ

　　资料来源：１９ＢＯ年咀米中国统计年鉴、中国农业年鉴、中国畜牧业也年鉴

　　从肉牛头数的发展看，我国肉牛头数自１９８０年以来不断增长，２００３年肉牛头数达７８６０．９万头；１９８０～１９９０年问牛的存栏头数增长３１２０．８万头，其中肉牛头数增长７５８．２万头，占存栏增长量的２０％；】９９０～２００３年间牛的存栏头数增长３１７８．８万头，其中肉牛头数增长２８１７．６万头，占存栏增欧量的８８．６％。说明我国肉牛业１９８０

　　１９９０年间稳步增长，１９９０～２００３年间则迅猛发

　　展。从役牛头数看，１９８０—１９９５年役牛头数不断增加，１９９５年之后逐渐减少，说明我国养牛业的役用用途已逐渐转为肉用和乳用。

　　由于我国肉用牛数量不断增跃，役牛头数不断下降，我国按用途分的肉牛、役牛、乳牛结构也发生了变化。如图３－２。

　　７０６０５０水４０

　　３０

　　２０１００

　　１９９７

　　１９９８

　　１９９９

　　２０００

　　２００１

　　２００２

　　２００３

　　年份

　　图３－２不同经济用途牛的比重殛变化

　　！！！！！！！！！！！！！！！！！！Ｅ！！！！！！！！！！！！！！！！！！舅ＩＩ．．Ｒ．Ｉｍ．！！！！！！！！Ｅ！！！！！■，ｓ！！Ｅ！！！！！！！！！ｇ！！！目■Ｅｇ！皇

　　如图所示，１９９７年我国肉牛占存栏牛的比重为５２．８％，役牛所占比重为４６％，乳牛比重为１．２％；２００３年肉牛约占存栏牛总量的５８．４％，役牛比重为３３．８％，乳牛比重为６．６％。由此证实我国养牛业已经走上了肉用为主的发展轨道，发展态势良好。当然，根据以上假设估算的结果可能与实际情况存在～定的差距，但它有助于我们得出一个基本判断。中国农业大学博士学位论文３中国肉牛生产分析

　　３．１２牛的出栏状况

　　２００３年我国牛的总山栏量已达到４７０３万头，出栏率为３５．９％，这一水平己超过了２０．２％的世界平均水平，尽管与发达国家肉牛的出栏率达６０％的水平相比还很低，但这一水平是在役牛占３４％的情况－卜迅速达到的。从增长进程看，１９９０年牛的出栏数比１９８０年增长２．３倍，出栏率增长１．３倍；而２００３年牛的出栏数比１９９０年增长３．３倍，出栏率增长２．３倍。这与肉牛头数的增艮进程相一致，说明肉牛业的发展，使得牛的山栏头数和出栏率显著提高。

　　从出栏牛的头均产肉最来看，１９８０．１９９５年问有了较大增长，而１９９５年以后，基本处于停滞状态。１９８０年出栏牛的头均出肉量为８０．９公斤，１９９５增加到１３６．２公斤，之后停Ｉｒ在１３４公斤左右的水平上。目前这一水平远低于世界平均２０３公斤、发达国家（如日本、美国、加拿大）３００公斤以上的水平。其原因一方面是近年来我国普遍存在的“杀青”现象。即小牛未长成到可屠宰年龄就宰杀；另一方面是许多架子牛未经育肥就宰杀。结果不仅胴体重难以提高，更因为不育肥失去了修饰和改善肉质的过程，使牛肉的质量难以提高。

　　表３－２我国牛的出栏状况

　　资料来源：根据历年中国统计年鉴、中国农业统计年鉴整理

　　３．１．３牛肉的生产水平及与其他肉类水平的比较分析

　　２００３年我国牛肉产量达６３０万吨，位于美国、巴西之后，居世界第三位。这一产量水平是８０年代特别是九十年代后牛业快速发展的结果。

　　表３－３表明，１９８０～２００３的二十三年间，我国牛肉产量年均增长率为１５％，不仅远远高于世界年均增长率１．０９％的水平，商Ⅳ丁．其他牛肉主要生产国的年均增长率。也高于中国肉类总产量、猪肉、鸡肉和羊肉产量的年均增长率，从而使牛肉占我国肉类总产量的比重从１９８０年的１．８％增加到２００３年的９．１％，也使我国牛肉产量占世界牛肉总产量的比重从１９８０年的０．６％上升到２００３年的９．６％。３１

　　中国农业大学博士学位论文３中国肉牛生产分析

　　如果分阶段考察我国牛肉总产量的增跃情况，】９８０～】９９０年问，我国牛肉产鼍增长了２．９６倍，而猪肉产最增长了ｏ．７８倍，禽肉增长了３．３８倍，羊肉增长了２．０８倍。牛肉的增长倍数低于禽肉却高于其它畜产品，居第２位；１９９０～２００３年间，牛肉产量增长了４．９２倍，禽肉增长了３．６ｌ倍，猪肉增长了１，２４倍，羊肉增长了２．８５倍，牛肉的增长高于禽肉及其它畜产品的增Ｋ倍数而位居首位。由此可以判断出我国畜产品中的牛肉产量增长最快，并且越到后期增长得越快。

　　表３－３我国牛肉及其他肉类生产水平及增长状况万吨

　　注：考虑到１９８５．１９９６年膏产品数据存在虚报问题，本表中１９８５、１９９０、１９９５年数据为调整后数据，来源于蒋乃华‘瞢产品生产效率、消费行为与贸易前景》其它数据来源于中国统计年鉴、ｑ，１３１商牧业年鉴［１为估计数．

　　３．１．４牛肉产量增长的影响因素分析

　　牛肉产量的增长是牛的存栏头数增长和存栏生产率的增氏（存栏生产率＝畜产品产量，畜禽存栏数）共同作用的结果。１９９０年我国牛的总存栏量是１９８０的１．４４倍，牛的存栏生产率是１９８０年的２．７６倍，而２００３年牛的存栏量是１９９０年的１．２７倍．牛的存栏生产率则是１９９０年的４．３２倍。可见１９９０～２００３年间我国牛肉产量的增加主要是依靠牛的存栏生产率增加所取得的（尽管牛的存栏数增长较快）。如果将存栏生产率进一步分解为出栏率和每头出栏牛生产的牛肉量，那么，我们采用三因素分析模型的方法即可计算出牛的存栏量、出栏率和每头平均产肉量的增长对总产出增长的作用或贡献的大小。

　　在这里我们将存栏生产率进一步分解为出栏率和每头出栏牛产肉量，采用三因素分析模型方法计算出牛的存栏量、出栏率增长和头均产肉量增Ｋ对总产出增长的具体作用。三因素分析的数学模型假定：决定总量ｗ增长的因素有Ａ、Ｂ、Ｃ三个，且满足以下条件：

　　Ｗ０＝Ａｏ?Ｂｏ?ｃｏＷｔ＝Ａｔ?Ｂｔ?Ｃｔ（其中０代表基期，ｔ代表报告期）

　　则有：因Ａ冈素增长而使总量ｗ增长的部分：３２

　　主雪奎些銮兰兰圭兰竺鎏耋，，。。。，，。，，，，，，。，，，。。，，，，，，，，三』』坚量：：；坠

　　△Ｗａ＝１／３（Ａｔ＿Ａｏ）ｌＢｔ（２Ｃｔ＋Ｃｏ）＋Ｂ“２Ｃｏ＋ＣＩ）ｌ

　　因Ｂ因素增长而使总量ｗ增长的部分：

　　△Ｗｂ＝１／３（Ｂｔ－Ｂｏ）ｌＣｔ（２Ａｔ＋Ａ０）＋Ｃｏ（２Ａ“＋Ａｔ）ｌ

　　因Ｃ因素增长而使总量ｗ增长的部分：

　　△Ｗｃ＝ｌ／３（ｃｒＣｏ）［Ａｔ（２Ｂｔ＋Ｂｏ）＋Ａｏ（２Ｂｏ＋Ｂｔ）】

　　通过以上数学式的计算，得到１９８０～１９９０年、１９９０～１２００３及１９８０～１２００３间，各因素对牛肉产量增长的贡献及贡献率，如表３－４。

　　表３－４中国牛肉产量增长分解万吨ｘ

　　注；这翟１９９０年牛肉产量用的是非调整数据

　　从１９８０～２００３年间的全期间来看，我国肉牛业生产的增长主要是依靠提高出栏率为主的增跃模式所取得的，其贡献率接近６０％。其次则是存栏头数的增艮，平均每头牛产肉鼍的贡献率最低，仅相当于山栏率增长作用的１／３。

　　如果分阶段考察，出栏率对牛肉产量增长的作用逐渐增强，由１９８０．１９９０年间的５２％增加到１９９０．２００３年间的７２％；而平均每头牛产肉量对牛肉产量的增长作用逐渐减弱，１９９０．２００３年间其贡献率仅为１０％，相当丁－出栏率增长作用的１／７。

　　另外，出栏率和平均每头牛生产牛肉量的提高既得益于内用牛比重的上升，同时也得懿于肉牛品种改良等生产技术的进步。一般来说，品种改良等生产技术对胴体重增加的作用比较显著。但是由于存在前文所说的“杀青”现象则使得品种改良等技术效果无法发挥。

　　综合以上分析，可以对我国肉牛业的发展水平做出这样的基本判断：即我国养牛业已经走上了以肉用牛为主的发展轨道，牛肉产量水平有了较大提高，牛肉产量占我国肉类总量的比重及占世界牛肉总产量的比重都达到９％以上。但肉牛业发展的技术经济效益还没有得到应有的发挥，这也是肉牛业在迅速发展后需要急待解决的关键问题。

　　３．２中国牛肉生产的区域结构与集中度

　　３．２．１中国牛肉生产的区域结构

　　我国肉牛生产包括四个主要产区：中原肉牛带（山东、河南、河北、安徽、江苏、湖北陕西、山Ｆ目）、东北肉牛带（吉、黑、辽）、西南肉牛带（四川、云南、广东、广西）和西部牧区肉牛带（内蒙、新疆、青海、西藏、甘肃）。自１９８０年以来，牛肉生产的区域空间发生了显著变化，尤其３３

　　是９０年代国家实施秸秆养牛项目以来，牛肉的主要生产区域己由牧区向农区的粮食主产区或油料和棉花产量较高地区即中原四省和东北三省转移，参见表３－５。

　　表３－５中国牛肉生产的区域结构变化

　　２００２１９９０１９８０

　　资料来源：根据中国统计年鉴，２００３、１９８Ｉ计算整理．１９９０年牛图产量为调整后敦捌，来辑于耀７，华（２００３）－

　　表３．５表明，１９８０年西部牧区仅内蒙、新疆、青海三省的牛肉产量就占全国的３４．２９％，而到１９９０年却下降为１９．６５％，至Ｕ２００２仅占全国份额的７．２％；中原四省１９８０年牛肉产量占全国的１１％，到１９９０年上升到３９．５％。２０００２年进一步增Ｊ］Ｎ．到４６．４％；东北三省１９８０年牛肉产量占全国的１０％，１９９０年为８．９３％，２００２年达到１６．２％。中原四省牛肉产量２００２年比１９９０年增加５．４６倍，东北肉牛带的总产蜃２００２年比１９９０年增加８．９９倍，东北肉牛带增产幅度高于中原肉牛带，成为我国肉牛生产新的增长点。

　　表３－６中国牛肉生产各省区变化

　　数据来潭：同上

　　从分省的情况看，河北、吉林两省牛肉产量发展得更快，见表３．６。河北省１９９０年牛肉产量居于全国的第８位，２００２年居于第３位，牛肉产量占全国份额由１９９０年的４％上升到１２％，吉林省牛肉产量由１９９０年的全国第１２位上升到２００２年的第４位，占全国的份额由２％上升到６％。

　　３．２．２中国牛肉生产的区域集中度

　　表３．５表明，１９８０年我国牛肉四个主产区的牛肉产量占全国牛肉总产量的６９．２％，１９９０年上升７３％，之后基本稳定在７３％的水平。而考察前四个省份的情况（表３－６），１９８０年前四位省份的牛肉产量（ＣＲ４）占全国牛肉产量的比重为４７．６％，１９９０年为４２．９％，２００３年为４６．３％。可见，我国牛肉生产的区域集中度较高。１９８０．２００３年的发展变化情况是：牛肉生产的四个主产区的集中度有所提高，牛肉产量最高的前四个省份的集中度却没有发生显著变化，只不过发生了区位转移。这种转移的速度很快，在２０年的时间内就基本完成。

　　３．３中国肉牛业的生产规模分析

　　从全国层次看，我国肉牛生产规模分布表现为分散和小规模的特点。见图３－３。２００３年，年出栏１．１０头肉牛的散养农户提供的数量占出栏最的７２％左右，是我国牛肉的主要生产者。而出栏量在５００头以上的规模饲养户提供的牛肉所占比例仅为２％左右。因此可以判断，我国育肥牛尽管出现了一些规模饲养场（户），但肉牛育肥阶段的生产集中度仍然非常低，市场高度分散，不存在任何垄断力量。如此低的生产集中度势必影响产业链纵向协作的紧密程度。

　　图３—３我国内牛饲养规模结构

　　资料来源：中胃膏牧业统计年鉴．２００４

　　考察牛肉产量居全国前四位的河南、山东、河北、吉林省的情况可见，山东、河北、吉林三个省份，１－１０头的小规模饲养户出栏肉牛占各省出栏牛的比重在５０．６０％左右，低于全国７２％的平均水平。而河南省，虽然肉牛出栏量在全国位居第一，但全省８４％的出栏牛都是由年出栏１．１０头的小规模饲养户生产的，这一比重明显高于全国的平均水平，见幽３．４。

　　３５

　　吉林省是国内肉牛生产集中度摄高的省份，全省出栏牛的１１％是由年出栏规模在５００头以上的农户生产的．２３．４％是由规模在５０．５００头的农户生产的。其次是｛可北和山东省。两省２３％和２９％的出栏牛来自规模在１１－５０头的饲养户，规模在５００头以上的饲养户提供的肉牛仅为２．７％和ｏ．８％，规模在５０．５００头的饲养户提供的肉牛分别为１３．１％和７．８％。

　　ｌＯＯ

　　８０

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　　４０

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　　河南河北

　　卤Ｆ面订打鬲百ｉ５０顽石５丽碉山东吉林

　　图３—４主产区肉牛的饲养规模结构

　　资辩来潭：中国畜牧业统计年鉴，２００４

　　从四个省区不同出栏规模占全国比重情况看，年出栏１００头以上的规模生产，四省区合计占全国肉牛出栏总量的比重分别为５３％、４６０／ｏ｝＇１１４９％，说明从全国范围看，规模饲养主要集中在这四个省份。当然四个省份不同规模饲养占全国的比重情况与出栏总量在全国的位次情况不尽相同。吉林省肉牛出栏量虽然居于全国第四位，但年山栏１００头以上的规模饲养在全国所占的比例最高，其次是河北。河北省年出栏在１ｌ—１００头牛的饲养规模在全国所占的比例最高，而山东饲养规模在年出栏１１－－５０头的所占比例较高。河南省是全国出栏肉牛最多的省份，但主要是年出栏ｌ一１０头的小规模饲养，占全国小规模饲养的１５％。

　　表３－７四省区不同规横出栏牛占全国相应规模出栏牛的比重■资料来源，中国畜牧业统计年鉴，２００４

　　３．４中国肉牛生产链结构

　　３．４，１肉牛生产链的组成及生产者类型划分

　　我国肉牛生产很大部分是采用架子牛短期肥育模式生产的，囚此肉牛生产链内部可细分为种牛扩繁、犊牛生产、架子牛生产和育肥生产四个环节，见图３－６。；但也有部分犊牛商接育肥屠宰。

　　扩繁阶段原种扩繁改良制种

　　犊牛生产架子牛生产（过渡育肥）６一１８月龄开始，育肥期ｚ１６０天，出售年龄么２４

　　月，Ｌ４００９

　　育肥生产（短期育肥）＞２０．３０月龄开始，育肥期

　　９０．１２０天，ｍ

　　６－１２月龄出售，体重

　　１８０?２３０ｋｇ

　　售体重＞５００９

　　长期育肥

　　６一１８月龄开始，＜２３０ｋｇ，出售年龄＜３０月龄，出售体重＞５００ｋｇ

　　图３１５肉牛生产链结构

　　依据肉牛生产链的上述划分，肉牛生产者可分为以下几种类型：（１）种牛生产者

　　主要是一些原有的国有、集体的种牛场，近几年不少私营和外资企业也进入种牛行业。一般称作肉牛育种繁育中心或种公牛站。这些场、站或企业饲养种公牛，采集精液，经加Ｔ和贮藏后以颗粒或吸管的形式分发。其饲养的肉用公牛多数都是国外引进品种，也有少数饲养地方品种或培育品种，但主要是为了保护这个品种，商业生产量较少。许多原有的国有种牛场实行了承包制，如位于吉林省白城市通榆县三家子镇的草原红牛育种场。通常厂部进行种牛生产，同时繁育部分犊牛出售；大部分母牛分给种牛场的原有Ｔ人饲养．所产的牛奶、犊牛由场部收购，厂部和承包户也根据市场行情生产商品肉牛。

　　（２）犊牛生产者

　　主要是分散的农户。农户一般实行母牛－犊牛生产体系，即饲养几头母牛和其所生的犊牛，母牛役用，犊牛只是附带性活动，在犊牛价格高或饲养无利可图时，出售犊牛，在价格低或饲养有利或犊牛买不出去情况下，自己饲养。

　　（３）架子牛生产者

　　３７

　　这一类型的饲养者主要也是分散的农户。断奶后的犊牛饲养一段时问，体重达到３００－４００公斤左右出售。农户饲养架子牛每天的精料喂量一般不超过ｌｋｇ，精饲料消耗少，但牛的生长速度慢。

　　（４）肉牛育肥生产者

　　肉牛育肥单位可分为育肥农户和商业化育肥场。二者的区别不在饲养头数的多少，而在丁商业化育肥场一般建有专用牛舍、补饲专门开发的饲料和建立疫病防制度，并注册为公司。

　　（５）一体化（全程）生产者

　　这一类型的生产者数量较少。根据所涉及到的生产链环节的多少，可以分为不同类型?主要包括架子牛．育肥牛．屠宰一体化生产者；犊牛．架子牛－育肥牛生产者和架子牛－育肥牛一屠宰－销售生产者。一体化生产者既有大规模的企业化即工厂化养殖，也有专业养殖农户。

　　按生产主体特点．肉牛生产者还可以分为以下三种类型：

　　（１）家庭散养户这是农区肉牛业目前普遍采取的一种经营形式。以家庭为单位，养牛作为家庭副业，规模很小，一般最多拥有３头母牛，采用母牛．犊牛生产方式，犊牛在６月龄时出售；有利可图时也过渡育肥或短期育肥。牛的饲养周期长，出栏低。

　　（２）养牛专业户：采取家庭经营的方式，肉牛养殖作为主业、营利为目的的经营形式。一般饲养规模较大，更多的依靠科学技术，与市场联系紧密，肉牛生产水平高。既有母牛－犊牛生产方式，也有专业育肥户。随着肉牛业的发展，养牛专业户数量愈来愈多。

　　（３）育肥企业：一般与屠宰加工企业一体化经营。

　　３．４．２肉牛生产链存在的主要问题

　　剖析肉牛生产链各环节的问题，可以看出其中深层次的弊端。

　　（１）肉牛的品种改良

　　合适的肉牛品种是发展肉牛业的重要基础。目前我国肉牛生产的主要品种可分为地方品种、改良品种和引进品种三大类。虽然我国拥有许多较为优良的地方品种和培育品种，如秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛以及三河牛、新疆褐牛和草原红牛，但由于其体格小、生长速度慢、成熟晚、屠宰率低，往往不符台现代肉牛生产的要求。这是我国肉牛生产水平较低的重要原因，也是我国的肉牛业发展必须首先解决的关键问题。

　　利用引进品种与我国地方品种杂交，生产改良牛是当前普遍采取的提高肉牛屠宰率的措施。目前全国平均肉牛改良率为３８％，在肉牛生产较发达的地区，肉牛的改良率已超过７０％。其中河北省、吉林省的改良牛基础较好。１９９７年河北省新建和完善家畜改良站３２０处，使牛的良种覆盖率达７２％，１９９８年牛良种覆盖率达７５％。吉林省则开始采用由公司推动肉牛品种改良的方式。见专栏３－１。

　　在改良牛普及过程中往往存在忽视母牛选配和改良问题。由于农户养母牛主要是役用，一般每十年才更换一次，造成适繁母牛老龄化，影响了繁殖力的提高。因此为提高牛群的群体质量，必须注重母牛质量的提高。

　　随着我国高档牛肉市场需求的不断扩大，品种问题在高档牛肉生产中成为主要制约因素。从日本利用和牛、韩国利用韩牛生产高档牛肉的经验看，我国在引进国外的优良肉牛品种进行

　　杂交的同时，更应注重以本地良种牛为基础，培育出我国自己的肉质好、风味独特的肉牛专用品种，生产高档牛肉。

　　专栏３－ｌ皓月集团将在吉林省建最大的安格斯牛培育基地

　　２００４年５月末，美国克力福敦公司与长春皓月集团达成全面合作意向，准备在我省建立中国最大的安格斯牛培育基地。安格斯牛是世界公认的肉牛品牌，可谓肉牛中的“奔驰”。克力福敦公司则是著名的纯种安格斯种牛的培育基地，在美国内牛业拥有绝对的领先优势．

　　长春皓月集团是我国最大的牛内及其制品出１：Ｉ加工基地，拥有较大的规模和优越的基础环境。这次合作，将有利于扩大世界顶级优良品种肉牛在我国的批量培育和繁殖规模，有利于进一步提升我国牛肉在国际市场上的地位，从而推动吉林省肉牛产业及畜牧业的发展，并对促进吉林省农民增收起到重要作用。

　　ｈｔｔｐ：／／ｗｗ．Ｓｉｎａ．ＣＯｆｆｌ．ｃｎ

　　（２）犊牛与架子牛生产２００４年０５月２８日１２：５１新华网

　　提高肉牛生产水平，品种改良十分重要，而肉牛营养同样不可忽视。由于犊牛、架子牛主要由农户分散生产，生产规模小，生产条件差，生产方式落后，技术水平低，往往造成肉牛营养不足。突山表现为母牛给料标准偏低，犊牛不补饲。这样会影响育肥牛生产，导致育肥牛前期补偿性增重明显，整个育肥期日增重不高。吉林省是肉牛生产水平较高的省份，但目前全省母牛的补料标准，平均约为每年每头１００公斤左右玉米面，且不是按养牛不同阶段营养需要补喂，而是按农事季节补。据国外资料，每头母牛的基础日粮为每日ｌ公斤精料，即每年３６５公厅。犊牛在第一个越冬期至少补饲１００公斤精料，确保正常生长发育（郭福伦，２０００）。

　　（３）育肥牛生产

　　育肥牛生产是我国肉牛业中企业化水平最高的一个环节。一些养牛大户及育肥场生产规模较大，而且许多企业例如国营的华安肉牛、民营的福成肉牛等等，都已经拥有屠宰场和牛肉制品加丁厂，具备经营出口活牛和内销肥牛冷鲜肉等产品的能力。但是他们的共同弱点是架子牛牛源得不到保证。派出收购架子牛的队伍遍及在半个中国，争购架子牛是十分紧张的任务。由于合乎要求的牛源不足，其附属的屠宰场往往开工不足。这也是不能为市场有效提供规格化，成批量、高档次牛肉产品的一个症结。

　　（４）肉牛生产链的主要联结方式

　　犊牛、架子牛主要通过市场交易实现与育肥户的连接．见图３．７。

　　一般说来规模较小的育肥场（户）通常位于产牛地区，架子牛全部购于与当地活牛市场，运输费用很低。而规模较大的育肥场（户）往往需到更远的市场购买，运输费用较高。除了运输费用，还要增加１０％的交易费ＪＥ｝ｊ付给经销商（中介人）。

　　肉牛生产链联结方式面临的主要问题是育肥场（户）与母牛养殖户没有直接联系。育肥场（户）的牛源全部来自交易市场，而市场没有激励因素鼓励母牛养殖户生产初生重、断奶重都合格的犊牛。这使得肉牛生产从起步就不能坚持高标准，难以为生产优质牛肉提供保障。３９

　　ｌ母牛养殖户ｌ，

　　（犊牛）ｌ犊≮一歹Ｉ（架子牛）肉牛培育户Ｌ斗肉牛育肥户

　　＼＝！／

　　上架子牛

　　肉牛育肥场

　　图３－６肉牛生产链内部联系

　　３．４．３肉牛的饲料供给

　　我国肉牛饲养的精料供给问题已引起普遍关注，事实上，我国肉牛生产不仅精饲料数量缺乏，优质青粗饲料资源也严重不足。目前我国肉牛生产的粗饲料主要来源于农作物秸秆，小规模饲养户很少加工；规模较大的育肥户也只作简单加工，手段原始，营养价值低，适口性差。青绿饲料缺乏，对肉牛的生产效率和肉质的提高有严重影响。所以应根据肉牛的消化生理特性和不同地区的农业生产情况，配合种植业结构的调整，广开优质粗饲料和青绿饲料来源。目前在一些粮食主产区，开始推广青贮玉米。见专栏３－２。

　　专栏３－２青贮玉米将在全市推广

　　随着吉林省长春皓月集团在穆棱投资建厂，穆棱市及我市所属各县（市）农户的养牛量将大量增加。一种新型的养牛饲料一一青贮玉米将在我市养牛户中推广．９月１５日，全市科技推广新项目穆棱现场会，向现场上百名养牛户及各乡镇负责人传达了这一信息．

　　饲草饲料是发展肉牛产业的重中之重．畜牲专家经过研究发现，青贮玉米中含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素等有利于肉牛成长发育的成分，如果肉牛以青贮玉米为主要饲料，将日增重１公斤，大大高于以其它草类、秸杆类作主要饲料的内牛．今年，穆棱市养牛户已种植了５万亩青贮玉米，种植面积高于往年，而目前穆棱市存栏牛１４．８万头，出栏２．８万头，养殖规模正在进一步扩大，所以，明年青贮玉米的种植面积必须扩大一倍．

　　据畜牲专家讲，青贮玉米是一种专用饲料，一亩地产量可达７０００公斤以上，比普通玉米高，种植成本却很低，收购价与普通苞米秆差不多，是一种花钱少、效果好的饲料。

　　ｈｔｔｐ：／／ｖｒｗ．ｍｄｊａｇｒｉ．ｇｏｖ．ｃｎ

　　来源、作者：牡丹江日报２００４—９—１７牡丹江农业信息中心王卫东责任编辑：

　　中国农业大学博士学位论文３中国肉牛生产分析

　　以上各环节的分析可见，肉牛生产链存在的深层次弊端在于育肥牛生产与母牛．犊牛养殖户没有直接联系，与架子牛生产者全部通过市场交易，而市场没有激励因素鼓励高质量犊牛、架子牛的生产，这导致了农户从晶种到饲料各环节进行改进的动力不足，使得肉牛业从起步就不能坚持高标准，难以为生产优质牛肉提供保障。４１

　　２０世纪八十年代之前，我国养牛主要是役用，屠宰仅限丁淘汰牛，因此，主要是原商业部下设立的食品公司组织活牛的收购、屠宰和牛肉的销售，实行垄断经营。食品公司通常在每个省会城市和地级城市都有一个屠宰场，在一些县也有屠宰场，食品公司的产品主要用米满足回民的特殊需求。改革开放后，随着国家对活牛屠宰限制的放宽，农业部门、农垦部门等进入屠宰和加工领域，食品公司的垄断状态逐步被打破。特别是八十年代末、九十年代初由于山口市场及各省开展的大规模的牛肉发展项目的拉动，建设了一些现代化的相对大规模的屠宰加一１．企业。如河南省建立了春都、双汇等６个肉牛屠宰厂：河北外贸部Ｊ’Ｊ建立了８个现代化屠宰厂（张存根等，２０００）。同时个体屠宰户包括屠宰专业户、屠宰专业村也大量涌现，形成了多种不同经济成份并存发展的格局。但是９０年代以来，由于牛肉出口逐步减少，加上众多屠宰户争抢牛源，许多机械化屠宰企业都进入了困境，或停业或转产。如河南省食品公司原有的６家肉牛屠宰企业中，现在只有漯河的双汇还在屠宰活牛。许多企业虽然得以生存，但生产却严重开工不足。有的企业为了降低生产成本并与屠宰户竞争，不得不放弃流水作业生产线，代之以手工屠宰。相比之Ｆ。个体屠宰户和屠宰专业村的情况相对好一些。如果说２０世纪８０年代末期是肉牛屠宰加工能力迅速增Ｋ的时期，那末９０年代后期则属于结构调整时期。２０００年以来我国具有一定规模的活牛屠宰加工企业出现了增长势头。据国家商务部不完全统计。２００１年我国年屠宰牛１万头的企业有８家，而２００２年增加为２７家。

　　目前我国肉牛屠宰加工业主要由四部分组成：即个体屠宰户、食品公司或地方政府部门所有的屠宰厂、由食品公司转制而来的合资屠宰企业以及大型肉牛开发项目配套而建立的现代屠宰企业。

　　根据规模的不同，可将活牛屠宰加１业划分为个体户进行的小规模屠宰和屠宰厂进行的大规模屠宰。大规模屠宰主要集中于股份有限公司、有限责任公司两类公司制内资企业，约占总设计能力的８３％；国有独资和其它类企业合计占１６％，中外合资企业牛的屠宰加工能力很小，约为千分之七（国家商务部对２００２年的调查资料）。

　　我国肉牛屠宰加＿Ｔ业的特征见表４－１。４２

　　土里奎兰查兰堡圭主丝鎏耋，，，，，，。，。。。。。。。。，。。。』：型型篓髦垒垦耋堡三皇耋ｌ：篁釜

　　表４－１中国内牛屠宰加工业的特征

　　食品公ｉＪ现代大型

　　合资屠宰企业

　　屠宰厂

　　３万～７每年屠宰加工ｌＯ万特点个体屠宰户谮宰厂每年屠宰加工每年屠宰加＿Ｔ

　　每年屠宰加１二５００１５０００头＇目前万头’目前许多低负～１５万头．设备的利用

　　５００～３０００许多低负荷运转，有荷运转（只相当于设

　　水平情况不一。。屠审能力

　　砦已停产。计能力８０％）资料来源：科林?Ｇ?布朗等食品质量安全与巾日内牛业的发展中国表牛ｊ经济，２００２（５）

　　中国农业大学博士学位论文４中国肉牛的屠宰加工与牛肉的营销

　　４．２肉牛屠宰加工业的市场结构

　　我国活牛屠宰加工企业处于什么样的竞争态势？这将直接影响到牛肉产业链纵向协作的紧密程度，下文将利用肉牛屠宰加上业的规模、市场集中度、产品差异、进入壁垒等概念来分析这一市场的性质。

　　４．２．１肉牛屠宰加工企业的规模、数量及市场集中度

　　总的说来我国肉牛屠宰加工企业数日多、规模小，生产能力分散，产晶成本高，最优经济规模实现程度较低。从结构组成看，既有少量现代化的大型屠宰企业、又存在大量小型屠宰厂和个体屠宰户。据商务部屠宰技术鉴定中心２００３年对销售额在５００万元以上、实行机械化或半机械化肉牛屠宰加工的４７家企业的调查，

　　２００２年活牛年实际屠宰量ｌ万头以上企业２７家，

　　这２７家企业共屠宰肉牛约９４万头，而２００２年我国肉牛屠宰总数为３８７８万头，２７家企业屠宰量占全国肉牛屠宰量的２．４％，前四家企业屠宰量占全国屠宰量的１．２％，前８家企业屠宰量占全国屠宰量的１．５％．见表４－２。

　　表４－２

　　２００２年活牛屠宰市场集中度

　　实际

　　企业名称

　　次

　　万头

　　名

　　名次

　　企业名称

　　实际屠宰量

　　屠宰量

　　ｌ内蒙古草原必发股份有限公司

　　２１．０１５．３６．４０４．７０４７．４３８７８

　　５８７７

　　成都伍田食品有限公司蒙城县五洲食品有限公司山东商河县食品有限公司四川省太渡河食品有限公司前８位小计全国活牛屠宰量

　　３．３０３．２０３．０３，０５９．９３８７８

　　２吉林省皓月清真肉业股份有限公司３河南邦杰食品股份有限公司４河北福成五丰食品股份有限公司前四位小计全周活牛屠宰量

　　型鲤

　　资料柬潭：根据商务部调查资料整理而得

　　！：！！！！！！丝

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　　由此可见，从全国范围看，我国肉牛屠宰加上业的市场集中度极低，生产能力高度分散，没有一个企业可能拥有操纵肉牛屠宰的市场势力。

　　从局部市场情况看，以吉林省为例，作为全国肉牛生产第四位的省份，肉牛屠宰加工业的市场集中度高于全国平均水平，但仍然比较低。２００２年吉林省活牛年实际屠宰量１万头以上企

　　业有８家，这８家企业共屠宰肉牛约３１．２万头；其实际加工量占全省出栏量的比重见表４－３。

　　表４－３吉林省２００２年活牛屠宰加工业的市场集中度

　　实际占屠宰单位名称万头，％实际

　　屠宰基占屠宰量比重单位名称屠宰量量比重

　　资科来源：吉林省牧业厅调查资丰斗

　　由市场集中度指标看，吉林省ＣＲ４、ＣＲ８的数值远高于全国平均水平，分别是５０％－ｆＨ６２４％，根据集中类型划分的６个等级，完全垄断由一个厂商占有１００％的市场份额；主导厂商型由一个厂商拥有５０％的市场份额；紧密寡占型ＣＲ４为６０％以上，松散寡占型为４０－－－６０％；垄断竞争型为２０—４０％：原子式竞争型为２０％，吉林省肉牛屠宰加工业的市场结构为主导厂商型。

　　全国活牛屠宰加工业市场集中度低的原因一方面是屠宰加工企业的规摸很小（与西方发达国家的标准比较），即使是大型的现代化屠宰厂，单班（８小时）的加工能力也只有２００头左右，按每天两班计算也只有４００．５００头的日加工能力，年屠宰加工能力约２０万头。更主要的原因是大鼍个体屠宰户的存在。个体屠宰户屠宰成本低，特别是他们的管理费用低。个体屠宰户成本上的优势使得其在占整个市场份额很大的普通牛肉市场上具有很强的竞争力．从而长期主导普通牛肉市场。据估计，目前，个体屠宰户大约承担了全国三分之二的肉牛屠宰量（熊存开，２０００）。中国国际农业合作促进会１９９７年对河南省的凋查，在２０世纪９０年代后期，只有４，２％的牛是由机械化的屠宰场屠宰的，１３．５％是在屠宰专业村屠宰的（主要由个体户屠宰，但组织一些集体的营销活动），其他部分则都是在非屠宰专业村由农户个体进行屠宰的。科林?Ｇ?布朗（２００２）指出，在８个秸秆养牛示范县中，虽然拥有人规模屠宰厂，但平均每个县仍然拥有１０００多个个体屠宰户。

　　由于个体屠宰户数量多，对其加以管理，管理成本高，一些牛羊屠宰户不仅非法屠宰，还给牛肉注水，致使正规屠宰ＪＪｎＩ＂企业无法与之竞争，或者被迫关闭，或者开工不足，导致低效运转。见专栏４．１。

　　据商务部屠宰技术鉴定中心的调查，２００２年规模以上企业活牛屠宰的设计能力与实际屠宰加工量差异较大，牛的屠宰能力大量放空，牛的屠宰设计能力只利用了一成半，是其它畜产品（猪、羊、禽）屠宰部门中最低的（表４－４）。

　　专栏４．１无人工作的屠宰车间

　　２００４年１１月２２同，辽宁省沈阳市。

　　１４家定点牛羊屠宰厂全部“停刀。．

　　“这意味着，明天沈阳市场上将不会出现本地定点屠宰厂屠宰的牛肉。”一位市场卖牛肉的商贩说。“私屠滥宰的十肉和注水牛肉流入沈阳市场，直接导致我们这些正规屠宰厂在价格上无法与之竞争，已经到了无法生存的地步。”１４家正规屠宰』。的老板们颇为无奈。

　　１５时牛圈里没有一头牛

　　昨Ｅｌ１５时许，记者来到位于沈阳道义开发区的沈阳中义牛羊屠宰厂。厂长仲先生把记者带到ｒ屠宰』的十圈旁。可以圈养８０余头生牛的牛圈竟然是空的，只冉牛圈两旁拴牛的铁链散放在满是牛粪的地上。

　　在沈阳伊顺牛羊屠宰厂．记者看到了与中义屠宰厂一样的情况，偌大的牛圈里也是卒卒如也。

　　与此同时，记者得到消息：沈阳市１４家定点牛羊屠宰厂的牛圈都已清卒。

　　“屠宰厂都是夜间工作，白天要收购夜间宰杀的生牛，，卜圈里牧有７卜就意味着屠宰厂停产。”仲厂长告诉记者。

　　Ｊ９时屠宰车间空无一人

　　１８时许，记者来到了一家颇具规模的定点屠宰厂。偌大的一个院子里却不见人影，几个用来崖宰的厂房也闲置着。到１９时仍是如此。

　　“４０多个工人现在还剩六七个，留下的都是做饭和看门的，其他都放假回家了。”屠宰厂老板无奈地说，“以前每晚这个时候，伙计们部开始屠宰了。”

　　算笔账正规屠宰只有赔

　　昨Ｆ１，记者见到了决定停产的１４家屠宰厂的老板们。“我们是沈阳市的定点屠宰厂，但是，我们却遭到了蚪城（外地）和，牟：地私屠滥宰和注水牛内的致命冲击，导致我们这些正规屠宰厂根本无法生存．只好选择停产。”老板们大吐苦水。

　　东陵区二台子牛羊屠宰厂的王Ｊ＋长给记者算了一笔正规屠宰厂与私屠滥宰及注水牛肉的成本对比账以一头毛重９００斤的生牛为倒：每斤的批发价为３．６元，９００斤生牛的进货价为３２４０元；运输费每头牛３０元，屠宰厂日常的各种费用为每头牛平均４０元，台计购进一头生牛的总价格为３３１０元。

　　９００斤的牛可以产Ｈ｛牛肉３６０斤，市场批发价为每斤６．７元，一头牛的牛肉收入为２４１２元；加上牛蹄、牛皮、牛骨以及牛下货批发出售的收入为８２５元，一头牛的总收入为３２３７元．与购入生牛的价位比较，每头牛加工出售后要赔上７３元。

　　同样ｌｉ上３２４０元购进一头９００斤重的生牛，私屠滥宰者仅需付３０元的运输费，没有各种税费，工人也仅仅是家庭成员，而且私屠滥宰的牛肉还要注水，每头牛最多可以注入ｉ００斤水和食品胶的混合物。

　　王厂长告诉记者，私屠滥宰的牛的出肉率高ⅡＩ正规屠宰牛的四分之一，为了进入市场，这些私屠滥宰者们可以凭借注水的“优势”，大力压低价格冲击市场，造成市场牛肉价格混乱，私屠滥宰者趁机得利。

　　据王厂长介绍，正规定点屠宰厂的牛肉批发价是每斤６．７元，私屠滥宰及注水牛肉的批发价是每斤５．７元。“在这么大的差价面前，我们的竞争压力可想而知。”几位厂长叹息道。

　　资料来源：东北新闻网ｈｌｐ：Ｈｗｗｗ．ｎｅｎ．ｃｏｍ．ｃｎ２００４．１１．２２０７：３８：０３

　　中国农业大学博士学位论文４中国肉牛的屠宰加Ｔ与牛肉的营销

　　表４－４２００２年畜产品加工企业设计能力与实际屠宰量万头（只）

　　自资料来源：商务部屠宰技术鉴定中心调奇资料

　　对吉林省年屠宰能力５００头以上的２６个肉牛屠宰加工企业开工率的调查表明，规模越人的企业开工率越低，较先进的规模以上屠宰企业设施利用率严重不足。

　　表４－５２００２年吉林省不同规模肉牛屠宰加工企业的利用率头

　　４．２．２产品差异与市场细分

　　产品差异是决定市场结构的另一个主要因素。产品差异是指同一产业内不同企业生产的同类产品，由于在质量、性能、销售服务、信息提供和消费偏好等方面存在着差异，从而导致产品间替代不完全的状况。产品差异可分为横向产品差异和纵向产品差异。若以相同价格出售不同品牌的差异化产品，不同消费者偏好不同的品牌，那么，这些产品具有横向差异。横向差异表示不同消费者对于相同产品的评价不同。若以相同价格出售不同品牌的差异化产品．所有的消费者都会选择同一种品牌，那么，这些产品具有纵向差异。由于屠宰加工企业生产者类型不同，其产品的品的纵向差异更为突出，其产品表现为低、中、高三个档次。

　　个体屠宰户和低档的屠宰厂基本采用手工屠宰的方式，屠宰、剥皮、剔骨和取出内脏等工４７

　　中国农业大学博士学位论文４中国肉牛的屠宰加工与牛肉的营销序在常温下进行，下生条件差，所以他们为城乡大众市场提供产品和服务。个体屠宰户和低档孱宰厂主要利用低档的屠宰牛，如淘汰的母牛和土种牛，有时也购炙一些低价的杂交牛。

　　规模较大的现代屠宰加Ｔ企业采用屠宰流水线及排酸、部位分割等先进工艺，检疫严格．生产的牛肉品质好，符合卫生条件，所以他们为高档牛肉市场供应部分胴体；也向中等市场和大众市场提供少量的分割牛肉。这类屠宰厂的活牛来源主要是来自育肥场或育肥专业户的一些质量更高的活牛；多数情况下，这些屠宰厂会与农户签订供牛合同，按照规定饲养、管理和体格标准进行育肥。

　　食品公司等中档屠宰厂，虽有一些屠宰设备，但由于设备条件兼．设备一般不检验，卫生条件差异较人，生产的牛肉品质不高。他们的产品多数都进入城乡的大众市场，但是也为中档牛肉市场提供货源。这类屠宰厂的活牛货源存在较大差别。

　　４．２．３进入壁垒及屠宰行业的法规和标准

　　进入壁垒是市场结构中与集中度和产品差别化并列的另一个主要因素。集中度和产品差别化的分析，侧重于考察产业内已有企业的市场关系，反映的是市场中显示的竞争企业的数量和竞争强度。对进入壁垒的分析，则是从新企业进入市场的角度来考察市场关系的调整和变化，考察产业内已有企业与准备进入的企业间的竞争关系，反映的是市场中潜在的竞争强度。综合集中度、产品差别化和进入壁垒这三方面的分析，就能大致的勾勒出市场结构的基本特征（陈立昌，２００４）。

　　进入壁垒，又称进入障碍或进入门槛，它是指产业内已有企业对准备进入或正在进入该产业的新企业所拥有的优势，或者说是新企业在进入该产业时所遇到的不利因素和限制。斯蒂格勒和鲍莫尔将进入壁垒定义为一种成本优势，即新进入市场的厂商必须承担一些已有厂商并不承担的成本。吉尔伯特认为可以将进入壁垒理解为某种在位租金，而不必具体列出导致这种租金存在的原因，冈为这可能是无法穷尽的。

　　由于市场容量和生产资源是有限的，新企业只要进入某一产业，就必须与该产业内的原有企业展开争夺市场和资源的竞争。如果某产业的进入壁垒人，一般新企业就难以顺利进入，一般而言，该产业的竞争程度就弱．而垄断程度就相对增强。

　　从理论上讲，一个特定产业的进入壁垒的高低，原则上可以用使新企业无意进入该产业的晟高价格来测定。这里用图４－１来说明。图４．１中，Ｐ。为完全垄断下的价格，这一价格可以使垄断企业短期利润最大化（边际成本＝边际收益），ｐ。为完全竞争条件下的价格（边际成本＝平均成本）。所谓高进入壁垒，是指尽管产业内己有企业把价格定在垄断价格Ｐ。或接近于Ｐｍ的水平，新企业也不能或无意进入该产业的状况。而低进入壁垒，则是指能有效阻止新企业进入的价格，只能定在略高于竞争价格ｐｃ。即平均成本的水平。这种能阻止新企业进入的价格最高值，称为最高进入阻止价格。由此可见，一个特定产业的进入壁垒的高低，可以用该产业的最高进入阻止价格高于该产业平均成本的百分比的大小来测定。这一百分比既可反映新企业进入时所遇障碍的大小，又反映了相对于新进入的企业而言，产业内已有企业所具有竞争优势的强弱。

　　！曼！！蔓！！！！！！皇曼曼曼曼曼曼寡皇曼曼皇曼曼皇皇鼍鼍筹ｌｌ！Ｍ！皇曼曼曼曼曼曼曼篁量蔓！！皇！！！！！詈皇曼曼皇曼曼曼！置皇鼍鼻！量蔓舞笪皇曼曼皇中国农业大学博士学位论文４中国内牛的屠宰加工与牛内的营销

　　价格

　　单位成本

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　　Ｏ产量

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　　Ｄ—＿Ｉ誊－值

　　图４－１ｅ—一边斥成本－鲤枷——掳－拉＾蠡耸进入壁垒的说明

　　形成进入壁垒的原因，主要有五个方面，即规模经济、必要资本量、产品差别化、政策和法规等。

　　①规模经济壁垒

　　新企业在进入某一产业的初期，一般难以充分享受规模的经济性，相对于产业内已有的企业，其生产成本必然较高，这就是规模经济壁垒。

　　②必要资本量壁垒

　　必要资本量是指新企业进入市场所必须投入的资本。在不同产业，必要资本量随技术、生产、销售的基本特点不同，差异很大。必要资本量越大，筹资越不容易，新企业进入市场的难度也就越大。

　　③产品差别化壁垒

　　由产品差别化形成的进入壁垒。在产品差别化明显的产业，原有企业已为人们所熟悉并有了良好的信誉。他们的广告宣传和推销只须维护这种信誉即可，但新企业则须从头开始。如果新企业并不拥有新技术，且广告和销售渠道控制等是引起产品差别化的主要因素时，即使产品销售价格相同，新企业的生产成本和销售成本都会增加。

　　④政策法律制度壁垒

　　在某些产业中，企业开业时需要经过复杂的批准程序，有些产品生产实行许可证制度等等，这些可能成为新企业进入时的障碍。

　　依据以上理论，结合我国活牛屠宰加工企业的现状，笔者认为我国活牛屠宰加工业处于发展初期，进入壁垒较低。从规模经济壁垒看，目前大多数企业具有区域性特征，产业规模小，全国只有草原兴发集团、吉林皓月集团的年屠宰能力在２０万头以上，其他规模企业屠宰能力大多在ｌｏ万头以下，５万头左右；以吉林省临江市＿人粟子镇拟筹建的一个年屠宰加工１０万头肉牛的加工项目为例，项目总投资为：１０４９８万元（其中建设资金８８７１万元，流动资金１６２７万元），作为必要资本量壁垒对于年销售收入在５—５０亿元Ｚ间的中型企业来说，不会构成任何进

　　入壁垒，而且对于规模企业来说，产品差异较小。

　　冈此在我国现阶段，对于要进入活牛屠宰加工业的规模企业来说，可能的壁垒主要来自于以下两方面：一是活牛屠宰加工业是资源转化型的行业，国内大型屠宰加工企业已经在肉牛生产的主要地区投资建厂，并建立了养殖基地，与育肥户和育肥场建立了较密切的依存关系。而且由于个体屠宰户的竞争，多数企业开工不足。据郎沃斯（２００２）研究，如果规模屠宰企业设备满负荷运转时，每头牛盈利７００元咀上，但如果设备利用率只有２５％，每头盈利会降至４００?５００元。新企业进入．要么从老企业手中抢夺牛源，要么开辟新的牛源，这些都会使新企业进入付出较高的代价。二是规模加工企业的产品有相当部分是作为高档产品出售的，胴体的约７０％部分以略高于普通牛肉的价格出售。其盈利水平主要取决于他们能在高挡牛肉市场上销售多少优质牛肉。而高档牛肉市场非常有限，竞争十分激烈。对于新进入企业，无疑需付出更多。

　　对于规模较小的企业，尤其是个体屠宰户，规模企业不具备设置行为性进入障碍的条件。冈而，只能依靠政府在客观上形成政策壁垒。针对个体屠宰户卫生条件差，一般不检验的现状，我国政府已制定了各种政策和法令、法规，这些法令、法规涵盖了从屠宰活牛到牛肉零售的整个营销链条的各个环节。１９９２年颁布的《畜禽防疫条例》规定，禁止出售未经检验的或未达到卫生检疫标准的肉类。但是，这一条例中的许多条款被忽视了。随着人们对肉类食品安全性的日益关注，政府部门又出台了新的法规。１９９７年７月，全国人民代表人会常务委员会通过了《中华人民共和国动物防疫法》，并于１９９８年１月１日起正式实施。该法律规定，实行定点屠宰，达不到卫生检疫检验要求的肉类不许出售。但是，这项法律的主要针对目标是生猪的屠宰。因此，对肉牛的屠宰加工，地方政府可以按自己的目标对这项法律进行诠释。在一些大城市如吉林省的Ｋ春市，这项规定被理解为家畜要实行大规模的集中屠宰，从而迫使分散的个体屠宰户关闭。但是，象北京、上海、山东的济南市，由个体屠宰户向农贸市场上的个体摊位供货的现象非常普遍。２００４年５月商务部颁布了关于加强牛羊屠宰管理工作的指导意见，提出了牛羊屠宰厂（场）行业准入的基本条件，供各地实施牛羊定点屠宰及整顿屠宰市场时参考。我国开始全面推行牛羊定点屠宰。牛羊屠宰厂（场）行业准入的基本条件是：

　　１）符合省级人民政府制定的牛羊屠宰厂（场）设置规划，并经市县人民政府批准的牛羊定点屠宰厂（场）。从事清真屠宰的企业还应同时符合少数民族的风俗习惯和宗教礼仪。

　　２）厂区选址应远离居民住宅区和城市上游，周边应有良好的环境卫生条件，避开产生有害气体、烟雾、粉尘的工业企业和其他污染源。具备符合国家标准要求的生产水源和电源。

　　３）进入厂区及厂区内的主要道路，应铺设坚硬路面并保持平整，厂区道路两侧和建筑物周阐均应绿化。

　　４）建有符合国家标准要求，与牛羊屠宰规模相适应，具备清扫、冲洗和消毒条件的屠宰、加工、储藏等基础设施。包括待宰问、病畜隔离问、屠宰车间、急宰间、无害化处理间、冷藏冷冻设旌、排污设施，以及各类易于清洗消毒的容器和运输工具。

　　５）实验室和检验设备的配置应符合国家有关标准规定。有完善的企业管理制度和检疫检验制度。

　　６）拥有与屠宰规模相适应，具备兽医专业中专以上水平，取得专业资格培训合格证书，并持有健康证明的兽医卫生检验人员。屠宰技术人员和屠宰工人应持有健康证明，经专业培训合格后持证上岗。５０

　　７）牛羊屠宰厂（场）设置布局和屠宰工艺流程，应符合国家《肉类加工厂卫生规范》（ＧＢｌ２６９４．１９９０）、《畜类屠宰加上通用技术》、（ＧＢ／Ｔ１７２３７—１９９８）和《家畜屠宰加工企业兽医口生规范》要求。箨省级商务主管部门可结台当地实际，对上述牛羊屠宰厂（场）行业准入基本条件进行调整，但必须确保定点屠宰企业生产的牛羊肉在品质和基本卫生指标上合格。

　　与此同时，许多食品公司提供屠宰设施，收取服务费．让客户自己进行活牛的屠宰。国家商务部调查资料表明，国有独资企业、中外合资、股份有限公司的代宰率均在５０％以１，从而既保证了“定点屠宰”，又提高了设备利用率，增加了收益。如表４－６。

　　表４—６代理屠宰比重万头

　　注：各畜种栏占全部屠宰量（％）合计．为不同类型企业比重的平均值．资料来源：商务部调直资料

　　４．３活牛及牛肉的销售渠道

　　４．３．１活牛的销售渠道

　　我国活牛的区域间流动占有相当的比重，既有邻近的的省、地、县之间的流动，也有一些跨地区的长距离地区间流动，在主要的产牛地区，牛的地区间流动占到其产量的将近一半左右。如河北福成五丰食品股份有限公司架子牛的主要供应者除了河北隆化、沧州、丰宁等地外，还购买吉林、辽宁、安徽等地的架子牛，而育成牛的出售有将近４５％的部分出售到吉林、安徽、呼和浩特（河北福成五丰食晶股份有限公司股票招股说明书，２００４）。山东的德州、安徽的蒙城．河北的承德等产牛地出售活牛占牛产量的比重达５１％一８０％（约翰．朗沃斯，２００３）。

　　目前我国活牛销售主要有两种方式。一种是活牛市场交易方式。我国架子牛以个体农户的分散饲养为主。活牛交易市场人多由主产区的乡镇政府开办，交易规模一般根据当地牛群密度从一、二百头至１０００多头不等，大市场一般每天都有交易，但通常在上午１１点就基本结束；普通市场通常每３～５ｄ交易１次。目前我国已建成了一批规模大、规范化程度高、带动力强、辐射面宽的活牛交易市场。见表４—７，专栏４—２。据估计，以活牛市场方式成交的活牛大约占每年活牛交易量的三分之二。５ｌ

　　塑：！塑垦

　　河北塑生史堡承德地区有１５个市场，最大的一个位于围场县的棋盘山乡，１９９７年该市场出售了５万头牛。

　　大厂县有４个活牛市场，是河北省的第二个大市场，每个交易日可销售２００—３００头活牛。

　　河南南阳地区唐河县、周口地区富国县和淮阳县，都有大型交易市场。另外还有１５０个较小的牛

　　市或者人牲畜市场，以及１５００个出售牛的农贸市场。

　　吉林有大约２４０个市场ｄＩ售活牛．４个大市场是伊通县营城子乡、东风县那丹伯乡、榆树县五棵

　　树乡和双阳县玻璃山乡。平均每个市场年可出售３００００头牛。

　　山东

　　安徽有４０—５０个年交易量在５０００万元的大型市场。还有２０００个小型农贸市场出售活牛仅利辛县有９０个市场销售活牛。

　　参考资料：朗沃斯．中国内牛业的商务机遇与挑战．２００３．Ｐ１５４

　　专栏４＿２吉林省伊通县营城子镇黄牛交易市场

　　吉林省伊通县营城子镇黄牛交易市场，建于康｛ｌ｜；年问，改革开放后多次扩建，目前是国内内牛交易的

　　最大市场，日上市量２０００余头，天天交易．２００２年成交量３．６８万头，成交颧ｏ．９２亿元．２００３年又一次扩建．２００４年成交量在１０万头左右．市场上牛的品种优良多种，有西门塔尔，夏洛来、利木赞、海福特等，优质优价．且能快速满足客户大量的购牛要求．

　　该市场设施优良．拴疫、运输等服务方便快捷安全．许多牛售往黑龙江．辽宁、内蒙古、河南、河北等十几个省、市（县）及周边地区．河北、夭津等省市的一些大的屠宰加工企业都在此设有办事处．

　　市场上设有市场服务分公司，同时有大批内牛经纪人．这些经纪人通常有多年的收牛、购牛经验，一

　　看就知道牛的成色、斤数和价格，熟悉市场，通过经纪人往往能以台适的价格买到好牛．而且这些经纪人既为客户代购活牛，也为到市场来的客户提供食宿条件，同时提供专用牛舍，存放并喂养客户买来的黄牛．他们还帮助客户办理工商，税务、拴疫等手续，帮助客户找到运费鞍低的合适运输车辆．还为客户提供售后跟踪服务．因为多鼓交易都是重复交易，所以市场诚信度很高，

　　资料来源：笔者２００４年９月的实地调查

　　另一条渠道是通过“活牛贩运专业户”收购活牛。特别是在一些交通不太便利的地区，如山区，更是收购农民散养牛的重要渠道。在这些地区，大约７０％以上的活牛是通过这一渠道销售出去的。目前，许多育肥场、屠宰加工厂和个体屠宰户仍通过活牛贩运专业户大量收购架子牛或育肥牛。这种交易方式的好处是，可以在农户家ｆｊ口进行，既方便了养牛户，对收购方来说也很灵活和便利。但这种方式买卖双方交易的透明度小，活牛不分类别和等级，一律凭活牛贩运专业户的经验估计牛的体重或出肉量，井以此来确定牛的价格。因此，吃亏的往往是养牛户（熊存开，２０００）。

　　活牛市场交易大多由一些经纪人促成。这些经纪人可能同时就是活牛贩运专业户。他们深入到农户家门口收购活牛，运回后，在活牛市场销售，若不能马上销售出去，便自家暂时饲养，等待机会，Ｆ次出售。而且交易鼍比较大的经纪人或贩运专业户在各地往往都有信息员，信息员根据成交额获得一定提成。所以经纪人信息较多，农户谁家有牛、有多少、大约何时出栏经纪人（活牛贩运专业户）都了如指学，见专栏４—３。

　　专栏４－３吉林省伊通县内牛经纪人张盒玉

　　张金玉，今年４５岁，宋住吉林省伊通县营城镇红塔村．多年来依靠黄牛市场发展家庭养牛业，同时从事黄牛长建贩运．现有一处占地两亩的养牛场，黄牛存栏量保持在百头左右，年出栏量达到千头以上，年纯收入达到２０万元．

　　他不断从乡下、外地大批量购进黄牛，好一点的牛赶上市场，价格好就随来随走，瘦一点的、小一点的架子牛就放在牛场育肥，少则十天半月，多则２－３月出栏，就这样小养大，瘦养肥，滚动发展，每年可出栏８００－１０００头，每头获利１００元，仅育肥牛这一项，每年就可收入９万元．１９９３年在一次击山东购牛时，与河北衡水保新集团老板结识，经过交谈，他同意来营城子市场收牛，由张垒玉负责收购．由于营城子黄牛质量好，张盎玉服务热情周到，在黄牛不满一车时，就放在他的牛场饲养，在费金不到位时由他先垫付，赢得了保新集团的信任，于坎年在营城子设立了办事处，每年从市场收走黄牛３０００多．头．河北福成五丰集团也在营城子设立了办事处，２００１、２００２年张金玉为该集团每年供应架子牛约２６００头左右，占该集团架子牛采购比重的８．ｓ％．

　　十多年来跟随张金玉南征北战、东跑西颠贩运黄牛的亲属和朋友达３０多人，现都实现了小康，伊丹、

　　新家、二道县的１０多人随他来到营城镇从事黄牛育肥，也都逐步脱贫．

　　资料来源：吉林省牧业厅提供信息资料，笔者２００４年９月的实地调查

　　除了这两种活牛销售渠道外，有些活牛也被出售到当地屠宰场（户），或者直接销售到订有合同的大型屠宰加上厂。

　　４．３．２牛肉的销售渠道

　　我国的牛肉销售渠道已发生了巨大变化，除了以往的农贸市场、早市、国营食品店等销售渠道外，大型超市、品牌专卖店也如雨后春笋在我国兴起，形成了终端销售渠道以农贸市场（早市）和连锁超市生鲜区、品牌专卖店等并存的竞争局面。经过农贸市场一环的链条向前推进，就是批发市场或者个体屠宰户，这个环节现在通常被认为是传统的流通体系。而经过超市、专卖店一环的链条向前推进，是现代化的屠宰加工厂。一般认为经由这个环节的是现代流通体系。

　　（１）农贸市场、早市、批发市场目前农贸市场、早市依旧是牛肉零售的主要渠道。农贸市场、早市的经营者，除一部分个体

　　中国农业大学博士学位论文４中国肉牛的屠宰加工与牛肉的营销屠宰户直接设摊经销外，主要是一些零售摊贩。这些零售摊贩一部分到肉类批发市场取得货源，也有相当人一部分去一些小型的屠宰厂甚至是一些未经许可的屠宰点进货，存在很大的食品安全隐患。但农贸市场、早市具有分布广泛和价格低廉的优点，田此其购买者多为收入水平不高的普通百姓。

　　农贸市场的前一环节是批发市场，批发市场主要存在丁＾大中城市。据调查，在北京和上海等大都市，一般建有３～４个人型肉类批发市场，而在长春、沈阳等省会城市，则一般设有２～３个肉类批发市场。这些批发市场往往以猪肉批发为主，牛肉批发业务所占的份额不大，主要由来自产地的屠宰加１二厂、个体屠宰户和牛肉经纪人等个体经营者担任。所以经营规模普遍较小。吉林省长春市牛肉批发市场每个摊位的日均交易量只有６００公斤左右。牛肉批发的对象主要是零售商、中小饭店和单位食堂。批发商在经营批发业务的同时，还兼营牛肉的零售。牛肉批发商所售的牛肉一般为中低档牛肉，价格也大人低于超级市场所售的牛肉价格。

　　（２）食品超级市场、国营商Ｊ占

　　超市作为零售业的新成员已经开始成为人们购买牛肉及其加工品的场所。超市的牛肉一般是由少数固定的供应商提供。如吉林省的恒客隆、北京华联等超市的牛肉供应商主要是吉林皓月、草原兴发等企业。国营商店作为历史的遗产，目前正在重新打造自己。其供应的牛肉晶质良好，价格固定。据工商管理部门统计，９０年代初，国营商业大约占到肉类零售市场的三分之一，而１９９＂７年，其销售份额下降到不足ｌＯ％。国营商业原先所占的份额很大部分被近来年在大城市蓬勃兴起豹超级市场所取代。当然超级市场中也有一部分是由国营商业部Ｊ’Ｊ开设的，但更多的溶入了其它经济成分，如合资企业外资企业、以及股份制企业等。据调查爿ｔ京大约有１５０家超级市场，其中８０％的超市经销牛肉，它们约占当地零售市场份额的５％～１０％（熊存开，２０００）。由于农贸市场上出售的牛肉一般来源不明，有些未经政府部门的检验，而超级市场、国营商店所售牛肉的质量较高．相对价格也较高。因此，超市、国营商店成了具有中高收入家庭购买保鲜牛肉的首选之地。

　　（３）品牌牛肉连锁专卖店。

　　这是新近出现的零售业态。吉林皓月集团除了给超市供货或进入超级市场设置专柜外．还在居民区、农贸市场通过独资、台资或加盟等组织方式开设品牌牛肉连锁店，提供冷鲜肉和加工晶。就现阶段发展态势看，这一类型的零售方式很有竞争力。在吉林省长春市永昌农贸市场已引入皓月专业牛肉零售店之后，其他牛肉经营者生意大受影响。其他一些大的企业集团如北京大华安、草原新发等也都有自己的品牌专营店。

　　（４）其它渠道

　　快餐连锁店、星级宾馆饭店、机构购买者等也是牛肉销售的重要渠道。快餐连锁店近年来在大中城市越来越普及，其中牛肉用量最大的快餐连锁店是麦当劳、肯德鸡。据估计，目前其在中国大约有２００多家的连锁店，平均每家连锁店的牛肉年需要量在６０～７０ｔ左右。星级宾馆饭店是高档牛肉的主要消费者。前些年其消费的高档牛肉主要依靠进口，近年来国产高档牛肉已逐步取代进口牛肉。据估计，目前星级宾馆饭店消费的国产牛肉比重已超过进１３牛肉。河托福成五丰集团、吉林皓月集团等大型屠宰加工企业都向快餐连锁店和中高档宾馆商销中高档牛肉。

　　机构购买者主要指一些机关院校及企事业单位的食堂。由丁在城市许多人都在机关吃午餐，加上牛肉在家里烹调不太方便。因此，机构消费者在牛肉市场上占有重要的地位。由于食堂的就餐者多为普通工薪阶层，因此，集体食堂所购牛肉的价格和质量都不高。这些机构购买者大多有自己５４

　　阔定的购买渠道。近年来，牛肉消费中一个重要的趋势就是家庭消费以外的社会消费。据估计，目前牛肉社会消费量大约相当丁全部消费量的６０％咀上，其中大约三分之一是在这些集体食堂里消费的（熊存开，２０００）ａ

　　Ｆ图是对整个牛肉流通过程的一个系统说明。

　　图４－２牛肉流通渠道

　　４．４中国牛肉的质量分级

　　牛胴体的不同部位的肉的风味、用途不同，人们对牛肉的嫩度要求也不同，因而在牛的屠宰加工过程中，应根据牛胴体的嫩度进行分级，按部位进行分割，以不同的价格进行销售。世界上肉牛业发达的国家均已施行了牛肉质量分级制度，这一制度对本国牛肉生产起到了极大的导向和推动作用。

　　长期以来我国没有建立和完善自己的肉牛胴体分级和肉质评定标准，这一方面是由于我国牛肉质量总体水平低，从活牛的生产、屠宰加］＿到牛肉的销售主要由个体小规模经营，从成本收益的角度考虑，收益不明显，另一方面由于我国牛肉消费水平低，消费习惯多是炖煮或吃馅，对牛肉的分割部位要求不严格，从而对牛肉分级的需求不强烈。随着人们消费水平的提高及消费方式的改变，对优质牛肉的需求日茄增强，而一些较大规模的肉牛屠宰加工企业的发展，也为我国牛肉质量分级提供了可能。这些规模较大的屠宰加工企业多数引进了先进的屠宰设备，

　　中国农业大学博士学位论文４中国肉牛的屠宰加工与牛肉的营销并将电刺激、排酸等技术应用于牛肉生产中，在一定程度上提高了牛肉的品质，实行牛肉质量分级，技术上容易，经济上收益显著。事实上，像河北福成五丰有限公司、华安肉类加工有限公司、吉林皓月集团等企业已经引入了分级体系，对牛肉质量分级。

　　２００４年，“优质牛肉系统评定方法和标准”由南京农业大学、中国农大等单位联合研究出来，并通过专家鉴定。该标准以胴体的等级评定为主，向前、后延伸包括活牛的等级评定和牛肉的分割与命名。专家认为该成果中牛肉等级评定技术标准中的主要指标可操作性强，适于推广应用。按本技术标准生产出来的一级优质牛肉可丛到美国ＵＳＤＡ标准中的Ｃｈｏｉｃｅ（优选）级。这一标准的制定预示着我国的整个肉牛业将纳入一个科学的、有序的发展轨道。有了标准作为衡量依据，不但产品的质量可以得到合理的确定，而且从活牛的品种繁育、饲养管理到屠宰加工及斤期的分割、修整、成熟和保鲜等各环节都要围绕标准的要求来进行。这一标准的应用，对引导优质牛肉产业发展有着重要意义：

　　（１）实现优质优价，促进牛肉市场良性运转；

　　（２）规范和统一国内牛肉产品的质量，促进牛肉生产水平的提高，延长肉牛产业链；

　　（３）对牛肉生产的发展起到导向和推动作用，促进肉牛繁育、屠宰加Ｔ、牛肉制品加Ｔ协调发展；

　　（４）使国内整个肉牛产业纳入一个科学、有序的发展轨道，增强国际竞争力。

　　牛肉分级体系需有独立的分级人员实施。牛肉分级员作为一个新的职业，其酬金应由第三方支付，而不是由屠宰厂的所有者支付。另外，只有在满足一定卫生标准的屠宰场屠宰肉牛才有资格进行分级。这两个条件将把分级限定在大型的屠宰厂或大规模的定点屠宰点。５６

　　中周农业大学博上学位论文４中国肉牛的屠宰加工与牛肉的营销附录：编号

　　１２３４５６７８９１０１１Ｉ２１３１４１５１６１７１８１９２０２１２２２３２４

　　表｝８河北三河福成五丰食品有限公司的牛肉分级及价格表

　　单价

　　１２０．００１２０００１００．００１２０．００６０．００５０００４０。００３５，ｏｏ９０００８０００６５．ｏｏ５５００４０００

　　２６２７２８２９３０３ｌ３２３３３４３５３６３７３８３９４０４１４２４３

　　元

　　品名编号品名单价

　　１８００３０００１８．００２５．００４０．００１８．５０２０．００１７００１５．００２０．００１８，００２０．００２０．００】８．００２０００２０００１８．００２０．００２５００１５００２０．ＯＯ３０００２５００３０．００

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　　肩肉（卷）肩甲肉脖肉胸肉胸叉肉＇１－－前牛腩牛肉块牛肉块（都）牛腩小块米龙（针扒）去益米龙油线米龙黄瓜条（块）黄瓜条（条）林肉（和尚头）臀肉（尾扒）腱子金钱腱罗肌肉罗帆肉皮臀帽臀尾带油三角肉

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　　５７

　　５中国牛肉产业链的纵向协作关系

　　在明确了产业链各环节的现状、问题及市场结构的基础上．本章从牛肉产业链整体角度探讨如何才能实现各环节的彼此协调。如果产业链的所有阶段都采取能促进产业链整体利润提升的行为，则产业链的协调性就会得到改善。产业链协调要求产业链的每一个阶段都考虑自身行为对其他阶段的影响。然而现实中一方面由于产业链的不同阶段归属于不同的所有者，每一阶段都追求自身利益的晟大化，从而导致产业链整体利益受损。另一方面则是由于信息在不同阶段之间传递过程中发生扭曲，这种扭曲到了产业链上游被夸大。因此当前产业链面临的根本挑战就是，产业链上各环节如何组织、协作，才能实现产业链的协调。

　　５．１纵向协作的基本模式及相关理论

　　５．１．１纵向协作的基本模式

　　纵向协作（ＶｅｒｔｉｃａｌＣｏｏｒｄｉｎａｔｉｏｎ）是指产业纵向增值系统内相继各阶段和谐运行的联系方式，包括使从生产到营销的各纵向环节协调的所有方式，而不仅指纵向一体化（ＳｔｕａｒｔＤ．Ｆｒａｎｋ，ｅｔａ１．，１９９２）。冈此，纵向协作可以被看成是一种关系连续体（ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｃｏｎｔｉｎｕｕｍ），这种连续体的两个极端是市场交易和纵向一体化，其他则介于两者之间，包括战略联盟、合同关系、合资关系等。威廉姆森称居于中间的各种形式为混合治理模式（ｈｙｂｒｉｄ

　　为合同模式。如图５－１。ｇｏｖｅｒｎａｎｃｅｍｏｄｅｌ＠，也可将之统称

　　市场交易战略联盟台同关系合资关系纵向一体化

　　控制强度逐渐增强

　　图５－１纵向协作形式

　　从市场交易到纵向一体化，即从左端到右端。一方对另一方的控制强度逐渐增加。控制的因素主要有：价格、数量、时间、质量和交换的条件。

　　市场交易是一种现货交易，市场价格协调资源在产品的各个不同环节之间转移，这是产业链协作中最松散、控制强度最低的协作形式。纵向一体化则完全是一种非市场安排，产品在生产?加工一销售链不同阶段的流动是公司内部管理指令作用的结果，而不是市场价格的导向。这是控制程度最高的协作形式，它通过兼并与之相关联的其他环节，将部分或全部关联企业纳入一个企业所有权控制之下。其他模式的控制力度居于市场形式和垂直一体化之间，但不同的模式的控制力度又有差别。以合同关系为例，合同又可分为销售台同和生产合同。销售合同一般仅对产品质最、数量、交易时间、价格和地点有约定。而生产合同则不仅对价格等条件进行约定，同时还提供生产资料等投入品。当然，两种合同方式在控制程度、风险分担等方面有较大的差异。５８

　　５．１．２纵向协作理论

　　１交易成本理论

　　纵向协作基本模式的选择受许多因素影响，科斯首次把这一问题的分析纳入了经济学分析框架，指出交易成本是决定纵向协作的重要原冈。这一问题又可以表述为解释企业存在的原因及其边界，即所谓制造还是购买的决策问题。科斯认为市场运行或者交易是有成本的。如果从市场交易中获得生产要素的成本非常高，那么通过一体化，用指令的方式调拨资源就是一种合理的选择。同时．科斯也指出，用指令配置资源的管理成本随着生产规模的扩大而递增。正是这种管理成本和市场交易成本的替代决定了企业的规模或者边界。因此，市场和企业可以被看作是由交易费用与管理成本之间的相对大小所决定的两种相互竞争和相互替代的交易形式。他给山的基本逻辑是一个均衡条件：一个企业将扩大到在企业内部组织一笔额外交易的成本等于利用公开市场的交换进行这笔交易的成本或者等于另立一家企业的成本为ｆＥ。即企业的制造还是购买决策取决于交易成本与管理成本之间的比较。

　　威廉姆森在科斯思想的基础上，使交易成本理论更为完善。威廉姆森指出交易成本是纵向协作的动力源泉，如果不存在交易成本，纵向增值系统内的经济活动就不会相关。他首先拓展了“交易”的范围，交易不再仅限于所有权的转移，组织内部或组织间发生的很多活动都可纳入交易的分析范围，这样交易成本就分为市场直接交易成本和企业内部交易成本（企业组织协调成本）。这样就使得交易成本具体化而更具有可分析性。

　　威廉姆森不仅对“交易”重新界定，而且又区分了决定交易差异性的三个基本维度：交易重复发生的频率、影响交易的不确定性以及资产专用性的类型与程度。三者之中，资产专用性是晟重要的，也是使交易成本经济学与解释经济协作的其它理论相区别的最重要的特点。止如威廉姆森所说：“资产专用性对交易费用经济学的重要性无论怎样强调也不过分。”

　　资产专用性是指资产能被重新配置到其他的用途，而不会牺牲其生产性价值的程度，如果某一资产从一种用途转作另一种用途，而没有损失或损失很小，则资产专用性程度低，反之则高。资产专用性程度不同，其对应的交易形式也不同：对丁弱资产专用性的交易，市场是主要的形式：对于强资产专用性的交易，一体化是最有效的形式；资产专用性程度处于两者之间的交易，就会由介于市场与企业之间的双边、多边和杂交的混合模式对交易进行规制。

　　威廉姆森还强调了两个重要的行为假定：有限理性和机会主义。有限理性．借用西蒙（Ｓｉｍｏｎ）的话说，人们“想追求理性，但只能有限的做到”，其原冈在于人的神经生理和语言能力有限而周围的环境义极其复杂和不确定。理性有限无法回避，因此就需要正视为此所付出的各种成本，包括计划成本、适应成本，以及对交易实施监督所付出的成本。机会主义行为是指自我利益的狡诈追寻行为。包括说谎、偷窃和欺骗等形式。处于交易过程中的人们不但具有有限理性而且还具有机会主义行为倾向。由于有限理性，契约是不完全的；由于人类的机会主义行为，契约必须起到防护作用，防』Ｅ机会主义可能造成的危害。因此，合约是不完整的，事后治理具有非常重要的作用。利用市场交易会存在机会主义的风险，利用一体化虽可以避免机会主义的影响，却存在组织合约及合约不完整所付出的成本。因此．企业要比较交易机会主义和组织合约的相对成本来决定是否进入某个活动领域，从而决定企业的边界。不确定性是现实经济中的一种常见现象，一般指交易环境的不确定性因素和交易者行为的不

　　确定性。交易环境的不确定性实际上是与有限理性相对应的，因为客观环境的复杂性是当事人无法全面认知的，也就是说当事人的理性是受限制的；而行为的不确定性与机会主义行为对应，指当事人对信息的有意隐瞒、扭曲带来不确定性。一般来说，交易环境的复杂程度，更影响不确定性的程度。在资产专用性程度低的情况下，即使存在不确定性，因为寻找到新的交易方是很容易的事情，市场交易方式的选择不会受影响。当资产专用性程度高同时伴随不确定性时，市场交易方式就不再合适，而应采取其它的方式组织交易，以减少在市场交易条件下的代价极高的讨价还价行为。

　　交易频率指某段时期交易的次数，是一个相对的维度。任何规制结构的确立和运行都是有成本的，这些成本在多人程度上能被带来的利益所补偿，要取决于这种规制结构中所发生的交易频率。经常发生的交易或者多次发生的交易，比一次性发生的交易，使得规制结构的成本更易被补偿最适意的规制结构的选择，要受交易发生的频率的影响。

　　以ｔ２交易费成本理论对纵向协作（制理）模式的解释可用下表总结：

　　表５－１交易特性与规制形式的对应关系

　　交易成本

　　组织成本

　　机会主义风险

　　资产专用性

　　交易关系

　　交易机制低品低低低中等高竞争为主谈判为主竞争＋合作谈判＋协商含作为主协商十权威转引自冯巨章、吴能仝《交易的演进与规制）

　　上表总结了交易特性与规制模式的对应关系。当交易成本较低时对应的合适规制形式是市场，高时则用一体化来规制。当讨论的交易特性从交易成本演化到资产专用性时，对应的规制形式也有两种转为三种，资产专用性由低演变到高时。分别对庶市场、混合模式、一体化的规制形式。表中还比较了三种规制形式的交易关系和交易机制。

　　交易成本理论为纵向协作提供了关键视点：生产一加工一销售链条的协作必须是在最有效的交易成本方式下进行的。交易成本主要可以分为三类：（１）信息成本，该成本产生在交易开始之前，包括价格搜寻、产品比较成本以及寻找识别合宜的交易伙伴的成本。（２）协商谈判成本，包括佣金的支付、协商交易条件的成本以及正式起草合同的成本、执行交易的成本。（３）监督成本是指保障交易条件实现的成本，例如，质量标准需要被交易的第三方监督而支付的成本（Ｈｏｂｂｓ，１９９７）。由于交易成本往往并不独立于其他管理成本，交易成本很难测度。但是许多学者认为测度交易成本虽难，测度交易成本对选择纵向协作方式的重要性却是可行而有效的。

　　Ｈｏｂｂｓ（１９９７）就对肉牛的协作方式选择过程中交易成本的重要性进行了量化分析。当然多数情况下利用交易的三个纬度判断交易成本更简捷而有效。

　　２纵向协作的其他相关理论６０

　　中国农业大学博士学位论文５中国牛肉产业链的纵向协调

　　１）市场结构与纵向协作的关系

　　产业组织理论是以个别产业为研究对象，分析特定产业内市场与企业为什么以现有的一定形式组织起来，这样的组织形式和结构如何影响市场的运行和绩效（金碚，１９９９）。传统的ＳＣＰ分析范式，将产业组织研究的主要内容包容在一个简洁的框架中，所以至今它仍然是产业组织经济学体系的主体逻辑构造。市场结构会影响垂直协作形式的选择。当产品没有差异、市场集中程度低时，市场是主要的协作机制。而当市场集中程度很高的时候，可以观察剑控制程度很高的垂直协作形式。

　　２）农产品特征与纵向协作的关系

　　农产品特性对纵向协作有着重要影响。在荚国，由于产品特性不同，蔬菜、畜产品产业链纵向一体化程度高于种植业，而在畜产品产业链中，肉鸡行业的合同化生产的比例明显要高丁：生猪、肉牛生产行业。１９９０年，美国肉鸡行业就基本上完全实现了合同养殖或一体化养殖，而生猪行业的合同养殖的比例要小得多，１９９９年只占存栏量的３２％。１９９０年肉牛仅为２２．５％。５．２我国牛肉产业链的组成、协作模式和类型

　　５．２．１我国牛肉产业链的组成

　　牛肉产业链是指与牛肉生产密切相关的具有关联关系的产业群所组成的网络结构。从总体上讲，牛肉产业链包括牛肉的消费、牛肉的生产、销售及肉牛的生产三个主要环节，涉及到种植业、畜牧业、屠宰加Ｊ二业和商业。进一步地可将箨环节细分为肉牛生产做准备的产前部门如肉牛品种繁育、饲料原料种植及加工、疫病防治等前期产业部门；肉牛的饲养、销售等中期产业部门；肉牛的屠宰、加工、销售等后期产业部门及牛肉的消费等，相应的利益主体是消费者、农户、企业、政府等。见图５．２。

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　　种植业等畜牧业加工业商业消费

　　肉牛生产阶段

　　—————————————————————————＋————————————————斗

　　图５－２牛肉产业链的基本构成牛肉流通阶段消费阶段—————■

　　６

　　５．２．２我国牛肉产业链的协作模式

　　根据纵向协作的三种基本模式，可以把牛肉产业链的纵向协作关系分为三种基本类型：

　　第一，市场交易关系，即指上下游活动主体之间是通过市场交换关系相互衔接，如肉牛生产者与肉牛屠宰加工者、批发零售商之间通过市场而形成的交易关系；

　　第二，一体化关系，即上下游活动全部纳入到一个综合企业所有权控制之下，称之为完全一体化或上游活动主体投资从事下游活动，或者是下游活动主体投资从事上游活动，分别称之为前向一体化和后向一体化，如肉牛加丁企业投资建立专卖店，从事牛肉销售活动等。

　　第三，合同关系。即上下游活动主体通过台同实现衔接的关系。

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　　圈５－３牛肉产业链协作模式

　　５．２．３我国牛肉产业链的类型

　　上述三种产业链协作模式中，产业链的各环节主要由市场交易关系连接的方式，一般被称为传统的牛肉产业链类型；而各环节由一体化或合同关系连接的方式，由于是随着大型加Ｔ企业及超市、专卖店的发展而产生的，被称为新型产业链类型，又叫做现代产业链或供应链的组织方式。目前我国牛肉产业链的结构特征表现为以传统的牛肉产业链为主，主要提供中低档牛肉；新型产业链目前所占比重较低，但主要提供中高档牛肉，符合消费者对优质牛肉需求不断增加的需要，因而代表了牛肉产业链协作的发展方向。本章以下两节主要分析现代产业链的协作模式。５．３大中型屠宰加工企业与批发零售业之间的协作形式与运行机理

　　新型牛肉产业链（牛肉供应链）是随着大型加工企业及超市、专卖店的发展而产生的。在新型牛肉产业链中居于核心地位的主要是大中型屠宰加工企业。因此大中型加工企业在牛肉产业链的协调中起着关键作用。

　　大型屠宰加工企业与批发零售业之间建立了比较密切的协作关系，即以非市场的纵向协作安排替代了传统的市场协作关系。这主要是通过以下两个途径实现的。

　　５．３．１大中型屠宰加工企业与批发零售业之间的协作形式

　　１、与熟食厂家、各大酒店和超市的纵向协作关系

　　大中型屠宰加工企业一般都与熟食厂家、各大酒店、超市等保持较氏期的合同式协作关

　　系。吉林省皓月集团与东北三省及京津塘地区主要城市的沃尔玛、家乐福、乐购等商超及麦当劳、康师傅和双汇等３００多个熟食厂家订有长期台同，河北福成五丰集团也与一些高级宾馆如韩、日餐馆、燕莎萨拉伯尔有限公司长期合作，独家供应人民大会堂、京西宾馆所需牛肉。与一些大型的食品公司如江苏雨润食品集团有限公司、上海福喜食品有限公司、北京鑫东兴、青岛有明食品有限公司等都保持着稳定的长期合同关系。这些合同关系长期以来一直比较稳定。然而屠宰加工企业与熟食厂家、各大酒店和超市之间的关系并不是非常密切，在信息的传递、定价行为等方面都存在整合程度低的问题。

　　２、采取独资、合资、特约加盟等方式建立品牌零售专营店

　　大型屠宰加工企业还通过独资、合资、特约加盟等方式建立品牌专营店，向零售业扩张。店铺一般设置在居民区、农贸市场或超级市场内，销售本企业的冷鲜肉和肉类加工品。这种方式已经逐渐取代了超级市场而成为大型屠宰加工企业牛肉销售的主渠道。北京大华安食品有限公司也采用专营店的形式使其产品面向大众。他ｆ『Ｊ统一品牌，冷链完整，连锁经营，成为连接优质肉类产品和广人消费者的桥梁。蜡月集团目前开始采用专卖店的形式销售产品。他们提出了“百家连锁进社区，打造放心肉工程”的口号，几个月的时间就在跃春市就建立－ｆ２１个肉晶专营店，见专题５．１。

　　专题５－１吉林省皓月集团肉品专卖店招商

　　吉林省皓月集团是国内最大的牛内及其制品的出口加工基地．是国家特及农业产业化重点龙头企业，全国肉类企业二十强之一，现总资产１５．８亿元人民币。

　　皓月集团引进世界同行业中最先进的设备和技术，年屠宰肉牛２０万头，羊１０万只，在农行业中规模中国第一，亚洲最大．由西班牙引进的先进设备年生产５万吨熟食制品．公司现有高档部位肉、冷却排酸肉、肥牛、牛副产品、低高温副食及资助研发的绿品康牛棒骨汤等３００＃种产品．公司为了做强做大，十分注重品牌建设．坚持“以市场为导向，以质量求发展”的经营宗旨，实行从“农场到餐桌”全程严密质量控制．２０００年顺利通过ＩＳ０９００１的国际质量体系认证，２００１年通过国家绿色食品认证，２００２年通过ＩＳ０９００１：２０００版的国际质量体系认证，２００３年顺利通过ＨＡＣＣＰ国际食品安全体系认证。

　　皓月集团建立品牌专卖店将向加盟者提供支持政策：皓月公司可携助下岗职工贷款２万元，并享受税收减免相关政策，免费提供专卖店ｖｉ形象装修，价值８０００元。公司承保先其垫付７０％设备购置费．加盟商可分期付款支付。执行五统一政策：统一价格、统一模式、统一形象、统一政策、统一管理。全方位广告支持，全程倾心支持、技术服务，共同拓展市场．

　　加盟者只需提供一定面积的经营场所，全心全意的经营意识、为社会奉献健康的一颢诚心、爱心．笔者２００４年末实地调查

　　５，３．２大中型屠宰加工企业与批发零售业之间的协作机理

　　大型屠宰加工企业通过专卖店经营方式向零售业扩张的原因或者说通过专卖店的方式能够得到什么样的好处？可以从以下两方面说明其动机：

　　Ｉ、纵向一体化可以内化纵向外部性，增加企业利润。

　　所谓纵向外部性是指上游厂商在提高中间品价格时，并没有考虑到这会造成下游厂商的生产成本增加，进而导致最终品价格的提高和消费者剩余的降低。纵向一体化可以消除由纵向外部性造成的资源配置扭曲，进而提高社会总福利，增加企业利润。我们以制造商．零售商为分析框架，其中制造商生产产品，而零售商则将产品出售给消费者。为简化分析，假设：制造商以某个批发价格将产品转移给零售商，而零售商通过服务加丁．“一比一”的生产出消费者所需要的最终产品。上游制造商和下游零售商都是唯一的。

　　假设制造商的单位生产成本为ｃ，他以价格Ｐ。向零售商批发产品，而最终产品的市场需求函数为ｑＴ＝１－ｐｒ．这相当一个两阶段博弈，制造商先制定转移价格ｐｗ，而零售商在Ｐ。给定的情况下选择零售价格ｐｒ进行利润极大化。注意到转移价格就是零售商的单位生产成本，故零售商的利润函数为

　　珥２啤一岛Ｊｌｌ一只Ｊ

　　对ｐ『求～阶条件可得

　　曩㈨＝（１＋剖／２薛㈣＝（１一剖／２

　　根据“一比一”生产技术，零售商的需求即为制造商的需求，由此，制造商的利润函数为％＝魄一越慨）＝魄一４（Ｉ一剖１２

　　对ｐｗ求一阶条件可得

　　露＝０＋（》／２磊＝薛却㈦以羹爿３均月

　　露＝（１一ｃ１２／８霉＝（１一矛１１６

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　　以上得到的是两厂商分离时的均衡结果。但是如果制造商向前一体化变为一个企业，那么，一体化厂商将以指令形式从制造部门向销售部ｌ’Ｊ提供中问品，或者说，一体化厂商将以边际成本ｃ生产最终品，给定市场需求函数为ｑ＝ｉ—ｐ，～体化厂商的利润为：曩。。＝（ｐ—ｃ）（１一ｐ）

　　对ｐ求一阶条件可得：

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　　★★★★

　　所以，万ｉｎｔ＞死ｚ『，ｐｉｎｔ＜肛

　　可见一体化厂商的利润大于１Ｆ一体化时上下游厂商的利润总和。造成这种利润羔异的原因是垄断加价。如果两厂商是分离的，制造商将以垄断价格ｐｗ＞ｃ向零售商提供中间品。但是，对于零售商而言，Ｐ。越高，意味着它的生产成本越高，由垄断定价的加成规则，虽终产品的价格越高。同时，根据需求曲线向下倾斜的特征，高价格会降低需求，从而必然降低总利润。戍。＜ｐ：即一体化时产品的价格低于非一体化时的价格，表明一体化可以提高消费者剩余。这包括两个方面：其一，一些原本不够买的消费者开始购买，从而得到正的净效用；其二，本来就购买的消费者以更低的价格获得了产品．从而消费者剩余增加了（石磊，２００３）。专栏５—２是一体化提高消费者剩余的一个例证。

　　专题５－２吉林省皓月集团肉品专卖店农太分店

　　２００４年１０月末吉林农大家属区开设了一家皓月集团的肉品专卖店．专卖店的牛肉价格由皓月公司统一定价，经营者无权定价，经营者的利润由销售额决定，销售越多，返点越多。最高可达到８－１Ｏ％。

　　但是１１—１２月份专卖店的经营效果并没有想象的好．因为专卖店的价格高于农贸市场很多，牛腱子专卖店价格是２０元／公斤，牛腩１８元／公斤．而农贸市场上牛腱子１７元／公斤，牛腩１５元／公斤．主要购买者除了收入高的家庭，就是部分回民员工。回民员工因为以消费牛肉为主，特别注重牛肉的卫生和质量安全。但对于一半以上的低收入员工还倾向于到农贸市场购买．

　　１月份皓月集团实行了折价销售的策略，折扣幅度为９｝ｋ，这样所售牛肉的价格比市场价格略高，其程度又能为大部分员工接受．所以，牛肉销量大增，不仅专卖店得到了可观的返利，许多职工也都能吃上了比较卫生安全的牛肉．而农贸市场的四个商贩只剩下２个，他们抱怨：现在来市场买牛肉的很少有教师．

　　资料来源：笔者２００４年末实地调查

　　２、减弱超市的机会主义行为

　　建立品牌专营店需要对销售设施进行高投入，这种由专用性投资而产生的收益，克莱因等学者将其称为专用性准租，其大小等于发生交易时专用性资产的价值和这种资产的机会成本之间的

　　中国农业大学博士学位论文５中国牛肉产业链的纵向协调差异。资产的专用性越强，专用性准租越人。如果一方作出了专用性投资，那末，在事后他必须得将一部分准租让渡给合作方，否则，对方可能会以不交易进行威胁。这种事后的机会主义使投资者无法完全获得其投资的收益。在超市内投资专营店对加工企业来说专用性程度很高，而对超市来说，超市所投入的用于冷鲜肉销售的冷藏设备根容易转作其他的用途，不存在或存在很少的资产专用性问题，超市很容易更换合作伙伴。因此，大型屠宰加工企业拥有自己的专营店，就不会形成对超级市场的过份依赖。超级市场因此采取机会主义行为，攫取屠宰加Ｔ企业的专用性资产投资所带来的准租金的可能性大为降低，这样屠宰加上企业在谈判中处于较有利地位。５．４大中型屠宰加工企业与肉牛生产者的纵向协作形式

　　目前，大型屠宰加工企业与肉牛生产者的纵向协作主要有三种形式

　　１、公司＋基地＋规模育肥户的一体化（准一体化）协作方式

　　案例１吉林省皓月公司与肉牛生产者的准一体化协作方式

　　吉林省皓月清真肉业股份有限公司，始建于１９９８年８月，２０００年元月１０日建成投产，是一个集良种繁育、肉牛饲养、屠宰加工、熟食加工、皮革加工，生物制药、饲料生产、有机肥生产、餐饮旅游为一体的现代肉牛产业综合加工民营股份制企业集团．现有的生产能力为，年屠宰２０万头肉牛、１０万只内羊，熟食生产５万吨，饲料生产３０万吨，皮革加工２０万标张，生物提取１８个品种，现资产总额Ｉ５．８亿元．是首批国家级农业产业化重点龙头企业，国家级“守合同，重信誉”企业，国家级星火外向型企业，被列为吉林省百亿工程，是我国内最大的肉牛及其制品出口加工基地，出口量占垒国的二分之一．产品占领了东北市场并成功的打入全国主要城市，是皓月品牌已经成为我国响誉国内外最大的清真民族品牌．

　　皓月集团拥有自己相对独立的生产基地。采用的方式就是公司＋基地＋规模养殖户的一体化（准一体化）协作方式。其运营方式是：公司分别与长春市绿园区、永吉县黄榆乡合作，建立两个生产基地（两地因此更名为长春市绿园区皓月大路和永吉县皓月乡），公司在基地内投资兴建牛舍及水、电等配套设施，然后以合同方式出租给农户，农户投资买架子牛并投入劳动饲养，公司收取较低的出租费和物业管理费，对业户提供完善的物业服务；并有一支畜牧兽医专家的队伍，对饲养户进行技术培训和技术指导、动物疫病防治．基地饲养的牛只以较高的价格（高于其他地区签约户的价格）回收，同时享受饲料赊销、免费保险、免费防疫等一系列特殊的优惠政策．

　　企业采用这种模式的动力源丁保障牛肉质量、减少单方违约的机率从而稳定供应量和降低交易成本。

　　（１）减弱了肉牛生产中的道德风险，保障企业获得符合质量标准的肉牛来源。

　　肉牛生产者与肉牛屠宰加工企业之间存在着信息不对称。生产者知道肉牛生产中兽药和饲料添加剂的使用状况而加工企业不知道；加工企业若想通过检测手段予以控制往往成本高昂。而将

　　肉牛养殖放在基地进行，由于牛舍的环境更好，减少了疫病的发生；同时由于养牛的地点比较集中，企业进行管理、监督和技术指导的成本降低，企业管理、监督作用增强，促使农户能够按照公司的要求使用饲料、药物，从而保证生产出的肉牛符合质量标准。

　　（２１减少了单方违约的机率。由Ｔ－公司进行了大量的资产专Ｈｊ性投资，并且有着对未来收益的长期预期，其失信成本高昂，在与农户重复博弈的情况Ｆ，通常不会违约。而对农户来说，由于饲养地点集中在基地，减弱了农户与公司的信息不对称，生产出的质量较高的肉牛，公司愿以较高的价格回收，保证饲养户较高的收益。这使农户向市场出售所生产的肉牛无法得到价格优势。对于生产山来的质量稍差的肉牛，即使存在市场价格高于台同价格的概率，由于在基地饲养，农户私自将肉牛卖给市场的可操作性也大大降低。

　　（３）节约了交易成本。纵向一体化将市场交易内部化，当存在高度的资产专用性时，交易的内部化可能是一个有效的选择（Ｗｉｌｌｉａｍｓｏｎ，Ｊ９８５，１９９１，转引自戴迎春，２００３）。由于养殖户集中在基地进行生产，增进了生产经营的规模效率，减少了公司在收购上和技术服务上的斟难；而农户既是公司生产的一个环节，义是肉牛生产的投资者，生产努力程度商，企业内部的激励程度并不小丁．市场，公司的交易成本、管理成本因此节约。

　　（４）节约了投资，降低了投资风险。在牛肉产业链中，肉牛生产环节的投资高，风险较其他环节大。在公司＋农户＋基地模式中，生产环节的架子牛主要由养殖户投资。以２００３年为例，基地山栏肉牛超过２万头，按每头架子牛３０００元计算，相当于６０００万元的投资。由农户投资一方面提高了养殖者的努力程度，另一方面不仅节约了企业管理成本，也节约了企业的投资，降低了其投资风险。

　　农户参与这种模式的直接动力源于对获得较高利润的追求

　　由于在基地饲养，公司以较高的价格回收肉牛，生产者的预期利润高于基地外饲养，而且由于在基地内饲养，公司提供贷款担保、赊销饲料、免费保险、免费防疫等一系列优惠政策，减轻了养殖者收益的不确定性和风险性。

　　另外由于是规模饲养，肉牛养殖污染居民区的环境，对居民区其他家庭造成负的外部效应，受到居民区其他家庭的抵制。而养在居民区的牛也容易受到各种细菌的侵害，这也促使一些农户到基地养殖。

　　这种模式的不足之处在于：企业在厂房、水、电等设施上的投资较大、承担的风险也较大；由于专用性投资相对较高，所以对承租农户的准入条件要求也较高，承租农户的养牛数每必须达到一定规模，否则会造成畜舍等资源利用不充分而亏损。以吉林省皓月集团为例，２００４年养殖基地出栏育肥牛２万头，占企业年屠宰量的１０％。其中每一农户的饲养规模至少在３０头以上。这也是该模式普及率不高的原因之～。

　　２．公司＋农户的协作模式及不同的运营方式

　　公司＋农户是我国畜牧业最早采取的产业化组织形式，也是最主要的组织形式。在中国第一个采用这种方式的畜牧企业是正大集团，正犬集团在养鸡方面的成功契约方式已经被用于肉牛业。这种模式是以牛肉产品加工或流通企业为龙头，通过与～些养殖户签订营销合同或生产台同等多种利益联结机制，带动农户从事肉牛生产。这是大型肉牛屠宰加工企业与农户连接的最主要的协作

　　形式。该模式中，公司居主导地位，不仅是一个屠宰加Ｔ企业，还是饲料、饲养技术和卫生防疫的供应者；农户是这一模式的最终执行者，主要负责饲养育肥牛。

　　案例２河北福成五丰食品股份有限公司公司＋农户的协作方式

　　河北福成五丰食品股份有限公司主要从事肉牛养殖、屠宰加工以及活牛和牛肉产品的销售。公司采用公司＋农户的模式，充分利用本地及周边地区丰富的农业资源优势，在河北、山东、吉林、内蒙等地与农户建立了合作关系，形成了市场牵龙头，龙头带农户的产、供、销一条龙经营体系。公司目前已形成肉牛养殖和屠宰加工两大业务协调发展的主营业务格局。

　　为７确保良好的产品质量，公司主要外购优质架子牛进行育肥．购买的架子牛除了在公司的肉牛养殖场育肥外，还委托公司所在地及周边地区的农户饲养架子牛．其运营方式是：公司将外购架子牛委托给公司所在地及周边地区的农户育肥，并提供饲料和技术帮助．在架子牛育肥后，根据膘情和重量提供给受委托户相应的饲养费用．２００１—２００３年福成公司委托农户饲养架子牛的数量约占购买来的架子牛饲养总量的２ｏ％左右，见表５—２。

　　表５－２河北福成公司委托农户饲养肉牛数量

　　资料束尊：福成公司企业资抖

　　案例３皓月集团公司＋农户的协作方式

　　皓月集团虽然拥有自己的内牛生产基地，但是，从屠宰量来看，生产基地育肥的肉牛只能解决很小一部分的货源，主要的肉牛来自基地以外的生产者。很大一部分由与公司签订合同的农户提供，目前已在吉林，辽宁、黑龙江、内蒙三省一区发展签约户５８０００多户，２００３年新增６０００＃户，近四年来，签约３０多万头。

　　在运营方式上，皓月实行统一规划、统一防疫、统一保险、统一饲料、统一回收的支持政策，并围绕肉牛饲养、疫病防治进行产前培训、产中指导、产后服务。与福成集团不同的是，皓月公司并不向合同户提供架子牛，而是由农户白行采购。其原因一方面是吉林省架子牛资源丰富，改良牛比重高，良种牛基础好，购买方便。而河北省架子牛资源不足，单个农户无力远距离购买架子牛，只好由公司远距离购买架子牛，再由农户代养。另一方面，皓月集团在回收育肥牛时要求牛的出栏体重必须达到一定标准以上，并且是在活牛屠宰后，按照出肉率确定活牛的价格。出肉率越高，活牛价格越高。这样在相当大的程度上既保证了牛的品种质量，Ｘ节约了交易费爿ｊ。因为如果是非改良牛，出栏牛体重低，出肉率也低，农户卖给公司不如卖给商贩收益高。而且公司与农户签订合同之前，首先要派业务员检查牛的品种，确定是改良牛后，如果双方同意签约，业务员给牛打上耳号，作为标记，既保证在屠宰后能确认牛肉的来源也能６８

　　在一定程度上减少农户违约的机会。

　　公司＋农户的协作形式，既利用了广大农比养牛的优势，义利用了公司的技术、资金、市场、信息、管理等优势，带领养牛户从分散的自给性饲养转向有组织的商品性饲养。从公司角度看，公司采用这种模式主要为了稳定供应。因为屠宰、加工企业对供应量的波动很敏感，一日供应不足，就会造成设备闻置或利用不足并为此蒙受损失。利用市场机制不能减少数量上的不确定性，也很难传递有效的质量信息，与市场比较而言，这种方式能较好地保证产品的质量与供应量的稳定。对农户来说，如果没有公司组织，可能就失太了养牛致富的门路，或者使得养牛的不确定性增大。育肥牛达到一定的屠宰体重时，若不能及时山栏．对农户会造成极大的损失。

　　但是由下企业面对的是众多养牛户，该模式主要存在以下２个弊端：

　　①公司对分散养牛户行为的监控成本高，因而监督的广度和力度不足，肉牛质量控制存在问题。而农户由于生产规模小，采用科学饲养方法的动力不足，有的农户甚至违规用药，造成药物残留超标。

　　③公司、养牛户间的合同关系不稳定，存在单方违约现象。

　　从笔者调查的案例看，公司都是守信的。事实上，能够带农户的活牛屠宰公司，一般都是产业化龙头业，国家和地方政府进行了大量投资，公司１３身也进行了人量的资产专用性投资，并且有着对未来收益的长期预期，失信成本高昂。不失信可能代为公司带来更多的无形资产。但农户却存在违约的机会主义倾向。当产品市场价格高于合同价时．有的农户会私自将产品按市场价卖掉，人为增加死亡率。

　　３、公司＋供应商（经纪人）＋农户的协作方式

　　案例４河北福成五丰食品股份有限公司公司＋供应商＋农户的协作方式

　　河北三河福成公司除了公司育肥（包括农户代养）的肉牛外，每年还外购成年牛用于屠宰加工，以满足客户对不同品质、不同档次牛肉需求．２０００年以来公司每年外购架子牛数量一般在３万头左右，约占公司年屠宰量的６２．５％．（公司年屠宰量约为４８０００头左右）。公司外购的成年育肥牛主要由河北各州县的供应商提供，其中前五大供应商采购的活牛２００１、２００２年占成年采购量的４５＇／．，２００３年占６２％。公司与主要供应商长期以来一直保持着稳定的业务关系（供应商所供应的牛主要来自自养和采购）．

　　可以判断，这些屠宰企业和供货商之间是有着较市场交易更进一步的合作关系，不论是使用书面合同还是口头合同。双方之间的合作是建立在互相之间重复交易的基础之上，一定程度上减少了企业所面稿的质量和数量的不确定性，供货商也因而减少了价格和付款的不确定性。而供应商与农户之间的协作则完全是市场交易。所以这是一种以经纪人为中介将企业和农户连接起来的方式。这种方式下，公司与农户并没有采取合同的方式。

　　公司＋供应商（经纪人）＋农户的协作方式存在的原因是：

　　（１）公司采用这种方式生产的产品主要是中档牛肉，对活牛质量差异要求并不严格。这样对买卖双方而言，转换交易方很容易。屠宰加工企业可以容易的从供应商处获得货源，而养殖户

　　能在市场方便地销售掉育成牛。因此，无须采用密切的生产或者营销合同模式。如果生产高档牛肉，对活牛质量差异敏感，这种方式因缺少对肉牛生产阶段的控制而不可行。

　　（２）活牛生产的分散和小规模，加大了合同生产的交易成本。活牛生产由分散的小规模农户提供，这一状况导致密切协作的组织成本很高，主要体现在识别适当的合作对象、协商成本以及监督执行的交易成本高昂。所以即使一些生产、屠宰企业想通过合同方式保证货源和产品的质量，却很难做到。

　　这种协作方式的弊端是：供应商（经纪人）受到的制约相对较弱，为了贪图一己之利，难免会有对单个农户的欺压行为；更为主要的是这种模式会给屠宰加工企业带来的供应量不稳定和质最不稳定。从数量上看，一般情况下，通过市场形式取得足够数量的牛源是不成问题的。但当货源严重不足时，各个屠宰场、加工厂之间会互争货源，竞争相当激烈。从质量上看，企业虽然知道牛是哪一个供应商提供，但并不清楚是哪个农户提供．对农户的生产过程缺乏必要的监控，容易出现食品安全隐患。在品牌经营的模式下，安全问题一旦出现，就会导致占占牌形象的严重损害。

　　６牛肉产业链纵向协作的特征分析

　　６．１美国牛肉产业链纵向协作的特征分析

　　美国主要肉类产业的纵向协作程度比较发达，但是不同部门由于不同品种畜禽的生物学特性不同、产晶特征不同、产品市场结构不同，其纵向协作的程度也不同。分析比较美国牛肉产业链与鸡肉、猪肉产业链纵向协作的差异及原因，对认识我国牛肉产业链的协作特性具有重要价值。６．１．１美国牛肉产业链纵向协作的特征

　　１、美国牛肉产业链纵向协作的程度低于禽肉、猪肉

　　牛肉曾经是美国消费者肉类消费的首选。然而在过去的二十年里，相对于鸡肉和猪肉产业的发展，美国的牛肉产业已失去了比较优势，市场份额自１９７０年以米一直处于下降状态，从１９７５占肉类消费总量的４８％Ｆ降到１９９７年的３２％。荚国牛肉市场份额下降的原因可分为价格冈素和非价格因素，但多数研究者认为最主要的原因应归因于美国鸡肉和猪肉产业链各环节高度协作或者说是纵向协调的成功，而牛肉产业却没能实现更紧密的纵向协作。（Ｒｕｓｓｅｌｌ，１９９８）。

　　美国肉鸡产业链的纵向协作发育的最早、协作程度最高。当农业其他部门的纵向一体化、生产、销售合同占有显要位置时，美国的鸡肉产业已经完全实现了工业化（Ｄａｖｉｄ，１９９６）。１９６０年美国９３％的雏鸡是在合同方式下生产的（Ｒｕｓｓｅｌｌ，１９９８），１９８０年８９％的肉鸡是台同生产的（Ｂａｒｋｅｍａ，ｅｔａ１．１９９６），近年来合作的程度更加紧密，１９９８年完全一体化方式生产的雏鸡比例已达到１４％。

　　比较而言，美国猪肉产业链的纵向协作开始的比较晚。１９６０年以各种合同和一体化方式生产的生猪只占０．８％，１９８０年不到２％。但此后猪肉产业链纵向协作迅猛发展。１９９０年各种合同和一体化生产的生猪达３２％（Ｒｕｓｓｅｌｌ，１９９８），１９９４年达到３７％，１９９７年则达到５７％。饲养量超过５００００头猪的大规模生产企业这一比重达到７５％以上（Ｍａｒｖｉｎ，２０００）。美国现代化的生猪经营企业都趋向采用“三地点”生产体系生产活猪。即母猪生产在一个地方，仔猪生产在第二个地方，育肥猪生产在第三个地方。这种多地点生产实质是被一些大公司控制并采用的集约化生产，这些人公司往往还拥有种猪繁育场、屠宰厂和加工厂。

　　美国牛肉产业链的纵向挤作主要存在于育肥牛生产者和牛肉屠宰加工者之间，１９６０年１６．７％的育肥牛是在合同和一体化形式下生产的，１９９０年这一比率达到２２．５％。可见美国牛肉产业链的纵向协作开始的并不晚，但发展较慢。

　　２、美国牛肉产业链没有形成完整的供应链

　　无论是一体化生产还是合同生产，美国鸡肉、猪肉产业己经形成了一条从雏鸡孵化（仔猪繁育）到鸡（猪）肉销售的完整供应链。而牛肉产业链却没有形成一个完整的供应链。只是在育肥牛生产者和牛肉屠宰加工者之间存在合同和一体化形式生产。７

　　６．１．２原因分析

　　美国牛肉产业链各环节协作程度低、没有形成完整供应链的重要原因是牛肉产业的独特生产结构。美国牛肉产业的生产部分有三个链条组成：牧场主、育肥生产者、牛肉加工者。牧场主要从事母牛一犊牛生产部分，同时利用饲草将犊牛养成架子牛。育肥生产者则把架子牛饲养成一定屠宰体重的育肥牛。牛肉加工者主要从事肉牛的屠宰、加Ｔ和包装。以上三个链条在结构上具有明显的差异（如图６－１）。

　　煞一

　　图６－１美国牛肉产业结构

　　资料来源：Ｌａｍｂ（１９９８）

　　母牛．犊牛部门是典型的完全竞争市场，生产者数量众多，小规模经营；育肥部门也是高度竞争的，近年来生产集中度虽有较＿人提高，但其面对的客户数最较少。屠宰加工产业作为生产链的终端，生产高度集中，生产者数量很少，规模很大。牛肉产业的牧场主结构、育肥生产者结构、牛肉如下者结构的显著差异已严重阻碍了牛肉产业的纵向协作，因为大量的架子牛和育肥牛生产者的存在使得肉牛产业向合同生产方向发展的成本过高。（Ｌａｍｂ．１９９８）。

　　１）母牛．犊牛的小规模生产

　　作为生产链的第一个环节，母牛－犊牛生产是竞争性的，生产者数量众多，规模差异较大，而且也没有趋向集中的趋势。１９９８年生产５０头以下犊牛的生产者占生产者总数的８３％，生产的犊牛数量占犊牛总产量的３４．９％，５０．１００头的相应比重为１０％和１９．３％，这样占生产者总数９３％的年生产１００头犊牛以下的生产者，生产了近５５％的产品。而年生产犊牛超过５００头的企业只占生产者总数的ｌ％，其产品占总产品量的１４％左右。

　　２）育肥生产者及其与牧场主的协调

　　肉牛育肥部门比母牛?犊牛生产集中度高，１９８０年育肥规模在１０００头以下的企业生产的育肥牛占育肥牛总量的２５％，到１９９７年下降到１５％，而大中型育肥场生产的生产量从１９８０年的

　　４３％增加到１９９７年的６０％，事实上，年生产超过３２０００头的企业生产量增跃最快，从１９８０年

　　土曼奎垩盔兰兰＿上兰簦鎏兰一，。，。，，。。，，，，，，，，，，，，：：星呈：堑墼些型垒堡塑ｉ！：！：坌垒的２２％增长到１９９７年的３５％。尽管如此，育肥牛生产者数量还是较多，难以与数量更多的母牛。犊牛生产进行协调。育肥牛生产者要求母牛．犊牛生产者在规定的时间提供体重一致、外貌相近的架子牛，而这只有规模较大的犊牛生产者才能做到。

　　３）高度集中化的屠宰加工业

　　美国肉牛屠宰加工业的集中化程度很高，１９９６年最大的前四家肉牛屠宰公司育肥牛屠宰量占全部屠宰量的（ＣＲ４）８０％。而且这些大公司与育肥牛生产者的协作比较成功。育肥牛的来源主要有三个渠道：公司自己拥有的育肥厂生产的育肥牛；通过长期合同购买的育肥牛，通过销售协议购买的育肥牛。美国最大的前四家肉牛屠宰公司通过以上方式获得的育肥牛ｒ々其屠宰总量的２３％，其中后两种形式提供的牛源占２０％，而公司自己育肥的仅占屠宰总量的３－４％。

　　上述分析可见，美国牛肉产业之所以纵向协作程度低，是因为：第一，母牛－犊牛生产部分生产者数量众多，竞争性强，阻碍了与育肥牛生产者及其他下游生产者的协作。第二，屠宰加工企业与育肥生产者的现代协作不能对育肥牛生产者尤其是母牛－犊牛生产者产生适当激励并进行有效质量控制。第三，尽管屠宰企业高度集中，有能力形成与零售商的关键性的协作，但事实上却没有与零售商形成协作。

　　６．１．３加强牛肉产业链纵向协作的对策选择

　　如何使产业链的纵向协作更紧密，美国学者（Ｌａｍｂ。１９９８）提出了三条可供选择的对策：１、价格改革

　　美国牛肉产业链存在的关键问题是没能形成一个对育肥牛生产者尤其是母牛．犊牛生产者生产优质活牛的激励机制。因为牛的价格是按照活牛的重量来制定的。这样，有相同重量的出栏牛就具有相同的价值而无视质量差异。更主要的，活牛的价格是在牛屠宰之前就已确定，所以不可能根据牛肉的质量定价。

　　价格改革最普遍的是实行分级价格。分级价格一般按照两个维度进行，一是按照质量定级，二是按照产量级别定价。但是分级价格制度操作起来比较复杂，而且要求及时的报告价格、质量。制度的执行成本较高。

　　２、生产者协会和营销联盟

　　生产者协会和营销联盟主要是由母牛－犊牛生产者组成的一种的组织，基本目标是加强会员间的信息交流以提高质量、减少生产成本。这也被称为横向协调。生产者协会和营销联盟一般都采用一些控制措施来控制牛肉质量，如有的协会采用专门的品种。由于母牛．犊牛生产者的决策对牛肉的质量至关重要，所以这是协调牛肉产业链的关键。

　　３、供应链

　　供应链要求一个企业能够控制牛肉产业的每一个环节，从母牛．犊牛生产一直到牛肉的零售。

　　在牛肉产业单独的实行价格改革是难以成功的，向鸡肉、猪肉产业那样，实行牛肉供应链的可能性也较小，冈为肉牛的母牛－犊牛生产阶段要求相当面积的土地的作为保证，而鸡肉和猪肉产业几乎不受土地的限制。所以，在美国，生产者协会和营销联盟是协调牛肉产业链的最普遍的形式。

　　６．２中国牛肉产业链纵向协作的特征分析

　　６．２．１中国牛肉产业链纵向协作的特征

　　与美国肉类产业发达的纵向协作相比，我国肉类产业的纵向协作程度都比较低，但是由于不同畜禽品种的自身的特性（如饲养方式不同）所形成的纵向协作程度的差异，在我国与在美国都表现出相同的特点。

　　１．我国牛肉产业链纵向协作的程度低于禽肉、猪肉

　　目前我国还没有肉类产品纵向协作程度的完全统计数据，但是商务部２００３年５月对规模以上重点畜禽屠宰加工企业建有养殖基地情况的调查能够在一定程度上反映不同备禽品种纵向协作的情况。见表６．１．６－２。

　　表６－１不同畜禽加工企业建有养殖基地的数量及占比重

　　资料来源：商务部对规模以上重点膏禽屠宰加工企业的调查

　　表６－２不同畜禽养殖基地出栏量占白营屠宰量的比重头、只

　　资料来源：商务部对规模阻上重点畜禽屠宰加工企业的调查

　　由表６－ｌ可见，肉鸡加工企业拥有基地数量的比重最高，达８０％，其次是生猪加工企业．在７０％，而牛所占的比重仅为３８．３％；从基地饲养量的保证程度看，也是肉鸡居第一位，其次是猪，牛的保障程度最低。

　　２．我国牛肉产业链没有形成完整的供应链

　　我国的大型肉鸡加工企业如广东温氏集团、吉林德大公司、北京华都肉鸡公司都拥有自己的种鸡场、孵化厂，在确保品种优良的前提下，向农户提供优质鸡雏，由农户代养；大型的生猪屠宰加＿［企业如取汇、金锣、雨润都拥有现代化的养殖场，这些大规模养殖场也都采取自繁自育的方式全程饲养，既能从源头控制质量，又可以规避仔猪价格风险。所以鸡肉、猪肉产业都基本形成了一条完整的供应链体系，能够实现全程质量控制。

　　而我国牛的生产情况则不同。尽管许多大型ａｎ上企业都拥有一定规模的育肥场，但架子牛则主要通过市场采购。由于我国架子牛生产几乎都是由农户副业饲养，农户数量多，规模小，每户７４

　　一般只生产几头架子牛，且高度分散，因此无法通过合同或一体化的方式加入到产业链的协作中，只能由市场协调。这样牛肉产业链就没能形成一条完整的供应链。

　　６．３中国不同类型牛肉产业链的组成特征及存在基础

　　６．３．１我国不同类型牛肉产业链的组成特征

　　我国牛肉产业链可分为传统产业链和现代产业链两类。传统牛肉产业链各环节由市场联结：而现代产业链备环节则由一体化或合同关系联结。进一步地观察可见，传统产业链各环节的利益主体数量众多、规模小；雨现代产业链各环节利益主体的数量相对较少，规模较大ｅ实质上这也正是我国牛肉产业链以传统产业链为主、现代产业链起主导作用：或者说传统牛肉产业链由市场联结而现代产业链以合同或～体化联结的根本原冈。图６—２，６—３列出了两种不同类型的产业链的利益主体组成结构。

　　图６－２传统产业链利益主体组成

　　圈一圈骂

　　圈６－３现代产业链利益主体组成

　　由上图可知，两种类型的产业链是由具有不同特征的利益主体组成的。从养殖环节看，传统牛肉产业链的活牛生产由千家万户分散饲养。而现代牛肉产业链主要由专业户、育肥场及由屠宰加工企业技术指导并与之签订合同的农户生产；从屠宰加工环节看，前者主要由小型屠宰加工厂、个体屠宰户屠宰，产品１１生安全性差，而后者主要由较大规模的屠宰加工企业屠宰，这些企业一般都拥有世界先进水平的屠宰设备，产品经过排酸处理，不仅卫生、安全度高，且牛肉质量也有一定提高；从销售看，传统产业链主要由小规模零售商包括～些个体屠宰户在农贸市场上销售，主要销售热鲜肉，而后者，主要由一些又冷链支持的专卖店、超市销售，销售的产品为冷鲜肉。冷鲜肉同热鲜肉相比，既具有干净、卫生、安全、营养丰富、口味独特、食用品质好等特征（肖安乐等，２００２）又能够延长产晶的销售周期。而从菌对的消费群体看，前者是占较大比重的中低收入消费者，后者面对的是较小比重的中高收入消费者。

　　６．３．２不同类型牛肉产业链的存在基础

　　由于传统产业链上的各利益主体都是小规模厂商，而我国的现实是小规模的厂商数目众多，其生产、销售的产品占全部产品的大多数，即从肉牛的生产、屠宰加工、牛肉的销售，每一个环

　　节的市场集中度很低，多数处于分散状态，如图６．４中每一环节的较小图形。（详见３、４章关于肉牛生产、加工、牛肉销售的市场结构分析）。所以进入门槛低的市场可以以较低的交易成本有效的组织、容纳数量众多的小规模厂商。另外当各方资产专片ｊ性的程度很低时，最佳的选择就是市场，而不是合同等其他方式，虽然其他方式能够减少不确定性，但条件不具备时，没有必要同时也不可能成功采用的。因此，目前我国由市场方式连接的传统产业链占有主要地位。

　　口［］口口

　　＿呈［］口口

　　口≯ｕ

　　肉牛生产阶段牛屠宰加工阶段

　　图６叫牛肉产业链各阶段厂商结构围牛内销售阶段口占Ｆ－ｑ口宇亭《

　　值得注意的是一些育肥专业户、养牛能手在生产发展到一定程度时，由于与外界联系增多，也从事活牛的经营活动，而且经营十分活跃，他们从外地购买架子牛，一部分自己育肥，一部分外销，而自己的育肥牛一部分自己屠宰并销售牛肉，一部分外销，形成一种新型的一体化个体组织形式。见专栏６一ｌ。

　　专栏６—１吉林省扶松县牛产业大户安振发

　　安振发是吉林省扶松县万良镇、万才村农民，２００１年他先后投资４０万元建起了封闭式牛舍、草料库、青贮窖、屠宰间．开始时饲养２０多头育肥牛，以后逐渐增多，现在年出栏３００多头．由于扩大了规模，家里人手不够，便雇请２个长期工，忙时还需雇请临时工。

　　安振发擅长牛的饲养管理．首先，在购牛时，他往往选择杂交改良的ｌ岁牛犊和一些老弱牛，因为改良的小牛长得快，老弱牛价格低，但不管什么牛到了他手里，十天半月就免了模样，毛也亮了，牛也胖了。他的精料和粗饲料都是自己调剂，还买酒糟喂牛，按期给牛驱虫、注射疫苗，建立卫生消毒制度，使饲养走上正规化．

　　由于生产规模大、育肥牛质量好，牛肉畅销，许多客商都愿意买他的牛，他的信息渠道增加，对外联系也越来越多。因此，他开始走上了购、养、加、销一条龙的发展道路。对购买的牛一部分自己育肥，一部分达到要求的直接销售。而经他育肥后的牛，又分为两部分：一部分自己宰杀并在市场卖肉，一部分通过外地客商运销到哈尔滨、大庆、四平、通化、东丰、公主岭等地．资料来源：吉林省牧业厅

　　中国农业大学博上学位论文６牛内产业链纵向协作的特征分析

　　现代产业链上的各利益主体规模都相对较大，即从肉牛的生产、屠宰加工、牛肉的销售，每一个环节的市场集中度相对较高，图６．４中每一环节的较大图形。（详见３、４章关于肉牛生产、加工、牛肉销售的市场结构分析）。所以合同化、一体化的方式可以以较低的成本和较高的效率组织各环节的规模厂商。同时由于各方资产专用性的程度较高，使得双方都愿意在相互之间而不是与其他方进行交易。

　　另外．市场的自发性、不确定性决定了传统产业链存在着以下初始型特征及缺陷：一是市场调节过程完全依赖”看不见的手”进行，在外部环境变化的情况下具有不稳定的特征；二是小规模厂商依据市场自发调节生产面临越来越大的市场风险。市场越发达，风险越大；三是由于产品档次低，进入瞳垒低，厂商利益难于保持。更为主要的，随着人们收入的增加及卫生、安全意识的增强，作为产业链终端的消费者对卫生、安全的中高档牛肉的需求迅速增加，从而驱动牛肉产业链各环节不断扩人规模，减少厂商数目，提高市场集中度，向新型产业链——供应链方向发展。所以新型产业链占据主导地位，所占比重将快速增加。

　　７中国牛肉产业链协作中利益主体的行为分析

　　从前５章的分析可知，我国牛肉产业链中，肉牛生产阶段与屠宰加工环节的纵向协作形式及效率对整个产业链的协作效率和有效性及能否产生完整牛肉供应链有着决定性影响。因此，本章主要研究屠宰加工企业与肉牛生产者的协作形式选择行为和二二者之间的契约行为。将从调查资料分析、案例分析和理论解释三个方面展开，分析思路及主要研究内容如图７－１所示。

　　图７－１第七章分析思路及主要研究内容

　　７．１调查方法

　　本次调查的基本步骤是：首先，确定采用实地调查方法来获取研究所需数据，并设计了调查问卷。考虑到纯粹的问卷调杏，丰富的细节可能被忽略，便决定同时采用实地采访的方法。这样可以有更多交流的余地，因此需对调研员进行细致培训。然后根据研究目的确定调查地点，组织调研员调查。最后是数据的整理和分析。

　　７．１．１调查问卷的设计

　　本次调研的主要目的是了解与大型屠宰加Ｔ企业签约农户的规模分布情况、农户肉牛销售途径的选择行为及企业与农户的契约行为。调查问卷主要围绕这三个问题展开，同时了解农户当前的肉牛生产方式、养牛的成本收益、选择养牛生产的原因及被调查农户的一般性信息如户主的年龄、受教育程度、家庭的收入等（详见附录）。

　　问卷设计完毕后，于２００４年７月首先在吉林省自城市通榆县三家子镇进行了预调查，并根据预调查的反馈结果对调查问卷进行了修改。

　　７．１．２调查地点的选择及样本分布

　　为了研究屠宰加工企业及养牛户协作形式的选择行为及契约行为，笔者选择了吉林省、河北省两个省份进行了调查。其原因有二：一是规模最大的肉牛加工企业皓月集团位于吉林省，而经营业绩较突出的福成五丰公司位丁河北省。二是两个省份规模养牛比重在全国居第一、第二位（见３．３）。吉林省共发放调查问卷２００份，主要集中于养牛基础较好的１０个市、县：榆树市（五棵树、德惠市（牛城子）、公主岭市、前郭县、松原市、梨树县、双辽县、永吉县、九台市、伊通县。

　　：皇奎些ｉ苎兰兰圭兰竺兰三，，，。，，。。，，。，，。。。，。』』呈垦兰星耋些茎墼堡耋耋！耋窒！墼垒ｉ！尘堡样本点分布见图７—２。每个市（县）调杏２０户左右。河北省圆各方面条件限制，共发放了８０份问卷。

　　图７—２吉林省样本点分布图

　　由于我国养牛业生产以散养为主，而本研究的目的之一是要了解不同规模养殖户的行为选择，因此在调查时，要求每位调查员必须选择不同规模农户凋查，以提高规模户的比重。７．１．３数据的获取及样本特征

　　２００５年１月２０日，吉林农业大学管理学院农经系１５名大学生分别到吉林省的ｌＯ个县调查，发展学院８名大学生到河北省进行调查。笔者随后到吉林省永吉县、榆树市跟踪调查。吉林省共发放调查问卷２００份，收回问卷１９０份，有效问卷１６１份。河北省发放８０份问卷，收回７３份，有效问卷份４９份。

　　由于各方面条件的限制，本调查主要在吉林、河北进行，而有效问卷收回的数量又较少，因此本调查数据存在很大的局限性，仅靠本研究的结论还不能对我国养牛业情况做出确切的结论。但本次调查是住肉牛业发展基础较好．饲养规模居全国前两位的省份进行的，因而依此调查数据

　　得出的研究结论仍具有实际意义。

　　本次调查对象的样本特征如表７－１。样本户基本包括了各种规模的养牛户。

　　表７－１调查户特征

　　７．２大中型屠宰加工企业协作对象选择行为及理论解释

　　７．２．１大中型屠宰加工企业协作对象选择行为

　　由５．４’带的分析可知，大中型屠宰加工企业与肉牛生产者的纵向协作主要有三种形式，即公司十基地＋规模育肥户的一体化（准～体化）协作形式；公司＋农户的协作形式和公司＋供应商（经纪人）＋农户的协作方式。在第一种协作形式中，农户的进入门槛很高，如皓月基地的育肥户一般饲养规模最少在５０头左右；第二种形式中，与公司签约的农户很多也都是养殖大户。散户或者是与养殖大户距离较近，或是很多散户聚集在一起，总体上相当于一个大户；第三种形式中，实质上公司与各分散农户是完全的市场关系，公司只与供应商或经纪人采用合同方式协作。三种形式的共同特点显示：公司更多的是与大户采用合同或一体化方式协作。

　　对吉林省的调查资料也证实了这一点。尽管吉林皓月集团有专门的签约热线电话，不拒绝与小规模饲养户签约，但实际上真正签约的小规模饲养户所占比例很少，１－．５头的饲养户没有签约的，不仅因为其规模小，更主要的是其出售的牛往往是淘汰母牛，质量差。６．１０头的签约户比例也很低，而且签约的这家也是与其他养牛户合并在一起与皓月签约的，见表７，２。

　　表７－２与皓月签约户的饲养规模情况

　　１—５

　　６一ｌＯ

　　１ｌ一３００ｉ２５４１３６３３０２．７７５．７３１—５０１９ｌＯ４２８１６７６７．８６２．５５７．１５卜１００１００以上

　　请他们进行估计．结合这些人员的估计结果与调查样奉特征，笔者认为二者结果基本一致．

　　中国农业大学博士学位论文７中国牛肉产业链协作中利益主体的行为坌析

　　调查中发现，饲养规模在２０．３０头之间的农户与皓月公司签约的比例晟高，而随着饲养规模的增大，一些客户往往直接与育肥户联系，育肥户信息增多，可选择的销售渠道增多，与皓月公司签约的比例有所ｒ降。一些育肥大户往往一部分育肥牛与皓月公司签合同，一部分选择其他销售渠道，见专栏７．１。当然饲养规模只是影响是否签约的许多因素之一。

　　专栏７～１把住“三关”，路子越来越宽

　　一吉林省东丰县养牛大户孙军的养牛经验

　　孙军是吉林省东丰县那丹伯镇大块地村农民．全家４口人。１９９５—１９９７年大约两年的时间，

　　他利用那丹伯镇黄牛交易市场得天独厚的条件，贩养黄牛２０００余头，积累了一定资金．１９９８年开始扩大饲养规模，贷款２０多万元，建立了占地约４００平米的育肥牛场．

　　由于他经营牛业的经验丰富，路子越来越广。他的经验可总结为把住“三关”。其中最

　　关键的一关是“市场关”。他与皓月公司签订了长期销售合同，建立了稳定的销售关系，保证育肥牛及时出拦。但是，要把住这一关，必须有其他“两关”作基础．一关是选牛关。即在市场购牛时做到“三选一准”：一选品种．主要选改良牛，而且是优良品种的杂交一代牛．二选年龄与性别，三选膘情。一准是看准牛。每头牛体重的估算误差在１．５公斤左右，这样才能把握效益。另一关是饲养关．采取科学的饲养方法，定时、定量饲养，给足饮水，采用自配的全价配合饲料．

　　２００１年孙军组建７富华养殖场，总投资２８６万，扩建牛舍５栋８００平米。２００２年与皓月公

　　司签订养殖合同６０００头，与黑龙江、浙江等地签订销售合同１５００头．２００３年，除原有的销售渠道外，他叉与沈阳、天津等地签订７购销合同。

　　资料来源：吉林省牧业厅提供信息资料，笔者２００４年末实地调查。

　　由上述分析可见，当养牛户规模较小时，一方面由于其产品质量差、达不到公司要求，另一方面由于交易成本、监督成本高，屠宰加工企业选择行为占据主动，即使养牛户想与公司签约，公司也不愿单独与之签约；而当养牛户规模达到一定程度时，由于其产品一般质量较好，对公司来说，交易成本、监督成本相对较低，公司愿意与农户签约（公司业务员往往多次深入农户做工作），而此时农户因其规模大，往往成为许多客户的焦点，农户的选择行为占据主动，他们往往合同销售一部分，以保证稳定收入，同时其他渠道销售一部分，寻求更好的收益。

　　从吉林省皓月公司与农户的协作发展过程看，在吉林省发展的签约户达到～定程度后，为了更从分的利用各地资源，与更多的养牛人户签约，皓月公司又在黑龙江等其他省份发展新的合作伙伴，见专栏７—２。８

　　中国农业大学博士学位论文７中国牛肉产业链协作中利益主体的行为分析

　　专栏７—２吉林皓月集团与黑龙江省牡丹江地区农户签订销售合同

　　２００４年９月，长春皓月集团驻牡丹江畜牲开发站与海林市市养牛户签订了首份委托饲

　　养收购育肥牛的协议书．海林市的养牛大户斐太善作为签约第一人，高兴地说，以前养牛不敢多养，怕风险大没有销售市场、压等压价，现在好了，再也不用为销路和价格发愁了。

　　从９月Ｉ５日起，皓月集团给我市养牛户单独提供了优惠政策：对运到长春皓月集团总

　　部屠宰加工的“签约牛”，皓月集团承担每头牛Ｉ００元的运输费用，最大程度地减轻签约养牛户的负担。

　　皓月集团驻牲畜开发站负责人称，他们将采取为养牛户代办育牛肥牛保险等各种措

　　施，即使“签约牛”在饲养期问意外死亡，养牛户也不会承担大的经济损失，争取让养牛户实现“零风险”。皓月集团在与养牛户签订回收合同的同时，还确定了牛出拦的标准价格，此价格不随市场行情波动，并且以质论价，体现优质优价，让养牛户实现稳收入．

　　这位负责人表示，今后，只要符合收购条件，牡丹江地区有多少头牛他们收购多少，养

　　牛户每头牛可挣３００元至５００元，高于牛贩子收购价。看到长春皓月集团主动上门收购，政策优惠，养牛户热情高涨．据穆棱市畜牲局负责人介绍，随着皓月集团在当地投资建厂，养牛户大量增加，现在穆棱市４万农户中，有３万户养牛，其中存栏１００头以上的达８户、存栏５０至１００头牛的达４９户、存栏２０至５０头牛的达１３８户．

　　资料来源：牡丹江日报，２００４，９．１７

　　７．２．２大中型企业选择行为的理论解释

　　监督成本、交易费用理论可以在一定程度上解释屠宰加工企业在纵向协作上的选择行为，而运用联盟博弈中的Ｓｈａｐｌｃｙ值方法，可以从协作中利益分配的角度，在理论上解释大中型肉牛屠宰加１＝企业合作对象的选择行为。

　　１、联盟博弈及Ｓｈａｐｌｅｙ值的计算方法

　　博弈论可以划分为合作博弈和非合作博弈。二者的区别主要在于人们的行为相互作用时，当事人能否达成一个具有约束力的协议，如果能，就是合作博弈，否则就是非合作博弈（王文举，２００３）。联盟博弈是合作博弃的基本表述方式。设Ｎ＝（１，２，…，ｎ）为局中入集合，则其中任意一个１Ｆ空子集ｃ成为一个联盟（ｃｏａｌｉｔｉｏｎ）。联盟的意义在于联盟的成员将通过某种形式的合作采取议定的行动，以谋取联盟各成员在博弈中的利益。理解联盟博弈的另一重要概念是特征函数。设Ｃ是ｎ人博弈Ｂ（Ｎ）的一个联盟，如果不管联盟外的参与人如何行动，联盟成员都可以通过自己的合作行动保证联盟成员能够实现一定的总效用或者总支付，我ｆ『Ｊ就把这个总效用或者总支付记作

　　中国农业大学博士学位论文７中国牛肉产业链协作中利益主体的行为分析ｖ（ｃ１．称为联盟的保证水平，或保证效用、保证支付。如果对于每～个联盟ｃ都知道或定义了它的保证水平ｖ（ｃ），就得到了从Ｎ的所有非空子集族到实数集的一个对应Ｖ：：Ｐ（Ｎ）一Ｒ，称作定义在ＢｆＮ）上的一个特征函数。这里Ｐ（Ｎ）表示所有联盟的集合。称Ｂ（＿Ｎ；ｖ）为一个联盟博弈。联盟博弈的关注点在于多个局中人最终形成怎样的联盟，并且如何分配因为联盟而获得的总效用（王则柯，２００５）。

　　Ｓｈａｐｌｙ值是联盟博弈的一个重要解，常用于解决现实经济中合作各方利益分配问题。它有两点涵义：（１）Ｓｈａｐｌｅｙ值必是联盟博弈Ｂ【Ｎ，ｖ】的分配；（２）ｓｈａｐｌｅｙ值是局中入的影响的量度，是联盟博弈联盟中局中人利益的一种分配形式。Ｓｈａｐｌｅｙ值的定义及计算方法如Ｆ：

　　定义［Ｎ，ｖ１的承载（ｃａｒｒｉｅｒ）是一个联盟Ｔ∈Ｎ，满足：ｖ（ｃ）＝Ｖ（ｃｎＴ），Ｖｓ∈Ｔ。设Ｂ（Ｎ；ｖ）是一个联盟博弈。若由【ｕ】＿（中１【ｕ］＇．．?，ｍｎ［ｕ］）满足以下三个公设，则

　　称（ｔｏｌ，【ｐ２，…，（ｐ。）为联盟博弈Ｂ（Ｎ；ｖ）的Ｓｈａｐｌｙ值，其中（ｐ。＝∑。。，ｉ璺二学【矿（Ｇ）一Ｐ（ｃ＼｛，｝Ｊ

　　或写为

　　咯２∑％Ｉｖ（ｃ）。ｖＩｃ＼川，，＝１…２?－，由

　　％＝掣

　　这里ｉ是联盟Ｃ的一个成员，ｃ＼（ｉ）表示Ｃ中去掉局中人ｉ得到的新集合：

　　Ｖ（ｃ）为第ｊ个局中人与其他局中人形成不同联盟的收益；

　　Ｖ（Ｃ＼（ｉ））为去掉第ｉ个局中人的合作后其他局中人的收益；

　　Ｖ（ｃ）－Ｖ（ｃ、ｆｉ））为参与人ｉ对联盟的贡献；

　　ｋ表示联盟Ｃ的人数。

　　Ｓｈａｐｌｙ值表明参与人ｉ对规模为Ｃ的某个具体联盟的“重要程度”是“机会”与“贡

　　献”的乘积。贡献由Ｖ（ｃ）－Ｖ（ｃ＼ｆ｛））给山，机会由权重给出。

　　用ＳｈａｐＩｙ值求解时，应满足的公设如下：

　　（１）对称性公设：对Ｎ的任何置换Ⅱ及ｊＥＮ，有ｃ∈ｃｊ

　　≯枷）【丌Ｖ１＝庐ｊ【Ｖ１

　　（２）有效性公设：若对于所有包含ｉ的子集Ｃ都有ｖ（ｃ、ｉ）＝ｖ（ｃ），则

　　由ｊ（ｖ）：Ｏ，且

　　∑≯，ｆ矿】＝Ｖ（ｃ）ｆＥＳ

　　中国农业大学博士学位论文７中国牛肉产业链协作中利益主体的行为分析

　　（３）可加性公设：对任意两个联盟博弈【Ｎ，ｕ］和［Ｎ，ｖ】，有

　　赡（ｕ＋矿】＝以（ｕ）＋以（矿）

　　公设】表示局中人的分配与它被赋予的符号无关，局中人具有平等关系；公设２表示若

　　成员ｉ对于每一个他参加的合作都没有贡献，那么他就不应该从全体合作的效益中获得报酬，另外，各成员分配之和应等于全体合作的效益。公设３表示局中人在和博弈中得到的分配等于在两个分博弈中得到的分配之和。

　　２、Ｓｈａｐｌｅｙ值的应用

　　设在有一个大型屠宰加工企业和ｎ个牛生产者的牛肉产业链中，由于大型加工企业和牛生产者的合作，生产出了比没有合作前质量更好的牛肉，增加了产业链的整体效益。这里提供一个局中人为３的算例：设Ｎ＝｛１，２，３｝为一个局中人集合，包括大型屠宰加工企业１、普通农户２和一定规模（每周期出栏３０头牛）的专业育肥户３，假定只有加工企业Ｉ拥有牛的屠宰加工能力，农户２和专业户３都不能进行屠宰加工。则联盟的数目是２３一Ｉ＝７。他们是ｆＣ１），｛Ｃ２），（Ｃ３），（ｃｌ，Ｃ２），｛ＣＩ，Ｃ３），（Ｃ２，Ｃ３）（ＣＩ，Ｃ２，Ｃ３）。根据典型调查（参见第７章），各局中人合作的收益分划是：

　　ｖ（ｏ）＝０，ｖ（｛Ｃ２，ｃ３）户Ｏ；ｖ（（Ｃ２））＝０；ｖ（（Ｃ３））卸：

　　加工企业单独生产获利

　　ｖ（（ｃ１））＝８０；

　　加工企业１与农户２合作、与育肥户３合作或Ｉ，２，３合作可获收益为

　　ｖ（｛ＣＩ，Ｃ２））＝４１９）

　　ｖ（｛ＣＩ，Ｃ３））；１２＇７５）

　　ｖ（｛Ｃ１，Ｃ２，Ｃ３））＝１２７５。

　　依据ｓｈａｐｌｅｙ的计算方法首先计算联盟Ｔ＝ｆｌ，２，３ｊ肘的Ｓｈａｐｌｅｙ值由ｉ【ｖ】。表６－３、６－－４、６－５分别列出了加工企业、农户及专业户计算ｓｈａｐｌｅｙ值所用数据。

　　表７－３屠宰加工企业ｓｈａｐｌｅｙ值计算表

　　ｉ１

　　８０１Ｕ２４１９

　　０

　　４１．９

　　Ｉ／６１Ｕ３１２７５０１２５０１／６１Ｕ２Ｕ３１２７５０１２７５１／３ｖ（ｃｊｖ（ｃ、ｉ）０Ｖ（ｃ）－ｖ（ｃｋｉ）州ｋ）８０１／３

　　ｖｆｃ＼ｉ）Ｏ

　　０８０３３９１２７５０ｖ（ｃ卜（ｃ＼ｉ）

　　由此得到加工企业、普通农户、专业育肥户鹿得利润

　　珐＝７３４

　　丸＝５６．５

　　九２４８４．５

　　同样可以计算山联盟ｃ＝｛１，２）时的Ｓｈａｐｌｅｙ值ｍｊＩｖ】：

　　办＝３８９

　　丸＝３０

　　联盟ｃ＝｛ｌ，３）时的Ｓｈａｐｌｅｙ值巾ｄｖ］：

　　破＝７６８

　　九＝５０７

　　以上计算结果表明，屠宰加丁企业在与专业育肥户台作形成联盟时获得的利润最高，高丁－与农户、专业育肥户三方联盟及与农户联盟所得的利润。对于专业育肥户来说也有同样的结果。因此，屠宰加工企业１与育肥专业户３的合作从利益分配最人化的角度看是最优的选择。这也从理论上解释了为什么大型屠宰加工企业更愿意选择大农户进行合作，并且这种合作关系非常稳固的原因。对于普通农户来说则是三方合作的收益高于其他联盟，这也是为什么各级地方政府鼓励企业带动农户发展的原因。

　　７．３养牛户协作形式选择行为分析

　　７．３．１农户育成牛销售方式的选择

　　由于犊牛、架子牛的生产主要由小规模农尸饲养，其购销主要通过市场交易实现，因此养牛户协作形式的选择行为主要表现在育成牛的销售方面。这里之所以称育成牛，是因为一些达到一定体重（４００公斤）的牛如小规模农户的淘汰母牛等虽未经育肥，也可直接销售屠宰，只是品质较差。

　　根据调查，农户育成牛的销售渠道主要包括以下几条：（１）育成牛生产者——市场；（２）育成牛生产者——经纪人或运销商；（３）育成牛生产者——当地屠宰场；（４）育成牛生产者——当地个体屠宰户：（５）育成牛生产者——大型屠宰加工企业。其中最后一种渠道是合同销售形式；第二种渠道可能部分存在口头约定，大部分是市场销售；其他两条渠道都是市场销售。因此，也可从总体上将销售渠道划分为向大中型肉牛加工企业的合同销售和向市场销售两人类。这里的经纪人或运销商可能是专职从事活牛运销、也可能其本身就是肉牛育肥户或者是个体屠宰户。在调查中我１Ｉ、Ｊ不作此细分，统称经纪人或运销商。调查结果见表７－６。

　　表７—６农户育成牛销售渠道选择方式

　　调查结果显示：农户育成牛销售选择的主要渠道是经纪人或运销商、大型屠宰加Ｔ企业的合同销售和市场销售。近３６％的农户选择经纪人或运销商销售育成牛．近３２％的农户选择与大型屠宰加工企业的合同销售，这是两个最主要的销售渠道。居第三位的是农户直接到市场销售。

　　对不同地区来说，不同渠道所占的比重有较大差别。

　　吉林省合同销售的比例最高，其次是经济人或运销商渠道。其原因在于皓月公司等屠宰加工企业规模较大，而且这些屠宰加工公司自身基地饲养的育肥牛占屠宰能力的比重较低，育肥牛牛源偏紧，公司与农户签合同的主动性强，派了大量业务员到育肥牛生产较多的地区与农户签合同，冈此农户与这些公司的合同销售所占比例最高。而经纪入主要经销架子牛，一些活牛市场虽然也分为架子牛市场和育成牛市场，但市场销售的架子牛所占比例较高，（如伊通县营城子市场架子牛销售占销售总量的９０％），育肥牛所占比例较低。

　　河北省育成牛销售的渠道主要是经济人（运销商）或市场，而农户与屠宰加工企业的合同销售所占比例较低。其原因一方面是河北省的一些屠宰加工企业规模较小，如福成集团的屠宰加二ｒ＝能了仅５万头，而且这些公司本身是由肉牛育肥场发展成为集生产、屠宰加工与销售的一体化企业（吉林皓月集团是由肉牛屠宰环节起步，逐步发展为一体化企业，而且即使是所属的（准）一

　　中国农业大学博士学位论文７中国牛肉产业链协作中利益主体的行为分析体化养殖场，公司只投资建牛舍等基础设施、赊销饲料、提供技术服务，架子牛的购买等都由农户自己投资）．其所属的养殖场提供的育肥牛占公司屠宰肉牛的比重相对较高，达５６％左右，由农户代养的育成牛仅占屠宰量的１０％左右（吉林皓月公司所属的养殖场提供的肉牛数量占屠宰量的ｌｏ％左右）。另一方面河北省育肥牛发展较早，育肥牛总量远多于吉林省，对加工企业来说，育肥牛牛源并不缺乏。福成集团为满足消费者不同层次的需求，在购进一部分育成牛的同时，也出售一部分所属养殖场的育肥牛。所以即使有些加工企业开工不足，并不是因为加工原料短缺，而是产品市场需求不足。这样河北省的屠宰加工企业就没有为确保货源而与农户形成密切协作的客观需要。而作为企业，为了适应多变的市场，规避市场风险，同时也为了符省交易费用，更愿意采取自由的市场买卖关系。因而，农户育成牛的主要销售渠道是经纪人或市场。

　　无论是吉林省还是河北省，直接销售给当地的小型屠宰３ｎｗ．企业（原食品公司）都不是主要的育成牛销售渠道。可能与这些企业过去垄断经营、压等压价的行为给农户留下了不好改变的印象有关。而经纪人在两个省都成为农户销售育成牛的重要渠道，３０％以上的农户都选择其作为交易对象。这除了与屠宰加工企业和农户合同销售的意愿有关外，与农户销售育成牛时各影响因素的重要程度密切相关。

　　７．３．２农户销售形式选择的影响因素的计量分析

　　１、分析的假设和数据说明

　　借鉴Ｈｏｂｂｓ（１９９７）的研究思路，结台我国农户肉牛销售的实际情况，本分析提出这样的假设：农户育成牛销售形式的选择是在市场销售和加工企业的合同销售之间选择，农户选择行为的影响因素主要分为交易成本和农户生产规模两个类别。这样合适的分析模型选择Ｌｏｇｉｔ模型。

　　由于交易成本的数据无法从统计部门或其他部门获取，因此，笔者进行了问卷调查。在问卷中共设计了６个关于交易成本方面的影响因素，要求农户根据自己认为的该因素的程度高低给影响因素打分。采取５分制，程度最高的打５分，依次递减，最低的打１分。因为搜集交易成本信息的研究较少，可借鉴的资料十分有限，本次调研包括问卷的设计只是一次初步的尝试。

　　需要说明的是：７．２节的研究已表明大中型加工企业只愿与养牛规模较大的（规模在１０头以上）的农户签订合同，因此，如果从养牛户销售渠道的总体划分一一分为向加工企业的合同销售和市场销售两大类的角度考察，有销售渠道可选择的农户只能是规模在１０头以上的农户。这样可用于影响因素分析的样本数只能为１０８个。其中吉林省８４个，河北省２４个。

　　２、影响因素的变量选择及数据特征

　　由交易成本的定义，交易成本主要由信息成本、协商谈判成本和监督成本三部分组成。根据我国农户销售育成牛的实际情况，每一部分可能的变量及数据特征见表７．７。

　　表７—７影响农户育成牛销售的交易成本变曼及数据特征

　　理论上的

　　变量名称

　　影响方向均值标准差

　　由于我国农户育成牛的销售主要集中在本地市场，农户常常就近到市场上了解价格信息，或者通过熟人、邻里等搜寻。价格搜集范围有限，比较容易，价格信息成本较低。因此最终在模型中没有包括。业务员的努力程度及信誉度两个因素最终在模型中也未包括。因为，肉牛加工企业业务员的工资是与业务员合同购买的牛的头数挂钩．业务员在工资因素的激励下努力程度都很高：农户虽愿意卖给信誉度高的买者，但在具体交易时，往往许多现实因素的作用更大。模型中没有包括级别不确定因素是因为调查中发现农户认为这个因素目前还不重要。以皓月公司为例，公司实行浮动价格，屠宰率达５４％是标准价，高于此屠宰率每一个百分点，价格每公斤上涨０．１元．而低于此屠宰率，价格每公斤下浮０．０５元，浮动比率的差异主要还是鼓励农户饲养高质量肉牛，对农户销售肉牛的收益的负面影响小。

　　３、模型的建立及估计结果分析

　　将农户对育成牛销售渠道的选择作为因变量．采用二元选择模型，农户将牛台同销售给加工企业的为１，农户的其他市场销售方式为０，为０－ｌ型因变量。因此适合用Ｌｏｇｉｔ模型。Ｌｏｇｉｔ模型因变量的取值为：

　　１０仃一＝０

　　。。１１玎Ｙ；＞０

　　Ｌｏｇｉｔ模型采用的是逻辑概率分布函数，具体形式为

　　Ｈ

　　整理后有可硝廖■专１ｌ＋ｅ—ｌ。＋卢－

　　８８

　　ｚ：Ｌｎ』Ｌ１

　　１一ｐｉ

　　即切［尚）＝名…腿

　　这里Ｙｉ表示农户牛的销售方式

　　ｘ；表示农户销售的影响因素

　　口为代估计参数

　　估计结果见表７－８

　　表７—８Ｌｏｇｉｔ摸型估计结果

　　估计结果

　　５３４７１８（３．２９３９４）

　　０．１８６０５２（０．１８４５７）

　　．３０５００７（－２３９３９３）＋＋＋解释变量价格有保证的程度付款及时确定程度运输成本及风险程度

　　销售中的损失

　　市场能否及时销售的风险

　　农户的饲养规模

　　常数项单位ｌ一５卜５１．５卜５ｌ一５１—４＋．１．２７７９ｌ（－】．６２４００）２．９１４８２（２７０８０５）０．２０９６３３（０２２４５３）???一１７３４４２（一２．１２３８７）＋

　　衾；釜瘩釜鲁紫裁计’嶝斋譬丢专蒙盖篙妻‘盎骢嚣产坤。

　　Ｌｏｇｉｔ模型回归分析结果显示，价格有保证的程度、运输成本及风险程度、卖出的及时程度、销售过程引起的损失程度四个变量显著性较高。具体为：

　　第一，价格有保证对农户选择加工企业合同销售有正向影响。这里价格有保证是指交易所得的价格和其生产以及信息寻找过程中所产生的期待值基本相符。即加工企业通常的支付价格能够使农户稳定的获得一定的纯收入的程度越高，农户越愿意选择与企业的合同销售。反之，则选择市场销售。其原因在于，育成牛生产投资很大，对农户来说，销售一批牛、甚至一头牛对农户家庭收入的影响都是十分重要的。农户做出生产决策后，未来一段时间的价格趋势是不确定的，一个周期后即使牛价微小的波动，比如每公斤上涨或下降０．２元，由于育肥牛的体重一般在５００公斤左右，农户的最终收益都会受到较大的影响。因此，为了规避风险，如果合同价格能够保证他们有一定的稳定收入，即使牛出栏时合同价格有低于市场售价的可能，但只要能保证一定的收入，农户也愿选择合同销售。囡此这一因素对农户销售渠道选择的影响度很大。

　　第二，运输成本及风险程度、销售中的损失对农户选择加工企业合同销售有负的影响作用。这是因为一些大型的屠宰公司往往要求农户自己将合同订购的牛送到屠宰场，农户选择合同销售，既需要自己寻找车辆运输，支付一定的运输费用，又要承担运输风险。而市场销售如卖给经

　　中国农业大学博士学位论文７中国牛肉产业链协作中利益主体的行为分析纪人（运销专业户），经纪人上１９收购，以上问题都不存在。同时卖给屠宰公司，牛在销售过程中的重量损失较大，尤其是一些交通、经济不发达地区，运输时间长达４－５个小时，送到屠宰场屠宰时可能又要等上１．２天，而屠宰厂又是在屠宰后定价，尽管台同价较高，但扣除重龟损失，价格优势就体现不出来。所以农户觉得市场销售方便，减少了运输中的不确定性和风险性，最终的交易成本可能并不比合同销售高。

　　第三，市场能否及时销售的风险程度越高，农户越愿意合同销售给屠宰加Ｔ企业。一些省份的肉牛屠宰加工企业存在牛源紧张的问题，因此正常情况Ｆ，一般育成牛卖不出去的可能性不大，但是能否及时卖出去却存在一定风险。地方性黄牛交易市场一般每周交易１＿３次不等，如果农户在一个交易日不能把牛卖出去，或不能全部卖出，可能就要等上几天或更多天。而育成牛达到一定的屠宰体重后，继续饲养，边际收益递减。因此一日不能及时卖出，农户会承担额外的饲养费用。这种风险程度越高，农户越愿意合同销售给屠宰加Ｊ二企业，因为大型屠宰加工企业为保证牛肉的较高质量，收购非常及时。

　　第四，“付款确定”及“饲养规模”的系数估计值不显著，所以这两个变量可能对往哪里销售的决定没有显著影响。“付款确定”的不显著性也可能是由于它与“价格有保障”对ｙ的影响方向相同，其对ｙ的解释的一部分被“价格有保障”所解释。因为能够提供有保证的合同价格的屠宰加工企业往往付款也肯定及时有保证。事实上，将模型中的解释变量“价格有保障”去掉后，Ｌｏｇｉｔ模型的“付款确定”的估计值为Ｏ．７４１０７７，Ｐ值为０．０２０，在统计上是显著的。

　　理论上讲，一般农户规模越大，就越可能倾向避开中间商，直接合同销售给屠宰加工企业。规模大的农户直接和屠宰厂交易可以减少中间环节的盘剥。但事实上，农户养殖规模越大，越可能同时成为加工企业和个体屠宰户或经纪人注意的焦点。由于人户信息多，具体条件下，存在着变给其他渠道获益高于卖给加工企业的情况。因此，人户可能不仅追求稳定的收入，同时注重追求高收入。因此规模对农户销售渠道选择的影响不明显。

　　综上分析可见，由于育成牛生产投资大、风险高的特点，农户售牛时，无论晟终选择哪种销售渠道，都是根据各地区直至每个农户的具体情况而采取的决策，主要目的还是为了减少各种不确定性，规避各种可能的风险。

　　４、讨论

　　Ｌｏｇｉｔ模型中，某一解释变量以的值从吼，变化到ｑ，时，卖给加工企业的概率的变化

　　可用下式估计：

　　中阪＋矗ｉ＋…＋厦一。夏一，＋Ａ％Ｊ一巾眩＋矗墨＋…＋氟一，瓦一。＋众ｃ。。』

　　其中，巾（ｚ）为标准正态分布的累积概率，ｉ，…，瓦一。分别为各解释变量的样本均值。据此公式计算出的ｘｌ（价格有保证的程度）、“（运输成本及风险程度）、ｘＳ（销售中的损失）及ｘ７（市场能否及时销售的风险）各一单位变化所引起的概率Ｐ（ｙ＝ｌｆｘ）的变化列于表７－９。

　　表７—９随变量ｘ的变化概率Ｐ（Ｙ＝Ｉｘ）的变化

　　从表中可以看出，比如变量“ｘ１．价格有保障”的值从３变化到４时，预测的卖给加上企业的概率的变化为Ｏ．４４５９６，即约增加４４．６０／０。

　　７．３．３农户销售形式选择行为的案例分析

　　７．３．２节从计虽分析的角度对农户选择行为的影响因素进行了分析．本节选取硒个案例，试图对以上分析的结果给以更形象的解释。见专栏７－３，７－４。

　　专栏７—４养牛收入有保证从此心托底

　　吉林省榆树市五棵树镇部分养牛大户与皓月公司签约的原因调查

　　王剐是吉林省榆树市五棵树镇的养牛大户，今年养了２００头牛，他说他不是最大养牛户，最大户养３００头．谈起跟皓月公司养牛，王刚从柜子里拿出了一本足有三四十页的育牛合同，上面从饲养规程、饲料、防疫到价格甚至保险，都写得非常详细。他说“自从跟皓月签上合同，咱有稳定的收入，他还告诉怎么喂，提供饲料，防疫也不用惦记，心里托底。”

　　王剐的邻居谢绍辉也是个养牛户，他说：“皓月的钱第一个是准称，再一个牛死亡了，还有保险跟着．市场行情基本稳定，价格稳定”．

　　养牛大户李存才说：“今年，我养了３００头牛，３０万块钱是准称的，最低是３０万块钱”。养牛户李喜凤：“那企业咱一瞅就心里塌实！卖牛，一个礼拜取钱，从不压钱”。

　　养牛户赵德双“咱没寻恩有这大一个企业，能为咱们养牛户提供这么好的方便条件，能把咱们这些农民带动起来，有一个稳定的收入”．

　　资料来源：中央台新闻纵横节目：黑土地上的新希望一一吉林省榆树市农民的调查

　　中央台记者：李宇飞、杨博．沈剑华、刘源裸中国改革杂志记者王平联合采铷

　　２００４年１０月２５日９１

　　专栏７－３为什么没有与皓月公司签约

　　来自吉林省九台市某乡部分养牛大户的调查

　　九台市位于吉林市与长春市之间，交通发达，农村经济发展很快，吉林省许多大的屠宰加工企业如金锣集团、德大集团、皓月集团都与这里的农户签有畜产品销售合同．但也有一些农户＞－ｊ惯于把牛卖给经纪人。当问及为什么不把牛合同销售给屠宰公司时，他们说，合同销售好是好，收入挺稳定，可就是太麻烦。一位育肥户说，我们家养了７０头牛，送到屠宰厂等到屠宰，最少每头掉２斤份量，一头２斤，７０头就是１４０斤，牛的价格去年１斤３．５．３．６元，这样就得损失５００元．另一育肥户则说牛的运输风险较大，同村的某某就是运牛时因出了交通事故雨遇到不测，养牛挣钱不容易。

　　资料来源：笔者２００４年１１月的实地调查

　　７．４大中型屠宰加工企业与养牛户的契约行为分析

　　７．４．１大中型加工企业与养牛户契约的类型和稳定性

　　农产品的合同方式有很多种类型，根据控制力度的不同，可以分为三种：销售台同、生产台同与生产资料供应型合同。销售合同主要对所交易的产品的价格、数量、交货时问以及质量等方面作出一些约定，农户自己提供生产资料并在生产过程中自主决策。在生产合同方式下，生产资料供应商或产品的购买者通常对农业的生产管理作出一些详细的约定，围此，对农户的控制力度和控制范围要比销售合同高。而在生产资料提供型合同方式下，产品的购买者还负责资料的投入如肥料、种子、饲料等。后两者也可以统称为生产合同（戴迎春，２００３）。不同的合同方式在风险的分担、激励因素以及产权的安排方面都有着相当大的差别。

　　我国牛肉产业中大中型加上企业与养牛户的契约大部分属丁二第二种类型即生产合同，如皓月集团对农户的生产做出规定：每头牛必须用皓月生产的三袋饲料，但农户必须自己筹资购买饲料，自己购买架子牛；公司为农户提供技术服务和保险。也有一部分合同属于第三种类型即生产资料供应型合同。如河北福成集团，既为农户提供架子牛，也为农户提供饲料。

　　本次调查的２１０户农户中，麸有６４户与大中型屠宰加工企业签有生产合同，在调查问卷中同及屠宰加工企业是否有过违约行为时，６４份问卷的答案都是无，问及农户是否有过违约行为时答案也都是无。问及如果这批牛出栏时，市场价格比屠宰加工公司的合同价格高，你是否会违约，全部答案也都是不违约。但在笔者及调查员与农户的访谈中，农户也谈到同村的某户曾经违约。但问及违约的情况是否较多时，一致的答案是不多。原因是绝大多数情况下，同样一头牛，卖给屠宰加上企业的收入至少与卖给市场的收入持平。笔者对皓月公司各地的部分业务员进行了电话调查和实地访谈，调查的结果是公司从来违约，签约户违约的比例低于５％，即使是违约的农户，很多也只是部分违约，例如与公司签约７０头育肥牛，可能有１．１０头牛通过其他渠道销售。问及对

　　主曼奎些△兰堡主兰竺耋耋。，，，，，，。。。。，，。。，，』二圣垦』宴耋兰薹竺錾耋至些耋型耋墼：ｉｉ！坌堡违约户是否采取过什么法律措施，答案是无。

　　７．４．２大中型加工企业与养牛户契约稳定程度的理论解释

　　１、契约的博弈模型

　　屠宰加工企业与养牛户的契约属于生产合同，其契约博弈过程是：双方签定合同后，农户按照合同规定生产育肥牛，一个生产周期结束之后，农户有两种选择，或者守约将育肥牛合同销售给龙头企业，或者将其销售给市场；而加下企业收购育肥牛时也有两种选择：要么守约收购农户的育肥牛，要么违约拒收。双方博弈的过程如图７?３所示。

　　守约

　　守约

　　农户ｑｐｏ．ｃ

　　０

　　ｑｐ．一Ｃ０ＥＲ违约０．ＣＯ

　　圈７－３肉牛加工企业与农户的博弈模型

　　图中的Ｃ表示农户生产肉牛的成本，ｐｏ和ｑ分别表示屠宰加工企业收购农户育肥牛的价格和数量，ｑｐｏ代表农户从加工企业获得的收入。ｐｍ表示市场价格，ｑｐⅢ－ｃ表示的是农户把育肥牛转售给市场所获得的收入。ＥＲ表示的是加工企业履约的期望收益。

　　２、大中型肉牛加工企业守约的成因

　　大中型肉牛屠宰加』企业比较守约的原因有二。第一，大中型加工企业多是国家产业化龙头企业，对未来收益有着长期预期，如果企业选择违约，虽在当期可以获得较高的收益，但是，在以后的交易过程中．它会丧失对方的信任，在肉牛加工企业普遍开工不足的情况Ｆ，对以后各期势必会造成很大的损失。因此，从长期来看，违约的成本人丁收益，权衡利弊，它们会选择守约。

　　违约成本不仅仅包括法律规定的赔偿金额，还包括非正式制度的约束。品牌资本、声誉机制都起到了保证契约履行的作用。在不确定条件下，声誉是极其重要的。农户愿意和具有良好声誉的公司进行交往。屠宰加工企业选择履约，在每一期都能获得相应的收益。而如果选择违约的话，其声誉的价值将迅速下降．此后的较长时期内与之签约的农户减少，屠宰加工企业无法保证牛源，开工不足。其收益将明显减少。所以，在重复博弈的情况下，屠宰加工企业一般会选择守约。至丁二建立声誉所花费的代价．则可以从交易中得到弥补。专栏７．５说明了公司守约对农户的重要性以及良好声誉为公司民期发展带来的收益。

　　第二，专用性投资大是肉牛加＿［企业守约的另一重要原因。一般说来，投资的数量越大，契约的稳定性越强。大中型肉牛屠宰加＿［企业一般都拥有较先进的屠宰加工设备、饲料加工设备等等，这些基础设施投资比生猪和肉鸡加工企业大，且一且投入，不可收回。因此肉牛屠宰加工企

　　业一旦投资后，契约的稳定性比生猪和肉鸡企业强。当然，这种投资，除了能够起到专用性投资的效果外，还可以提高牛的附加价值，为契约双方创造山更人的剩余。

　　专栏７—５吉林省皓月集团与榆树市五棵树镇农民李长纯的契约经历

　　吉林省榆树市五棵树镇农民李长纯，２００２年以前开了一个雪糕厂，后来因为市场效益不好，而放弃，准备转行却无门路。有人给他出主意，让他养牛，对此他心里没底：一是不懂技术，二是担心销路。通过与皓月公司沟通和咨询，最终决定养牛．他拿出全部积蓄，买了８８头牛，并在２００３年初和皓月签订了育肥牛委托饲养合同。当时有人劝他不要急于签合同，因为以后拉到市场上或许能卖上高价．他当时也“心活”一下，但叉想人应该讲信用，还是先按合同干一段时间，如果给皓月养牛不挣钱再另想办法．

　　２００３年春天突然爆发的“非典”使活牛市场价格下跌，每头牛的差价在５００—１０００元之间。许多人都赔了本．李长纯也担心皓月不按合同收牛获降价收牛。在如此不可抗天灾情况下，皓月也有理由采取应急措施。但皓月仍以原合同价格收购签约育肥牛，为此，皓月经济损失几千万．

　　由于皓月集团在关键时刻诚实守信，不因利忘义，使得李长纯等养牛大户不但没赔本，还挣了３０万元。李长纯因此更加信任皓月。２００４年他不仅自己扩大了规模，还发动亲朋好友一起为皓月养牛３１ＯＯ头。他们说给皓月养牛放心、赚钱，即使别人给的价钱再高，也不动心。资料来源：皓月集团提供信患资料，笔者２００４年末实地调查．

　　３、农户履约与违约行为的理论解释

　　大中型屠宰加工企业一般情况下是守约的，而农户却存在违约的机会主义倾向。当产品市场价格高于合同价时，有的农户会私自将产品按市场价卖掉。

　　契约约束和协调的有效性需要依靠仲裁机构（如法院）作为利益中立的第三方进行协调，而这种协调同样是存在交易成本的。对农户来说，当市场价格高于双方在契约中事先规定的价格时，他们存在着把产品转售给市场的强烈动机。而且即使农户违约，龙头企业在决定是否对簿公堂、请求第三方规制对方行为时，它面临着成本一收益的权衡。企业的收益是单个农户的赔偿，成本是诉之法院的费用。对于单个农户来说．与龙头企业的交易量比较小，故而胜诉的收益相对较小；但是，每次诉讼的成本反而比较大。所以，在农户违约后，企业的理性选择往往是“沉默”。认识到这一点，有些农户违约的动机更加强烈。但是，农户这种行为往往是短视行为。以吉林省为例，因为很多情况下，皓月的合同价格都高于市场价格，农户一旦违约，将永远失去与皓月公司的台作机会。所以从Ｋ期看，违约的成本大于收益，这也可以解释为什么很多农户不违约，即使违约，也只是部分违约。

　　８基于产业链的牛肉价值链分析

　　８．１价值链理论及其发展

　　价值链（ＶａｌｕｅＣｈａｉｎ）是美国学者迈克尔?波特（ＭｉｃｈａｅｌＰｏｒｔｅｒ）在他１９８５年出版的《竞争优势》一书中首先提出的。他认为企业的竞争优势有两种，即成本领先和差异化。如果将企业作为一个整体来看无法识别竞争优势，必须把企业活动进行分解，通过考察这些活动本身及其相互之间的关系来确定企业的竞争优势。具体来说可以把企业看成是用来进行设计、生产、营销、交货以及对产品起辅助作用的各种活动的集合，竞争优势就来源丁这些相互分离的各种活动。而所有这些活动都可以用价值链表示山来。

　　波特指出，一定水平的价值链是企业在一个特定产业内的各种活动的组合。虽然一个产业内的企业有相似的价值链，但竞争对手的价值链常常有所不同。这反映了其历史、战略、推行战略的途径及这些活动本身的根本经济效益。竞争者价值链之间的差异是竞争优势的一个关键来源。因此价值链被用作一种系统的战略性工具来分析相对成本地位、经营岐异性以及获取竞争优势时竞争景况的作用。企业要具有竞争力，必须创建自己高效的价值链。如果企业进行所有价值活动所创造的价值高于累计成本，企业便有盈利；如果高于竞争对手，便有竞争优势。实际上，企业的竞争优势往往来自于企业价值链上某些特定的价值活动。这些价值活动就是企业价值链的“战略环节”。企业的竞争优势．尤其是长期竞争优势，是企业在价值链某些特定的战略环节上的优势，企业抓住了战略环节，也就抓住了整个价值链（林莉，２００４）。

　　波特的价值链模型目前已被广泛接受和运用，但它所进行的价值分析是在企业层次上进行的。约翰?沙恩克（ＪｏｈｎＳｈａｎｋ）和菲－哥芬达拉加（ＶＧｏｖｉｎｄａｒａｊａｎ）（１９９３）对波特的价值链含义进行了拓展。他们认为：波特的基本价值链与其供应商、渠道和买方的各种活动联接起来构成价值系统。而企业被看成是价值生产过程中整个系列中的一个部分（余伟萍等２００３）。这就意味着价值链理论的应用已经超越企业的边界延伸到企业外部。根据分析的层次不同，价值链分为企业价值链和产业价值链。产业价值链是描述在产业内部分工合作的基础上实现产品和服务连续增殖的过程。产业价值链的基本前提是产业中不同企业的产业分工合作，其基本组成单元是处于不同环节的企业。本章主要分析产业价值链。

　　产业价值链的所有活动，～方面创造顾客认为有价值的产品或劳务，另一方面也需负担各项价值链活动所产生的成本。其主要目标就在丁二尽量增加顾客对产品或劳务所愿支付的价格与价值链活动所耗成本间的差距（即利润）。农产品（牛肉）价值链上的各个主体，包括农户、加工企业以及批零企业的目的是产品价值增值，并努力实现最大化，即产品价值与产品成本之间的差额最大。图７．１反映了农产品价值增值过程以及产品价值与成本之间的差额。该图纵轴表示农产品价值量，横轴表示农产品的各个增值环节：实线表示产品的价值，虚线表示产品的成本，实线与虚线之间的面积表示各个环节的增值能力，各个阶段价值线与成本线之间面积的大小表明各个环节增值能力的大小。由丁各个环节在产业链中所处地位不同”其增值能力也不同（戴化勇，冷建飞，２００３）。

　　价

　　值

　　阶段

　　图８－１产业价值链增值曲线

　　８．２中国牛肉价值链分析的基本假定

　　价值链理论强调，不能单纯地看待一个产品，要分析一个产品从生产源头一直到虽终消费者的全过程。价值分析的第一步是识别产业价值链的独立环节，然厉估计每～部分的利润和资产报酬率，根据利润和资产报酬率的差异就可咀评估产业价值链中每一环节的相对强处。由丁资料的限制，本章主要计算价值链各环节的利润和成本收益率。为此，笔者将采用典型调查的方法分析２００３年以来贯穿牛肉产业价值链各过程的成本、收入情况。

　　本章的目的主要是比较由不同的产业链生产的不同质量产品的价值链差异，即不同产业链创造的价值、成本及盈利的差异；同时比较每条价值链中每一环节的相对地位，找出其“战略环节”。为了更清楚地说明问题，这里将产业链分为两人类：传统产业链和现代产业链，并设定传统产业链生产的牛肉为中低档牛肉．现代产业链生产的牛肉为中高档牛肉。传统产业链取最典型的结构为代表，即农户—◆个体屠宰户——卜农贸市场个体业户。现代产业链以农户—◆专业育肥户—◆现代屠宰加工企业—＇相应的品牌专营店为代表进行分析。目的是比较两种典型价值链从源头一直剑消费过程中的价值形成、增值环节和运作效率，从而发现各自的竞争优势所在，进一步解释牛肉产业链的现状和发展态势。

　　８．３基于传统产业链的牛肉价值链分析

　　８．３．１农户生产阶段的成本收益情况

　　农户生产阶段是传统产业链的始端．也是现代产业链的始端。农户生产成本、收益的高低直接影响到下游环节的增值空间和相关主体的收益。

　　表８－１是儿个主要省份农户养菜牛的成本收益情况。从农户养牛的成本收益状况来看，吉林省农户养牛的成本纯收益率明显高于其他两省，其原因在于吉林省精饲料费用低，使得农户养牛的物质费用、生产成本低。另外，吉林省农户购买的仔畜重量小，仅为８０公斤左右（可能购买的是９６

　　６月龄犊牛一笔者），仔畜重量小，仔畜价格低，饲养天数增加。而山东、河南农户购买的仔畜重量分别为１２８和１６２公斤（可能购买的是１２月龄以上），仔畜重量大，仔畜价格高，饲养天数少。说明调查农户的饲养阶段存在差异。本文分析以吉林省农户的养牛阶段为标准。从吉林省农户养牛数据看，２００３年每头牛的生产成本约占产值的４２％，其中，物质费用约占产值的４０％，成本纯收益率达１３６％。但若把饲养时间考虑进来，用头均月盈利指标反映各农户的盈利状况，便可看出农户养牛月盈利仅６６元，若一户养３头，小规模农户月收益不足２００元。所以从获利能力看，牛的生产阶段竞争优势并不人。

　　表８—１２００２、２００３年农户菜牛成本收益（按地区工价汇总）公斤，元

　　瓷料来源：根据发改委２００４、２００３年农产品成本收益资料、２００３年度吉林省农产品成本收益盗料整理

　　８．３．２屠宰加工阶段的成本收益情况

　　专栏８．１分析了一个屠宰个体户代表户的成本收益情况。我们看到，屠宰户的净收入主要是由活牛的购买价格、牛肉的出肉率和牛肉的销售价格决定的。实际上，屠宰户活牛的购买成本已超过了牛肉的价值，即屠宰户主要是依赖可食用下货（或成为下水）和牛皮的价值来获取屠宰利润的。

　　值得注意的是，这里屠宰户购买的是杂交牛，出肉率相对较高．可有１１０元左右的净收入；如果购买的是当地土种牛，出肉率较低，则会亏损２０．３０元。调查中发现，屠宰户买牛屠宰能否盈利的不确定性根人，即使是同一屠宰户，有时屠宰～头牛可盈利，有时却要亏损。除了活牛、牛肉的价格和牛的出肉率外，能否准确的估测牛的体重也是重要影响因素。尽管个体屠宰户每头牛的收益不稳，但月收入一般在３０００元左右，相对于生产阶段有较大的盈利优势。

　　专栏８．１个体屠宰户代表户成本、收益情况

　　活牛收购价格ｈ７．０２／公斤，活重为３５０公斤的杂交牛，所有牛肉销往农贸市场，为低档牛肉，牛肉批发价格为１３．４元／公斤，牛屠宰后得出肉率为４０％。活中及牛肉的运输距离为２５公里。屠守户在定点屠宰场每天至少屠宰２头牛。

　　成本

　　购牛成本

　　活牛营销费用

　　工商检疫

　　屠宰等费用

　　运输费

　　劳动管理费用

　　费用合计头０收入牛肉收入元，头１８７６牛皮、下货、骨等＋８５０总收入净收入（利润）另外情况对净收入的影响：购入土种牛．活牛价格６６元，公斤２７２６１１６碰粥＂∞蛐∞孙搬０牛肉售价为１２元／公斤。．２４

　　资料来源：笔者依据对吉林省长春市个体屠宰户的调壹整理．?指分摊到到每公斤牛肉的收入．

　　８．３．３销售阶段的成本收益情况

　　农贸市场是牛肉销售的主要渠道，大型农贸市场上销售牛肉的个体摊贩往往既批发又零售。批发还是零售，主要取决于购买者所购产品数量。购买量相对比较大的经常性购买商，成交价格较低，进行的是批发交易；购买量小、随意性强的消费者，成交价格较高，进行的就是零售。

　　专栏８—２是一个大型农贸市场销售牛肉的个体商贩的成本收益情况。与屠宰阶段不同的是，商贩销售的净收入主要米白Ｔ－牛肉批发价格与零售价格的差价，下货等产生的利润空问较小。而批零差价常常随着活牛价格的变化发生变动。２００５年初进行补充调查时获悉，活牛价格己由原来的７．２元上涨到８．２元，牛肉一级批发价格由每公斤１３．６元上涨到１４．４元，而牛肉的销售价格仍保持在１５元／公斤。此时个体商贩的利润仅为Ｊ４元／头，有限的利润不得不由下货的销售获取。多数情况下，销售牛肉的个体摊贩月收入在３０００元以上，因此相对于生产部门来说也具有盈利优势。

　　专栏８．２个体商贩代表户牛内销售的成本收益情况

　　屠宰户将活重为３５０公斤、屠宰后出肉率为４０％的杂交牛以１３４元／公斤的价格批发给个体商贩，个体商

　　贩将所有十内销往农贸市场，均为低档牛肉，牛肉零售价格１５元，公斤，二级批发价格１４元，公斤。个件商贩月摊眯租用费１２００Ｊ元，月水电费１００元，月工商税、卫生费等１７０元，假设一头牛的牛肉，一半批发，一半零售，每天批发、零售两头牛，月共销售６０头牛。

　　成本元，头

　　牛肉成奉

　　下货成本１８７６５００

　　３０

　　３０

　　２４３６收入十肉收入元，头２０３０５４０２５７０１２４下货等收入总收入各种费税劳动管理费台计净收入

　　另外情况对净收入的影响：

　　牛肉的批发价格为１４．４，ｔ睑斤，销售价格为１５元／每公斤

　　净收入１４

　　资料来ｉ瞎｜：笔者依据对吉林省长誊市个体业户的调查整理。?指分摊到到每公斤牛肉的成率或收＾

　　８．４基于现代产业链的牛肉价值链分析

　　８．４．１生产阶段的成本收益情况

　　现代牛肉产业链与传统牛肉产业链在生产阶段的主要不同处，体现在是否存在育肥阶段。大型的屠宰加工企业屠宰的牛多数都是育肥牛。牛经过育肥不仅提高了每头牛的产肉量，也改进了牛肉的品质。所以，本节主要考察育肥牛的成本收益情况，当然这是基于农户架子牛生产基础上的。

　　牛育肥阶段的净收入的主要决定于活牛的购买价格、牛肉的销售价格和育肥期间牛的增重数量。在～定时期内，活牛价格、牛肉的销售价格变化较小，因此育肥牛能否盈利主要取决于牛的增重情况。由专栏８－３可见，架子牛育肥三个月，若体重达盈Ｊｓ００公斤，平均每头净收入达５００元左右，这是比较好的情形。若体重仅达蛰Ｊ４５０公斤，平均每头牛净收入只有ｉ１５元。实际生产中，如果选择品质较好的杂交品种，多数育肥户平均每头牛的收益为３００．５００元。所以，与架子牛生产相比，育肥牛生产单位时间的盈利能力较强，育肥专业户具有扩人育肥规模的经济利益驱动。同时，在同等情况和资源前提下，其他农户也有从事育肥牛生产的利益驱动。

　　育肥专业户代表户肉牛生产的成本收益情况

　　购买３５０公斤的杂交牛，价格为７元，公斤，育肥三个月，体重达到５００公斤，合同销售价格为８元，公斤。

　　成本

　　购牛成本

　　饲料收入售牛收入元，头４０００２５

　　４０２５

　　５２５

　　１４７挟∞ｏ粪肥收入总收入水电、防疫费等折旧成本劳动管理费用

　　活十运输费用

　　总计净收入成本｛ｑ润率％斟卯如如鲫∞巧∞

　　笔者依据对吉林省育肥专业，、的实地调查整理

　　８．４．２屠宰加工阶段的成本收益情况

　　专栏８．４揭示了大型屠宰加工企业的成本收益情况。从成本情况看，由于大型企业一般都采用先进的屠宰设备，屠宰过程卫生安全度高，提升了产品质量，因此，屠宰、去骨和检验成本比较高。为了确保育肥户按照既定的饲养和管理标准生产，屠宰加工企业需有技术人员向农户提供技术指导，这就加大了活牛的营销成本；同时为了稳定货源，吸引育肥户加入到合同体系中来，活牛的合同价格一般要高于市场价格。从收益情况看，在非高档牛肉市场上，大型屠宰加Ｔ企业的牛肉售价比个体屠宰户销售的牛肉价格高，每公斤平均价格高出３元以上。由于牛肉的销售是由加工企业投资或合资的连锁专营店进行的，加工企业一般按专营店的销售额返还利润。专栏中高档牛肉按销售额的１０％返还利润，普通牛肉按销售额的８％返还利润。这样大型加工企业牛肉的批发价格：高档牛肉约为３６元／公斤，普通牛肉约为１６元／公斤。

　　计算结果表明，年屠宰能力在２０万头的大型屠宰加工企业，如果开工率为７５％，屠宰每头牛的净收入为７５１元。由于资本成本和管理费用较高，开工率的影响作用非常大。如果开工率达１００％，屠宰每头牛的收入可达９００元；开工率若降为５０％，屠宰每头牛的收入在５００元左右。普通牛肉的销售价格容易发生变动，对屠宰企业的净收入影响较大。如果开工率为５０％，普通牛肉的价格由１６元／公斤下降到１３．４元／公斤，加工企业每头牛的净收入为１００元左右。

　　１００

　　专栏８．４大型屠宰加１９９屠宰每头牛的成本收益情况

　　每天屠宰４００头，开工率７５％，重为５００千克的杂交牛，活牛价格为８．０知公斤。３０％的牛肉销往高档牛

　　肉市场，销售价格为４０，口公斤，剩余的牛肉平均销售价格为１８７￡／公斤；屠卑率为６０％，胴体畜肉率为７５％：活牛运输距离为２５０公里，高档牛肉市场平均运输距离为４００５旱。

　　成本购牛成本活牛营销成本检验、税收等屠宰去骨

　　牛肉运输费用屠宰』。管理费总成本

　　共Ｏ

　　收入十肉销售收入高档牛肉销售收入

　　元段

　　４９５１．３２４３０２５２ｌ－３８５０５８０１７５１

　　剃伽ｍ枷ｍ

　　中档牛肉销售收入牛皮、下货’总收入净收入

　　ｍ帅啪ｉ鲁Ｏ

　　资料来源：笔者依据约翰朝沃斯《中围肉牛业的商务机遇与挑战》巾，宅于现代化屠宰』经济状况的有，毛数据（ｐ１８２），结合吉林省的实际情况。推算整理而得．?指分摊到到每公斤牛肉的收＾。

　　８．４．３销售阶段的成本收益情况

　　大型屠宰加工企业牛肉的销售主要可分为两大类：一类基本属于高档牛肉，由企业直销到各大宾馆、餐馆、快餐店，另一类基本属中档牛肉，由超市、连锁专营店销售。连锁专营店近两年来发展很快，成为大型屠宰企业非高档牛肉销售的主要渠道。它的分布较广，可能设在超市、农贸市场，也可能直接设在社区。所以这里非高档牛肉的销售主要考察连锁专营店的情况。专营店的净收入主要取决于销售额，因为专营店自己不能定价，必须按照屠宰企业的统一价格销售。由于品牌牛肉的价格弹性较大，因此，销售额的多少决定于统一价格的高低。

　　价格低，牛肉的销

　　售额增加幅度大，专营店的净收入增加；价格高，牛肉销售额减少幅度大，专营店的净收入减少。

　　专栏８－５揭示了大型加＿［企业销售一头牛的收入。由于专营店费用较高，牛肉销量对价格又较敏感，所以人型屠宰企业牛肉销售的净收入主要来源于高档牛肉市场。普通牛肉市场每头牛的销售利润仅１２０元左右，与人型农贸市场中个体商贩批发、零售牛肉的收入相近。

　　１０ｌ

　　专栏８－ｓ某大型屠宰加工企业牛肉销售的成本收益情况

　　加Ｔ企业投资或合资的连锁专营店销售非高档牛肉。高档牛肉由企业直销。一头牛３０％的牛肉销往高档牛肉市场，销售价格为４０元／公斤，剩余的牛肉平均销售价格为１８元，公斤。一般按照销售额返还利润，高档牛肉按销售额的１０％返还利润，普通牛肉按销售额的８％返还利润。专营店月柜台租用费３０００）／；．月水电费２００元，月Ｔ商税、卫生费等２００：ｔｊ。每天零售１头牛的非高档牛肉部分，月共销售３０头牛的非高档牛肉部

　　分。

　　成本元／头

　　２４３０２５２１３

　　销售收入元／头

　　２７００２７４０．５５４４０５５４０５９８０．５３２９

　　高档牛肉成本中档牛肉成本

　　高档牛肉销售收入中档牛肉销售收入

　　小计

　　小计４９５１．３

　　牛蹄、下货。各种税费劳动管理费营销费用等

　　５００１２０３０５０

　　，ｒ蹄、下货＋

　　总收入

　　净收入

　　其中专营店各种费用总计１４０总成本

　　５６５１５

　　资料来源：笔者依据对吉林省的实地调查整理．?指分摊到到每公斤牛肉的成本或收入

　　８．５不同质量牛肉价值链的比较分析

　　不同产业链生产的牛肉质量不同，其价值链也不同。表７—２比较了两种不同类型价值链在不同阶段的成本、收益、利润、价值构成和利润分配等情况。

　　８．５．１不同质量牛肉的比较成本及比较收益分析

　　１、基本概念和计算方法比较成本：

　　比较成本也称为成本溢出率。设每公斤牛肉的成本为ｃＹ，每公斤牛肉的净收．入）ｔ３ＧＩ，现代产业链生产的产品为Ｍ，传统产业链生产的产品为Ｎ，每公斤牛肉各阶段的比较成本（成本溢出率）为ＣＧｍｉ．则

　　ＣＧｍｉ：（祭一ｌＪｌＯＯ％

　　’

　　‘ＣＹｎｉ

　　比较收益率

　　比较收益率用ＧＩＹＰ，ｍｉ表示，计算公式为：

　　ＧＩＹＲｍｉ：Ｉ，—ＧＩＹ—ｍｉ一１）１００％‘ＧＩＹｎｉ

　　其中成本溢山率计算公式中的ＣＹｍｉ，表示现代产业链第１阶段每公斤牛肉的成本，ＣＹｎｉ表示传统产业链第１阶段每公斤牛肉的成本；比较收益率计算公式中的ＧＩＹｍｉ表示现代产业链第１阶段每公斤牛肉的净收人，ＧｌＹｎｉ表示传统产业链第１阶段每公斤牛肉的净收入。

　　表８－６不同质量牛肉（两种类型产业链）的价值链比较（以头为单位）

　　销售成本

　　阶段收入２４３６２５７０

　　２９２０１５６５１５５９８０５６３３０．５１

　　３２９

　　５８１３２元腆利润ＣＲＲ％＋１００１６５１０００．９１２４５．１

　　＊ＣＲＲ指成本利润率。

　　资料来源：笔者根据典型调查资料计算整理．

　　２、比较成本和比较收益分析

　　由表８?６９Ｅ，现代产业链生产、屠宰、加上阶段的成本、利润都高于传统产业链的相应阶段，各阶段的成本溢山率分别是２４ｌ％、９３％、１３２％，比较收茄率分别是３７％、５４７％｛ｎ１６５％。其中屠宰加工阶段的成本溢出率最低，比较收益率最高，而生产阶段的成本溢出率虽高，比较收益率最低。这是由于大型屠宰加工企业虽然投资大，但由于规模经济的作用，分摊到每头牛的费用在１０３

　　价值链整体中的所占比重相对较低，由于活牛的价格较高，购叉活牛的投资在屠宰阶段段的成本中，无论哪种价值链，所占比重都较大，因此屠宰阶段的成本溢山率较低；而生产阶段，由于现代产业链中育肥牛阶段架子牛购买成本所占比重大，导致成本溢出率火。

　　由此可见，现代产业链的优势在于屠宰阶段，屠宰阶段比较收益晟高，是现代产业链“战略环节”；而生产阶段．尽管育肥牛生产的成本收益率与屠宰阶段相近（见下段），也有一定的比较收益率，但由于活牛投资比传统价值链的生产阶段提高幅度大，因而，比较收益率低于其他两个环节，这也从一个侧面揭示了为什么许多人型加工企业并不投资育肥牛生产的原因。这一结论也反映了传统产业链的优势在于生产阶段的低成本。

　　成本收益率指标的比较结果显示：传统产业链生产阶段的成本收益率高达１３７％，现代产业链肉牛育肥阶段的成本收益率在１５％左右。这是由于农户生产实质上只生产架子牛，购牛成本小，同时采取低精料长周期的饲养方法。现代产业链屠宰阶段的成本收益率约为１５％，远远高于个体屠宰户，而销售阶段的成本收益率与传统产业链的相应阶段相近。

　　综合以上分析，传统产业链的基本特征是以生产为导向，追求各环节的全面低成本。按照波特的竞争优势理论，实行的是成本领先战略。现代产业链的基本特征则是以需求为导向，针对消费者日渐关注食品安全和产晶质量稳定性的变化特点，快速反应，生产出较高质量的牛肉，以满足消费者的需求，因而相对于传统产业链来说，实行的是产品差异战略。传统产业链的弊端在于对对迅速变化的消费者需求反应迟缓，而现代产业链面临的严峻现实是，传统产业链成本领先的竞争优势常常使得现代产业链的规模效益难以发挥。两种类型的价值链，即不同质量的牛肉各自的优势，关键就取决于消费者愿意支付牛肉溢价的消费态度和支付能力。

　　８，５．２价值增值与价值构成的比较分析

　　由表８—２可见，不同类型的价值链、同一类型价值链上各环节的增值情况是不均等的。传统产业链上牛的价值由每头２４５２．７元增值塑Ｊ２９２０元，是原始值的１１９倍，而现代产业链上牛的晟终价值１扫４０２５元增值蛰Ｊ６３３０元，是原始值的２．５８倍。现代产业链创造的最终价值之所以高于传统产业链，是由于现代产业链在生产环节增加了育肥过程，从而增加了每头牛的产肉量并提高了牛肉质量；而屠宰加－【＝和销售阶段由于排酸、冷却及保鲜等过程也提高了牛肉的质量。可见。现代产业链在最初使用与传统产业链同样多的原料的情况Ｆ，最终为消费者提供了更多更好的牛肉。

　　从各环节的增值情况来看，传统产业链生产阶段的价值占总价值的８３．％，屠宰阶段增值１０％，销售阶段增值７％。现代产业链生产阶段的价值占总价值的６３．６％，其中架子牛的价值仅占总价值的３８．７％，育肥阶段占２４．９％，比传统产业链的生产阶段的价值份额大为减少；而现代产业链屠宰阶段的价值占总价值的２８％，是传统产业链相应阶段的价值份额的２．８倍。销售阶段的价值份额两种价值链差异不大。由此可见，传统产业链主要通过生产阶段实现增值，而现代产业链加工阶段的增值作用明显增大。一般认为，农业价值份额缩小，是生活水准提高和对更多加工、流通服务需求扩大的必然产物。日本有关研究表明，农业（包括进口农产品）、食品加工业、食品流通业及饮食业的价值比例，在１９９０年是ｌ：２：１．５：１的关系（赵绪福，王雅鹏２００４）。我国牛肉传统产业链的这种比例关系为ｌ：ｉ．１：１．２；现代牛肉产业链的这种比例关系为ｌ：１．４：１．６（本文的食品加工业特指初级加工业），进一步说明现代产业链屠宰加工环节的增值能力较强。

　　８．５．３利润及利润构成的比较分析

　　不同类型的价值链及同一类型价值链上各环节的利润数量和分布是不均匀的。传统产业链产生的利润总额为１６５４元．，其中分配在生产阶段的利润为１４１３．６元，占产业链总利润的８５．５％，而屠宰和销售阶段的利润较少，所占比重均为７％左右。现代产业链的总利润为３０１９元，其中分配在肉牛育肥阶段的利润为５２５元，占产业链总利润的１７．４％；分配在屠宰加工阶段的利润达７５１元，占产业链总利润的２４．８％。我们看到现代产业链的利润并不像传统产业链那样高度集中于架子牛生产阶段。利润构成与价值构成基本一致。

　　综合牛肉价值链的价值构成和利润分配比例可以计算出消费者每消费ｌＯ元钱的牛肉，不同阶段行为主体的收入和利润情况：消费者每消费ｌｏ元钱的低档牛肉，农户、个体屠宰户、农贸市场上的个体商贩的毛收入’分别是８．３元、１元、０．７元，各自获得的利润分别是４．７元，０，６元和０．４元。而消费者每消费１０元的中高档牛肉，农户、育肥专业户、大型屠宰加工企业和其专营店的毛收入分别是３．８７元、２．４９元、２．８元和０，８４元，各自获得的利润分别是１．８５元，１．１９元、１．３４元，ｎｏ４０元。这也表明传统产业链的生产环节占有明显重要的地位，而现代产业链生产阶段的地位已明显减弱，屠宰加上阶段的地位明显增强，是现代产业链获得竞争优势的“战略环节”。见图８．２和图８．３。

　　消费者存农贸市场每购买１０元牛肉

　　销售商

　　收入１０元

　　屠宰户收入９６元毛收入１元利润０．６元

　　农户收入８．３元

　　毛收入０．７元利润０４元

　　利润４．７元

　　图８－２传统牛肉产业链各环节利益分配

　　消费者在专营店每购买１０元牛肉

　　销售商收入１０元毛收入０．８４利润０．４

　　加工企业收入９．２元毛收入２．８利润１．３４

　　育肥专业户收入６．４元毛收入２．５

　　利润１１９

　　农户

　　收入３．９元利润１．８５

　　圈８－３现代牛肉产业链各环节利益分配

　　８．５．４讨论

　　１、上述分析并不说明单位时间内，两种产业链中农户的收入最高。因为农户生产一头牛的时间是６３９天，而且每户的生产规模较小，一般仅饲养３－５头牛。而屠宰企业（户）和销售商屠宰（销售）一头牛（所产的牛肉）至多在一天之内。所以农户一个月或～年的收入远远低于屠宰企

　　：毛收入指购买与销售的差价乘购买数量。

　　业（户）和销售商。

　　２、如果以重量单位，如每吨牛肉为线索分析不同质量的牛肉价值链，价值构成、利润构成、成本收益率指标值不变，成本溢出率和比较收益率有所改变（具体数值见表８－７），但依此得出的结论与上述结论一致。表８—７不同质量牛肉（两种类型产业链）的价值链比较（以吨为单位）

　　９主要研究结论与建议

　　９．１主要研究结论

　　本文的基本研究结论是：我国牛肉的消费、生产和流通三个环节的发展水平、结构特征决定了我国牛肉产业链纵向协作的现状：传统产业链占有主要地位，现代产业链起主导作用。无论国内还是国外，牛肉产业链都没能像猪肉、禽肉产业链一样形成一个完整的供应链。目前我国大型屠宰加Ｊ二企业是现代产业链的核心。在与农户的协作中，屠宰加Ｔ企业愿意选择养牛人户进行合作，其根本动因在在于可以获得虽大的利益分配。交易成本娃农户选择销售形式的主要影响因素。农户与加工企业合作主要是为了减少不确定性。传统产业链以生产为导向，实行的是成本领先战略；现代产业链以需求为导向，实行的是产品差异战略。现代产业链创造的最终价值明显高于传统产业链，其“战略环节”是屠宰加工阶段。

　　各章具体研究结论如下：

　　第一，我国牛肉的人均消费水平较低，但在肉类消费中增长最快。牛肉消费方式的变化和牛肉消费的群体特征和区域特征表明，今后我国牛肉产业发展的主要制约因素是牛肉的质量。依据Ｓｔｅｅｎｋａｍｐ关于食物消费行为的概念模型，对牛肉消费行为的归纳分析验证了以上结论。

　　第二，我国牛业已经走上了以肉用牛为主的发展轨道，这是８０年代特别是九十年代后牛业快速发展的结果。这种快速发展主要集中在中原四省和东北三省。进一步地分析发现，在这些省份中，河北、吉林两省肉牛生产的市场集中度较高，因而这两个省份牛肉产业链纵向协作的紧密程度也较高。河南省是全国出栏肉牛最多的省份，但主要是小规模生产，生产集中度较低。肉牛生产链存在的深层次弊端在丁育肥牛生产与母牛一犊牛养殖户没有直接联系，与架子牛生产者全部通过市场交易，而市场没有激励因素鼓励高质量犊牛、架子牛的生产．这使得肉牛业从起步就不能坚持商标准，难以为生产优质牛肉提供保障。

　　第三，从全国范围看，肉牛屠宰加工企业数目多、规模小，生产能力分散，产品成本高。ＣＲ４不到２％。肉牛主产区如吉林省屠宰加工业的市场集中度较高，ＣＲ４接近５０％，ＣＲ８为６０％。大量存在的个体屠宰户，虽然产品卫生安全性差，但由于屠宰成本低，竞争力较强。

　　第四，我国的牛肉产业链可基本上分为传统产业链和现代产业链。目前传统产业链占有主要地位，现代产业链起主导作用。这是与牛肉的消费水平和现状相对应、由牛肉生产和流通两个环节的发展水平、结构和特征内在决定的。这些决定因素也是决定牛肉产业链区别于猪肉、禽肉产业链的关键因素。无论是国内还是国外，牛肉产业链都没能像猪肉、禽肉产业链一样形成一个完整的供应链。

　　第五，现代产业链中大型屠宰加工企业通过建立品牌专营店销售自己的产品，其动因一是可以通过控制价格，扩大销量，从而增加企业利润；二是可以避免对超市的过分依赖，减少超市的机会主义行为。加工企业与农户的协作模式中，不同企业具体的运营方式不同。河北五丰福成公司向合同户提供架子牛，农户的职能是代养。而吉林省皓月公司则由农户自行投资，农户需进行必要的专用性投资。第六，屠宰加工企业愿意选择养牛大户进行合作，其原因一是可以节省交易成本，二是可以

　　获得最大利益的分配收氚。具有一定饲养规模的农户（存栏１０头以上）选择销售形势的主要影响因素可从农户的养殖规模和交易成本两个维度考察。农户与加工企业合作主要是为了减少不确定性。在企业与农户的协作中，长期收益预期和专持ｉ投资较大使得双方都比较守约。

　　第七，牛肉价值链的分析表明：传统产业链以生产为导向，实行的是成本领先战略；现代产业链以需求为导向，实行的是产品差异战略。传统产业链主要通过生产阶段实现增值，而现代产业链屠宰加上阶段的增值作用明显。现代产业链在最初使用与传统产业链同样多原料的情况下，最终为消费者提供了更多更好的牛肉。产业链利润分配的比例是：消费者每消费１０元钱的低档牛肉，农户、个体屠宰户、农贸市场上的个体商贩各自获得的利润分别是４．７元，０．６元和ｏ．４元。而消费者每消费１０元的中高档牛肉，农户、育肥专业户、大型屠宰加工企业和其专营店的利润分别是Ｉ．８５元、１．１９元、１．３４元和０．４０元。

　　９．２政策建议

　　９．２．１进一步提高消费者对优质、安全牛肉的认知程度。

　　我国牛肉产业链可基本上分为传统产业链和现代产业链，作为两种产业链终端的消费者也存在着两种类型：一种是安全、优质牛肉的稳定的消费者群体，另一种是普通牛肉的消费群体。目前前者所占比重还较低，但处于逐渐增长和扩大的趋势。这类消费群体扩大的动冈，除了收入增长、消费者支付能力提高之外，更重要的是消费意识的转变。由于安全、优质牛肉具有经验品、信任品的特性，在外在特征上难以与普通牛肉相区分，而销售价格却比普通牛肉高很多，所以公共事业有义务加强安全、优质产品（包括牛肉）的宣传，提高消费者的认知程度，这样消费者才能认识到安全优质牛肉的内在价值和意义、接受和确信其真实性，从而激励安全优质牛肉的生产，提高牛肉的竞争力；同时，更好的保障人民的健康，提高生活质量。

　　９．２．２培育龙头企业，重点发展屠宰加工环节

　　肉牛屠宰加工业是牛肉产业链的“战略环节”，加工增值作用大；同时，大中型屠宰加二Ｌ企业上联肉牛生产者，下联牛肉销售商，是现代牛肉供应链的核心，对牛肉产业链纵向协作的紧密程度有着重要影响。因此，重点发展屠宰加工环节是提高牛肉质量和竞争力的关键。为此，一方面应保证扶持政策的连续性，培育龙头企业的发展，另一方面应规范肉牛的屠宰加工、流通秩序，减少个体屠宰户数量，提高肉牛屠宰加工企业的市场集中度。

　　９．２．３推进牛肉行业协会和肉牛生产者合作组织的建立与发育

　　针对牛肉产业链不能形成完整供应链的特征，借鉴国外发达国家的经验，我国应通过推进肉牛生产者协会和肉牛生产者合作组织的建立和发育，来克服犊牛、架子牛生产分散、育肥场（户）与母牛养殖户没有直接联系、育肥牛生产者与架子牛生产者主要通过市场联系所带来的弊端。行业协会应为肉牛生产者提供指导、咨询和信息等服务，发挥组织、监督、管理和调控作用。１０８

　　中国农业大学博士学位论文９主要研究结论与建议９．２．４加强肉牛业生产基地建设，鼓励农户发展规模化养牛

　　只有改变肉牛业生产规模小、门类杂、经营分散的状况，建立较为稳定的生产基地，屠宰加工龙头企业才有依托．才能减少龙头企业纵向协作的交易成本，促进合同销售、纵向一体化等密切协作方式的发展，减轻农户生产、营销中面临的不确定性。因此，政府应采取措施鼓励农户在养牛生产各阶段（犊牛生产、架子牛生产、育肥牛生产）发展规模化养殖。

　　９．３进一步研究的说明

　　１、牛肉产业链包括牛肉的消费、生产、加工和销售的整个过程和相关的组织体系，涉及到畜牧业、加工业、商业多个行业，应用产业组织理论对其分析比较复杂。本文加强了价值链分析和产业链纵向协作的分析，只是一次初步的尝试，还有待于进一步地探索。

　　２、由于资源极其有限，本文重点分析了牛肉产业链的纵向协作问题，对牛肉产业链的消费、生产、屠宰加工与销售三个主要环节只就与纵向协作密切相关的水平、结构问题进行了分析。事实上，牛肉的消费者行为、肉牛屠宰加丁业的市场结构与势力的测算、肉牛生产的技术效率等问题都亟待于进一步的深入分析。

　　３、由丁衡量交易成本的数据不能通过国家统计部门或企业的会计成本中获取，笔者只能进行问卷调查。但资源及本人能力有限，获取的样本数据较少，存在较大的代表性偏差，还有待进一步对此问题进行更全面的调查和研究。

　　４、文中的案例或典型资料主要来自吉林省及河北省。作为我国牛肉生产大省和肉牛规模经营较发达的省份，它们所反映出来的经济现象具有较强的代表性，据此展开的分析也具有一定的价值。但由于我国各地社会、经济发展条件不同，各地区牛肉产业链的发展存在较大差异。如果能够在更大的范围、利用更多的资料做进一步研究，将更有意义。

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　　Ｃｈａｎｇｉｎｇ

　　【１０】Ｍａｒｖｉｎａ１．ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｍａｒｋｅｔｉｎｇａｎｄＣｏｎｓｕｍｅｒＢｅｈａｖｉｏｒｉｎｗｏｒｌｄ．Ｂｏｓｔｏｎ：ＫｌｕｗｅｒＡｃａｄｅｍｉｃＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓＬＨａｙｅｎｇａ．ＳｔｒｕｃｔｕｒａｌＣｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅＰｏｒｋＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｎｄｕｓｔｒｙ

　　ａｎｄＩｓｓｕｅｓ１４５－１６１ｏｆｔｈｅＵｎｉｔｅｄＳｔａｔｅｓａｎｄＯｔｈｅｒＯＥＣＤＣｏｕｍｔｒｉｅｓ：ＭａｊｏｒＴｒｅｎｄｓ

　　【ｌｌ】ＭａｒｙＫ．ＭｕｔｈａｎｄＭｉｃｈａｅｌＫ．Ｗｏｈｌｇｅｎａｎｔ．ＡＴｅｓｔｆｏｒＭａｒｋｅｔＰｏｗｅｒＵｓｉｎｇＭａｒｇｉｎａｌＩｎｐｕｔａｎｄ

　　ＯｕｔｐｕｔＰｒｉｃｅｗｉｔｈＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｔｏｔｈｅＵ．Ｓ．Ｂｅｅｆ

　　１９９９：６３８－６４３ＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｎｄｕｓｔｒｙＡｍｅｒ．Ｊ．Ａ鲥．Ｅｃｏｎ．８１．Ａｕｇｕｓｔ

　　【１２】Ｍａｒｉｏｎ，Ｂ．ｗ（１９８５）．ＴｈｅＯｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎａｎｄＰｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ

　　Ｍａｒｉｓｏｎ．ＰＰ．５１．ＬｅｘｉｎｇｔｏｎＭＡ：ＬｅｘｉｎｇｔＯｎＢｏｏｋｓｏｆｔｈｅＵ．ＳＦｏｏｄＳｙｓｔｅｍ．ｅｄ．Ｂ．ｗ

　　【１３】ＭｉｃｈａｅｌＢｏｅｈｌｊｅ（１９９５）．ＶｅｒｔｉｃａｌＣｏｏｒｄｉｎａｔｉｏｎａｎｄＳｔｒｕｃｔｕｒａｌＣｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅＰｏｒｋ．Ｉｎｄｕｓｔｒｙ＂

　　Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ．ＡｍｅｒｉｃａｎＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｃｏｎｏｍｉｃｓ．７７（Ｄｅｃｅｍｂｅｒ）：１２２５—１２２８．

　　【１４】ＲａｌｐｈｖａｎＧｅｌｄｅｒ，ＡｄｒｉｅｎｎｅｖａｎＧｅｌｄｅｒ，ＤｉｎｇｈｕａｎＦｌｕ．ＵｒｂａｎＣｏｎｓｕｍｅｒＡｔｔｉｔｕｄｅｓｔｏＢｅｅｆｉｎ

　　Ｃｈｉｎａ．ＣｈｉｎｅｓｅＥｃｏｎｏｍｙＴｏｗａｒｄｓｔｈｅ２１“Ｃｅｎｔｕｒｙ

　　【１５】ＲｏｎａｌｄＷｗａｒｄ，Ｔｈｏｍａｓ

　　ＡｄｊｕｓｔｍｅｎｔｓＳｔｅｖｅｎｓ．ＰｒｉｃｅＬｉｎｋａｇｅｉｎｔｈｅＳｕｐｐｌｙＣｈａｉｎ：ＴｈｅＣａｓｅｆｏｒＳｔｒｕｃｔｕｒａｌｉｎＢｅｅｆＩｎｄｕｓｔｒｙ．Ａｍｅｒ．Ｊ．Ａｇｒｉ．Ｅｃｏｎ．８２．Ｎｕｍｂｅｒ５，２０００

　　ｔｈｅＰｌａｉｎｓｔｏｔｈｅＰｌａｔｅ：ＣａｎｔｈｅＢｅｅｆＩｎｄｕｓｔｒｙ【１６】ＲｕｓｓｅｌｌＬ．Ｌａｍｂ，ＭｉｃｈｅｌｌｅＢｅｓｈｅａｒ．（１９９８）Ｆｒｏｍ

　　１１０

　　ＲｅｇａｉｎＭａｒｋｅｔＳｈａｒｅ？ＥｃｏｎｏｍｉｃＲｅｖｉｅｗ．Ｆｏｕｒｔｈｑｕａｒｔｅｒ，４９—６５

　　【１７１Ｓｔｅｅｎｋａｍｐ，Ｊ—Ｂ．Ｅ．Ｍ．（１９９７）．Ｄｙｎａｍｉｃｓｉｎ

　　ＦｏｏｄＰｒｏｄｕｃｔ．ＩｎＣｏｎｓｕｍｅｒＢｅｈａｖｉｏｕｒｗｉｔｈＲｅｓｐｅｃｔｔｏＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌａｎｄＴｉ］ｂｕｒｇ，Ｋ．ＧｍｎｅｎｅｔＢ．Ｗｉｅｒｅｎｇａ，Ａ．ｖａｎ

　　ａａ１．ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｍａｒｋｅｔｉｎｇａｎｄＣｏｎｓｕｍｅｒＢｅｈａｖｉｏｒｉｎＣｈａｎｇｉｎｇｗｏｒｌｄ．Ｂｏｓｔｏｎ：ＫｌｕｗｅｒＡｃａｄｅｍｉｃＰｕｂｌｉｓｈｅｒｓ

　　ＤｅｎｎｉｓＲ．Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ．ＴｒａｎｓａｃｔｉｏｎＣｏｓｔａｓｒ１８１ＳｔｕａｒｔＤ．ＦｒａｎｋａｎｄＤｅｔｅｒｍｉｎａｎｔｓｏｆＶｅｒｔｉｃａｌ

　　ＣｏｏｒｄｉｎａｔｉｏｎｉｎｔｈｅＵ．Ｓ．Ｆｏｏｄｌｎｄｕｓｔｒｉａｓ．Ａｍｅｒ．Ｊ．Ａｇｒ．Ｅｃｏｎ．７８（Ｎｏｖｅｍｂｅｒ１９９２）：９４１?９５０．

　　ＥｃｏｎｏｍｉｃｓｏｆＶｅｒｔｉｃａｌｌｙＣｏｏｒｄｉｎａｔｅｄＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＦｉｒｍｓ?【１９】ＴｈｏｍａｓＬ．Ｓｐｏｒｌｅｄｅｒ．Ｍａｎａｇｅｒｉａｌ

　　Ａｍｅｒ．Ｊ．Ａｇｒ．Ｅｃｏｎ．７４．５．Ｄｃｅｍｂｅｒ１９９５：１２１６－１２１８．

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　　Ｎｕｍｂｅｒ５，２０００

　　【２ｌ】Ｘｉａｏｙｏｎｇ

　　ｉｎＳｉｃｈｕａｎＺｈａｎｇ．ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＭａｒｋｅｔｉｎｇｉｎａｃｏｕｎｔｒｙｉｎＴｒａｎｓｉｔｉｏｎ．ＣａｓｅｏｆＳｗｅｅｔｐｏｔａｔｏＰｒｏｄｕｃｔｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，１９９９

　　ＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＰｏｒｋＰ．Ｒ．Ｃｈｉｎａ，【Ｐｈ．ＤＤｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎ］．ＴｈｅＮｅｉｔｈｅｒｌａｎｄｓ：ＷａｇｅｎｉｎｇｅｎＬｉｎａｎｄＭａｄＮａｓｉｒＢ．Ｈｉ【２２】Ｙｉｎｇ－ＮａｎＳｈａｍｓｕｄｉｎ．（２００１）ＴｈｅＤｙｎａｍｉｃ

　　—Ｈｏｇ，Ｂｅｅｆ－Ｃａｔｔｌｅ，ａｎｄＣｏｒｎＳｕｂｓｅｅｔｏｒｓａｎｄｔｈｅＣｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎＢｅｔｗｅｅｎＰ０ｒｋ—ＨｏｇａｎｄＢｅｅｆ－ＣａｔｌｌｅＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓｉｎｔｈｅＵｎｉｔｅｄＳｔａｒｅｓ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＥｃｏｎｏｍｉｃｓａｎｄＦｉｎａｎｃｅ．８０－１０２

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　　Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ

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　　致谢

　　攻读｝尊士学位的三年，辗转于北京、长春之间，学习、工作和生活都遇到了未曾有过

　　的压力和困难。回首往事，心里却十分充实，因为我曾得到了那么多热心人的帮助。在这里，我真心的向他们表示诚挚的谢意！

　　首先是导师高启杰教授，从论文的选题到最后的答辩，导师都给予了的悉心指导。高老师勤勉、高效的工作作风、严谨求实的治学态度时时勉励着我，使我受益匪浅。

　　特别感谢田维明教授、李秉龙教授和武拉平博士。田老师学术造诣深厚，然而对我那不成形的文章和疑难问题，却总能在百忙中抽出时间，多次进行耐心细致的指导和解答，使我在感动中充分体会田老师客观、深刻的学术洞察力。每次向李老师请教，都能得到热情的鼓励，李老师丰富的农业经济理论知识和思想，使我收到了很大的启发。武拉平老师平易近人，在论文汇报时，细致认真地阅读了论文，提山了晟具有建设性的建议，使本文在后期修改中有了重要改进。三位老师的学术风范、高尚的师德和诚恳的为人，另人钦佩、爱戴。在此，谨向你们致以由衷的感谢和深深的敬意！

　　在论文的选题、开题、写作、中期考核、论文汇报、答辩过程中，经管学院的杨秋林教授、何秀荣教授、王秀清教授、张正河教授、肖海峰教授、乔娟教授、田志宏教授、林万龙博士、中国人民大学的孙中才教授等都提出了宝贵的意见、建议和帮助，这对本论文的完成至关重要。在此表示衷心的感谢！

　　没有吉林农业大学的全力支持，本论文将无法完成。校长郭庆海教授工作繁忙，但从论文的选题到写作都给予了有力的指导和资料上的帮助。郭校长缜密的逻辑思维方式和达观的工作风范，使我感受到了治学、为人之道。院氏张越杰教授在工作上的支持、在资料搜集、课题申请资助等诸多方面的细心指导和帮助令人难以忘怀。孙立诚教授对论文的有益指导和帮助、郝庆升教授在问卷调查中的关键性帮助、霍灵光博士、顾莉丽硕士、刘佳老师的帮助令我倍感温暖。农经教研室的同事们在我来京前的聚餐仿佛就在昨天。在此一并表示最诚挚的谢意！

　　论文的调查工作繁杂而琐碎。吉林省牧业厅厅长秦贵信教授提供了大量资料和帮助，吉林省政府的干喜东，发改委的段经国，农调队的吴晓刚，农委的杨军、孙立明，产业处的夏季，皓月集团的曾庆宏，大学同学崔明花、孙亚红、关淑玲、李淑杰、刘剑，吉林农大张盛文教授、刘延明主任、发展学院的彭啸峰主任都曾提供了热心的帮助，我万分珍惜，衷心的感谢！

　　三年的同窗经历，２００２级经管的学友们结下了真挚的友谊。特别是同寝室的黄映晖、李莉莉，她们给我带来了那么多的欢乐和帮助：思伟博士、高云峰博士、郑强国博士、王胜利博十、朱启荣博士、２００３级的刘娟博士等诸多学友都曾给予了真挚的关爱和鼓励。我们共同度过了“非典”时期，共同度过了艰苦、难忘的三年时光，这将是我们共同的宝贵回忆。

　　最后，把深深的谢意送给我的家人。三年来我们同甘共苦，创造了一笔宝贵的精神财富，这将使我们受益终生。１１６

　　中国农业大学博士学位论文附录

　　附录

　　农户肉牛销售情况问卷调查编号

　　详细调查地点：

　　调查时间：省市ＬＩ县镇渊查员姓名：村年月

　　渊直目的：了解养十尸（场）肉牛的生产悄售情况、与大中型屠宰公＿ｊ的合作情况、农户销售的影响因素等。注意：１）调查的是肉牛．非奶牛情况。

　　２）请务必注意选择不Ｉ可规模的养牛户，每种规模卜３户．注重选择养叶：人户．尤弘足与加工企业有台蚓关系的大户（场）。

　　１、养牛规模与签约情况

　　年出栏牛头数

　　出栏牛平均体重

　　存栏量

　　是否与屠宰公司签过合同

　　ｍ栏牛销售对象（划Ｖ）１、市场２、合同销售给屠宰公司３、牛贩子４、附近屠宰场５、其他３、饲料来源：ｌ、自产２、市场上购买３、到某屠宰加＿［厂购买浓缩料

　　４、出栏牛乎均每头价格

　　５、价格信息的来源：邻居４、其他：粗料费用（划Ｖ）每头’Ｆ精倒料（粮食、酒糟、豆饼等）费用市场其他：选择的划（Ｖ）

　　６、当你决定把牛卖给谁（如牛贩子或屠窄公司）时，请给下列因素打分（５分制，你认为程度最高打５分，程度较高打４分，依次递减，程度最低的打１分）

　　牛的销售对象（划Ｖ）

　　影响因素

　　价格有保证的程度

　　付款及时确定程度（一定能枉短期内孛到钱）

　　运输成本及风险程度

　　能否及时销售的风险程度

　　销售过程引起的损失程度

　　级别不确定程度７、如果屠宰公司愿与你签合同，你在多人程度Ｉ．愿意与屠’辛公司签合同ｌ台同销售给屠审公司根商５较高４一般３２、市场销售较低２很低１

　　中国农业大学博士学位论文

　　很愿意５分愿意４分无所谓３分不愿意２分很不愿意１附录

　　８、当你决定与某公司（屠审场）订合同时，你认为最重要的是（第１重要韵５分．第５重要的１分）１、２、可以提供技术服务——３、收购价格高４、收购价稳定——风险小——

　　５、签合同的人很多，收益不错。

　　９、请指ｊｆＩ在多大程度上你同意或不同意下列说法（５分制，完全同意５分，依次递减，不同意１分）１）、某屠宰公司收购肉牛的价格较高，但要看出肉率的情况定价，级别不确定，所以我不卖给屠宰公司。２）、某屠宰公司收购肉巾需要送货到门，不如安给牛贩于方便。

　　３）某屠宰公司肉牛收购价根据肉牛的质量定价，我的牛要是养得好，就卖给屠宰场。不好就卖给牛贩子。１０、如果你养牛头数在５头以上，请说明你为什么选择养牛（第一蕈要划５分，依次递减）

　　１）、养牛收益比养猪、养禽高

　　３）、养牛不愁销路２）、牛不易得病，风险小４）、养牛收益稳定５）、养牛不像养猪、鸡那么有臭味１１、如果你与某公刊签订了合Ｉ—Ｊ，台同条款承诺ｒ哪些服务

　　１）提供架子牛（或犊牛）

　　５）提供场地２）技术服务３）免费保险４）提供浓缩饲料６）上门收购育成牛７）防疫服务８）其他：

　　１２、如果你曾与某公司签过台Ｉ可，公一Ｊ是含有过违约情况？哪些方面违约？原因是什么？

　　１３、如果你曾与某公司签过台同，你是否有过违约情况？哪些方面违约，原因是什么？

　　１４、如果牛小栏时市场价格高十屠宰公司的合同定购价格，你足否会违约？原因是什么？

　　１５、家庭成员情况

　　１６、家庭成员中是否有从事非农职业者

　　是甭有参加合作社或各种”会的是香无有

　　要求每个调查员尽量多调查几户养牛户（场），调查表不能说清楚的可以附页解释，最好写在调查表背面。调查了规定的几个农户后，写个简单的总结。１１８