2016年学校食品安全培训课件(310)[2]Word

上传者：欧阳昭
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2016年学校食品安全培训课件(310)[2]Word

　　学校食品安全管理员培训

　　关注食品安全

　　学校食品安全监管

　　2016年1月

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　　学校食品安全管理员培训

　　内容提要一、新近食品安全信息

　　二、学校食品安全监管主体责任

　　三、学校食品安全的风险点及防控

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　　学校食品安全管理员培训

　　前言前提

　　用最严谨的标准关键最严格的监管利器最严厉的处罚保障最严肃的问责确保广大人民群众 “舌尖上的安全”

　　——2013年12月23日中央农村工作会议九次提到食品安全

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　　学校食品安全管理员培训

　　“史上最严”的新法新修订《食品安全法》于2015年 10月1日起正式实施。重新定位了当今食品安全的监管领域，拓展了监管范围，增大了行政处罚与问责力度。将原来的分段监管体制修改为由食品药品监管部门统一负责的相对集中的监管体制。

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　　新修订《食品安全法》

　　刑事处罚优先于行政处罚，增加了行政拘留和治安管理制度、提高了行政罚款额度、强化了资格处罚，完善了最低额赔偿制度以及民事责任连带制度等。规定对添加有毒有害物质、经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类、添加药品等性质恶劣的违法行为，“直接吊销许可证，并处最高为货值金额三十倍的罚款;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留”的最严厉处罚。

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　　学校食品安全管理员培训

　　《食品经营许可管理办法》自2015 年10月1日起施行。三证合一《甘肃省食品经营许可审查通则》 (试行) 2015年9月30日《甘肃省食品经营许可审查细则( 试行)》2016年1月1日起施行，有效期2年

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　　学校食品安全监管主体责任新食品安全法

　　第四条食品生产经营者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，诚信自律，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任

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　　学校食品安全监管主体责任《甘肃省学校食品安全管理办法》2015年04月28日

　　第二章第七条学校承担校园内食品安全管理责任，学校法定代表人是学校食品安全第一监管人，学校有责任要求食品生产经营者按照食品安全法律法规及规章规范的要求从事食品生产经营活动，确保食品安全并符合一定的营养要求。

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　　学校食品安全监管主体责任第二章第九条食品药品监督管理部门承担学校及周边食品安全日常监督管理责任，依法实施行政许可，开展日常监督执法，查处学校及周边食品安全违法违规行为。

　　第十一条各地要建立学校食品安全责任追究制度，对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全责任事故、造成社会影响的，追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究

　　其责任。

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　　学校食品安全监管主体责任

　　第四十一条食品药品监管部门应依法监督管理校园内食品生产经营者的经营活动，严格许可准入，落实巡查责任，加大监督抽检力度，及时查处违法违规行为，确保经营者符合本办法规定的各项要求。

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　　学校食品安全管理工作中的责任与义务

　　1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。 2、加强食品安全检查 3、加强对学生营养与安全知识的教育 4、不断改善食品加工条件 5、及时排查和处理食品安全隐患

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　　学校食堂食品安全风险点概括起来，可以说布局不合理，硬件设施陈旧，软件管理不落实，过程控制(行为管理)不规范。一是基础设施陈旧，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积不足。二是面积虽然达到要求，但布局未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等设置为独立隔间场所

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　　学校食堂食品安全风险点 2、设施设备缺乏主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保洁设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备。

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　　学校食堂食品安全风险点

　　3、制度管理不完善，落实不到位。主要有一、制度建立在纸上，可操作性不强；二、制度不落实，比如晨检不按规定检查等。 4.未明确学校校长是食品安全第一责任人、未建立分管领导为首的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员。

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　　学校食品安全的风险点无证经营无餐饮服务许可证、食品流通许可证，许可证到期未及时延续；或者超范围经营；食品从业人员无有效健康证明未建立食品经营者健康管理制度，食品生产经营人员没有每年进行健康检查，取得健康证明，并且违反“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”的禁止性规定。

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　　学校食品安全的风险点

　　索证索票、进货查验把关不严，致使不合格食品、食品原料流入学校。开通和却不能正常使用电子追溯平台。流于形式

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　　学校食品安全的风险点

　　食堂食品加工过程未按操作规程规范制作没有做到世界卫生组织提出的“食品安

　　全五大要点，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、注意存放、材料安全等五大要点。违法添加及滥用食品添加剂。如面点制作违法添加泡打粉、吉士粉等；

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　　学校食品安全的风险点

　　不合格食品未退市销毁食品安全法第六十三条食品经营者在定期检查库存和待销售食品过程中，发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立销毁记录台账。有条件的经营者应当以拍照、摄像等方式记录销毁情况。销毁记录台账保存期限不得少于一年。特别注意过期变质食品的处理。

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　　学校食品安全防控措施

　　一、基本要素二、制度建设三、从业人员管理四、食品采购管理五、食品储存管理六、食品销售管理七、食堂操作管理八、强调事项

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　　食品处理区的设置要求

　　核心——合理布局，避免交叉污染原则——生进熟出，单一流向设：1、原料通道 2、人员通道 3、成品通道 4、餐饮具回收通道

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　　一个比较标准的食堂场所布局图

　　烹饪间

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　　人员通道及设施

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　　餐用具清洗消毒设施

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　　备餐间

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　　二、制度建设

　　1.从业人员健康管理制度 2.从业人员晨检制度 3.从业人员食品安全知识培训制度 4.食品原料采购与索证索票制度 5.食品仓库管理制度 6.食品添加剂采购、使用管理制度 7.餐(用)具洗涤、消毒管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度

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　　10.面食制作管理制度 11.餐厅管理制度 12.废弃食用油脂管理制度 13.常用消毒剂消毒注意事项 14.预防食品安全事故制度 15.备餐、供餐管理制度 16.设备设施管理制度 17.食品留样管理制度

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　　1.从业人员健康管理制度 (1)从业人员(包括临时工)上岗前必须先到具备资质的医疗机构进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮工作。食品安全法的培训。 (2)食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到具备资质的医疗机构进行健康检查和食品安全法律法规的培训。

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　　2.从业人员晨检制度、每天早晨工作人员上班后上岗前，由食品安全负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1、观察食品工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食品工作人员眼球、面色是否特黄(患肝炎的可能)3、观察食品工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)4、观察食品工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食品工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病6、观察食品工作人员有否带戒指、项链等违规饰品

　　,指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。一

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　　4.食品及原料采购与索证索票制度 1、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 2、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字) 的每笔购物凭证或每笔送货单。

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　　5、肉类索证索票

　　动物检疫合格验讫章

　　两章肉品品质检验合格验讫章

　　两证

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　　5.食品仓库管理制度

　　1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。 2、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设温度(指示)计并正常显示。

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