食品加工保藏学
年级________;层次________;专业________;姓名________
复习资料,仅供参考,补充整理打印,试后上交
食品加工保藏学专科模拟题
一、名词解释
1.食品科学:应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理
的一门科学。
2.食品干制: 指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。
3 TDT值: 是指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢)全部
杀死所需要的时间(min)。
4. 晶浆:在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。
5. 乳的比重:15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
二、填空题(本题满分18分,每空0.5分)
1. 影响食品败坏的物理因素包括 、 、 等,是诱发和
促进 的原因。
2. 食品的 、 、 以及 为食品解冻中最
常出现的质量问题。。
3. 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力
的 、 ,以及以电力为推动力的 。 4. 食品经辐照后会发生一系列的辐照效应,
主要有 、 和 。
5. 和 是食品腌渍过程中重要的理论基础。
6. 在食品的腌制加工中,常用的腌制方法
有 、 、 、和 四种方法。
7 影响食品发酵的因
素 、 、 、 、 、 、 和 。
8 脉冲电场杀菌的机理包括细胞膜的 和 。
9 生产澄清果蔬汁时,必须进行澄清处理,目前常用的澄清方法
有 、 、 、 和 五种。
10紫外线的有效杀菌波长是 ,最强杀菌波长为 。
参考答案:
年级________;层次________;专业________;姓名________
复习资料,仅供参考,补充整理打印,试后上交
1. 影响食品败坏的物理因素包括等,是诱发和促进因。
2. 食品的为食品解冻中最常出现的质量问题。。
3. 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的、,以及以电力为推动力的 电渗析 。
4. 食品经辐照后会发生一系列的辐照效应,主要有物学效应 。
5.
6. 在食品的腌制加工中,常用的腌制方法有 、和 合腌制 四种方法。
7 盐的用量 。
8 脉冲电场杀菌的机理包括细胞膜的。
9 生产澄清果蔬汁时,必须进行澄清处理,目前常用的澄清方法有热凝聚澄清法 、 明胶单宁澄清法 、 冷冻澄清法 和 蜂蜜澄清法 五种 10紫外线的有效杀菌波长是,最强杀菌波长为。
三:判断题(对的请打√,错的打)
1. 食品的干制是加热过程,但不代替杀菌,即脱水食品并非无菌。( )
2.细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。。( )
3.油炸食品的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。( ) 4. 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。( ) 5. 解冻是冻结食品的温度回升至室温的过程,是冻结的逆过程。( ) 6. 高温下腌制速度较快,为了提高腌制的速度,肉类和鱼类等食品的腌制应在高温下进行腌制。( )
7. 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。( )
8. 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物,其他动植物组织中不含乳糖。( ) 9. 初乳是指产犊以后七天以内的乳,色黄、浓厚并有特殊气味。( ) 10. 蜜制即果品原料以浓度为60%-70%的冷糖液浸渍,不需要加热处理,适用于肉质致密的果品。( )
参考答案:
1. 食品的干制是加热过程,但不代替杀菌,即脱水食品并非无菌。(√)
2.细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。。(√)
年级________;层次________;专业________;姓名________
复习资料,仅供参考,补充整理打印,试后上交
3.油炸食品的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。(√)
4. 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。(√)
5. 解冻是冻结食品的温度回升至室温的过程,是冻结的逆过程。( )
6. 高温下腌制速度较快,为了提高腌制的速度,肉类和鱼类等食品的腌制应在高温下进行腌制。()
7. 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。(√)
8. 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物,其他动植物组织中不含乳糖。( √ )
9. 初乳是指产犊以后七天以内的乳,色黄、浓厚并有特殊气味。( √ )
10. 蜜制即果品原料以浓度为60%-70%的冷糖液浸渍,不需要加热处理,适用于肉质致密的果品。( )
四.简答题
1. 干燥的机制是什么?如果要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程? 答:食品干燥的机制主要是水分蒸发的外扩散作用和内扩散作用。
食品在干燥初期,首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发,这是水分的外扩散。借助湿度梯度的动力,促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动,同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动,这是水分的内扩散作用。在干制的过程中,要控制干燥的过程可以根据干燥的机理调节食品的温度梯度和湿度梯度从而控制干燥的过程。
2.简述蔬菜水果在冷冻贮藏、干制和罐藏过程中热烫的作用?
答:1) 可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的氧化酶和水解酶活性;
2)有一定的杀菌和洗涤作用,可以减少食品表面的微生物数量;
3)可以排除食品组织中的气体,使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用;
4)还能软化食品组织,方便食品往容器中装填起到一定的预热作用,有利于装罐后缩短杀菌引温的时间.
3. 简述选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则。
答:首先,热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的,热处理后食品应满足热加工的要求,以保藏为主要目的的,热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的
其次,应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质,满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。
4.乳制品加工中,原料乳必须符合的要求有哪些?
答:1)采用由健康牛挤出的新鲜乳;2)老乳和初乳不得使用;3)不得含有肉眼可以看到的机械杂质;4)具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有异味;5)鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体,不得有异味;6)色泽应呈白色或稍带微黄,不得呈红色、绿色或显著的黄色;7)成分满足国标的要求;8)不得加入防腐剂。
5简述蔗糖在食品腌制过程中,对食品保藏作用的机理。
答:1)食糖溶液产生高渗透压。
蔗糖在水中的溶解度很大,饱和溶液的百分浓度可达67.5%,以质量摩尔浓度表示则为6.08mol。该溶液的渗透压很高,足以使微生物发生脱水,严重地抑制微生物的生长繁殖,这是蔗糖溶液能够防腐的主要原理。
2)食糖溶液可以降低环境的水分活度
蔗糖是一种亲水性化合物,蔗糖分子中含有许多羟基和氧桥,它们都可以和水分子形成氢键,从而降低了溶液中自由水的量,水分活度也因此而降低了。
年级________;层次________;专业________;姓名________
复习资料,仅供参考,补充整理打印,试后上交
3)食糖使溶液中氧气浓度降低
高浓度的糖溶液可起到隔氧的作用。这不仅可防止维生素C的氧化,而且还可抑制有害的好气性微生物的活动,对腌渍品的防腐起到一定的辅助作用。
6.凝固性酸乳加工中常见的质量问题及原因?
答:1)酸度过高。
原因:加入的发酵剂过量,发酵过度、保存温度过高(后发酵产酸)、糖酸比过低、球菌、杆菌比例不当,杆菌过多。
2)酸度过低
原因:发酵剂活力不足、菌种质量差,杂菌污染,原料乳为乳房炎乳,含有抗菌素,消毒、洗剂残留。
3)凝块状态不良——散、疏松、烂、脆弱
原因:发酵剂不足,乳固体太少(至少大于13%),初乳混入,或含抗生素,乳清析出,发酵过度,菌剂过多,培养温度波动,运输中震荡,发酵剂活力不足,盐类失调。
4)组织粗糙
原因:发酵剂未混匀,用乳粉调制时,要有一段时间的溶胀过程,杀菌过度,导致酪蛋白变性 ,原料乳质量问题
5)不凝固
原因:含抗生素,噬菌体污染
6)产气、异味、霉斑——二次污染
五:论述题
论述食品低温处理时,影响食品中微生物致死的因素。
答:1)温度
冰点以上:微生物仍然具有一定的生长繁殖能力,虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长,但最后也会导致食品变质。
2)降温速度
冻结前,降温越快,微生物的死亡率越大。冻结时,缓冻将导致大量微生物死亡,而速冻则相反。
3)结合状态和过冷状态
急速冷却时,如果水分能迅速转化成过冷状态,避免结晶形成固态玻璃体,就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态,不再形成冰晶体,有利于保持细胞内胶体稳定性。
4)介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡.糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。
5)贮存期
低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少;但贮藏温度越低,减少量越少,有时甚至没减少。
贮藏初期微生物减少量最大,其后死亡率下降。
下载文档
热门试卷
- 2016年四川省内江市中考化学试卷
- 广西钦州市高新区2017届高三11月月考政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高一上学期期中考试政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高二上学期期中考试政治试卷
- 辽宁省铁岭市协作体2017届高三上学期第三次联考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2017届高三11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 山东省滨州市三校2017届第一学期阶段测试初三英语试题
- 四川省成都七中2017届高三一诊模拟考试文科综合试卷
- 2017届普通高等学校招生全国统一考试模拟试题(附答案)
- 重庆市永川中学高2017级上期12月月考语文试题
- 江西宜春三中2017届高三第一学期第二次月考文科综合试题
- 内蒙古赤峰二中2017届高三上学期第三次月考英语试题
- 2017年六年级(上)数学期末考试卷
- 2017人教版小学英语三年级上期末笔试题
- 江苏省常州西藏民族中学2016-2017学年九年级思想品德第一学期第二次阶段测试试卷
- 重庆市九龙坡区七校2016-2017学年上期八年级素质测查(二)语文学科试题卷
- 江苏省无锡市钱桥中学2016年12月八年级语文阶段性测试卷
- 江苏省无锡市钱桥中学2016-2017学年七年级英语12月阶段检测试卷
- 山东省邹城市第八中学2016-2017学年八年级12月物理第4章试题(无答案)
- 【人教版】河北省2015-2016学年度九年级上期末语文试题卷(附答案)
- 四川省简阳市阳安中学2016年12月高二月考英语试卷
- 四川省成都龙泉中学高三上学期2016年12月月考试题文科综合能力测试
- 安徽省滁州中学2016—2017学年度第一学期12月月考高三英语试卷
- 山东省武城县第二中学2016.12高一年级上学期第二次月考历史试题(必修一第四、五单元)
- 福建省四地六校联考2016-2017学年上学期第三次月考高三化学试卷
- 甘肃省武威第二十三中学2016—2017学年度八年级第一学期12月月考生物试卷
网友关注
- 第12章 Windows应用程序的部署
- “云”计算的现实应用
- 第九章 嵌入式Linux驱动程序开发
- 嵌入式软件开发
- [最新]windows_storage_server_2008
- 【优秀毕业论文】随机指令测试在高性能嵌入式处理器开发中的应用
- [精品]嵌入式开发的职业前景分析
- 基于云计算的物联网关键技术研究
- 嵌入式系统人机交互界面开发平台研究
- 【优秀毕业论文】基于linux的嵌入式pda开发平台的设计与实现
- 基于ARM9的支持双嵌入式系统的BSP设计与实现
- 基于Web的嵌入式视频监控设备的管理系统的开发论文
- 云计算及其关键技术问题[精品资料]
- 虚拟化与云计算培训
- 【Windows】攻略大 全
- 基于arm9的嵌入式网络驱动程序开发
- 嵌入式开发板环境配置实验笔记
- Windows Server 2003安全管理
- 基于云计算平台的高校精品课程资源共享系统 刘教民
- 基于MPC823处理器的嵌入式Linux操作系统移植
- windows文件夹探密
- 基于云计算的图像并行检索关键技术研究
- 使用Windows虚拟设备驱动程序(VxD)
- 中软嵌入式开发工程师就业班
- 使用新的Windows Server 01 R SMB PowerShell 命令
- 嵌入式智能网络采集站开发及应用研究
- 第一章 嵌入式系统开发基础
- 嵌入式游戏开发技术-三级目录
- 低功耗嵌入式处理器设计研究(可编辑)
- 茂名嵌入式系统开发流程 鲲鹏it嵌入式开发学员就业喜报
网友关注视频
- 外研版英语三起6年级下册(14版)Module3 Unit2
- 苏科版八年级数学下册7.2《统计图的选用》
- 沪教版牛津小学英语(深圳用) 四年级下册 Unit 8
- 沪教版八年级下册数学练习册21.3(2)分式方程P15
- 3.2 数学二年级下册第二单元 表内除法(一)整理和复习 李菲菲
- 第五单元 民族艺术的瑰宝_16. 形形色色的民族乐器_第一课时(岭南版六年级上册)_T3751175
- 冀教版小学数学二年级下册第二单元《有余数除法的整理与复习》
- 七年级英语下册 上海牛津版 Unit9
- 苏科版数学八年级下册9.2《中心对称和中心对称图形》
- 冀教版小学英语五年级下册lesson2教学视频(2)
- 沪教版牛津小学英语(深圳用)五年级下册 Unit 1
- 第19课 我喜欢的鸟_第一课时(二等奖)(人美杨永善版二年级下册)_T644386
- 北师大版八年级物理下册 第六章 常见的光学仪器(二)探究凸透镜成像的规律
- 沪教版八年级下次数学练习册21.4(2)无理方程P19
- 【部编】人教版语文七年级下册《过松源晨炊漆公店(其五)》优质课教学视频+PPT课件+教案,辽宁省
- 沪教版八年级下册数学练习册一次函数复习题B组(P11)
- 19 爱护鸟类_第一课时(二等奖)(桂美版二年级下册)_T502436
- 北师大版数学 四年级下册 第三单元 第二节 小数点搬家
- 化学九年级下册全册同步 人教版 第18集 常见的酸和碱(二)
- 冀教版小学数学二年级下册第二单元《有余数除法的简单应用》
- 飞翔英语—冀教版(三起)英语三年级下册Lesson 2 Cats and Dogs
- 《小学数学二年级下册》第二单元测试题讲解
- 六年级英语下册上海牛津版教材讲解 U1单词
- 【部编】人教版语文七年级下册《泊秦淮》优质课教学视频+PPT课件+教案,天津市
- 冀教版小学数学二年级下册1
- 【获奖】科粤版初三九年级化学下册第七章7.3浓稀的表示
- 冀教版小学英语四年级下册Lesson2授课视频
- 【部编】人教版语文七年级下册《泊秦淮》优质课教学视频+PPT课件+教案,辽宁省
- 沪教版牛津小学英语(深圳用) 四年级下册 Unit 3
- 【部编】人教版语文七年级下册《逢入京使》优质课教学视频+PPT课件+教案,安徽省
精品推荐
- 2016-2017学年高一语文人教版必修一+模块学业水平检测试题(含答案)
- 广西钦州市高新区2017届高三11月月考政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高一上学期期中考试政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高二上学期期中考试政治试卷
- 辽宁省铁岭市协作体2017届高三上学期第三次联考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2017届高三11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
分类导航
- 互联网
- 电脑基础知识
- 计算机软件及应用
- 计算机硬件及网络
- 计算机应用/办公自动化
- .NET
- 数据结构与算法
- Java
- SEO
- C/C++资料
- linux/Unix相关
- 手机开发
- UML理论/建模
- 并行计算/云计算
- 嵌入式开发
- windows相关
- 软件工程
- 管理信息系统
- 开发文档
- 图形图像
- 网络与通信
- 网络信息安全
- 电子支付
- Labview
- matlab
- 网络资源
- Python
- Delphi/Perl
- 评测
- Flash/Flex
- CSS/Script
- 计算机原理
- PHP资料
- 数据挖掘与模式识别
- Web服务
- 数据库
- Visual Basic
- 电子商务
- 服务器
- 搜索引擎优化
- 存储
- 架构
- 行业软件
- 人工智能
- 计算机辅助设计
- 多媒体
- 软件测试
- 计算机硬件与维护
- 网站策划/UE
- 网页设计/UI
- 网吧管理