餐饮管理第一章

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餐饮管理

第一章 绪论

主要内容：

⊙中西餐饮业的起源与发展

西餐的起源和发展

中国餐饮的起源与发展

⊙现代餐饮业的标准及其特点

现代餐饮业的标准

现代餐饮业的特点

? 所谓餐饮,顾名思义即是餐点(food)与饮料(beverage)

? “人”与“食”的关系，可以说是亲密交缠，源远流长。

? 中国古谚：“民以食为天”，道出人类对饮食的重视；

? 在台北文化界流传着这样一句话：“金色的年代，处处是咖啡馆，灰色的年代，处处是银行。”社交的年代，处处是餐厅。

? 而西方人讲：“餐桌的乐趣，像其他的喜悦一般，不分时代、年龄、国家藩篱，随时随地地伴随着我们。如果没有它的存在，人们将终其一生的遗憾”，更揭示了餐饮是满足人类心理和生理需求的重要伙伴。

外出就餐的原因

? 康宝·史密斯在“Marketing the Meal Experience”一书中，列举了43项外食风气的原因，其中主要的5项是：

? （1）方便因素：无法正常回家吃饭，会就近用餐；

? （2）变化因素：换换口味，增加乐趣；

? （3）人为因素：找不到人来烹调；

? （4）社会地位：带朋友或客人外出用餐，证明自己的品位和格调；

? （5）文化背景：年节喜庆，人们总是喜欢找家合适的餐厅，和家人或朋友一起分享。

? 曾担任福特汽车公司和克莱斯勒公司总裁的亚科卡先生的父亲告诫他：在经济不景气时就开一家餐馆。

然而餐饮业的经营并非想象中的容易

? 国内国外都是如此，美国纽约餐饮协会（New York State Restaurant Association）的资料显示，“约有75%的餐厅在开业5年内不是易手就是关门大吉”。餐厅的结束除了一些火灾、疾病、死亡、洪水等不可抗拒的因素外，最主要的失败原因是： ? （1）资金周转不足；

? （2）食品知识缺乏；

? （3）管理制度缺乏。

? 由此可知，餐饮业的操作和经营的确需要一些专门的知识和技巧，以扩大成功的几率。

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开业前的准备工作

市场调研 商业圈的分析 设计装潢 采购设备 菜单设计 招工培训

餐饮产品包括两大类：

（一） 有形的产品

凡是餐厅的景物与装潢（鲜花、柔和的灯光、柔软的地毯）、舒适的座位、良好的设备、菜单、服务人员的制服、食物种类与品质等，都直接与消费者的喜好有关，影响餐饮经营的成败。

食：米谷食、 豆食、 肉食、菜蔬、卵：蛋、仔、 花、 瓜、 果、 蜜、 糖、 酱醋盐椒（佐料食）、 食药类饮食

（二） 无形的产品

凡是餐厅气氛（背景音乐、温度、湿度）、餐厅的风格（中国古典式、西方古典式或现代派风格）、微笑礼貌、亲情的问候、细致化的人员服务、清洁卫生的就餐环境，甚至心理的舒适感觉等，都间接影响着消费者再次光临的意愿

? 餐饮业又可视为制造业和商业的综合，原料在厨房里制造，然后在餐厅里出售，因

此其复杂性和特异性可想而知。这就使我们有必要将餐饮经营作为一门课程来学习。 ? 更重要的是我们必须认识到餐饮是一种文化，古人说：“礼之初始于饮食。”（《礼·内

则》）正是在饮食活动中，人类的礼仪、礼节、观念、习俗也应运而生，由此，我们就有必要了解餐饮业的起源和发展历程。

第一节 中西餐饮的起源与发展

一、西餐的起源和发展

西餐(Western Foods)是我国对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。其中世界著名的西餐有法国菜、意大利菜、美国菜、英国菜、俄国菜等。

现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。

1、 在西餐烹饪史中，有文字记载和实物佐证的最早阶段在古埃及

公元前2000年，埃及的城市已经出现，在当时的遗址中就发现有厨房和餐厅

尽管没有那个时期有关面包师、厨师的书籍、手稿和照片的记载，但金字塔里用象形文字刻在墓碑上的铭文告诉人们，早在几千年以前，烹调技术在埃及就闻名于世

尼罗河岸丰富的物产（水果、蔬菜、鸡、鱼和鸡蛋）是烹饪的最佳原料。当时包饼师很受人们的尊重，许多包饼师都是宴会里的政客。

古埃及的等级观念十分明显 ，富人的餐厅如同宫殿 。

克努姆赫特普墓室壁画（约公园前1900年），墓的主人是“中王国”时期(公元前2050一前1550年）人，是东沙漠地区的行政长官。刻词是象形文字。

果酱的制作最早是埃及人用波斯上好的水果加糖和酒制成。

亚述（Ashur）人的国王撒丁最先创办了烹饪比赛，并提供成千的黄金奖赏。

古埃及在经历了一个颇有连续性的时期之后，受外来的影响过多，显得精疲力竭，在公元前4世纪由于亚历山大大帝的占领而最终衰亡了

【亚历山大大帝（Alexander, Alexander III of Macedon，Alexander the Great，公元前356

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年－前323年），生于马其顿王国，曾师从古希腊著名学者亚里士多德，十八岁随父出征，二十岁继承王位。是欧洲历史上最伟大的军事天才，马其顿帝国最富盛名的征服者。他雄才伟略，勇于善战，领军驰聘欧亚非大陆，使得古希腊文明广泛传播，是世界古代史上最著名的军事家和政治家。 】

古埃人及创造的食品一直用到现在，并且在世界各地的菜单中继续起着重要作用。 在欧洲18世纪以前，很长的时期内，影响人们饮食方面变化的因素虽然是多方面的，但其中最主要的因素是政治因素 。

2、 古老的意大利饮食是传统西餐的鼻祖

在欧洲，古希腊率先踏入了人类文明的门坎，这也许同它最先从埃及人那里先行学到先进的烹调和餐饮服务艺术有关。

由于人文地理的原因古埃及的烹调艺术首先传给了地中海彼岸的古希腊人。因为饮食文化的发展是人类文明与发展的前提。

公元5世纪中叶，丰富的美味佳肴还只能属于希腊的贵族阶层，高明的厨师专门为其服务。

早期希腊贵族们一天吃四餐，即早餐、正餐、小吃和晚餐。正餐进行的时间达一个多小时。以后，午餐代替了正餐，再后来正餐发展成为宴会或筵席。

此时的古希腊已经有了专门受过训练的专业厨师和一些闻名于欧洲大陆的食谱。 这个城市的许多食谱通过后来罗马人、法国人的再创造而流传至今。

古希腊烹饪艺术的产生和发展，为以后西餐烹饪、餐饮服务的兴起打下了基础，提供了模式。

公元前70年恺撒（Caesar）当选为罗马帝国的执行官，公元前45年恺撒统治了全部罗马。公元前30年，屋大维执政的罗马帝国完全控制了埃及。

公元前8—6世纪，希腊历史上发生了一次重要的移民运动，各城邦对外迁徙人口，移民方向分东、西、南三个方面。

南面是向埃及、利比亚，西面是向现今意大利南郊和西西里岛（意大利是古罗马的发祥地），东面是黑海沿岸。

? 公元前350年，古希腊的烹调技术已经达到相当高的水平，随着亚历山大

扩张欧洲和印度，将希腊哲学和烹调技术带到了世界各国。

? 世界上第一本本有关烹调技术的书籍由希腊的著名美食家——阿奇思奎

特斯(Archestratos)于公元前330年编辑。该书在当时指导希腊烹饪技术上起到了决定性作用。

? 公元前146年，希腊被罗马人占领。公元后330年，康斯坦丁国王

(Constantine)将首都迁入君士坦丁堡(Constantinople)，开创了东罗马帝国——拜占庭帝国(Byzantium)。

? 用叉子作餐具在欧洲是15世纪才开始被普遍使用。在此之前，人们都是

用手进食。而拜占庭却是在1000年前后就采用了，这使得欧洲人颇为惊艳和激动。

? 古罗马位于欧洲中部，土地肥沃，雨量充沛，河流和湖泊纵横。公元前

3000年至公元前1000年，古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。

? 同时发酵方法导致了发酵面包的产生。

? 由于学会了利用冰和雪，人们利用冰雪贮藏各种食物原料。

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古罗马中等阶层家庭的正餐通常准备三道菜肴：

? 第一道菜肴称为开胃菜并使用调味酱(Mulsum)调味。

? 第二道菜肴通常是由畜肉、家禽、野禽或水产品制成的菜肴，并以蔬菜为

配菜。

? 第三道菜肴通常是水果、干果、蜂蜜点心和葡萄酒等。

? 通常吃第三道菜肴前，将餐桌收拾干净，将前两道菜肴的餐具撤掉，古罗

马人将第三道菜肴称为第二个餐桌(second table)。

在公元前2世纪，罗马帝国宫廷的御膳房已经有了较细的分工，基本上是由包饼、酿酒、菜肴和果品四个专业部门组成。

当时的古罗马将餐饮发展到一个极致

? 赫冈兰城废墟中，各式各样的餐饮店铺（Snack Bar），足见古罗马帝国人们外

出饮食成为习惯。

? 贪吃的罗马皇帝克劳狄阿斯（Claudius)和罗马的贵族 的“呕吐池” 。

【埃及艳后究竟有多么美丽？我们难以想象。安东尼（Antony）对她的追崇却有据可查。

安东尼由于十分欣赏一次为埃及女王克里奥佩斯特（Cleopatra）举行的宴会，而赏给厨师……。 传说马克·安东尼（Mark Antongy）设宴招待埃及女王克丽奥佩斯特拉七世（Cleopatra VII，公元前69—前30 ），宴会一定要无比奢华。最名贵的一道一道接连而上，无休无止。女王却无动于衷。他跟主人打赌，说她要做一道菜，比他要做得菜要珍贵得多……

克丽奥佩特拉七世乘坐一艘紫帆银桨的镀金大船，从埃及出发先到西利西亚，再经后德诺斯河抵达塔尔索斯。这艘船上挂着用名贵的推罗染料染成的紫帆，船尾楼用金片包镶，在航行中与碧波辉映，闪发光彩。女王打扮成爱神阿佛洛狄忒的模样，安卧在串着金线，薄如蝉翼的纱帐之内。安东尼被邀至船上赴宴，看到克丽奥佩特拉七世迷人的风姿，优雅的谈吐，神魂颠倒，不知所措。】

修道院的特殊作用

公元475年，西罗马帝国被日耳曼民族所灭，公元6世纪初，日耳曼人成立了当时西欧最强大的国家——法兰克王国，公元843年法兰克王国被国王路易的三个儿子瓜分成三个国家，即现在的

法国、意大利和德国。随着罗马帝国的不断征战以及罗马帝国的衰落，使发展的烹饪艺术、文学等都有所下降，只有修道院在保留这些艺术活动方面起了积极作用。

大的修道院是一个庞大复杂的公社农场，贸易学校和商业中心，更是宗教的活动中心。公元8世纪末，查理大帝（742－814）曾就朝圣者的投诉发布过一道敕令，命令通往朝圣地沿途的修道院和教会要设置接待朝圣者设施 。

因此，经过了相当长时期的不同国家和地区的政治、文明、经济等多方面的交流，罗马帝国受到古埃及文化和希腊文化的熏陶，古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。

古希腊罗马的文明带动了全西欧文明化。在饮食文化这块领域里，罗马人的许多生活习惯、习俗礼仪和他们的烹调技艺很快传给了英国 。

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通过法兰克王国的日耳曼民族的入侵和扩充发展了早期的不列颠人的烹饪知识

3 英国餐饮业的发展

中世纪英国的食谱中还懂得了如何使用香料和调料，因为从11世纪末长达两个世纪的“十字军”东征，加强了东西方文明的交流 。

直到15世纪，刀叉才开始被普遍使用。在此之前，人们都是用手进食。

16世纪的英国，由于亨利八世拒绝罗马教皇的控制（1537年），解散了寺院，这意味着与罗马和天主教有关的包括饮食文化在内的外来影响的结束。

英国的民族个性以及岛国性质有所发展，从而间接地影响了饮食习惯。16世纪60年代英国的清教徒运动又取消了所有的筵席和宴会习俗，英国的烹饪从此停止不前。

?

16世纪餐桌菜肴布局图

3、 法国烹饪闻名于世

法国烹饪艺术后来居上，当时有几个重要的原因：

（1）在1533年法王亨利二世奥尔良公爵娶了酷爱烹调艺术的意大利豪门国秀凯瑟琳·麦迪斯(Catherine de Medici) 。比其堂姐小54岁的凯瑟琳的堂妹玛丽·得·麦迪斯（Marie de Medici）又嫁给了国王亨利四世，继续致力于烹饪事业，法国烹饪从此不断发展。

法国最著名的厨师之一，弗朗孛瓦·拉·瓦拉就是在亨利四世的厨房里接受了培训，他的著作《法国烹饪》对西餐烹饪产生了重要影响。

（2）法王路易十四（1638－1715）的热心倡导，奠定了西式传统烹饪的基础。

在路易十四统治时期，法国烹饪术被认定为西方文化最优秀的部分，在此以前，被邀客人自带餐巾和餐叉，路易十四以后，这些东西才摆在餐桌上。 在此以后的路易十五、路易十六子承父业，人称“饕餮之徒”。于是上行下效 。

都市文化生活的产生和发展，也为传统的手工烹饪操作提供了越来越多的场所和广阔的发展前景。自16世纪以后，法国烹饪在西餐领域内一直独领风骚，并影响到整个欧洲各国的饮食文化。

? 1765年，有一名叫布朗格（Boulanger小餐馆，制作了一种称之为“恢复之神” （Le

? Restaurant Divin）的汤给上门的客人享用，之后他又增加了多种菜肴给顾客选用，

颇受大家的欢迎。