2013烹饪卫生学

理论考试

烹饪卫生学

名词解释6 x 4=24★

1.米猪肉：有大量囊尾蚴寄生虫的猪肉，外面看像米粒，俗称米猪肉。P57

2.转基因食品：指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。P81

3.农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。P99

4.兽药残留：是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。P101

5.最大残留限量的（动物的）：是指在生产或保护商品过程中，按照良好农业规范使用农药后，允许农药在各种食物中或其表面残留的最大浓度。P99

6.ADI值（人类的）：即人体每日允许摄入量，人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量。PPT

7.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食物营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。P137

8.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。P191

9.HACCP：是对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法。P353

10. 分餐制：多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。P299

选择20 x 1=20 填空10 x 1=10（不用看详细，记特征性的东西，有资料） ★细菌性食物中毒的特点P23

（1） 潜伏期短 （2）症状相似 （3）有共同的饮食史 （4）流行呈暴发性 发生的条件P26

（1）细菌源 （2）细菌进入食品 （3）食品适合细菌生长 （4）食品在温热的条件下放置一段时间 （5）吃下被细菌污染的食品

控制措施P28：

（1）避免污染（2）控制温度（3）控制时间（4）控制加工量（5）清洗和消毒 ★常见的细菌性食物中毒P29

沙门菌(重点) :它是一个肠道菌，感染性高；控制措施：（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原体

大肠杆菌：肠道菌,不吃生食；副溶血性弧菌：嗜盐性，不耐热。存在于海产品、腌制品 ；金黄色葡萄球菌：它是…，存在于肠道；肉毒梭菌：剧毒，已知的毒素中毒性最剧烈的一种，厌氧，存在于发酵类食品蜡样芽胞杆菌：存在于米饭、米粉；芽孢细菌有肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌。

每一种细菌的控制措施，根据它的特点来答。

★真菌P39：

霉变甘蔗中毒：含有大量的节菱孢霉及毒素3-硝基丙酸

黄曲霉（重点）：控制措施：（1）去毒（2）碾轧加工（3）脱胚（4）加水搓洗

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（5）烘烤加热（6）加碱（7）深加工

★食源性传染病P43：

食源性传染疾病传播的条件P43：（期中考考过，但期末会换一个题目考，内容一样）（1）传染源（2）传播途径（3）易感人群

食源性传染病的控制措施（资料），每种病菌特征性的东西（填空选择） ★病毒性传染病P49：

甲型肝炎：控制措施：切断传播途径，控制传染源，加强饮食、环境卫生，养成良好的个人卫生习惯，接种。P50

乙型肝炎：控制措施：加强对传染源的管理、切断传播途径；不是经过消化道传播的

★食源性寄生虫病P57:（记住宿主，大概了解）

寄生虫的危害P22：（1）机械损伤（2）夺取营养（3）分泌毒素（4）造成栓塞 弓形虫：宿主猫及猫科动物…

★病媒生物P75：蟑螂，苍蝇……

★餐饮食品物理化学性危害P87：

物理性危害有辐射和异物P90；化学性危害…..

生物富集作用：记住最顶端食物污染的含量通常比环境中含量高出数万倍至数百万倍 P88..

★金属毒物及其控制P93：

各种金属引起的疾病名称：汞：水俣病，控制措施P95；镉：水域性，骨痛病；铅：影响小孩的智商发育

★瘦肉精P103：什么是瘦肉精，是一大类物质，危害：心率加速、心脏反应、代谢混乱

★食品污染、投毒和掺伪的区别：食品污染是无意的，其余是有意的 ★加工造成的污染及其控制P106：

多环芳烃：除了最重要的食物来源还有环境来源。

什么叫做反式脂肪酸P110:有一个氢化的过程，多为固态或半固态，熔点较高。 丙烯酰胺P111：碳水化合物经过高温之后形成的。

★天然毒物及其控制P113：填空

如黄华菜中的有毒成分是秋水仙碱，白果中的白果酸和白果二酚等之类 ★烹饪原料采购的卫生控制P132：

QS:质量安全Quality Safety，市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成,主要三个内容：《食品生产许可证》，强制性检验制度，QS标签的使用 ★什么叫做冷藏，冷冻（-8以下）、冷却（0~4度）、速冻、超冷却技术 P144 ★调味品P180：酒（甲醇、杂醇油、氰化物）、醋、酱油（氯丙醇）的卫生理化指标（不用列出数字符号），控制，原因

★食用油脂的卫生与安全P189：腐败变质…？

★禽类宰杀前的卫生要求：P200:（1）停食（2）喂水（3）休息（4）宰前检验 ★几种解冻方法的优缺点P204 课件（不知道怎么考）

（1）空气解冻：时间较长,增加微生物增殖的机会，卫生质量风险大，但是使细胞把解冻液汁重新吸收，较好的恢复原来的性状。空气干燥，原料表面水分蒸发，

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造成硬膜形成和氧化。 空气潮湿，空气中的水冷凝在原料上，微生物也容易在表面积聚，造成发黏、变味、变色。

（2）水解冻：组织细胞破坏，恢复原有品质的性能较差，色素、香味成分及营养素都可能流失。水的浸洗可除去原料表面的杂质和微生物，若水里有抗菌素还可将微生物杀死。

（3）微波解冻：加热均匀，热能利用率高，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质，且微生物污染极少，原料表面无褐变和焦化现象但容易过热，影响原料的进一步加工。

★干货原料涨发工艺卫生与安全P207:

几种涨发的优缺点，从食品卫生角度讲：（不知道怎么考）

（1）水发：水发过程中原料富集的可溶性化学污染物因溶于水而除去。在中温水中长时间涨发，原料中的微生物污染物会活跃起来，加速原料的变质。煮发、焖发、蒸发等高温水发法，则能抑制或杀死微生物。

（2）碱发：碱性溶液对微生物污染具有抑制作用，但过浓的碱水或过长的涨发时间易使原料表面腐蚀及蛋白质变性。胱氨酸分解为氨基丙烯酸和H2S ，赖氨酸转变为赖丙氨酸。

（3）热膨胀涨发：油发不宜高温不宜反复使用。 涨发后要用温水或碱水清除油分，洗去杂质。

★原料腌制的卫生与安全P212

腌制过程中亚硝酸盐生成的因素P219

（1）食盐含量 （2）温度 （3）酸度 （4）微生物污染 （5）糖的作用 危害：致癌和急性中毒（一次性摄入的量过大）

★什么情况下要洗手：

（1）工作开始前。（2）大小便后。（3）中途离开岗位、休息或饮食后。（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后。（5）捡拾污物或直接处理废弃物后。（6）洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。

★煎炸工艺卫生与安全P262和熏烤工艺卫生与安全P271 一起复习

危害物质，致癌物质，避免物质形成的措施

★不同餐具的危害P315

（1）陶瓷餐具：铅、镉、铜的溶出

（2）金属餐具：铝、铁中的铁锈；不锈钢；中的镉、铜

（3）其他餐具：玻璃中的铅、镉；水晶中的氧化铅；塑料的某些助剂和裂解产物；木质的油漆，霉变

简答题6 x 6=36 论述题10 x1=10

1.HACCP七大基本原理P356：

（1）危害分析、确定、评估

（2）确定关键控制点（一个或一个以上）

（3）确定关键限值（关键控制点的临界范围、尺度）

（4）关键控制点的监控

（5）确定纠偏措施

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（6）对HACCP体系进行验证

（7）保持记录

2.转基因动植物与转基因食品P81：

转基因食品安全的检验的五项原则(重点)：

根据转基因食品及同类传统食品两者的特性表现及成分进行分析比较：

(1) 如果两者本质是相同的，用传统的安全性评价程序对转基因食品评价。

(2) 如果在一定范围内有差别，用集中于对产生差别的因子进行评价。

(3) 如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，要进行毒理学实验。

(4)如有蛋白质产生了抗营养作用，或营养成分发生改变，则要进行营养学评价。

(5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品 ，则要特别设计动物模型试验证明其无毒后，还须进行人体营养学试验。

3.农药残留的控制措施P100 + 课件：简答或者论述

（1）加强农药管理，法制化规范化

（2）合理安全使用农药

（3）制订最大残留限量标准

（4）通过加工、烹调方法去除，如洗涤、去皮等

4.油脂在使用的过程中产生的的食品问题（油脂劣变物的产生及其控制P109）：论述或简答

一. 油脂聚合物的产生

1. 毒性：可能引起动物死亡，脂肪肝，影响生长发育。单聚体的毒性最强

2. 产生：煎炸过程中

3. 控制：煎炸的油温控制在170-200摄氏度；煎炸时要使食物受热均匀；尽量减少反复使用煎炸油的次数。

二．反式脂肪酸的产生

1毒性：增加患有心血管疾病的危险；增加患糖尿病的危险；导致必需脂肪酸的缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。

2.发生：食用油氢化可形成多种反式脂肪酸；油脂经高温加热处理有可能产生一定量的反式脂肪酸。

3.控制：严格控制油脂氢化反应条件；油脂避免采用高温烹饪的方法；制订食品中反式脂肪酸的限量标准。

食物中化学性污染的几大来源？

（1）公害性的环境来源，如酸雨、烟尘雾

（2）农药、兽药的使用，如六六六、滴滴涕的农药残留，抗生素的兽药残留

（3）禁用物的来源，如瘦肉精、苏丹红

（4）加工造成的污染，如杂环胺。油脂氧化物与聚合物

（5）天然毒物，如河豚毒素、组胺

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6.烹饪原料的腐败变质及其控制P137：（重点）

发生的原因P137：

（1）微生物作用

（2）动物及植物组织中固有酶的作用，如牛奶中的脂肪酶，鱼、肉中的分解酶

（3）不属于微生物或酶的化学作用，如油脂氧化酸败化

（4）其它外界因素作用，如阳光、空气的接触、不适当的包装或保藏

（5）天然屏障的影响，破损后微生物有机会入侵

影响的因素P139：

（1） 原料本身的因素：

① 营养特点 ②pH ③水分活度 ④渗透压

（2） 环境因素 ①温度 ②气体 ③湿度

（3） 微生物因素 ①微生物引起腐败的相对能力 ②微生物之间的相互作用 控制措施P143（保鲜技术）：

（1）抑菌保鲜：①低温处理 ②干制处理 ③气调

（2）杀菌防腐：①烹调 ②微波 ③防腐剂 ④真空包装 ⑤辐照

（3）栅栏技术

7.食用添加剂的使用原则：P192

（1）使用添加剂的种类、范围、用量应严格遵循国家规定。

（2）禁止以掩盖食物腐败变质或以掺假为目的而使用食品添加剂。

（3）防止滥用或不当使用影响食品卫生安全

（4）不得使用非食品添加剂加工食品。

（5）严禁超量使用食品添加剂