面粉增白剂的毒性和检测技术的研究进展

粮油食品科技第20卷2012年第1期

质量控制

面粉增白剂的毒性和检测技术的研究进展

袁

涛，张文玲，任婷婷，石亚丽，李书国

（河北科技大学食品科学系，河北石家庄050018）

要：面粉增白剂曾被广泛应用于面粉工业，但随着面粉加工技术的进步和消费者食品安全意识

的提高，面粉增白剂已无添加的必要，卫生部发布公告自2011年5月1日起面粉中将禁止添加增

所以加强面粉增白剂分析检测技术尤其是快速检测技术与现场检测技术的研究是确保面粉白剂，

质量安全的重要环节。简要介绍了面粉增白剂过氧化苯甲酰的作用、潜在毒性研究，重点阐述了国内外面粉增白剂过氧化苯甲酰的分析检测技术进展，最后提出了我国面粉增白剂分析检测技术的摘

发展方向。

关键词：小麦粉；分析检测；过氧化苯甲酰

中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1007－7561（2012）01－0041－05

Researchprogressondetectionoftoxicityofflourbrighteningagent

YUANTao，ZHANGWen－ling，RENTing－ting，SHIYa－li，LIShu－guo

（DepartmentofFoodScience，HebeiUniversityofScienceandTechnology，Shijiazhuang

Hebei050018）

Abstract：Flourbrighteningagentusedtobeappliedinflourmillingindustry．Withtechnicalprogressinflourmillingandenhancementinpublicawarenessoffoodsafety，itisnotnecessarytoaddbrighteninga-gentinwheatflour．TheMinistryofHealthhasissuedannouncementtoforbidaddingbrighteningagentinwheatfloursince1stMay2011．Soitisveryimportanttostrengthenanalyticalmethodfordeterminationofbrighteningagentinwheatflour，especiallyfastdetectingmethodtoensurethequalityofwheatflour．Thefunctionandpotentialtoxicityofbenzoylperoxidewasbrieflyintroduced，especiallyaboutthepro-gressonanalysisanddetectionofbenzoylperoxideathomeandabroad．Theproposalfordevelopmentofdetectionofflourbrighteningagentinwheatflourwasputforwardintheend．Keywords：wheatflour；analysisanddetection；benzoylperoxide面粉增白剂是20世纪80年代以来我国面粉加2010年以前我国工业普遍使用的一种食品添加剂，

允许使用的面粉增白剂为过氧化苯甲酰和过氧化钙，广泛应用于面粉、玉米淀粉加工等，这是由于面粉中的麦皮和胡萝卜素带有色素，影响面粉的色度，而过氧化苯甲酰、过氧化钙能够与面粉中的水分结去氧化胡萝卜素，使类胡萝卜素中合形成游离的氧，

的共轭双链断裂成共轭双链较少的无色化合物，从而提高面粉、淀粉的白度指标，但是最近几年的市场抽检表明面粉中增白剂的超标使用情况频频发生，尤其是过氧化苯甲酰超标。如2009年6月天津市工商局抽检30个批次的面粉产品，其中有1个批次

收稿日期：2011－05－23

作者简介：袁涛（1987－），女，河北张家口人，硕士研究生．通讯作者：李书国（1969－），男，工学博士．

2009年3月安徽省的面粉过氧化苯甲酰超标使用，

工商局抽检了其省内6城市流通领域的108组小麦粉，经检测，有14组不合格小麦粉中，有8组不合格的原因是过氧化苯甲酰超标；此外随着现代面粉加工技术水平的提高，基本上无需添加增白剂来提高面粉的出粉率和面粉白度，加之消费者越来越关注食品安全，所以经过近十年的争论和博弈，卫生部和国家添加剂标准委员会于2010年决定将过氧化苯甲酰、过氧化钙从食品添加剂名单中删除，并于2011年3月3日卫生部网站发布公告，从2011年5月1日起禁止在面粉中添加增白剂。面粉增白剂被禁后，如何快速、简便、准确、经济地测定面粉中的过氧化苯甲酰对保证面粉质量极为紧迫，本文将对过使用、潜在毒性及检测方法进行氧化苯甲酰的特性、

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论述。

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年最新颁布的《食品添加剂法典通用标准》第八版（CXS－192）已将过氧化苯甲酰正式列入面粉添加并将在面粉中的最大使用量由66mg/kg提高到剂，

75mg/kg。美国食品药品监督管理局也将它列为合在合理使用的范围内不做限量。法的面粉增白剂，

加拿大的限量为150mg/kg。澳大利亚、新西兰等国家均把过氧化苯甲酰列为面粉添加剂。我国2007年版食品添加剂卫生标准规定过氧化苯甲酰限量为60mg/kg，实际上普遍超标使用，用量大约是100mg/kg，在最新发布的GB2760—2011中将其并规定自2011年5月从面粉处理剂的名单中剔除，

1日起面粉中禁止添加过氧化苯甲酰或过氧化钙等增白剂。1．4

图1

过氧化苯甲酰的分子结构

1

1．1

过氧化苯甲酰的性质、使用标准与危害

过氧化苯甲酰的性质

常用的面粉增白剂学名为稀释过氧化苯甲酰，

是一种白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛纯度越低，增白效果越差）。气味（苯甲醛气味越大，

过氧化苯甲酰（BenzoylPeroxide，简称BPO或BP）分子式为C14H10O4，结构式如图1，相对分子量为242．2，103～106℃分解，常温下呈白色粉末、无味、难溶于水，微溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂

［1］

。

过氧化苯甲酰安全性的研究

近十年来，增白剂过氧化苯甲酰一直作为争论

1．2过氧化苯甲酰的功能

新加工的小麦粉因存在类胡萝卜素而呈浅黄

的焦点而备受消费者、卫生行政管理部门、粮食加工企业、行业协会、专家学者及标准化管理部门的关注。面粉中添加增白剂需要专业的混合设备和技术经过合理工艺技术才能充分混匀，一些小型的人员，

不能很好的控制使用量面粉厂因为设备条件不足，

及其混合均匀度，造成了市场上很多面粉中增白剂超标使用的现象，引发消费者的担心。关于过氧化苯甲酰的毒性争论主要集中两点：过氧化苯甲酰过氧化物的毒性及其代谢产物苯甲酸的毒性。对增白剂持反对意见者认为过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸要在肝脏中进行分解，长期过量食用可能会损害肝脏功能；赞成者认为毒理学研究表明口服过氧化苯甲酰的毒性极低，对大鼠的半致死量是每千克体重5g，比食盐还低（食盐的半致死量是每千克体重3．6g）。国际经济合作与发展组织（OECD）组织公布了由韩国承担的过氧化苯甲酰详细的毒理性试验评估报告（AssessmentReportForSIAM15－Boston，USA，22－25October2002）。该报告详细的论述了过氧化苯甲酰对人体没有危害，综上所述，就目前研究结果来看增白剂对人体毒性相对较低，但潜在的危害尚需深入研究。

国家卫生部基于粮食主管部门的调查报告，提出面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要，消费者也普遍要求小麦粉能保持其原有的色、香、味和营养成分，尽量减少化学物质的摄入，普遍不接受含有

类胡萝卜素中含有多个不饱和双键，并构成双键色，

共轭双键是一个发色团。过氧化苯甲酰或共轭体，

面粉增白剂在水和酶的过氧化钙添加到小麦粉中，

作用下放出氧原子，使面粉中的β－胡萝卜素的共轭双键被氧化，破坏发色团，在1～3天内消褪面粉中的黄色，从而使小麦粉增白；此外，中国学者提出，过氧化苯甲酰会释放出活性氧，在和面时氧化－SH，生成－S－S－强筋网络结构，具有增筋作用，大符合中国传统的面制大提高面粉色泽的感官指标，

食品的需要；过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天时间内完成后熟，不仅会而且品质改善的时间大大缩短，使面粉的白度增加，

能够迅速满足生产面食制品工艺的要求；面粉增白剂可以提高面粉出粉率，面粉中添加0．06g/kg的一般可以使面粉的白度提高3%～过氧化苯甲酰，

5%，可以提高小麦出粉率2%；另外，过氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸残留在面粉中，可以抑制面粉霉变1．3

［2］

。

国际上过氧化苯甲酰的限量标准规定过氧化苯甲酰在国际上被作为食品增白剂使

用，除了用于面粉，还用于奶酪的增白等。因过氧化1997年开始欧盟禁用了面粉增白苯甲酰有微毒，

剂，日本也已经停止生产过氧化苯甲酰，并对它的使用作出限制；而国际食品法典委员会（CAC）在2007

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浓硫酸作用后，在0．3M氯化钠与1．2M氢氧化钠底液中，于三电极体系下检测时，在示波极谱该峰高与BPO的浓度中－0．7V处出现一导数峰，

成线性关系，线性相关系数在0．9990～0．9996之

［6］

加标回收率在92．5%～101．9%之间。该法间，

过氧化苯甲酰的小麦粉，同时，在国家标准规定的添加限量下，现有加工工艺很难将其添加均匀，容易造带来质量安全隐患。尽管过氧化苯甲成含量超标，

酰按规定使用未发现安全性问题，但由于面粉加工因此建议业已无使用过氧化苯甲酰的技术必要性，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰。对于同样作为面粉增白剂的过氧化钙，鉴于已无技术必要性，拟一并撤销。

精密度、准确度都较高，同时具有成本低廉的特点，适合县级质检站及企业质检室应用。王赪胤等选用二氯甲烷作为萃取剂，二氯甲烷－乙酸为底液，四丁玻碳电极作为工作电极，基高氯酸铵为支持电解质，

示差脉冲伏安法测定面粉中过氧化苯甲酰。还原峰

－6

峰电流与过氧化苯甲酰浓度在2．5×10～10×

2过氧化苯甲酰的检测方法

我国GB2760—1996中面粉增白剂在小麦粉中

［3］

的限量为0．06g/kg。目前检测面粉中过氧化苯

甲酰的方法主要有：碘量法、电化学分析法、化学发HPLC色谱法等。光法、光度法、气相色谱法、2．1

碘量法

碘量法反应原理：过氧化苯甲酰与碘化钾作用，生成碘，碘与定量的硫代硫酸钠标准溶液作用，重新被还原，依据消耗的硫代硫酸钠标准溶液的量计算其反应式为：出过氧化苯甲酰的量，

C14H10O4+2KI→2C14H10O4K+I2I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6王永勤

［4］

10－4mol/L范围内呈良好的线性关系，检出限为2．5×10－7mol/L［7］。该法可直接用于小麦面粉中微且检测快速、灵敏、准确，样量过氧化苯甲酰的测定，品用量少且处理程序简单。2．3

化学发光法

2+

孟磊等利用Co催化过氧化苯甲酰与鲁米诺

（发光氨）的发光反应，建立了静态注射化学发光检测面粉中BPO的方法。单样检测时间为1h，检测

－9－8

线性范围1．0×10～1．0×限为3×10g/mL，

［8］

10－6g/mL，加标回收率为93．4%～101．7%。郝

等对该法进行研究后发现，该法的检

测限为0．102g/kg，加标回收率为95．3%，属非水被测物经三氯甲烷甲醇溶解，溶液中有大量甲滴定，

醇，影响淀粉显色，因此以黄色消失来判断终点。

该法只适合于新出厂面粉的测定，灵敏度也较低，对微量的过氧化苯甲酰检测不出。但该法仅需少量的玻璃仪器和试剂，操作简单，适宜于缺乏分析仪器的基层检验机构。刘晓庚

［5］

亮等基于过氧化苯甲酰可以氧化K4Fe（CN）

6

生成

K3Fe（CN）6，生成的K3Fe（CN）6在碱性溶液氧化鲁米诺可产生强的化学发光的特性，建立了测定过氧化苯甲酰的偶合反应化学发光法。该方法测定过氧

－8－6

化苯甲酰的线性范围为1．0×10～4．0×10g/－9

mL，检出限为5×10g/mL，相对标准偏差为

提出用倍数滴定

3．0%［9］。侯晓芳等利用过氧化苯甲酰可直接氧化鲁米诺产生化学发光的特点，建立了一种流动注射测定面粉中BPO含量的新方法。该方法的线性范

－6－5

围为1．0×10～1．0×10g/mL（相关系数为－8［10］

0．9996），。将检出限为8．0×10g/mL（σ=3）

法测定面粉中的过氧化苯甲酰，即1mol的BPO可比原来BPO单独与碘化钾反以生成13mol的碘，

应，碘的生成量增大了13倍，反应灵敏度相应提高再利用碘量法，以淀粉为指示剂，将反应生了13倍，

成的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，依据化学反应的计量关系计算出BPO的量。2．2

电化学分析法

电化学分析法具有灵敏度较高，最低分析检出限可达10

－12

此应用于自制的便携式微型发光仪上，方法简便快准确可靠，易实现仪器的自动化及微型化。捷、2．4

分光光度法

张东等研究发现在磷酸介质中，过氧化苯甲酰氧化碘化钾生成的碘与淀粉显蓝色，在585nm波长处有最大吸收峰，从而建立了碘化钾的碘蓝光度法间接测定微量过氧化苯甲酰的方法，此种方法操作简单、快速、廉价、灵敏度高，可应用于新出产的小麦回收率在93．3%以面粉中过氧化苯甲酰的测定，

mol/L，准确度高，选择性好，检测速度

快，样品需要量少，处理简单等优点，广泛应用于生物科学、医学诊断、环境检测、食品安全检测等领域。阙香宝等利用示波极谱法测定面粉中过氧化苯甲原理为BPO经还原后生成的苯甲酸经浓硝酸和酰，

质量控制

上

［11］

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。周少云提到在酸性条件下，过氧化苯甲酰会

2+

2+

，在一定浓度范围内Fe的减少量与吸光

果准确，灵敏度高2．6

［18］

。

氧化Fe

高效液相色谱法（HPLC）

GB/T22325—2008《小麦粉中过氧化苯甲酰的

该法重复性较好，回收率较高，操作度呈线性关系，

比较适合于生产企业快速监测过氧化苯甲简单，酰

［12］

测定高效液相色谱法》是最新发布的测定小麦粉中过氧化苯甲酰的方法。液相色谱法原理是基于样品中的BPO在酸性介质中被还原性物质还原为BA，采用液相色谱法测定BA；或者用溶剂直接提取样品中过氧化苯甲酰和苯甲酸，然后经液相色谱测定。吴雪祥等

［19］

。杜娟研究在磷酸氢二钠—磷酸二氢钾缓冲

溶液中（pH6．84），以罗丹明B为光谱探针，分光光度法测定面粉中过氧化苯甲酰（BPO），在室温条件下，罗丹明B－BPO体系在550nm波长处有最大吸

［13］

。林建原采收，加标回收率为97．5%～101．0%

探讨用乙醇溶解，碱性加热分解过氧化

用无水乙醇作参比，在同一样品溶液中分别于233nm和226nm处同时测定BPO及BA的含量，并通过建立线性方程组的方法消除被测组分间的相BPO在8．26×10－6～4．95×10－6mol/L和互干扰，

BA在1．64×10－5～9．84×10－5mol/L范围内服从比耳定律

［14］

苯甲酰，使之生成苯甲酸钠，过量的碱用乙酸锌中并沉淀被溶出的脂肪等杂质，取上清液进液相测和，

定，相对标准偏差小于15%时，样品的最低检出浓检出限为0．005g/kg，得到较满意度0．0125g/kg，

的结果。罗侃、李芳在用HPLC测定过氧化苯甲酰分别采用无水亚硫酸氢钠和亚铁氰化钾做还原时，剂，方便易行

［20－21］

。在中性或弱酸性溶液中，在氨存在的

条件下亚硫酸盐可与苯胺生成强荧光物质，而过氧化苯甲酰对该荧光物质具有抑制作用。裴翠锦等基pH值、对反应溶剂、发射波长、苯胺用量、于该原理，

亚硫酸钠用量及反应时间等进行优化，建立测定面粉中过氧化苯甲酰含量的荧光光度法化苯甲酰及其还原产物苯甲酸。2．5

气相色谱法（GC法）

GB/T18415—2001小麦粉中过氧化苯甲酰测定方法的原理是：面粉中的过氧化苯甲酰被铁粉和盐酸反应产生的原子态氢还原生成苯甲酸，或者在经提取、净化后酸性条件下被水解还原生成苯甲酸，

用气相色谱仪测定。任海林等采用丙酮做提取液，浓缩后在酸性条件下以抗坏血酸为还原剂将BPOBPO为标准物质，还原为BA，线性范围为0．01～

［16］

0．2g/kg，r=0．99986，最低检出限0．005g/kg。

［15］

。姜健、张鹏通过超声波提取面

粉中的过氧化苯甲酰及其还原产物，优化HPLC，同时测定BPO和BA含量，方法简便快速，适用于面粉

［22－23］

。郑云峰等采用体中微量BPO和BA的测定

。该法操积分数80%的丙酮水溶液做提取剂，乙腈—水做流反向高效液相色谱法同时测定小麦粉中的动相，

BPO和BA［24］。鲁奇林将面粉直接以石油醚萃取，定容后直接进样分析，样品无需还原便可直接定量，简单方便、重现性好，适用于批量面粉样品中的过氧化苯甲酰含量的普测酸的残留量

［26］

［25］

作简便、快速，不经提取分离可同时测定面粉中过氧

。Yukiko等利用高效液相

质谱法分析面粉及其制品中的苯甲酸和过氧化苯甲

。HPLC法具有灵敏度高、精度高、检

测限低的优势。

3建议

近年来各部门围绕着面粉增白剂禁用与否的问

题一直存在着争议，随着2010年底卫生部公告的发持续十余年的争论也终于落下帷幕，但面粉质量布，

安全水平是否真正得到充分保障尚需时间验证，为了保证面粉的质量安全与面粉工业的健康可持续发笔者认为需要加强以下三方面的工作：展，

（1）加强过氧化苯甲酰及过氧化钙的毒性研究，尽管各方关于面粉增白剂的禁用及作为食品添加剂的存废争论不休，但争议双方均不能够说服对方的原因就是国内对于过氧化苯甲酰毒性的研究显得十分缺乏，研究过氧化苯甲酰的代谢途径，长期过过量摄入过氧化苯甲酰会给肝脏带来怎样的影响，

李新华等人采用自制的对甲苯磺酸三正丁铵，为石英毛细管柱气相色谱的固定相，实验结果表明：此色对于小麦粉中的过氧化苯甲酰谱固定相极性较强，

有独特的分离作用，相对标准偏差值在1．1%～5．0%之间，线性范围为10mg/L～100mg/L（r=0．994），检出限为2．0mg/kg；回收率为90．5%～95%［17］。周海梅等用气相色谱—质谱法测定面粉中的过氧化苯甲酰，通过质谱图直接判断苯甲酸（过氧化苯甲酰）的存在，比气相色谱法更为直观，避免了气相色谱分析时杂质峰的干扰，该法检测结

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氧化苯甲酰及过氧化钙产生的氧自由基会不会对肝脏的脂质代谢有影响，对机体产生何种负面的影响，从科学的角度阐述过氧化苯甲酰或过氧化钙存废的客观性。

（2）加强对中小面粉加工企业的技术指导和必要的政策扶持，使中小面粉加工企业及时提高技术设备水平，在不添加面粉增白剂的条件下生产出合避免一禁了之，造成中小企业的生产经营格的产品，

困难，甚至铤而走险在面粉中添加其他的增白物质尤其是非食用化学物质，反而会引发更大的面粉质量安全问题。

（3）加强面粉增白剂快速检测技术的研究，随面粉及面粉制品的增白剂的着面粉增白剂的禁用，

检测将成为面粉质量指标必检指标之一，常规的碘量法操作虽然方便、省时，但需要大量化学试剂并且只适用实验室检测，精度低，仅适用于常量水平测定；气相色谱法在样品处理时需要反复进行提取浓操作繁琐复杂，所用试剂较多并缩而大量消耗溶剂，

且耗时长实用性较差；高效液相色谱法简单方便、灵敏度高、节省溶剂、准确可靠、重现性好，但所需设备昂贵，对操作人员要求高，检测速度慢，不能适应现代食品安全检测技术的快速、简便、精确的要求。所以大力开发现场化、便携式、价廉的面粉增白剂检测大力开发过氧化苯甲酰或技术是今后的研究热点，

过氧化钙检测试纸，利用试纸法检测面粉增白剂易于实现现场检测、成本较低，此外电化学分析技术具有操作简便、灵敏度高、选择性好、检测速度快等优点，在面粉增白剂的快速检测方面具有得天独厚的优势，应该重点开发研究。参考文献：

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