对_玉米储存品质判定规则_脂肪酸值指标修改的建议

粮油食品科技第20卷2012年第1期

质量控制

对《玉米储存品质判定规则》脂肪酸值

指标修改的建议

郁

伟

（辽宁省粮油检验监测所，辽宁沈阳110032）

摘要：根据玉米储存品质现状和玉米入仓时脂肪酸值情况，通过对玉米连续储存三年脂肪酸值变

化情况分析，结合玉米验证实验结果和近几年辽宁省玉米储存实际情况，提出对《玉米储存品质判定规则》脂肪酸值指标修改的建议。关键词：脂肪酸值；修改；建议

中图分类号：TS207．2文献标识码：B

文章编号：1007－7561（2012）01－0039－02

烘干前玉米脂肪酸值最低为32．7（KOH干基）mg/100g，最高为38．6（KOH干基）mg/100g，平均为35．6（KOH干基）mg/100g；烘干后玉米脂肪酸值最低为38．7（KOH干基）mg/100g，最高为56．7（KOH干基）mg/100g，平均为44．5（KOH干基）mg/100g。烘干后玉米脂肪酸值比烘干前平均增加8．9（KOH干基）mg/100g。1．2玉米入仓时脂肪酸值情况

为准确掌握玉米入仓时脂肪酸值情况，我们对中储粮辽宁分公司所属企业2006～2008年收购入库玉米烘干后入仓前脂肪酸值进行了测定。脂肪酸

下同。值单位为（KOH干基）mg/100g，

2006年入库玉米样品61个，入仓时脂肪酸酸

值最高值为54．7，最低为38．6，平均为44．7；2007年入库玉米样品73个，入仓时脂肪酸酸值最高值为59．4，最低为38．6，平均为44．9；2008年入库玉米样品85个，入仓时脂肪酸酸值最高值为56．7，最低为38．7，平均为44．5；三年平均为44．7。玉米脂肪42．1～50．0之间、50．1以上分布酸值在42．0以下、情况见图1

。

粮食中含有一定的脂肪，在脂肪酶或酸碱作用下水解生成脂肪酸。脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸，很容易在外界因素的影响下发生氧化及水解反应，因而引起酸败。氧化可能产生低碳链的酸，水解产物便有游离脂肪酸产生。粮食在储藏期间，尤其是在粮食含

温度较高情况下，霉菌易大量繁殖，脂肪水水量较大、

解速度加快，使游离脂肪酸含量显著增加。因此，通过脂肪酸值的测定，可以判断粮食品质的变化情况。脂肪酸值含量大小，可以在某种程度上反映粮食内在品质的好坏。它是玉米和稻谷储存品质指标之一，是判定玉米和稻谷是否宜存的重要依据之一。

《玉米储存品质判定规则》（GB/T20570—2006）自2006年12月实施以来，对于玉米安全储藏，保证内在储存品质完好发挥了重要作用。但在

玉米收储企业和检验部门普遍反映，储实施过程中，

存品质指标脂肪酸值设置过低，与现阶段我国实际情况不符，给收储企业储存带来一定困难。

1现阶段玉米储存品质现状

辽宁省是玉米主产区之一，每年玉米产量近1500万t。由于气候原因，收获玉米自然水分平均在30%左右。为保证储粮安全，玉米收购入库后，必须将高水分玉米烘干降至安全水分后方能入仓。为节约烘干费用，大多数粮食收储企业均采用一次

这种烘干处理会普遍导致玉烘干降水。实验表明，

米脂肪酸值增高。

1．1玉米烘干前后脂肪酸值变化情况

为进一步摸清玉米烘干前后脂肪酸值变化规律，我们对中储粮辽宁分公司所属企业2008年收购入库（2007年生产）的85个玉米样品烘干前后脂肪酸值进行了测定。

图1

收稿日期：2011－06－01作者简介：郁伟（1965－），女，辽宁沈阳人，高级工程师．

2006～2008年玉米入仓时脂肪酸值分布情况

质量控制

图1可以看出，玉米入仓时脂肪酸值在42．0以下的三年平均占32．8%，脂肪酸值在42．1～50．0三年平均占50．4%；脂肪酸值在50．1以上的三年平均占16．8%，说明玉米入仓时有16．8%玉米的脂肪酸值指标达到轻度不宜存。

粮油食品科技第20卷2012年第1期

2玉米储存过程中脂肪酸值变化规律

入库玉米的脂肪酸值进行了跟踪检验。

从玉米入仓（基本为每年3月）开始，每3个月测定一次脂肪酸值。2006年入库玉米的脂肪酸值连续跟踪检验了三年，实验工作于2008年12月结束；2007年入库玉米连续跟踪检验了33个月，实验

2008年入库的玉米连续工作于2009年9月结束，

跟踪检验21个月，实验工作于2009年9月结束。

检验结果见表1，玉米脂肪酸值年增幅情况见图2。

mgKOH/100g

第三年脂肪酸值检验结果

3月6月9月12月55．757．762．463．453．554．6

56．257．0

60．861．6

63．

4

我们会同辽宁中储粮质量监督检测中心对中储

2007年和2008年粮辽宁分公司所属企业2006年、

表1

年度/年200620072008平均

2006～2008年玉米入仓后脂肪酸值跟踪检验结果

第二年脂肪酸值检验结果

3月6月9月12月48．248．553．655．645．646．546．8

47．748．748．3

51．752．752．7

54．453．2

第一年脂肪酸值检验结果

3月6月9月12月39．541．846．347．837．338．438．4

39．040．540．4

43．144．644．7

45．346．446．5

色泽、气味和品尝评分值。判定一批玉米是否宜存，

除了检验脂肪酸值外，同时还要检验色泽、气味和品

我们对近几年省储备玉尝评分值。基于这种原因，

米脂肪酸值在50．0～60．0之间的，同时进行了品尝试验。玉米脂肪酸值与品尝评分及色泽、气味验证试验结果见表2。

表2

玉米脂肪酸值与品尝评分值及色泽、气味验证试验结果

50．1～55．055．1～60．060．1～65．075～73正常

72～70正常

70～65正常

65．1以上样品未见

脂肪酸值

/（mgKOH/100g）

图22006～2008年入仓后玉米脂肪酸值年增幅情况

从表1可以看出，玉米入仓后，在正常储存条件脂肪酸值的变化呈现出一定的规律性。3～6下，

9～12月脂肪酸值上升较慢，月、增幅在2．0左右；6～9月脂肪酸值上升较快，增幅在4．0左右。另外，玉米在三年储存期内，脂肪酸值每年增幅在7．3～8．1，年均增幅7．6（图2）。

品尝评分值/分

色泽、气味

从表2可以看出，玉米脂肪酸值在50．1～60．0之间的，玉米的品尝评分值均在70分以上，部分脂肪酸值高于60．1的玉米，品尝评分值也高于70；色泽、气味均正常。在对库存玉米普查时，未扦到脂肪酸值在65．1以上的玉米。

3结论5建议

辽宁省玉米入仓时脂肪酸值平均为44．7，脂肪酸值在42．1～50．0的比例高达50．4%。根据玉米这入仓后脂肪酸值每年平均增加7．6的实际情况，

部分玉米经过18个月储存后，脂肪酸值平均达到52．7，经过33个月储存后，基本达到60．0。按照现《玉米储存品质判定规则》（GB/T20570—2006）行

储存品质指标要求，都已经达到轻度不宜存，应及时安排出库。

《粮食质量监管实施办法（试行）》根据要求，玉长江以北三米的储存年限一般为：长江以南二年，

年。如果玉米储存一年多就轮换出库，不但增加了

也加大了财政支出。企业的工作量和轮换费用，

我国现行小麦粉国家标准规定，小麦粉各个等级

的脂肪酸值均为≤80（以湿基计）。除了测定方法有一些差别（使用提取剂不同），小麦粉结果以湿基计，玉米以干基计外，脂肪酸组成没有太大差异。小麦粉作为供人食用的成品粮，脂肪酸值指标远高于玉米。经过多年的实践证明，小麦粉脂肪酸值不高于80时，对小麦粉的品质没有影响，对人体健康也没有造成损害。基于上述各种因素，结合玉米验证实验结果，根

《玉据近几年辽宁省玉米储存实际情况，我们建议将

米储存品质判定规则》储存品质指标脂肪酸值修改为≤60．0（宜存）较为合理，轻度不宜存和重度不宜存脂肪酸值指标不变。这样既能保证玉米的内在品质

完好，又能保证企业合理轮换，节约费用。●

4验证试验

（GB/T脂肪酸值是《玉米储存品质判定规则》

20570—2006）储存品质指标中的一项，其他两项是