云南核桃油的特征指标及脂肪酸组成分析研究

云南核桃油的特征指标及脂肪酸组成分析研究

1，21，21，2

李彦玲，邵志凌，薛冰

(1．云南省粮油科学研究院，云南昆明650033;

2．云南省粮油产品质量监督检验测试中心，云南昆明650033)

要:对采自云南省核桃主产地的9个核桃样品所提取核桃油以及直接采集的15个成品核桃油

样品的主要特征指标和脂肪酸组成进行分析测定。结果显示:核桃油样品的折光指数为1．475～摘

1．477，相对密度为0．916～0．924，碘值为143．7～152．2，皂化值为189．0～200．6;核桃油样品的脂肪酸组成:棕榈酸含量3．08%～7．91%(平均5．79%)，硬脂酸含量1．48%～2．75%(平均2．13%)，油酸含量17．45%～25．57%(平均21．83%)，亚油酸含量56．97%～66．12%(平均61．58%)，亚麻酸含量6．30%～9．65%(平均7．7%)，三种不饱和脂肪酸含量占检测脂肪酸总量的91%以上。

关键词:云南核桃油;特征指标;脂肪酸组成中图分类号:TS201．4

文献标识码:A

文章编号:1007－7561(2012)06－0030－03

Analysisandresearchonthecharacteristicindexandfatty

acidcomponentofyunnanwalnutoil

222

LIYan－ling1，，SHAOZhi－ling1，，XUEBing1，

(1．YunnanGrainandOilScienceResearchInstitute，KunmingYunnan650033;

2．YunnanGrainandOilProductQualitySupervisionandTestingCenter，KunmingYunnan650033)Abstract:Maincharacteristicindexandfattyacidcomponentofwalnutoilextractedfrom9walnutsam-plesplantedinYunnanand15walnutoilsamplesdirectlycollectedfrommarketwereanalyzedandtest-ed．Theresultshowedthattherefractiveindexofwalnutoilwas1．475～1．477，relativedensity0．916～0．924，iodinevalue143．7～152．2，saponificationvalue189．0～200．6．Thefattyacidcomponentofwalnutoilsamplewaspalmiticacid3．08%～7．91%(average5．79%)，stearicacid1．48%～2．75%(average2．13%)，oleicacid17．45%～25．57%(average21．83%)，linoleicacid56．97%～66．12%(average61．58%)，linolenicacid6．30%～9．65%(average7．7%)，thecontentofthreeun-saturatedfattyacidsaccountsformorethan91%oftotaltestedfattyacid．Keywords:Yunnanwalnutoil;characteristicindex;fattyacidcomponent核桃(JuglansregiaL)又名胡桃，羌桃，为胡桃科核桃属，与扁桃、腰果、榛子并列为世界著名的四大干果，具有极高的营养价值和优良的医疗保健效

2010年云南省果。云南是核桃主产大省，据统计，核桃总面积达到3200万亩，年产量40万t，年产值

约60亿元，无论在面积、产量和质量上均居全国之冠

［1］

。云南核桃个大、壳厚薄适中、仁色浅黄、出仁

率及含油率高、食味香纯、营养丰富、口感细腻、品质

，“漾濞泡核桃”、优良，深受国内外消费者的喜爱“大姚三台核桃”驰名中外。

收稿日期:2012－08－20

1960年出生，作者简介:李彦玲，女，河北保定人，高级工程师．

云南核桃以泡核桃居多，其次是夹绵核桃和铁

核桃。核桃仁中粗脂肪含量60%～70%，核桃油中必需脂肪酸含量高。研究表明，必需脂肪酸亚油酸在人体内具有重要的生理功能，可促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺素前体，保护皮肤;富含必

［2］

需脂肪酸的膳食具有降血脂，防血栓的作用。

云南核桃除鲜食和加工为休闲食品外，仍有相当数量用于榨油。云南核桃油的品质因品种、生长海拔和地域的不同而存在差异。一些企业在核桃油的生产经营中发现，云南核桃油特征指标及脂肪酸组成与GB/T22327—2008《核桃油》有一定差异，在市场贸易中可能产生对云南核桃油产品的误解，对

定结果见表1。

表1

云南核桃油的折光指数及相对密度

折光指数n20

1．476

1．4751．4761．4761．4761．4751．4761．4751．4751．4751．475～1．476

1．4771．4761．4761．4761．4761．476～1．477

相对密度d2020

0．9200．9160．920———0．9200．9230．9230．9200．9200．9200．916～0．923

0．9240．9230．9230．9230．9230．923～0．924

云南核桃油产业的发展产生不利影响。本文旨在对

云南核桃油的特征指标及脂肪酸组成进行详细分析，为制定云南核桃油地方标准或修订核桃油国家标准提供基础数据。1材料与方法1．1实验材料

核桃样品分别采自于大理、楚雄、昭通、玉溪、迪庆等5个州市，有泡核桃、夹绵核桃、铁核桃共9个样品;成品核桃油分别取自楚雄、丽江、玉溪、保山、大理漾濞、昆明、禄劝、迪庆等8个食用植物油生产企业，有山核桃油、野生核桃油、铁核桃油及核桃油共15个样品。

1．2主要试剂和仪器

脂肪酸甲酯标准品:Sigma公司;异辛烷;甲醇;硫酸氢钠;氢氧化钾;石油醚(30～60℃);盐酸;硫代硫酸钠;一氯化碘;冰乙酸。

GC7890Ⅱ气相色谱仪配FID检测器，上海天美;SER148VELP脂肪抽提仪;PZ－D－5液体比重天平;WZS－I阿贝折射仪。1．3实验方法

1．3．1核桃油的提取

捣碎，用脂肪抽提仪提取油将核桃去壳取仁，

脂，提取溶剂为石油醚(30～60℃)，将提取液于50℃水浴中脱除溶剂，得到核桃油样品。1．3．2核桃油主要特征指标的测定

折光指数测定按GB/T5527—2010;相对密度测定按GB/T5526—1985;碘值测定按GB/T5532—2008;皂化值测定按GB/T5534—2008;不皂化物测定按GB/T5535．2—2008。1．3．3核桃油主要脂肪酸组成的测定

核桃油脂肪酸组成分析参照GB/T17376动植物油脂－脂肪酸甲酯制备，以及GB/T17377动植物油脂－脂肪酸甲酯的气相色谱分析。

(1)脂肪酸甲酯制备。称取约60mg试样于10mL具塞试管中，加入4mL异辛烷溶解试样，加入200μL2mol/L氢氧化钾－甲醇溶液，猛烈振荡30s后静置至澄清，加入1g硫酸氢钠，猛烈振荡，静置分层，取上清液进行GC分析。

(2)GC分析条件

石英毛细管色谱柱:FFAP(30m×0．32mm，0．5μm);柱温程序升温:初温150℃保持1min，升温速率4℃/min，终温230℃，保持15min;进样口温度220℃;检测器温度250℃;分流进样量0．5μL。

2结果与分析

2．1云南核桃油的折光指数及相对密度

对13个核桃油样品的折光指数及相对密度测

项目1#铁核桃2#泡核桃3#夹绵核桃

提取核桃油

4#核桃5#核桃6#核桃7#铁核桃8#泡核桃9#夹绵核桃平均值变化幅度

成品核桃油

1#野生核桃油2#核桃油3#核桃油4#核桃油平均值变化幅度

从表1中可以看出，提取核桃油的折光指数为1．475～1．476，平均值为1．475，成品核桃油的折光指数为1．476～1．477，平均值为1．476，两组核桃油样品折光指数的均值很接近，所有核桃油样品折光指数的数值范围相对集中，与GB/T22327—2008《核桃油》标准范围1．467～1．482相比，处于标准特征指标值的中间范围。折光指数是油脂的一个重

它与油脂汇总脂肪酸的平均分子量、不要特性常数，

饱和程度有着密切关系，可用于鉴别和确定油脂纯

［3］

度。提取核桃油样品的相对密度平均值为0．920，成品核桃油样品的相对密度平均值为0．923，所有核桃油样品的相对密度为0．916～0．924，与GB/T22327—2008《核桃油》标准范围0．902～0．929相比，均处于范围上限之内。

2．2云南核桃油的碘值及皂化值

对13个核桃油样品的碘值、皂化值测定结果见表2。从表2中可以看出，提取核桃油碘值为143．7～147．8，成品核桃油碘值为145．8～152．2，与GB/T22327—2008《核桃油》规定范围140～174相比，其值处于偏下限，两组数据相对变化幅度不大，成品油略高。碘值反映了油脂中脂肪酸的不饱和程度，碘值高，则不饱和脂肪酸双键多，容易被氧化。提取核桃油的皂化值为189．0～200．6，成品核桃油的皂化值为191．0～193．8，与GB/T22327—2008《核桃油》规定范围183～197相比处于偏上限，有2个核桃油样品的皂化值超出197的上限，分别为199．6和200．6。皂化值与油脂所含脂肪酸的分子质量有关，它直接体现了各种油脂脂肪酸的平均分子量

［2］

，同时还可以通过皂化值鉴别油脂的纯度。皂

油脂加工

化值超出范围的核桃样品来自于大理洱源和玉溪峨山，体现了云南核桃品种的多样性。

表2项目1#铁核桃2#泡核桃3#夹绵核桃

提取核桃油

4#核桃5#核桃6#核桃7#铁核桃8#泡核桃9#夹绵核桃平均值变化幅度

成品核桃油

1#野生核桃油2#核桃油3#核桃油4#核桃油平均值变化幅度

云南核桃油的碘值及皂化值

碘值(I)/(g/100g)143．7143．9147．4144．2146．6143．9145．4143．8147．8145．19143．7～147．8

146．8145．8152．2148．5148．3145．8～152．2

皂化值(KOH)/(mg/g)

190．7189．6190．1189．0191．6200．6199．6192．1190．1192．6189．0～200．6

192．3191．0193．8193．4192．6191．0～193．8

项目1#核桃油2#核桃油3#核桃油4#核桃油5#野生核桃油6#核桃油7#核桃油8#核桃油9#核桃油10#核桃油11#核桃油12#核桃油13#野生核桃油14#核桃油15#核桃油含量范围

粮油食品科技第20卷2012年第6期

的13．3%;有1个样品的亚麻酸含量低于核桃油国标的范围，超标样品占样品总量的6．67%;亚油酸含量在核桃油国标所列范围之内。

表4棕榈酸(C16∶0)5．936．284．705．284．973．085．887．916．996．676．965．546．135．025．193．08～7．91

云南成品核桃油的脂肪酸组成

硬脂酸(C18∶0)

油酸(C18∶1)

亚油酸(C18∶2)

%亚麻酸(C18∶3)

2．2518．5663．179．142．2822．2860．648．171．5317．4562．336．821．7819．4565．237．971．9223．0362．686．911．4823．5264．217．032．2119．4363．478．612．7119．4061．037．172．1224．2558．837．302．1724．1458．118．182．1920．3463．276．842．2121．8961．927．992．7525．5756．977．912．4121．4259．818．062．4525．5358．116．301．48～2．7517．45～25．5756．97～65．236．30～9．142．0～6．0

11．5～25．0

50．0～69．0

6．5～18

GB/T22327—

6．0～10．0

2008《核桃油》

2．3

云南核桃油的脂肪酸组成

对9个云南核桃提取油样品和15个成品核桃油样品进行的脂肪酸组成测定与分析结果见表3和表4。

表3

项目1#铁核桃2#泡核桃3#夹绵核桃4#核桃5#核桃6#核桃7#铁核桃8#泡核桃9#夹绵核桃含量范围

云南核桃提取核桃油的脂肪酸组成

硬脂酸(C18∶0)

油酸(C18∶1)

亚油酸(C18∶2)

%亚麻酸(C18∶3)

棕榈酸(C16∶0)4．224．735．956．027．236．315．217．095．774．22～7．23

1．8022．5264．856．622．1122．1862．857．992．5321．3560．959．032．1322．4962．346．901．8620．1960．759．652．1024．7459．227．442．2023．7460．637．982．0222．1660．368．161．8618．2866．127．721．80～2．5318．28～24．7459．22～66．126．62～9．032．0～6．0

11．5～25．0

50．0～69．0

6．5～18

GB/T22327—

6．0～10．0

2008《核桃油》

从表3可知，在提取核桃油的9个样品中，有5个样品的棕榈酸含量低于核桃油国标的范围，超标样品占样品总量的66．7%;有3个样品的硬脂酸含量低于核桃油国标的范围，超标样品占样品总量的33．3%;其余主要脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸含量均在核桃油国标中列出的范围内。

从表4可知，在15个成品核桃油样品中，有9个样品的棕榈酸含量低于核桃油国标的范围，超标样品占样品总量的60%;有4个样品的硬脂酸含量低于核桃油国标的范围，超标样品占样品总量的26．7%;有2个样品的油酸含量超出核桃油国标的范围，超标样品占样品总量结论

通过对采自云南不同地区的9个核桃提取油、15个成品核桃油样品的特征指标的分析测定，结果显示:云南核桃油样品的折光指数为1．475～1．477，相对密度为0．916～0．924，碘值为143．7～152．2，皂化值189．0～200．6，与GB/T22327—2008《核桃油》中折光指数1．467～1．482、相对密度0．902～0．929、碘值140～174、皂化值183～197的指标相比，云南核桃油样品的折光指数处于标准范围的中间值，相对密度处于标准范围的偏上限值，碘值处于标准范围的偏下限值，皂化值处于标准范围的偏上限值，其中有2个核桃油样品的皂化值超出197的上限，分别为199．6和200．6。

24个核桃油样品的脂肪酸组成分析显示，其中亚油酸含量最高，平均值为61．58%，其次是油酸含

平均值为21．83%，亚麻酸含量的平均值为量，7．7%，这三种不饱和脂肪酸含量占检测脂肪酸总量的91%以上。将所有核桃油样品的主要脂肪酸组成与核桃油国标相比，棕榈酸、硬脂酸含量明显偏低，油酸、亚油酸含量明显偏高，亚麻酸含量也偏低。这可以认为是云南核桃油的一大特点。参考文献:

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3

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