黑豆糕的研制

黑豆糕的研制

王凤舞，朴美子，李文凤

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

要:以黑豆粉为主要原料，在黑豆糕制作中加入红小豆粉和面粉，研制出香气浓郁、甜度适口、

口感优良、具有营养保健作用的豆糕。通过单因素和正交实验对黑豆糕的加工工艺进行研究，以感

得到生产黑豆糕的最佳工艺配方是:黑红豆粉的比例7∶3(总计25g)、绵白糖15g、官评定为依据，

调和油14g、水20mL、面粉8g。关键词:黑豆糕;研制;正交实验;工艺摘

中图分类号:TS214

文献标识码:A

文章编号:1007－7561(2012)06－0080－04

Preparationofblackbeancake

WANGFeng－wu，PIAOMei－zi，LIWen－feng

(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao，Shandong266109)Abstract:Thecakewaspreparedwithblacksoybeanpowdermixedwithadzukibeanpowderandflour，whichwasnutritionalandhealthyfoodwithfullaromaandpropersweettaste．Thetechnologywasstudiedbysinglefactorandorthogonalexperiment，andsensoryevaluation．Theoptimumtechnologicalconditionwasthattheproportionofblackbeanandadzukibeanpowderwas7∶3(amount25g)，softwhitesugar15g，blendededibleoil14g，water20mLandflour8g．

Keywords:blackbeancake;production;orthogonaltest;technology黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，是我国传统种植的农作物，具有悠久的药用和食用历史，自古以来民间就有用黑大豆补血活血和乌发养颜的记载。据报道黑豆有解毒利尿，明目益精，养血疏风之功效，可治疗阴虚烦热，盗汗，眩晕，头痛，风痹等症性

［1］［2］

因而以黑豆为主要原料，添加红小豆开发美味黑豆糕，可以提高其中的膳食纤维、维生素E、维生素A、胡萝卜素等物质含量，以弥补黑豆中缺少的物增加美味黑豆糕的营养成分，使黑豆糕的保健功质，

能更显著。黑豆糕的研制将进一步加强人们对黑色食品保健作用的认识，改善人们的饮食结构。11．1

材料与方法试验材料

黑豆，红小豆，面粉，花生调和油，绵白糖，黑芝麻:市售。1．2

试验仪器

RC－200C微电脑电磁炉:广东威王电器有限公司;GB/T6003．1—1997标准检验筛:浙江上虞市沪江仪器纱筛厂;HK—02A多功能粉碎机:翔隆食品机械有限公司;AR1140电子天平:OhausCorp－pine．Brook，NJ;USA;C1516蒸锅:浙江爱仕达电器股份有限公司;模具:肯德基专用蛋挞挞皮。1．31．3．1

试验方法工艺流程

黑豆糕生产工艺流程见图1。

。此外，黑豆提取物还具有很强的抗氧化活

［3－4］［5］［6］、、抑制诱变抗炎、预防癌症等功效。

与其他同类食品相比，黑豆在营养成分的数量与质黑豆有“东方黑珍珠”和量上均具有明显的优势，

“植物蛋白之王”之美誉，含有高蛋白、低热量、多种人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、膳食纤维及微量元素，是一种物美价廉的营养食品。

红小豆营养丰富，并含有其他豆类缺乏或很少含有的三萜皂甙等成分，可刺激肠道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有益。同时，红小豆含有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用

［7］

。

收稿日期:2012－05－21

基金项目:青岛农业大学高层次人才启动基金(630631)

1979年出生，作者简介:王凤舞，女，山东青岛人，副教授．

质的影响

黑豆粉与红小豆粉的比例直接影响豆糕的品质，黑豆过少则黑豆糕的风味和色泽达不到要求，并且产品的营养作用也得不到保证。在绵白糖15g、面粉8g、调和油12g、水20mL固定的条件下，分别7∶3，6∶4，5∶5(总计25调整黑红豆粉的比例为8∶2，

g)，考察黑红豆粉的不同比例对黑豆糕感官品质的

图1黑豆糕生产工艺流程

影响。1．3．3．2影响

在黑红豆粉的比例为7∶3(总计25g)、绵白糖15g、面粉8g和水20mL固定的条件下，分别加入8g，10g，12g，14g和16g的调和油，考察调和油的不同添加量对黑豆糕的影响。1．3．3．3

糖的添加量对黑豆糕感官品质的影响在黑红豆粉的比例7∶3(总计25g)，面粉8g，调和油12g，水20mL固定的条件下，分别加入5g，10g，15g，20g和25g的绵白糖，考察糖的不同添加量对黑豆糕的影响。1．3．3．4

水的加入量对黑豆糕感官品质的影响在黑红豆粉的比例7∶3(总计25g)，面粉8g，调和油12g，绵白糖15g固定的条件下，分别调整15mL，20水的比例(占总物料的比例)为10mL，25mL和30mL，mL，考察水的不同添加量对黑豆糕的影响。1．3．4

正交实验

通过单因素实验结果，选择黑红豆粉的比例，水，油和绵白糖的加入量四个因素，每个因素3个水平，设计四因素三水平的正交试验，因素水平见表1。

表1

黑豆糕最佳配方的因素水平表

因素

水平123

绵白糖A

/g101520

油B/g101214

黑、红豆粉比例C7∶36∶45∶5

水D/mL152025

1．3．21．3．2．1

操作要点选材

调和油的添加量对黑豆糕感官品质的

(1)黑豆的选择

挑选品质优良、籽粒饱满、乌皮黄仁的黑豆，要求无霉变，无虫蛀。同时，除去其中的杂质，如沙粒。

(2)红小豆的选择

挑选品质优良、籽粒饱满、形状圆润，颜色深红。要求无霉变，无虫蛀，同时除去其中的杂质，如沙粒。1．3．2．2

煮豆

分别用清水煮熟黑豆和红小豆，要求熟而不烂，然后捞起，烘干。为了保护溶出的成分(如色素)，加水要适量。一般要达到豆子出锅时水也基本蒸干，让更多的溶出物吸附在豆子表面。1．3．2．3

磨粉

分别将煮熟的黑豆和红小豆用粉碎机精磨成豆粉，然后用40目的标准筛过筛，最后分别收集豆粉。1．3．2．4

调粉

在调粉容器内放入称量好的黑豆粉、红小豆粉，面粉和绵白糖，然后搅拌均匀。最后加入水和调和油，使物料充分混合，充分地搅拌，达到粘而不稀，且劲道有弹性的程度。1．3．2．5

成型

将调好的豆糕原料装入模具，按实后压平，最后在豆糕的表面撒上数颗白芝麻，以调整黑豆糕的外观及色泽。1．3．2．6

蒸糕

把水烧开，再将黑豆糕放入笼屉内蒸15min，至糕质发松，不粘手即可。1．3．2．71．3．2．8

成品

将模具中的豆糕取出，即成品。

包装与保藏

将凉透的黑豆糕装入包装袋中，抽真空包装，可延长黑豆糕的保质期，放在20℃以下贮存保藏。1．3．31．3．3．1

单因素实验

黑豆粉和红豆粉的比例对黑豆糕感官品

1．3．5黑豆糕的评分标准

豆糕品质评价采用综合评分法，由10名评委对

黑豆糕产品进行感官鉴评，从色泽、口感、滋味等方面综合评分，各感官评定满分为100分，计算时各项均取平均值，质量评比计分参照GB/T4789．24，简化评分表见表2。

粮油食品

表2

项目色泽

满分20分

黑豆糕的感官评分标准

评分标准

16～20分色泽均匀，呈黄褐色，

12～16分色泽较差，基本均匀，

1～12分色泽发暗，有不良色泽，16～20分外形完整，表面平滑，无突起，

12～16分有破损，表面不平滑，有少量突起，

1～12分破损严重，表面不平滑，突起严重，16～20分均匀无气孔，松软，组织细腻，

12～16分组织粗糙，稍有气孔，稍稍发硬，

1～12分有较多的气孔，微硬，组织粗糙，

16～20分口感松软适口，

12～16分口感一般，

1～12分口感太差，粘牙，

16～20分有黑豆特有的风味，香甜可口，，12～16滋味一般分，1～12滋味较差分

粮油食品科技第20卷2012年第6期

6∶4，8∶2时，黑豆糕的得分远低于黑红豆粉的比例为7∶3的分值。由此可知当黑红豆粉的比例为7∶3时，口味最佳，最受欢迎。2．1．2

调和油加入量对黑豆糕的影响

油脂的加入量对豆糕质量影响较大，当油加入少时，豆糕易变形，且口感很硬;当油脂的加入量过多时，能使豆糕松软起发，外观平滑光亮。在绵白糖15g，黑红豆粉的比例7∶3(总计25g)，面粉8g，水20mL固定的条件下，10、12、14、16g的分别加入8、调和油，进行试验，结果见图2。

由图2可以看出，在调和油的加入量范围在8～12g时，随着调和油加入量的增加，黑豆糕的感官评分也呈现增加的趋势;添加量为12g时，分值最高;在12～16g范围内，随着调和油的增加，黑豆糕的感官评分逐渐降低。由此可以推断，当油的加入量为12g时，黑豆糕的整体感官效果最好，既不油腻，又香味十足

。

外观形状20分

组织结构20分

口感20分

气味滋味20分

1．3．6理化指标

水分≤14%，过氧化值(以脂肪计)≤20meq/kg，砷(以As计)≤0．5mg/kg，铅(以Pb计)≤0．5mg/kg。1．3．7

微生物指标

菌落总数≤100cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤20cfu/g，致病菌不得检出。

注:致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。1．3．822．12．1．1

保质期

置于阴凉处≤20℃，可保存2～3天。结果与分析单因素实验结果

黑豆与红小豆比例对黑豆糕的影响黑豆粉与红小豆粉的比例直接影响豆糕的品过少则豆糕的风味和色泽达不到要求，并且产品质，

的营养作用也得不到保证。在绵白糖15g，面粉8g，调和油12g，水20mL固定的条件下，分别调整黑7∶3，6∶4，5∶5(总计25g)，红豆粉的比例为8∶2，进行试验，结果见图1

。

图2调和油的加入量对黑豆糕感官品质的影响

2．1．3绵白糖加入量对黑豆糕的影响

在黑红豆粉的比例7∶3(总计25g)，面粉8g，调和油12g，水20mL固定的条件下，分别加入5、10、15、20和25g的绵白糖，进行试验，结果见图3

。

图3绵白糖的加入量对黑豆糕品质的影响

糖的用量主要影响产品的质感、气味和滋味。糖的加入量，过多反而使其滋味不适合人的口味;过

图1

黑红豆粉的比例对黑豆糕感官品质的影响

少则不能起到阻止面团起筋的作用。由图3可知，随着绵白糖的加入量增加，黑豆糕的感官评分相应

由图1可以看出，在黑红豆粉的比例为5∶5，

粮油食品科技第20卷2012年第6期

粮油食品

通过对正交试验的结果分析，可以看出影响黑豆糕的因素主次顺序为:A＞D＞C＞B，说明黑红豆的配比对黑豆糕的影响最大，其次是水的加入量，绵白糖，最后是调和油。由表3的直观分析得到产品的最佳组合为A3B3C2D2。即绵白糖15g，调和油14g，黑红豆粉的比例为7∶3(总计25g)，面粉8g，水20mL。2．3

验证实验

由于最佳组合A3B3C2D2在正交试验表中没有给出，所以进行验证试验。通过试验，得到A3B3C2D2的感官评分结果为97．71分，得分高于正交表中给出的组合A3B3C2D1的得分。因此，本实验在此条件下得出的结论是正确合理的。3

结论

通过单因素和正交试验结果可知，黑豆糕各种原料的最佳用量为:黑红豆粉的比例7∶3(总计

增高，当糖的加入量为15g时，得分最高;当绵白糖的加入量超过15g时，黑豆糕的感官评分逐渐下绵白糖的加入量为15g时，黑降。由此可以判断，豆糕的风味最佳，甜度适口。2．1．4

水的加入量对黑豆糕的影响

在黑红豆粉的比例7∶3(总计25g)，面粉8g，调和油12g，绵白糖15g固定的条件下，分别调整15、20、25、30水的加入量(占总物料的比例)为10、mL进行试验，结果见图4

。

图4水的加入量对黑豆糕感官品质的影响

25g)，面粉8g，绵白糖15g，调和油12g，水20mL，蒸制15min。在此条件下，制得的产品色、香、味、组具有黑豆糕特有的风味。织结构良好，参考文献:

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mutagenicityandantimutagenic-effectsonthecontentofanthocyanin，

由图4可知，在水的加入量在10～20mL范围内，随着水的增加，豆糕的感官评分增高;在20mL时黑豆糕得分达到最大值;进一步增加水的量，黑豆糕的得分反而呈下降的趋势。由此判断，当水的添加量为20mL时，黑豆糕的口感最佳，风味最好。2．2

黑豆糕最佳工艺配方的确定

在单因素实验的基础上，选择黑红豆粉的配比，水，调和油和绵白糖为指标，考察它们对产品的综合影响。选用四因素三水平的正交试验，具体实验结果见表3。

表3

试验号123456789K1K2K3k1k2k3R

黑红豆粉

配比A5∶55∶55∶56∶46∶46∶47∶37∶37∶375．95782．91387．73325．31927．63829．2449．666

L9(3)正交试验及结果调和油/g

B10121410121410121480．51379．75386．33726．83826．58428．7795．000

绵白糖/g

C10101015151520202082．49085．77078．34327．49728．59026．1145．333

水/mLD15202525152020251580．19383．56382．84726．73127．85427．6165．667

感官评分72．5578．4476．8885．4474．6088．7083．5586．2293．43

4

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