畜禽肉制品重金属含量的测定和分析

畜禽肉制品重金属含量的测定和分析

权美平

(渭南师范学院化学与生命科学学院，陕西渭南714000)

要：实验研究了市场上常见畜禽肉制品中的重金属，分别对其中重金属含量进行了测定和分

析。结果表明:所有畜禽肉制品的被测定元素均未超标，所测定的重金属污染指数均小于1．0，处于警戒线范围内，汞的含量超过了0．7，甚至达到了0．920，接触警戒线。关键词：畜产品;重金属;测定摘

中图分类号：TS251．7

文献标识码：A

文章编号：1007－7561（2013）03－0088－02

Determinationandanalysisofthecontentofheavymetalsinmeatproducts

oflivestockandpoultry

QUANMei－ping

（CollegeofChemistryandLifeScience，WeinanNormalUniversity，WeinanShaanxi714000）Abstract：Thecontentofheavymetalsinmeatproductsoflivestockandpoultrywasdetermined．There-sultsshowedthatthecontentofallthedeterminedelementswerenotexceededthemaximumofthestand-thepollutionindexesofheavymetalsinrawmeatproductwerelessthan1．0，belowthecordonoftheard，

nationalstandards．ButHgcontentexceeded0．7，evenupto0．920，whichquiteclosedtothecordonofnationalstandards．

Keywords：livestockproduct；heavymetal；determination

33

重金属是指密度在5×10kg/m以上的金属，绝大多数为有毒重金属如汞、镉、铬、铅、砷、锌、锡

［1－2］

，其可通过食物进入人体干扰人体正常生理等，

功能，进入人体的重金属可通过累积或食物链经生物浓缩，严重危害人体健康。食品安全日益受到人们重视，我国在食品质量方面开展了大量的研究，但

尤其是畜产品重金属污染情况在食品重金属污染，

方面研究还较少，随着人们生活水平的提高，畜禽肉类食品逐渐在我们的饮食中占越来越多的比重。为此，本文抽取了咸阳地区人们常食的部分畜禽肉类食品，测定并分析其中的重金属含量，对指导人们健康饮食及了解畜禽肉中重金属含量状况有重要意义。

1

1．1

材料与方法

材料与主要仪器设备

实验材料：咸阳市市售的部分畜禽产品，生肉制

猪肉、羊肉、鸭肉和鸡肉分别购自农品：包括有牛肉、

贸市场和华润万家超市。

仪器设备：测砷装置，电子控温加热板（ECH－1），温压双控微波消化炉（MDS－6），可见分光光度计（722N），原子吸收光谱仪（PekinElmerAA700），电子天平（DT），电子分析天平（BS200S），电热恒温鼓风干燥箱（101－2－BS），容量瓶、锥形瓶、烧杯、

收稿日期：2012－10－18

基金项目：陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目（2011JQ4014）

1978年出生，作者简介：权美平，女，讲师，硕士．

量筒、漏斗、移液管等。

1．2试验方法

重金属测定方法：铅、镉、铜、锌的测定采用微波

［3－6］

；砷测定：标消解－石墨炉火焰原子吸收光谱法

［7］［8］

准砷斑法；汞测定：二硫腙比色法。不同重金属的测定均是国家标准检测方法。

样品预处理操作要点：将肉制品清洗干净，除去表面血渍、毛发等杂物，剁碎，然后分别称量2．0g

1mL过氧肉制品于白色溶样杯内，加5mL浓硝酸、

扩口、装罐，将消解罐置于微波消解仪中，设定化氢，

微波消解程序进行消解，之后取出溶样杯，将澄清透亮的溶液定容至25mL容量瓶中进行测定，并同时做空白对照。

石墨炉原子吸收仪测定金属元素（铅、镉、铜、锌）操作要点：吸取一定量试剂空白液和样液10～20μL，注入石墨炉，并根据测定不同金属设置不同的工作参数，为最小限度的消除背景干扰的影响，采

注入与样液用磷酸铵溶液（20g/l）作为基本改进剂，

同量的磷酸铵溶液，标准液也加入等量磷酸铵溶液，测定吸光值，代入标准系列的一元线性回归方程中求得样液中金属含量，平行做三组，结果取其平均值。1．3重金属含量分析及安全评价

污染指数（PI）=禽畜内脏中重金属的测定值/

0．7～国标限量标准值，其中PI计算值按≤0．7、

1．0、1．0～2．0、2．0～3．0、＞3．0分别表示重金属含

2．3

畜禽肉制品中综合污染指数从表3可知，畜禽肉制品中重金属综合污染指数从高到低依次为牛肉＞羊肉＞猪肉＞鸭肉＞鸡肉。

表3

样品综合指数

牛肉2．672

畜产生肉制品中综合污染指数

猪肉1．869

羊肉2．069

鸭肉0．939

鸡肉0．820

量属安全、警戒线、轻污染、中污染和重污染。

2

2．1

结果与分析

畜禽肉制品中重金属含量的测定

从表1可知，各种肉制品中砷的含量在0．0108～0．0458mg/kg，远远低于国家标准值GB4810—1994（≤0．5mg/kg）；汞的含量在0．0026～0．0460mg/kg，与国家标准GB2762—1994（≤0．05mg/kg）相比，相差不远，尤其是牛、猪和羊肉等畜产品中的含量相对较高；铅的含量在0．149～0．182mg/kg，与国家标准GB14935—1994（≤0．5mg/kg）相比，铅的污染也不明显；镉的含量0．006～0．044mg/kg，与国家标准GB15201—1994（≤0．1mg/kg）相比，只有牛肉中镉含量稍高。铜、锌含量在一定范围内对人体健康有着重要作用的金属元素，试验所测铜的含量在1．115～4．690mg/kg，与国家标准GB15199—1994（≤10．000mg/kg）相

非常安全，且能一定程度上补充人体需要的元比，

素；锌的含量在18．653～38．696mg/kg，与国家标准GB13106—1991（≤00．000mg/kg）相比，非常安全，且能一定程度上补充人体需要的元素。

表1

样品牛肉猪肉羊肉鸭肉鸡肉限量

砷0．04580．03830．03430．01890．0108≤0．500

畜禽肉制品中重金属的含量

铅0．1820．1760．1720．1490．152≤0．500

镉0．0440．0060．0080．0180．014≤0．100

铜4．6902．3615．2621．5701．115

mg/kg锌38．69638．35132．63918．98118．653

汞0．04600．03800．03620．00380．0026≤0．050

3

3．1

讨论与结论

≤10．000≤100．000

2．2

畜禽肉制品中重金属含量分析及安全评价畜禽肉制品中重金属含量的平均值体现的是肉

由于国家标准对于制品中重金属的总体含量状况，

各种重金属含量的限值不一样，所以仅仅依据平均含量难以准确评价内脏中重金属的污染状况。为了

全面地体现各种重金属的污染状况，需要更加真实、

计算其污染指数PI（PollutionIndex），用污染指数来评价一个地区某种样品受到污染的程度。评价计算办法见文中1．3所述。

从表2可知，所有样品中测定的重金属污染指数均小于1．0，在警戒线范围内，而且大部分都小于0．7，比较安全，不会对人体产生危害，但值得注意的是：汞的含量在畜产品中都超过了0．7甚至达到了0．920，接触警戒线。

表2

样品牛肉猪肉羊肉鸭肉鸡肉

畜禽肉制品中重金属污染指数

污染指数

砷0．0910．0760．0680．0370．021

66686

汞0．9200．7600．7240．0760．052

铅0．3640．3520．3440．2980．304

镉0．4400．0600．0800．1800．140

铜0．4690．2360．5260．1570．112

锌0．3870．3840．3260．1900．190

讨论

本次试验测定重金属砷和汞含量分别用砷斑法和二硫腙法，砷斑法为目测半定量法，检测精确度较其他方法低。二硫腙法的精确度也受到所用化学

但从结果上看样品中这两种重金属试剂的影响，

也说明这两种方法在含量并没有超出国家标准，

测定食品中重金属方面是可行的，对于其他重金属的测定方法均为石墨炉原子吸收法，测定结果可信度高。

重金属含量的平均值体现的是重金属的总体含量状况，由于国家标准对于各种重金属含量的限值

所以仅依据平均含量难以准确评价内脏中不一样，

全面地体现各重金属的污染状况。为了更加真实、

种重金属的污染状况，需要计算污染指数PI（Pollu-tionIndex），污染指数用来评价一个地区某种样品受到污染的程度。3．2结论

通过对畜禽肉制品中重金属（砷、汞、铅、镉、铜、锌）含量的检测和分析，得出结果：其重金属含量总体上是安全的。人们可以放心实用。从此次小样检测试验结果可以反映出，目前咸阳市生产环境

但所测数据反映基本能满足家畜家禽的生长需求，

了汞有一定程度的污染，建议加强这一地区动物生存环境的综合治理，对一些指标含量偏高的产品，希望能研究产生的原因，为人们带来更健康的食品资源。参考文献：

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