苦荞营养保健酒发酵基质的比较研究

生物工程

粮油食品科技第21卷2013年第4期

苦荞营养保健酒发酵基质

的比较研究

李云龙，陕

方，胡俊君，李红梅，边俊生

(山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原030031)

摘

要：在酒的酿制中，糖化发酵原料是影响酒质的主要因素之一，特别是保健酒，原料的种类以及

用量直接影响着成品酒的保健功效。实验以苦荞、糯米、黄米作为发酵原料，按不同配比进行比较，以获得较佳的发酵基质。结果表明:随着苦荞的用量增加，功能性成分的含量也随之增加，而产酒率降低。试验获得的最佳原料配方:苦荞50%，黄米50%。关键词：糖化发酵;苦荞;保健酒;基质

+

中图分类号：TS211．43

文献标识码：A文章编号：1007－7561（2013）04－0092－03

Comparisonoffermentationmatrixfornutritionalhealthwine

oftartarybuckwheat

LIYun－long，SHANFang，HUJun－jun，LIHong－mei，BIANJun－shen（AgriculturalProductsProcessingInstitute，ShanxiAcademyofAgriculturalSciences，

TaiyuanShanxi030031）

Abstract：Thefermentationofrawmaterialwasoneofthemostimportantfactorsthataffectthequalityofespeciallyforhealthwine．Thevarietyoftherawmaterialsdirectlyaffectedthewineduringbrewing，

healthyefficacyofthewine．Buckwheat，stickyriceandyellowricewithdifferentproportionswereusedasrawmaterialsforfermentationinordertogetabetterfermentationsubstrate．Theresultsshowedthatfunc-tionalityingredientsincreasedalongwiththebuckwheatcontentincreasing，whilewineyielddecreased．Theoptimalformulaforrawmaterialwas50%buckwheatand50%yellowrice．Keywords：saccharificationfermentation；tartarybuckwheat；healthwine；substrate近几年随着经济的发展和生活水平的提高，

大众营养保健意识不断增强，杂粮有益健康成为一种普遍共识。苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称

［1－2］

。经检测，苦荞，学名鞑靼荞麦（F．tataricum）苦荞中蛋白质、维生素、矿物质、粗纤维含量明显

8种必需氨基酸组成小麦粉和玉米粉，高于大米、

全面，比例合适，且因富含生物类黄酮等生物活性

具有降血糖、降血脂、降胆固醇，防治心血管物质，

病等生理功效，已经成为营养保健食品的开发热［3－6］

。点

本实验利用苦荞作为主要发酵原料配合米类进

行发酵，目的是把苦荞的一些功能保健成分融于发

收稿日期：2012－12－19

基金项目：国家现代农业（燕麦荞麦）产业技术体系专项经费资助

（CARS－08－D－2）；山西省农业科学院科技攻关课题专项基金资助（YCP0809）

1979年出生，作者简介：李云龙，男，助理研究员，硕士．

再利用勾兑技术开发出甘甜爽口、酒香浓酵液中，

郁、低度、营养的苦荞营养保健酒，使它在富含有葡萄糖，多种氨基酸、有机酸、多糖等成分的同时更保留了苦荞中的天然活性成分，成为一种集低度、营养、保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的大众化健康饮品。

1

1．1

材料与方法

材料及试剂

苦荞：山西省农科院杂粮工程技术研究中心提

供；黄米、糯米：市售。

酿酒高活性干酵母、生香活性干酵母：湖北安琪生物集团；糖化酶：无锡赛德生物工程有限公司。

1．2试验方法1．2．1

工艺流程见图1。

粮油食品科技第21卷2013年第4期

生物工程

苦荞麦→淘洗→烫麦、浸泡→破碎→蒸煮→摊凉

↓

米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入瓶→糖化发酵→过滤取汁→测定

图1

苦荞酒工艺流程

1．2．2原料配比

2．2生物类黄酮—槲皮素

由图2可知，在同样的发酵条件下，槲皮素的含

除原料配比不同外，其本次实验为实验室小试，

余操作条件均相同，原料配比见表1。

表1

原料苦荞黄米糯米

实验100100

实验250050

发酵原料配比实验310000

实验480200

实验550500

%实验620800

量随着原料苦荞所占百分比的增加而增加，当原料槲皮素的含量没有检测到

。中没有苦荞时，

注：菌的添加量为生香活性干酵母0．08%；酿酒高活性酵母0．08%；淀粉酶0．05%。

1．2．3操作要点

7］～文献［10］。具体操作要点参见文献［1．2．4

分析方法

图2

不同发酵原料配比对槲皮素含量的影响

酒精度测定：GB/T15038—94（酒精计法）。酸度测定：GB/T12456—2008（指示剂法）。

［11］

芦丁、槲皮素测定：液相色谱法，取250mL发

2．3生物类黄酮—芦丁

由图3可知，实验3号的芦丁没有4号的含量

酵液，用真空旋转蒸发仪浓缩并定容到25mL。然后70℃水浴1h，0．45μm膜过抽取3mL加7mL甲醇，滤分析。

高，这可能是因为在发酵的体系下，一部分芦丁转化酒度比较低，为槲皮素；也可能当原料全为苦荞时，

使一定量的芦丁没有溶于发酵液中。当苦荞含量为50%时，辅料无论是糯米还是黄米，芦丁的含量一样

。

2

2．1

结果与分析

酒度

由图1可知：在实验1～实验3中，随着糯米用

量的减少，酒度随之降低；在实验3～实验6中，随着黄米用量的增加，酒度随着增加；当苦荞20%、黄米80%时酒度达到了10．8度，同时实验2和实验5相比，黄米和糯米同时占50%的时候，实验5的酒度比实验2的酒度高了5．3度

。

图3不同发酵原料配比对芦丁含量的影响

2．4酸度

由图4可知，当发酵原料全部为苦荞时，酸度最

图1不同发酵原料配比对发酵酒酒度的影响

高。同时随着苦荞用量的减少，发酵基酒的酸度也随之降低。

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这样既可以保持营养成分的不损失，又可以使苦荞在蒸煮过程中不发粘。

（2）在功能性成分测定过程中，发现好多未知很可能是一些功能性低聚糖（异麦芽糖，异麦物质，

芽三糖，潘糖）、生物活性肽等，下一步将对这些未知成分做定性和定量的分析，以便确定成分内容及其含量。

图4

不同发酵原料配比对基酒酸度的影响

（3）由于本次试验在实验室完成，因此，受设备的限制、菌种的单一性等因素影响，未能生产出优质的基酒。但本实验的研究目的是对酿酒的发酵原料以及功能性成分含量的比较，选择较好的进行比较，

发酵基质，即达到了本试验的研究目的。今后将利用复合菌种以及麦曲对发酵基酒的口感和风味进一

2．5酒样的感官特征

参评的6个样品分别给5位评酒员进行感官评

表2中各分项的评分为各评酒员评分的平均值。定，

用平均值计算测评的总分来确定酒样的先后顺序。

表2

米酒评比记录评酒计分

酒样编号实验1实验2实验3实验4实验5实验6

色泽

澄清度

香味

滋味

风格

总分78．56853．86171．761．9

名次

步研究。参考文献：

（10分）（10分）（30分）（40分）（10分）8．77．66．87．27．87．3

8．68．07．88．08．38．1

241815162021

292718232819

8．27．46．26．87．66．5

136524

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由表2可知，实验1的感官评定各个指标均强于其他实验，当实验原料全为苦荞时即实验3的感官评价指标均为最低。虽然从感官指标的各个评价来看，实验1是最好的发酵基质，但是本实验的目的开是要把苦荞的一些功能保健成分融于发酵液中，因此综合发发含有苦荞功能成分的苦荞营养米酒，

酵液中芦丁和槲皮素的含量，结合感官评价，试验获得的最佳原料配方为：苦荞50%，黄米50%。

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3讨论

（1）苦荞麦含有较硬的外皮，如果不经过浸泡，

在破碎以后呈粉状，这样在蒸煮过程中容易发粘，从而影响发酵；如果用热水浸泡，营养成分损失严重。因此本实验采用冷水浸泡24h，然后用挤压机挤破，

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