动物性食品卫生检验 实验指导

黄淮学院

动物性食品卫生检验实验

实验一 肉新鲜度的卫生检验

一、目的要求

掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材

扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH试纸

三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定

挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O

使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应

肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容

（一）感官检查 运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。

检查方法 分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 （二）pH值测定

1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 （三）硫化氢反应

1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。

3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。 4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。

判断标准 滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。 （四）挥发性盐基氮的测定

1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的吸收液及1滴混合指示剂。

3 在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml饱和碳酸钾溶液，注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。

4 密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱液混合，然后在37℃ 温箱放置2h。

5 揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无氨蒸馏水做空白试验。 6 计算公式

X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/100g）； V1—测定肉样消耗盐酸标准溶液体积（mL）； V2—试剂空白消耗盐酸标准溶液体积（mL）； c1—盐酸标准溶液的浓度(mol/L)；

14—1mol/L盐酸标准滴定溶液1mL相当氮的毫克数； m1—样品质量（g）。

实验二 病死畜禽肉的卫生检验

一、目的要求

1.掌握病死畜禽肉的感官检验

2.学会对放血程度的检验方法和结果判断 3.熟悉过氧化物酶反应的检查方法和结果判断 二、主要仪器耗材

检验刀，剪刀，试管，烧杯，漏斗等 三、实验原理

过氧化物酶存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉一般无过氧化物酶或含量甚微，当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化成蓝绿色化合物，经过一段时间变成褐色。 四、实验内容

（一）感官检验：运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味等进行检查。

（二）放血程度检验（滤纸浸润法）操作方法：取干滤纸条，将其插入被检肉的新切口处1-2cm深，经2-3分钟后观察浸润情况。 （三）过氧化物酶反应

1称取样品精肉10g，剪碎，置于200ml烧杯内，加入蒸馏水100ml，浸泡15min，其间振摇数次，然后过滤，即为肉浸液，待检。

2取2支试管，一支加入2ml肉浸液（检样），另一支加入2ml蒸馏水作对照。 3用滴管向各试管中分别加入0.2%联苯胺酒精溶液5滴，充分振荡。 4用滴管吸取1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加2滴，稍加震荡，立即观察在3min内颜色变化的速度与程度。

实验三 禽蛋的卫生检验

一、目的要求

1.了解和掌握鲜蛋的感官检查方法和判定标准 2.了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准

二、主要仪器耗材

照蛋器、烧杯 三、实验原理

1感官检验：(1)良质新鲜蛋：蛋壳颜色鲜艳，蛋外壳有一层白霜粉末即胶质薄膜，手擦时不很光滑，外形完整而清洁，无粪污，无斑点。蛋壳无皱褶而平滑，壳壁坚实，相碰时不发哑声，用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音，用鼻嗅闻感到有一种鲜蛋的香腥气味。 (2)劣质蛋：其外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈灰白色；受潮霉蛋其壳多污秽不洁，常有大理石斑纹；曾经孵化或漂洗的蛋，外有腐败气味。 2蛋比重的测定

新鲜蛋的比重在1.080-1.090g/cm3左右，陈蛋的比重降低。

四、实验内容

（一）感官检查

运用视觉、嗅觉、听觉和触觉检查来判断蛋的感官性状。逐个地拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。 （二）光源透视检查

通过灯光透视确定气室的大小，蛋白、蛋黄、系带、胚珠和蛋壳的状态和透光程度。 照蛋者位于蛋检器灯光之前，双手各取蛋二枚，轮换着进行照检。先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指与食指举起另一枚蛋，使蛋大端向上，将其送往照蛋器的照蛋孔上( 此时持蛋的手心向上，蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜)。进行检视时，首先观察气室的大小，随即用持蛋之拇指与食指将蛋向右下迅速旋转约180°左右，使蛋内容物受到轻微的振动，根据蛋的转动情况，判定蛋白的浓稠度与系带的松弛度，以及气室的稳定状态和有无斑点和游动异物等，随即再向相反的方向同样旋转半周进行观察。当第一个蛋照检完毕之后，则换用右手所持之蛋，同法进行照检，此时左手则将已照之蛋与在手掌中的另一枚蛋互换位置。待右手照完一个蛋后，再换左手的蛋检视，并使右手中已检完之蛋同样地换位，以备检查。待双手中四枚蛋完全照检完毕时，按着结果分级存放。 （三）蛋比重的测定

被检蛋依次放入11%、10%、8%的食盐溶液中，观察其下沉及上浮情况。

实验四 肉制品的卫生检验

一、目的要求

1.掌握肉制品的感官检验指标，

2.掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定及细菌学检验方法。 二、主要仪器耗材

分光光度计，比色管，恒温培养箱，冰箱，天平，试管，酒精灯等 三、实验原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料

( max=550nm)，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。 四、实验内容 1.样品处理

①称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于50ml烧杯中，加入12.5ml饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。

②以70℃左右的蒸馏水(热水)约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min。

③取出冷却至室温，然后一面转动一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加蒸馏水定容至刻度，混匀，静置30min。

④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液25ml)，滤液备用。 2.标准曲线制备

①精确吸取NaNO2标液(5 g/ml)0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml(含NaNO2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 g)分别置于7支50ml比色管中。

②各加入2ml0.4％对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5min。

③再各加入1ml0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。 ④用2cm比色皿，在可见光分光度计中于波长540nm处测吸光度A(以0号管调零)并记录。

⑤以亚硝酸钠量( g)为横坐标，吸光度A为纵坐标绘制A~c标准曲线。 3.样品测定

吸取40ml样品溶液于50ml比色管中，同上加入显色剂并测定样液吸光度A，在A~c标准曲线上查出相应亚硝酸钠浓度c，计算出肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)。