果蔬贮藏学

在这个充斥着竞争的年代,考试通过是你唯一的选择。实力不代表能力,考试决定你的命运。

《果蔬贮运学》

一、填空（0.5分×20=10分）

1．大白菜贮运中的自然损耗包括（ 脱帮 ）、（ 失水 ）和（ 腐烂 ）。

2．具有生理休眠特性的蔬菜有（ 大蒜 ）、（ 马铃薯 ）、（ 姜 ）等。

3. 常见的制冷剂有（氨）和（氟利昂）。

4．乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（MET）→（SAM）→（ACC）→乙烯。

5. 下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：香蕉（13℃）、苹果（-1～1℃）、红熟期番茄（1～2℃）、甜橙（1～3℃）。

6．具有典型呼吸跃变的果实有（苹果）、（香蕉）、（番茄）。

7．下面代号的中文名称：MA（自发气调贮藏）、RQ（呼吸系数/呼吸商）。

二、名词解释（2分×7=14分）

1. 呼吸强度：在一定的温度条件下，单位时间、单位重量的果蔬放出的CO2量或吸收的O2量。

2. 跃变型果实：果蔬成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，有这种呼吸强度急剧上升过程现象的果实称为呼吸跃变型果实。

3. 愈伤：伤口处周皮细胞的木栓化过程。

4. 果蔬侵染性病害：是指果蔬采后在贮藏、运输、销售及消费过程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

5. controlled atmosphere storage(CA): 根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

6. 果蔬的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售、直至消费的全过程中，均处于适宜的低温条件下，可最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

7. 呼吸热：果蔬的呼吸作用中有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。

三、判断是非（2分×7＝14分 对的在括号内打○号，错的打×号）

( × ) 1、通过测定得知某种果蔬的呼吸系数小于1，所以此种果蔬的呼吸底物是有机酸。 ( × ) 2、果蔬呼吸强度的测定方法有气流法和静置法，其中气流法设备简便，结果准确。 ( × ) 3、未成熟的果实和幼嫩的蔬菜耐贮藏，而较成熟和发育年龄大的果蔬不利于贮藏。 ( ○ ) 4、呼吸跃变型果实的后熟变化明显，而且内源乙烯产生量多。

( ○ ) 5、果实的涩味来源于可溶性单宁物质，脱涩时把可溶性单宁转化成不溶性单宁。 ( × ) 6、蔬菜休眠时呼吸强度最强，所以休眠现象不利于蔬菜的贮藏。

( × ) 7、柑橘类属于呼吸跃变型果实。

四、简答题（共27分）

1. 简述果蔬打蜡的作用。（5分）

答：（1）打蜡可抑制产品的呼吸, 减缓养分损耗和延缓产品后熟；（2）减少失水, 降低干耗, 减少萎蔫程度；（3）增加产品光泽, 改善外观品质, 提高商品价值；（4）对表皮的机械伤有保护作用；

（5）可作为防腐剂、抑芽剂的载体。

2. 简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。（4分）

答：（1）运输车辆的振动：振动大引起果蔬组织的伤害（机械损伤），导致果蔬生理失常。

（2）环境温度：常温运输中易受外界气温的影响，气温高果蔬品温升高，使产品大量腐败。

（3）环境湿度：因运输环境密封和产品堆积，运输环境的相对湿度大，但是运输时间相对较短，所以不至于影响果蔬的品质和腐烂率。

（4）气体成分：常温运输中，环境中气体成分变化不大，不致CO2积累到伤害果蔬的浓度。

3. 果蔬气调贮藏的原理。（4分）

答：① 抑制果蔬的呼吸作用，推迟成熟衰老；

② 抑制果蔬乙烯的生成，削弱乙烯生理作用的能力;

③ 更好地保持果蔬原有的色、香、味、质地特性和营养价值;

④ 抑制某些生理性病害和病理性病害的发生发展.

4. 画图说明机械冷库的制冷原理和压缩式制冷机主要部分的作用。（6分）

答：机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热量，降低周围环境温度的过程（2分）。压缩式制冷机械由压缩机、冷凝器、节流阀、蒸发器组成。其中压缩机使来自蒸发器的气态制冷剂变成高压状态，冷凝器是利用冷却介质使高压气态的制冷剂液化，液态制冷剂由高压部分经节流阀进入处于低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，在蒸发器通过制冷剂的蒸发吸收周围环境的热，达到降低环境温度的目的（4分）。

在这个充斥着竞争的年代,考试通过是你唯一的选择。实力不代表能力,考试决定你的命运。

5. （4分）

答：物理防治：

（1）控制温度：低温处理；热处理（2）控制气体成分（3）辐射处理 （4）紫外线防腐处理

6. 跃变型和非跃变型果实采后生理上的区别是什么？（4分）

答：跃变型果蔬采后后熟变化明显，体内富含淀粉，内源乙烯产生量多，要求一定成熟度时采收。（2分）非跃变型果蔬的后熟变化不明显，体内淀粉含量和内源乙烯产生量极少，要求达到成熟时采收。（2分）

五、叙述题（20分，每题10分）

1. 叙述蒸腾作用对果品蔬菜的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。

答：1.失重和失鲜

新鲜果品蔬菜含水量高达85%～95%，采收后由于蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜，严重影响果蔬的商品外观和贮藏寿命；（2分）

2．破坏正常的代谢过程

水解酶活性提高；细胞液浓度增高；脱落酸含量增加, 刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落；（2分）

3.降低耐贮性和抗病性

组织脱水萎蔫的程度越大，抗病性下降越快（2分）。

控制措施（4分）：

1.降低温度：果蔬和贮藏库的温差越大，果蔬的温度降到库温的时间越长，果蔬越容易失水，失水

越多；

2.增加空气湿度：可通过在库内装自动加湿器、喷雾、引入水蒸气、提高冷却盘管的温度等提高相、

对湿度；

3.控制空气流动；

4.包装、打蜡或涂膜。

2. 叙述搞好苹果贮藏保鲜的综合措施。

答：

首先看苹果的贮藏特性

品种特性（2分）：

分为早熟品种、中熟品种、晚熟品种。其中耐贮藏性：早熟﹤中熟﹤晚熟

苹果属于典型的呼吸跃变型果实，乙烯生成量大，对乙烯较敏感，应脱除乙烯，应在呼吸跃变启动前采收并且延长贮藏期（1分）。

苹果→采收→采后处理→入库→贮藏期管理→上市前处理 （1分）

其中苹果要选择耐贮藏的品种，采收时要无伤，采后应进行分级、包装、预冷处理再入库，短期贮藏 采用沟藏、窖窑贮藏、通风库贮藏；长期贮藏采用冷藏或气调贮藏。（2分）

贮藏期间的管理：

贮藏条件（3分）：

①温度 贮藏适温-1～0℃ 气调贮藏较冷藏提高0.5～1℃

② 湿度：低温 → RH 90%～95%

常温/MA贮藏 → RH 85%～90%

③气体：O2 2%～5%， CO2 3%～5% 较适宜

上市前处理：对苹果进行打蜡，包装（1分）。

六、论述题（15分）

论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。

在这个充斥着竞争的年代,考试通过是你唯一的选择。实力不代表能力,考试决定你的命运。

答：呼吸作用是指生活细胞经过某些代谢过程(途径)使有机物质分解,并释放能量的过程。根据呼吸过程是否有氧气的参与呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸（1分）。

呼吸作用与贮藏关系

1.呼吸强度与贮藏寿命

呼吸强度是在一定的温度条件下，单位时间内单位重量的果蔬放出的量或吸收的量［CO2/O2 mg/kg?h］它是评价呼吸强弱的常用生理指标。根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力。呼吸强度越大表明代谢越旺盛营养物质消耗越大，成熟衰老较快，贮藏寿命较短。因此为了延缓果蔬的成熟衰老，延长贮藏寿命适当地控制或抑制呼吸（3分）。

2. 呼吸热

呼吸过程中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，借生命活动之用。一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫呼吸热。果蔬采收后贮运期间必须及时散热和降温，以避免贮藏库温度升高，而温度升高又会使呼吸增强，放出更多的热，形成恶性循环，缩短贮藏寿命（3分）。

3. 感病组织呼吸变化（5分）

（1）采前或采后病害均可引起呼吸上升。

（2）病原微生物诱导植物组织的乙烯产生，促进呼吸加速成熟衰老，影响贮藏寿命。

（3）植物通过增强呼吸作用氧化分解毒素（微生物分泌的），消除毒害。

（4）植物通过增强呼吸作用促进伤口愈合，加速木质化或栓质化，减少病菌的侵染。

（5）植物通过增强呼吸作用促进具有杀菌作用物质的合成，增强抗病性。

4. 呼吸跃变

果实发育定性之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸越变。有呼吸跃变现象的果实称为呼吸跃变型果实。成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢下降的果实称为非跃变型果实（3分）。

一、填空（0.5分×20=10分）

1．洋葱、大蒜的生理休眠过程包括（休眠诱导期）、（生理休眠期）、（复苏阶段）三个阶段。

2．MA法贮藏果蔬的主要方式有（塑料薄膜袋法）和（塑料薄膜帐法）。

3．果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。

4．乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（MET）→（SAM）→（ACC）→乙烯。

5．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：绿熟期番茄（10～13℃）、大白菜（0～1℃ ）、苹果梨（-1～1℃ ）、蕉柑（7～9℃ ）。

6．属于呼吸非跃变型的果实有（葡萄）、（柑橘类）、（草莓 ）。

7．下面代号的中文名称：CA（人工气调贮藏法）、ABA（脱落酸）、Q10(呼吸温度系数)。

二、名词解释（2分×7=14分）

1. 园艺成熟：是果实生长发育的一个阶段，一般是指果实生长停止后发生的一系列生理生化变化达到可食状态的过程。

2. 结露：当空气中温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。

3. 休眠: 植物生长发育过程中遇到不良环境条件时，有些器官暂时停止生长的现象。

4. 采后商品化处理技术：是为保持或改进果蔬产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。

5. 催熟：销售前用人工的方法促使果实成熟的技术。

6. 果蔬冷链流通: 果蔬从采后的运输、贮藏、销售、直至消费的全过程中，均处于适宜的低温条件下，可最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

7. 假植贮藏：把蔬菜类密集假植与沟内或窖内，是蔬菜处于微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。

三、判断是非（2分×7＝14分 对的在括号内打O号，错的打×号）

( ○ ) 1、通过测定呼吸商可估计呼吸性质和呼吸底物种类。

( × ) 2、香蕉、芒果、黄瓜等果品和蔬菜属于对冷害不敏感的种类。

( × ) 3、蔬菜休眠时呼吸强度最强，所以休眠现象不利于蔬菜的贮藏。

( × ) 4、随着果蔬的成熟果实中的淀粉含量逐渐地增加。

( × ) 5、柑橘类果实较适宜气调贮藏。

( ○ ) 6、果蔬在冷藏库堆放时要求做到“三离一隙”，其中三离就是离墙、离地面、离天花板。

在这个充斥着竞争的年代,考试通过是你唯一的选择。实力不代表能力,考试决定你的命运。

( × ) 7、果蔬呼吸强度的测定方法有气流法和静置法，静置法比较简便，不需要特殊设备，测定结果准确。

四、简答题（共27分）

1. 通风库贮藏与简易贮藏的区别点。（4分）

① 通风库具有较完善的隔热和通风设备；（1分）② 通风库多是永久性的地上建筑；（1分） ③ 通风库出入和检查处理比较方便；（1分）④ 通风库贮藏量大，适用范围广。（1分）

2. 果蔬产品为何要进行包装？（5分）

① 缓冲温度的不良影响；（1分）② 防止产品受污染；（1分）③ 减少摩擦、碰撞和挤压；（1分）④ 贸易辅助手段；（1分）⑤ 有利于机械化操作。（1分）

3. 果蔬运输时要注意哪些事项？（4分）

① 运输的果蔬质量要好，包装要规范；（1分）② 装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装； ③ 最好预冷后用冷藏车运输；（1分）④ 达到目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工。（1

4. 如何进行机械冷库的温度管理？（4分）

① 选择和设定适宜的贮藏温度；（1分）② 维持库房中温度的稳定性；（1分）

③ 库房中特有部分的温度要均匀；（1分）④ 选择合理的贮藏初期的降温和出库时的升温速度。

5. 请用流程图介绍粗纤维的测定方法，并说出测定方法的名称和所测的粗纤维的组分。（6分） 中性洗涤法：主要剩余的包括纤维素、半纤维素、木质素等。（2分）

步骤：样品制备→取样（加入中性洗涤液）→电炉加热→趁热过滤→滤液加酶处理→取出滤器洗涤→烘干→称量→计算。（4分）

6. 植物内源激素和植物生长调节剂的区别？（4分）

植物内源激素：植物自身产生的一类生物活性物质。（2分）

植物生长调节剂：采用化学等方法依照植物激素的化学结构，人工合成的具有生理活性的一类物质。（2分）

五、叙述题（20分，每题10分）

1. 从下面选择一种你熟悉的果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合措施。

（苹果，大白菜，柑橘，番茄）

答：选择以大白菜为例：首先选择耐贮藏的晚熟种青邦类品种，然后做贮前处理，即晾晒、预贮、修整、药剂处理等。然后选择合适的贮藏方法，即可以采用埋藏、窖藏、通风库贮藏等。（3分） 大白菜入库后利用通风库的特点分三个阶段进行管理。

前期管理：从入窖到冬至。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤。（2分）

中期管理：从冬至到立春。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。（2分）

后期管理：从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。夜间通风为主，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶。（3分）

2. 叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

答：(1) 温度管理： ① 选择和设定适宜的贮藏温度 ② 维持库房中温度的稳定 ③ 库房所有部分的温度要均匀 ④ 选择合理的贮藏初期的降温和出库时升温的速度（2分）

(2) 湿度管理：可增设湿度调节装置；可地面洒水、空气喷雾；进行包装，创造高湿的环境； 湿度过高时，可用生石灰、草木灰吸潮或通风换气。（2分）

(3) 通风换气： 通风换气在外界温度和贮温一致时进行。（1分）

(4) 保持库房及用具的清洁卫生、防虫防鼠。（1分）

(5) 产品的入贮及堆放：入贮前对库房预先制冷，保持适宜的贮藏温度；入贮量，第一次不要超过库总量的1/5，以后每次以1/10 – 1/8为好。堆放总要求是“三离一隙”。（3分）

(6) 对贮藏产品定期进行检查。（1分）

六、论述题（15分）

论述乙烯对果蔬采后的生理效应及其控制措施。

（1） 乙烯提高园艺产品的呼吸强度：呼吸跃变型和非呼吸跃变型两类果实对乙烯的反应不同。乙

烯可以促进跃变型未成熟果实呼吸高峰的提早到来，并引发相应的成熟变化；非跃变型果实的呼吸强度也受乙烯的影响，当施用外源乙烯处理时，很大的浓度范围内乙烯浓度与呼吸强度成正比。（3分）

（2） 乙烯促进园艺产品成熟：跃变型果实在果实未成熟时乙烯含量很低，通常在果实进入成熟和

呼吸高峰出现之前乙烯含量开始增加，并且出现一个与呼吸高峰类似的乙烯高峰，同时果实

在这个充斥着竞争的年代,考试通过是你唯一的选择。实力不代表能力,考试决定你的命运。

内部的化学成分也发生一系列的变化。非跃变型果实在整个发育过程中乙烯含量没有很大变化。（3分）

（3） 乙烯的其他生理作用：乙烯可以加速叶绿素的分解，使果树转黄，促进果蔬的衰老和品质的

下降；乙烯还会促进植物器官的脱落；乙烯可以引起果蔬质地的变化。（3分）

（4） 控制措施：① 控制适当的采收成熟度；② 合理选果，防止机械伤；③ 调节贮藏环境的条

件；④ 排除或吸收贮藏环境中的乙烯；⑤ 不混果贮藏；⑥利用乙烯促进果蔬的成熟。（6分）

《果蔬加工学》

一、名词解释 （2分×6 = 12）

1．膳食纤维：不能为人体消化道分泌的酶所分解的多糖类碳水化合物和木质素.“第七大营养素”。

2．食品败坏：改变了食品原有的性质和状态, 而使质量变劣, 不宜或不堪食用的现象。

3．fresh cut fruits and vegetables：新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品。

4．商业无菌: 是指罐头杀菌之后, 不含致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

5．晶析：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象。

6．D值 ：在一定温度下杀死90%的细菌和芽孢所需的时间。

二、判断是非，并写出正确的答案。（3分×6＝18分）

1．以pH4.5为界，食品可分为酸性和微酸性食品，此界限是以产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的致死为依据。（对）

2．花色素的颜色随pH值变化，酸性条件下呈蓝色（红色），中性或微碱性条件下呈现紫色，碱性条件下呈现红色（蓝色）。（错）

3．蜜饯类按产品形态及风味可分湿态蜜饯、干态蜜饯、半干态蜜饯和凉果四种。（错）（湿态蜜饯、干态蜜饯和凉果三种）

4．防止微生物繁殖的临界温度是-18℃（-12℃），抑制酶活性的各种生化反应温度要求低于-12℃（-18℃）。（错）

5．食品在干燥初期物料中的水分靠水分的外扩散作用完成。（对）

6．发酵性腌制品在腌渍时食盐用量较多（较低），在研制过程中有显著的酒精发酵（乳酸发酵）。（错）

三、填空（0.5分×20＝10分）

1. 引起果蔬败坏的主要微生物是（细菌）、（霉菌）和（酵母菌）。

2. 用于果蔬清洗的常用洗涤液有（0.5%盐酸溶液）、（1.5%氢氧化钠溶液）、（0.1%高锰酸钾溶液）。

3. 食品的（pH）值会影响微生物对热的（抵抗力）。

4. 糖水水果罐头要求开罐时的糖度为（14～18%），蔬菜罐头所用盐水浓度为（1～4%）。

5. 糖制品加工过程中添加部分饴糖、淀粉糖浆等原料糖，其主要作用是（防止蔗糖的返砂）。

6. 罐头食品杀菌（D）值和（F）值表示细菌的耐热性，这两值越大，意味着细菌的耐热性越（强）。

7. 非发酵性腌制品根据配料、水分、风味不同可分为(盐渍品) 、(酱渍品) 、(糖醋渍品) 和 (酒槽渍品)四种类。

8. 果蔬苦味的主要来源物质是（糖苷类），涩味的主要来源物质是（单宁类）。

四．简答题（共25分）

1．为什么不可以食用受风变绿或发芽的马铃薯？（4分）

答：马铃薯中含有糖苷类物质茄碱苷，茄碱苷有毒性，含量超过0.02%时使人中毒（2分）。马铃薯发芽或受风变绿时发芽部位或绿色部位的茄碱苷含量剧增，而且茄碱苷在高温下不易被破坏（2分）。所以不可以食用受风变绿或发芽的马铃薯。

2．请说明叶绿素的性质与加工特性。（5分）

答：性质：溶于乙醇、丙醇等有机溶剂，不稳定（1分）。

加工特性（4分）：

a. 氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。

2++ b. 酸性调件下，Mg被H取代，形成褐色的脱镁叶绿素。→ 例子：加醋料理

c. 稀碱条件下，分解为叶绿酸（绿色）、甲醇、叶绿醇，加热可加速反应。

d. 强碱性条件下，叶绿酸进一步生成钠、钾盐，呈绿色，更稳定。

3．用箭头简示果蔬罐藏工艺流程，并说出装罐时注意事项。（5分）