茶多酚对大豆原油和菜籽原油储存过程中品质变化的影响

檱檱殗

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檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗

植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，在储存过程中很容易氧化分解，尤其是在高温季节，油脂温度增高，则氧化速度加快，油脂酸败过程加快。目前，合成抗氧化剂被广泛的用作食品添加剂，但这些抗氧化剂具有一定的毒性，或者在降解过程中

［3］

形成致癌物质。茶多酚是从茶叶中提取的天然多酚类物质，又叫茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总［4］

称。它是一种高效的复合抗氧化剂，各组分之间存在着协同作用。另外，茶多酚还具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降低血糖血脂等重

［5］

要的药理作用。茶多酚对成品油的抗氧化作用研究较多，但是对原油的储存品质影响介绍不多。本

［12］

文主要研究了不同浓度的茶多酚对在不同储存温度

下大豆原油和菜籽原油品质变化的影响。

1

1.11.21.3

1.3.11.3.21.3.3

*

檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗

谷物化学与品质分析

茶多酚对大豆原油

*

和菜籽原油储存过程中品质变化的影响

张振声

1

冯

松白福军白俊燕薛民杰杨兆明谷学明(1中国储备粮管理总公司北京分公司100045)(2中央储备粮北京分公司质量监督管理中心067001)

(3中央储备粮蚌埠直属库233010)

122223

张志航

2

研究了不同浓度的茶多酚对在不同储存温度下大豆原油和菜籽原油的品质变化

的影响。结果表明，茶多酚对大豆原油和菜籽原油都有一定的抗氧化作用。储存前60d，茶多酚对大豆原油过氧化值的增长有明显的抑制作用，且浓度为200mg/kg和300mg/kg的抑制作用效果差别不大;菜籽原油的过氧化值受温度影响较大，只有在20℃条件下茶多酚对菜籽原油有较强的抗氧化作用。

关键词

茶多酚

大豆原油

菜籽原油

抗氧化2008。1.4

实验方法

大豆原油和菜籽原油分别均匀置于250mL的塑料瓶中，在20℃、30℃和40℃三种环境下避光储存，每个温度下茶多酚的浓度均为0mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和300mg/kg。每隔15d进行一次酸值、过氧化值、水分及可挥发物的测定，共测定6次。

增长率=(终值－初值)/初值×100%

摘要

2

2.1

结果与讨论

不同温度下茶多酚对大豆原油的抗氧化作用油脂在运输和储存过程中，很难避免有空气进

材料与方法

实验材料

大豆原油、菜籽原油。实验仪器

人工气候箱;电热板。测定方法

过氧化值的测定GB/T5538－2005。酸值的测定GB/T5530－2005。

水分及可挥发物的测定GB∕T5528－

入其中。在空气存在的条件下，油脂会自动氧化产生氢过氧化物，而氢过氧化物生成量的多少可以用过氧化值来衡量。在不同温度下，随着储存时间的延长，茶多酚对大豆原油抗氧化作用如图1所示。

不同温度下，随着储存时间的延长，过氧化值都呈上升趋势，温度越高上升趋势越明显。20℃条件下，储存90d后增长率分别为25.64%、14.90%、8.17%、7.37%;30℃条件下，增长率分别为242.95%、234.46%、221.15%、192.63%;40℃条

通讯地址:北京市西城区月坛北街26号恒华国际商务中心D座中储粮北京分公司仓储处

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2.2

大豆原油水分及挥发物的变化

从表1可以看出，三种储存温度不同茶多酚添

加量的大豆原油的水分及挥发物指标在90d的储存过程中变化不大。

表1

大豆油原油中水分及挥发物在储存过程中的变化

储存时间(d)

150.050.060.070.050.060.060.050.050.070.050.060.06

300.060.050.060.060.070.050.060.060.060.050.060.07

450.060.050.070.050.060.070.070.060.050.060.050.06

600.050.060.060.060.050.060.050.070.060.060.070.06

750.060.050.060.060.070.060.060.050.060.070.060.06

900.080.070.080.080.060.050.060.060.060.060.050.06

储存茶多酚

初始值

温度添加浓度

(%)

(℃)(mg/kg)

40

1002003000

30

1002003000

20

100200300

0.060.060.060.060.060.060.060.060.060.060.060.06

2.3储存时间、储存温度以及茶多酚添加浓度对

表2

添加不同浓度茶多酚的大豆原油在不同储存条件

储存时间(d)30

45

60

75

901.491.541.551.541.481.511.601.561.451.441.441.43

大豆原油酸值的影响

下酸值的变化

储存茶多酚

初始值

温度添加浓度

(mgKOH/g)15

(℃)(mg/kg)

40

1002003000

30

1002003000

20

100200300

1.401.401.401.401.401.401.401.401.401.401.401.40

1.401.431.441.451.481.401.451.521.531.531.331.421.441.471.491.441.42

1.5

1.531.53

1.421.431.441.451.461.441.441.441.471.481.471.461.451.451.561.411.411.421.461.461.391.401.431.441.441.411.411.411.431.421.401.411.411.441.441.391.401.411.431.43

不同浓度茶多酚对在不同储存

条件下大豆原油的抗氧化作用(POV)

件下，增长率分别为514.42%、494.55%、414.10%、364.10%。三种温度条件下，茶多酚添加浓度300mg/kg的大豆原油过氧化值增长率都是最低的，同时添加浓度200mg/kg与300mg/kg相比过氧化值增长率较差别较小，但二者与添加浓度100mg/kg的大豆原油在不同温度条件下的增长率有明显差别。另外，图1还可以看出，随着储存温度的升高，茶多酚对大豆原油过氧化值升高的抑制效果越来越差。30℃、40℃条件下前60d，茶多酚对过氧化值的抑制效果较为明显，但60d以后，过氧化值整体升高趋势加快。20℃条件下，茶多酚对过氧化值的抑制效果最为明显。

图1

油脂中有水分的存在导致水解反应的发生，所以油脂的酸值必然会发生变化。由表2可知，在三种温度下，随着储存时间的延长，酸值逐渐增加，但增加比较缓慢。30℃和40℃条件下，酸值变化情况与茶多酚浓度梯度没有明显关系，且互相之间差别不大，但20℃条件下，酸值增加较少。酸值的变化与茶多酚的浓度没有明显的关系，仅与储存时间和储存温度有关。

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来越差。

2.5菜籽原油水分及挥发物的变化

表3

大豆油原油中水分及挥发物在储存过程中的变化

储存时间(d)

150.050.040.040.050.040.030.050.040.030.040.040.03

300.040.050.050.040.040.040.040.060.040.030.040.04

450.050.040.040.050.050.040.060.060.050.040.040.03

600.030.060.030.040.030.040.060.050.040.050.050.04

750.050.050.040.050.040.050.060.040.060.050.050.04

900.050.040.060.030.060.040.050.060.050.060.040.05

储存茶多酚

温度添加浓度初始值(℃)(mg/kg)(%)

40

1002003000

30

1002003000

20

100200300

0.030.030.030.030.030.030.030.030.030.030.030.03

由表3可知，不同温度下随着储存时间的延长，菜籽原油水分及挥发物略有上升。这可能是因为菜籽原油中含有磷脂、蛋白质、蜡、饼末等杂质，这些杂质都属于亲水物质，吸水性较强，从环境中吸收了水分从而导致随着储存时间的延长水分及挥发物略有上升。2.6

储存时间、储存温度以及茶多酚添加浓度对

表4

添加不同浓度茶多酚的菜籽原油在不同储存条件

储存时间(d)30

45

60

75

901.681.721.701.661.331.301.311.261.201.211.221.21

菜籽原油酸值的影响

下酸值的变化

储存茶多酚

温度添加浓度初始值

15

(℃)(mg/kg)(mgKOH/g)

1.131.131.131.131.131.131.131.131.131.131.131.13

1002003000

30

1002003000

20

100200300

1.191.241.281.571.641.181.231.261.531.631.211.231.261.541.661.211.231.231.501.601.171.171.191.251.301.181.181.181.251.281.191.181.211.271.281.211.211.201.241.251.141.171.171.191.201.141.161.171.201.211.151.161.181.181.201.151.141.161.191.21

不同浓度茶多酚对在不同储存

条件下菜籽原油的抗氧化作用(POV)

2.4

不同温度下茶多酚对菜籽原油的抗氧化作用不同温度下，随着储存时间的延长，菜籽原油的

图2

40

过氧化值都呈上升趋势，温度越高上升趋势越明显。不同茶多酚添加浓度的菜籽原油储存90d，在20℃条件下，过氧化值增长率分别为83.93%、15.76%、14.82%、3.90%;30℃条件下，过氧化值的增长率分别为326.99%、290.33%、287.21%、266.15%;40℃条件下，过氧化值的增长率分别为600.94%、555.38%、514.20%、459.91%。由此可知，在20℃条件下，茶多酚对菜籽原油有较好的抗氧化效果，但是随着储存温度升高，其对菜籽原油的抗氧化效果越

由表4可知，随着储存时间的延长，酸值逐渐增大。另外，20℃条件下酸值的增长率分别为6.19%、7.08%、7.96%、7.07%;30℃条件下酸值的增长率分别为17.70%、15.04%、15.93%、

11.50%;40℃条件下酸值的增长率分别为48.67%、52.21%、50.44%。由此可知，酸值的增长率随温度升高而加快，但与茶多酚的添加量没有明显关系。

于强劲的上升趋势。在20℃储存条件下，两种原油的过氧化值和酸值增加速度明显降低。三种储存温度下，茶多酚添加浓度200mg/kg与300mg/kg对大豆过氧化值增长率影响较为接近，而菜籽原油过氧化值的增加受储存温度的影响更加明显。总之，茶多酚对大豆原油的作用效果比较明显，对菜籽原油作用效果次之，菜籽原油更适合低温储存。

参

12

社，1999

EldinA．K．Effectoffattyacidsandtocopherolsontheox-idativeatabilityofvegetableoils［J］．EuropeanJournalofLipidScienceandTechnology，2006，58:1051～1061345

J］．食陈玉香等．茶多酚对豆油及猪油的抗氧化作用［品科学2001，22(11)27～29

王佩华等．天然抗氧化剂茶多酚在食品贮藏保鲜中的运J］．贵州农业科学2011，39(3):210～213用［

J］．信阳师范潘兹书．信阳绿茶茶多酚含量及浸出率［学院学报(自然科学版)1995，8(3):294～298

(收稿日期:2012

01

04)

考

文

献

M］．北京:中国财政经济出版路茜玉．粮油储藏学［

3结论

植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，不

饱和脂肪酸含量越高、不饱和程度越高越易氧化。大豆原油和菜籽原油脂肪酸组成有所不同，所以各自有不同的储存特性。在茶多酚作用下，两种原油的过氧化值以及酸值随着温度的升高和储存时间的延长都有不同程度的增高，在相同温度的各个储存阶段菜籽原油过氧化值以及酸值的增加速度要明显高于大豆原油的增加速度，另外，茶多酚对过氧化值的增加有明显的抑制作用，但对酸值的变化作用不明显。在30℃和40℃条件下，大豆原油储存前60d，不同浓度的茶多酚作用都比较明显，过氧化值的增加受到明显抑制，而60d至90d过氧化值则迅速增加;菜籽原油在90d的储存过程中一直处

INFLUENCEOFTEAPOLY－PHENOLSONTHE

QUALITYOFSOYBEANOILANDRAPESEEDOILINSTORAGE

ZhangZhensheng1XueMinjie2

(1

(2

FengSong1

BaiFujun2

BaiJunyan2ZhangZhihang2

100045)

YangZhaoming2GuXueming3

BeijingBranchofChinaGrainReservesCo．(3

QualityDeterminationandManagementCenterofStateGrainReserves067001)

BengbuDepot，StateGrainReserves233010)

Theinfluenceofthedifferentconcentrationsofteapoly－phenolsonthequalityofthesoybeanoilandrapeseedoilwasinvestigatedindifferentstoragetemperatures．Theresultsshowedthatteapoly－phenolhasantioxidanteffectsonthesoybeanoilandrapeseedoiltosomeextend．Inthefirst60daysofstorage，teapoly－phenolshadsignificantinhibitioneffectsontheincreaseofsoybeanoil＇speroxidevalue，andtheyhadlittledifferencebetweentheconcentra-tion200mg/kgand300mg/kg．Temperaturecouldinfluencegreatlyontheperoxidevalueoftherapeseedoil，anditwasonlyat20℃whentheteapoly－phenolshadastrongeranti－oxidizingeffectontherape－seedoil．Keywords:teapoly－phenols，soybeanoil，rapeseedoil，antioxidant