浙江省2003年10月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题
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浙江省2003年10月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题
浙江省2003年10月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题
课程代码：02532
一、填空题(每空1分，共20分)
1.美观大方、_______、_______是餐中折花的新趋势。
2.根据酒会规模，一般1名服务员应服务_______至_______名客人。
3.宴会经营中，器皿数量周转率的设定应慎重，以免造成_______或_______。
4.有些西方国家在多桌宴会台型布置中有_______、_______的做法。
5.葡萄酒的储存温度应维持在_______，相对湿度应维持在_______。
6.宴会部组织机构大致由四个层次组成，而其中的现场管理层又包括宴会部经理、_______、_______等。
7.宴会部宴会质量的内容一般来说包括设施质量、_______、_______等三部分的管理。
8.宴会电话预订必须问清客人预订内容，如：单位名称、人数、标准、时间、付款方式等并要留下联系人的_______和_______。
9.宴会菜点的上菜顺序一般是先冷后热、_______、先炒后烧、_______、先淡后浓。
10.宴会质量控制的范围包括食品原料采购过程、_______和_______。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)
1.“盘式服务”是( )的另一种称法。
A.法式服务
B.美式服务
C.英式服务
D.俄式服务
2.一般中式宴会都以西餐中的( )作为餐盘。
A.6寸盘
B.8寸盘
C.5寸盘
D.9寸盘
3.食用鱼翅最好用( )来佐餐。
A.白葡萄酒
B.白兰地
C.香槟酒
D.啤酒
4.欧洲的一些黑啤的最佳饮用温度为( )。
A.4-6℃
B.4-8℃
C.12-14℃
D.18℃
5.法式服务主要用于( )。
A.酒会
B.冷餐会
C.高级西餐宴会
D.高档西餐零点
6.( )中的“天宫”、“地宫”、“春宫”记有王室宫廷饮食机构对宴饮的管理与分工。
A.《周礼》
B.《公刘》
C.《仪礼》
D.《礼记内则》
7.宴会部管理人员必须具有( )年以上宴会管理和服务工作经验。
A.8
B.7
C.10
D.5
8.假如顾客在宴会前一个星期通知取消预订，除预订金不予退还外，还要收取整个宴会费用的( )作为罚金。
A.5%
B.6%
C.8%
D.10%
9.( )主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
A.动物性原料
B.豆类及其制品
C.谷类及薯类
D.蔬菜水果类
10.以下美食节中以原料为主题的是( )。
A.龙虾节
B.傣族风味美食节
C.端午棕子美食节
D.乾隆御宴美食节
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