201217《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范》编制说明

上传者：韩志国
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上传时间：2015-04-21
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201217《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范》编制说明

现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范（征求意见稿）编制说明行业文档
word 可编辑版一、任务来源、起草单位、协作单位和主要起草人 2011年5月，浙
江省卫生厅下达关于公布2011年浙江省食品安全地方标准制（修）订承担单位的函
（浙卫便函201148号），《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规范》以下简称
地标列入2011年浙江省食品安全地方标准制订计划。受浙江省卫生厅委托（委托协
议编号2011003），杭州市质量技术监督检测院国家水产品及加工食品质量监督检验
中心牵头具体承 1担食品安全地方标准《现榨果蔬汁、五谷杂粮饮品卫生标准及规
范》的制修订工作，杭州市餐饮业协会、浙江省食品药品监督管理局、中国计量学
院为主要单位参与本标准的制订。地标由浙江省卫生厅提出并归口。地标主要起草
人：钱枫、屠海云、肖海龙、金顺发、叶驰、叶子宏、潘向荣、陈美春、夏钟兴、
唐敏、朱蓓、方陈玉、范文超，其中屠海云担任起草负责人。起草人员主要负责标
准制订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及标准说明的起草、
撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相
关意见，标准送审等。起草负责人在地标制订期间未担任或兼任其他食品安全标准
主要起草工作。二、制定标准的必要性和意义现榨果蔬汁营养丰富、口味纯正，越
来越受到消费者的青睐。但其多为现场手工制作，在果蔬汁加工过程中的安全预防
控制体系不完善，存在安全隐患。主要问题如下，1 制作不符合卫生要求，小部分
食品生产经营单位缺乏诚信意识，在制作现榨果蔬汁过程中可能使用食品添加剂，
如使用色素、香精、糖精等添加剂来勾兑果汁，欺骗消费者。2）操作过程产生的安
全问题，现榨果蔬汁行业缺乏严格的卫生操作规程，操作场所不符合卫生要求，无
空气消毒设施，空气混浊，缺乏消毒设施，切完水果的刀、砧板、榨汁机每次用完
后不及时冲洗消毒，造成工具容器不洁。采购回来的鲜果在加工前不清洗消毒，有
的水果还带皮榨，水果皮上的微生物、农药、重金属均直接带进了鲜果汁中。操作
人员卫生意识差，操作时不穿戴工作衣帽，不随时洗手，致使鲜榨果汁在操作中受
到人为污染。3）现榨果蔬汁无标签标识，现榨果蔬汁是指以新鲜水果或蔬菜为原料，
经过挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁而成的不经任何杀菌处理，供
就餐顾客饮用的非定型包装饮料，从概念上讲，现榨果蔬汁该属散装食品的范畴，
《中华人民共和国食品安全法》以下简称《食品安全法》第四十二条第二款规定：“食
品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产
日期、生产者、保质期、包装规格等信息。尽管现榨果蔬汁生产加工及消费较一般
食品不同，但也需标明品名、配料表、包装规格等基本信息，便于消费者选择。而
目前餐饮单位生产加工的果蔬汁产品无任何标识。4）产品抽查合格率底，2010年
-2011年，省食品药品监督管理局安排了两次全省范围的现榨果蔬汁的评价性抽样，
样品合格率低于15，主要原因是现场冷加工制成，无其他食品的杀菌工艺，在生产
过程中受污染的途径太多，质量控制很难，现有标准微生物指标太低，与实际情况
有较大出入；对原材料、生产环境、生产设备和生产工艺未做相应规定，操作比较
随意；另外食用和检测时间没有做很严格的控制，导致微生物滋生。造成以上情况
的原因有两个方面，一是相关法规与标准需要完善，到目前为止，除了杭州、浙江、
武汉等地方出台了地方标准外，国家还没有制订统一的卫生标准或操作规范。而目
前的浙江省地方标准也在通过不断的验证，通过加工过程的规范和检测指标的更新
来不断地完善，使标准不仅能指导规范生产，也能对产品的质量状况进行合理地反

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