鲑鳟豆腐、鲑鳟豆腐制品的研制

上传者：刁柏青
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上传时间：2015-04-22
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鲑鳟豆腐、鲑鳟豆腐制品的研制

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２００５．ｖｏｌ２６．ＮＯ．４

食品氍究罨再畿

食品工艺

＿＝＝。６２

２．１．２．３浸泡：将大豆用水浸泡，豆水的质量比为１：３．５，保证水能浸没大豆。水的ｐＨ值在６．５～７．０。浸泡

１０

ｈ左右，泡好的大豆要达到如下要求：大豆吸水量约为１：１．２，重量增加１．８—２．５倍，体积增大１．７～２．５倍。大豆表面光滑，无皱皮。用手抓一把，感到有劲且豆皮不会轻易脱落，豆瓣的里面略有塌坑，手指掐之易断，断面已被水浸透，无硬心。

２．１．２．４水洗：用水洗去漂浮的豆皮和杂质；同时可降低泡豆的酸度，除净带有酸度的泡豆水。

２．１．２．５磨浆及过滤：原料送到磨浆机磨浆，磨浆时边加豆子，边加水（共加入原料６～７倍重的水），沫糊表观上达到不粗不糙、均匀洁白。

采用６０目分离网筛提取沫糊中的蛋白质。分离后的豆渣再加５０℃～５５℃的热水稀释，再次分离，共分离３次。

磨成的豆浆要迅速加入５０℃的热水稀释，达到标准豆浆浓度（７．０％～７．５％）。

在磨浆时可加人０．００５％的消泡剂（选用硅有机酸树脂最佳）。

２．１．２．６煮浆：将全部豆浆的８０％加入煮锅中烧煮，加入准备好的鲑鳟鱼茸，然后将其余豆浆逐步加入，保持豆浆缓慢沸腾为止。升温至１００℃，煮沸５ｍｉｎ，

煮浆时要经常搅拌，以防糊锅影响豆腐风味。２．１．２．７点浆：豆浆烧好后，人缸中降温，待浆降至８℃时，轻轻地打扒，轻轻加入卤水（主要成分为氯化镁），能见到小米粒大的豆腐粒时，盖上容器的盖子，完成点浆程序。

２．１．２．８加压成型：点浆后，静置３０ｍｉｎ（蹲脑）。将豆腐脑注入事先放好豆腐包布的模型中造型（上箱），并且使水分通过包布的线中间细孔排出（破脑）。豆腐脑上箱后，进行压制（要求逐渐加压），压

制时间以１５

ｍｉｎ一１８

ｍｉｎ。

２．１．２．９瞬间灭菌：将制好的豆腐切块、称量（４００９左右）后放入消毒柜中，取出即可。

２．１．２．１０包装：先将切块放入真空袋中，抽真空后放入盒中包装即可。

．

２．１．２．１１降温休眠：将盒子放人冷库中，库温一５℃，降温１０ｍｉｎ，取出装箱。２．２鲑鳟内酯豆腐

２．２．１工艺流程

葡萄糖酸一６一内酯

、Ｌ

标准豆浆＿煮沸降温＿过滤＿混合＿灌装＿÷

升温＿成型＿冷却．÷鲑鳟内酯豆腐２．２．２操作要点

２．２．２．１制豆浆：按照生产鲑鳟豆腐工艺制得固形物为１０％一１２％得豆浆。

２．２．２．２煮沸降温：将豆浆打入板式热交换器冷却降温，把温度降到３０℃以下，输送到过滤环节。２．２．２．３过滤：采用８０目的筛网将豆浆过滤。２．２．２．４混合：将定量的葡萄糖酸一８一内酯用适量水调成液态，加到滤好的豆浆中去，搅拌混合均匀。２．２．２．５灌装：将混合好的豆浆通过灌装机，注入包装袋或包装盒并封口。

２．２．２．６升温成型：把灌装好的包装袋或包装盒送入升温槽升温。槽内水温保持在９５℃，内酯在５０℃以上开始凝固使豆浆逐步形成豆腐。一般控制时间在

２５

ｍｉｎ左右。

２．２．２．７冷却：当包装袋或包装盒的豆浆形成豆脑后进行冷却，以保持豆腐的形状，防止破碎。３鲑鳟豆腐干系列３．１工艺流程

盐卤

ｉ

标准豆浆＿＋点浆＿蹲脑＿成型一压榨＿

切干一鲑鳟白豆干＿瞬间灭菌＿包装＿降温休眠ｌ

再加工＿鲑鳟豆干再制品一瞬间灭菌＿包装＿降温休眠

３．２操作要点

３．２．１

制豆浆：按照制鲑鳟豆腐工艺将大豆制成豆