葡萄果醋酒精发酵过程工艺的研究

武 运，周建中，李凯君，范菊香，董 燕，李瑾瑜，杨海燕*
（新疆农业大学 食品科学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）
摘 要：采用新疆产马奶子葡萄经过酒精发酵和醋酸发酵酿制成果醋。酒精发酵最优条件为，发酵温度25℃，发酵时间7d，果酒酵
母 接种量7%。
关 键 词：果醋；葡萄；酒精发酵
中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）03-0113-03
Technology of alcohol fermentation in grape vinegar production

WU Yun, ZHOU Jianzhong, LI Kaijun, FAN Juxiang, DONG Yan, LI Jinyu, YANG Haiyan*

(College of Food Science, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China)
Abstract: Fruit vinegar was produced using grape a s raw material after alcohol fermentation and acetic fermentation. The optimal conditions of
alcohol production were as follows: the fermentation temperature 25℃, the fermentation time 7 d and the inoculum 7 %.
Key words: fruit vinegar; grape; alcohol fermentation
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现
代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋的营养保健
功能，集营养、保健、食疗等为一体的新型饮品
[1]
。而葡萄
果醋是以葡萄为原料，清洗榨汁后经酒精发酵和醋酸发
酵技术酿制而成的水果醋。其具有开胃健脾、帮助消化、
增强代谢和预防动脉硬化、高血压等保健功能。可调节人
体的酸碱平衡，消除疲劳，杀菌防病，是目前很有发展前途
的型品
[2]
。
新疆是葡萄种植的大省，每年为新疆带来大量的财政
收入，带动了经济的发展，解决了很多人就业的问题。但
在现阶段，新疆出售的主要是鲜食葡萄，附加值很低，如果
能将一部分葡萄发酵成果醋出售，除了能增加收入外，还
能解决某些葡萄酒厂可能因为市场因素滞销的葡萄酒，并
减少由于贮藏变质而造成的浪费，有利于提升新疆经济
发展的速度，同时丰富食品市场的多样性，使老百姓有更
多的健康选择。而马奶子葡萄为新疆特色葡萄品种，种植
面积广泛，产量大，因此选用马奶子葡萄作为研究对象。
本试验对影响葡萄果醋酒精发酵的因素进行了研究，以
确定生产葡萄果醋的最佳条件。
1 材料与方法
1.1 材料 原料：马奶子葡萄（北园春市场提供）。 菌种：果
酒酵母菌（新疆农业大学实验室提供），醋酸
菌（新疆农业大学实验室提供）。
酵母菌培养基：葡萄糖2g，酵母膏0.5g，蛋白胨1g，
加 水100mL。
醋酸菌培养基：取3°Bx 麦芽汁100mL，加入硫酸镁
0.2g，
酵母膏 0.5g，磷酸二氢钾 0.3g，葡萄糖 2g，琼脂 2g，pH 值
自
然，于 121℃灭菌 20min，加 95%vol 酒精 3mL，混
匀。
试剂：果胶酶（诺维信生产），亚硫酸钠（新疆农业大学
实验室提供），柠檬酸（新疆农业大学实验室提供）；0.01g/mL
标准氢氧化钠溶液，3，5-二硝基水杨酸试剂（所用添加剂
符合 GB/T12493-1990，GB/2760-2007 食品添加剂使用卫
生标准）。
0.01g/mL 标准氢氧化钠溶液：准确称取 2.5g 氢氧化
钠 粉末，置于小烧杯中，加少量蒸馏水溶解，定量转移到
250mL 容量瓶中，蒸馏水定容至刻度，摇匀。
1mg/mL 葡萄糖标准溶液（分析纯）：准确称取
100mg 分析纯葡萄糖（预先在 80℃烘至恒重），置于小烧
杯中，用 少量蒸馏水溶解后，定量转移到 100mL 的容量
瓶中，蒸馏 水定容至刻度，摇匀，冰箱中保存备用。
3，5-二硝基水杨酸试剂（分析纯）：6.3g3，5-二硝基水
杨酸和262mL 2mol/L 氢氧化钠溶液，加到500mL 含有
185g 酒石酸钾钠的热水溶液中，再加5g 结晶酚和5g 亚
硫酸钠， 搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至 1000mL，
贮于棕色瓶 中备用。
设备仪器：MST-401 型四合一搅拌榨汁机，JM10002
型电子称（余姚江铭称重校验设备有限公司），LDZX-50KB
型立式电热压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂），WFI-J
型手持测糖仪（成都豪创光电仪器 有限公司），PHS-2C 型
精密酸度计（上海大普仪器有限公司），旋转蒸发器水浴槽
（上海青浦沪西仪器厂），SHB-III 循环水式双用真空泵（郑
州长城工贸有限公司），SW-CJ-1Cu 型双人单面净化工作
台（郑州进化设备有限公司），电热恒温水浴锅（北京长安科 收稿日期：2009-10-13
基金项目：新疆维吾尔自治区重大专项（200731136）
作者简介：武 运（1965-）,女，副教授，主要从事食品生物技术研究与教学工作；杨海燕*，教授，通讯作者。