酒店餐饮成本控制与分析

上传者：甘辉
|
上传时间：2015-04-24
|
密次下载

酒店餐饮成本控制与分析

酒店餐饮成本控制与分析
【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，
针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于
不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成
本管理。

一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义

（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难
点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：
1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性
餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收
入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部
每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经
营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在
同一天内，也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链
餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工
为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少
有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量
由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时
点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，
做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
4. 劳动密集型作业
酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用
机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它
为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动
力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。
上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销
售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。

（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，
全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的
各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是
成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断
挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成
本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定
成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计
划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐饮成本分析的重点

教育资源为主的文档平台

文档分类