温州瘦肉丸制作详细技术资料
上传者：刘家学|上传时间：2015-04-26|密次下载
温州瘦肉丸制作详细技术资料
瘦肉丸制作详细技术资料
主料:瘦肉、马铃薯淀粉（或者红薯淀粉）、水、高弹素、猪肉粉精，黄酒，香甜泡打粉、味精、糖、精盐、鸡精，嫩肉粉,食用碱
佐料：葱、姜，芹菜、香菜、紫菜、虾皮、榨菜、王守义十三香、醋、精盐、香油
一、以半斤瘦肉（250克）为例详细讲解各材料的配比：
瘦肉：半斤，即250克
高弹素：5克
精盐：9克
细味精：10克
马铃薯淀粉：175克
水：150克
香甜泡打粉：6克
糖：5克
嫩肉粉：5克
食用碱：1克
猪肉粉精：3克
黄酒3克
鸡精5克
葱姜末少许
二、以半斤瘦肉（250克）为例讲解制作步骤：
第一步：到菜场购买半斤瘦肉（250克），要全瘦肉，不能带肥，最好要腿上的瘦肉和腰肉，这样做出来的瘦肉丸会松而韧，口感特别好，把肉和葱姜末放入搅拌机搅成肉泥为止。
第二步：把瘦肉放在盆里，将高弹素5克，嫩肉粉5克、猪肉粉精：3克，黄酒3克，味精10克（要细味精），鸡精5克，食用碱1克，添加在肉里用力揉搓10分钟，要用手掌揉,直到肉富有弹性为止;
第三步：称175克淀粉倒在肉里混合一起揉搓均匀,将泡打粉6-7克，糖5克，盐9克，将该几种材料放在150克的水里搅拌均匀到熔化，然后倒在淀粉和肉里面在一起揉搓（水要分2次加），直到淀粉完全和肉混合在一起均匀为止，这时看上去只有肉色，这才算完成；
第四步：准备佐料，将葱、芹菜、紫菜、虾皮、榨菜、王守义十三香、精盐放入干净的空碗里；
第五步：把水烧开，水一定是要开的，这样肉丸汤会很清的，不然肉丸汤就会浑浊了。把肉用刀片等之类的工具将肉拨成一小长条一小长条地放入开着的水里，加盖1分钟，可以看到水中的肉丸全部都浮起来了。此时用勺子舀些肉丸汤放入已准备好的佐料碗里烫下佐料，再将瘦肉丸捞起放入碗内，然后再放入醋、香菜、香油，用小勺子搅拌下，些时美味的瘦肉丸才算大功告成。
注意细节：瘦肉当时买来后最好立即制作瘦肉丸，防止天气温度高会有异味。
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