复习题 (2014年度班组骨干拟推培训)
上传者:刘志河|上传时间:2015-04-26|密次下载
复习题 (2014年度班组骨干拟推培训)
2014年班组骨干推培训复习题
一、 填空题
1、小麦的磨碎比例一般掌握在麦皮:颗粒:麦粉为4:4:2的比
列
2、拌好的原料应无疙瘩,无干粉,水、曲、粉均匀,手捏成团,丢下即散。
3、曲块要求四边低、中间高的龟背形,曲块松紧适宜。高度在11-13厘米之间
4、茅台酒大曲的曲型特点是属超高温曲,其 糖化力,发酵力
均低。其生产中,母曲应选用当年发酵正常的黄金色曲块磨细,用量为原料的 6~8% ;其遵循的原则是 冬天少用,夏天多
5、淀粉分为两大类,即直链淀粉 和 支链淀粉 。
6、酿酒中的主要酶类有 淀粉酶 、 蛋白酶 、 纤维素酶 、 单
宁酶 、 酯化酶及酯分解酶 ,影响酶反应速度的主要因素有 温度、PH、基质浓度、酶浓度、激活剂及抑制剂 等。
7、白酒所含的呈香呈味物质从化学角度看,主要是 醇、醛、酸 、酯 四大类。
8、世界三大蒸馏名酒指的 中国贵州茅台酒、苏格兰威士忌、法国科湦克白兰地。
9、影响评酒效果的因素有 身体健康状况,评酒杯、酒样量,心理因素,评酒能力及经验。评酒的方式有 明评明议,暗评明议,暗评暗议 。
10、茅台酒的标准评语是 无色透明(或微黄),酱香突出,幽
雅细腻,酒体醇厚,回味悠长、空杯留香持久 。它的酒体分别由 酱香、醇甜、窖底三种典型体构成。
11、茅台酒生产中,班组(以56吨产量计)用高粱年度计划 134.4
吨;班组年度用曲计划(不含窖底、面用曲)占高粱总用量的 85% ,允许超用曲比为 6% ,母糟用量计划占下沙高粱量的 7~10% ,下造沙轮次生产中凉堂拌料用尾酒量为高粱量的 2~3% ;造沙生产中,生熟沙比例按高粱投入量计约为 1:1 。
12、茅台酒下造沙生产中,下沙高粱破碎度为 17~20% ,造沙
高粱破碎度为 27~30% ;下沙投入水量为高粱量的 52~54% ,其中润粮水量占 48~52% ,量水占 2~4% ; 造沙投入水量为 54~56% ,其中润粮水量占 50~54% ,量水占4~8% ;润粮水温 ≥90℃ .
13、茅台酒高温接酒终止温度为 37~45℃ 。
14、 洗瓶要求:瓶内外洁净、无污痕、无杂物、无余水
15、戴胶帽要求:不歪斜、无破裂、将瓶颈处丝带包裹完整,防伪标识处于丝带下垂端的顶部。
16、各轮次堆积发酵参考时间: 下沙3-5天, 造沙4-6天,
一、二轮次7-12,三轮次4-7天,四轮次3-6天,五轮次3-5天, 六轮次2-4天。
二、判断题(对的打“√”,错的打“Х”)
1、保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮,无蜘蛛网、无垃
圾、无杂物。生产房内(包括更衣室)不许随地吐痰,不许吸烟,可心猜拳喝酒。(Х)
2、生产场地工用具、曲药、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆,每天工作完毕,应将工用具清洗干净,保持现场文明整洁。(√)
3、小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐,坛口可以封扎好,各种设备要保持干净整洁。(Х)
4、保持接酒池清洁、卫生,排水沟畅通无阻,水缸周围整洁;每天要更换一次地锅水。(√)
5、不准在接酒池内洗澡、洗脸、洗脚、洗碗筷、洗衣服和工用具,可在冷却缸内洗碗筷和工用具。(Х)
6、严禁带石灰、煤油、盐及其它有害物品进入生产房,严禁机动车进入生产房。(√)
7、生产人员出入生产房必须洗脚,管理人员出入生产房要把鞋底洗干净。外来人员未经允许不准进入生产房。(√)
8、员工下窖必须使用楼梯,不许乘坐抱斗出入窖池。
9、制作窖底时,要有人监护,以防“窖潮”伤人。(√)
10、使用鼓风机和打糟机时严禁从导电线上辗过,移动打糟机和鼓风机可以不切断电源。(Х)
11、报废设备不准堆放在生产现场。(√)
12、要做好生产用水的清污分流工作,不允许将污水排到清水沟中。(√)
13、传统不代表一成不变,科学也不代表对传统的完全否定
三、名词解释题
(√) 14、一瓶普通茅台酒从投料至出厂至少需要五年时间(√)
1、淀粉的糊化:淀粉质原料吸水后在高温下进行蒸煮,使植物组织和细胞彻底破裂,,原料内含的淀粉颗粒,由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶解状态的糊液,这一过程称淀粉的糊化。
2、糖化:植物原料中的淀粉在酶的作用下转化为糖的过程。
3、返生:返生即老化,已糊化的淀粉,在常温下经长时间放置后组织逐渐恢复规律性的现象。
4、酒精发酵:酵母在无氧条件下,将可发酵性糖转变为酒精的过程。
5、蒸馏:在白酒和酒精生产中,将发酵好的酒醅(或成熟醷醪)中所含的酒精分离出来,并将其所含的挥发物杂质分离挥发的过程。
四、简述题(40分,每题5 分)
1、制曲润粮的作用:
传统的润粮选用自来水,润粮在生产前24小时内,润粮使小麦麦皮吸收一定水分,麦皮松软,具有一定的延展性,磨碎后块皮较多,颗粒较少,更符合大曲生产烂心不烂皮的要求,保证曲胚一定的通透性,可以增强微生物的利用面积。
2、仓内装曲要求及优点:
曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放,上下层之间横三块、竖三块的方式要交错,顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放;曲块与曲块的背部不得相对答:大多数微生物在生活过程中都需要空气,按照各种微生物对氧的要求不同,可将其分成三类。
此种装曲方式的优点:1、更加稳固;2、利于氧气的进入,微生物生长繁殖
3、干曲贮存的作用:
大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌,在干燥环境中优胜劣汰,如醋酸菌等,从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮
存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动,同时促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味
4、简述白酒发酵的产物及其所占比例。
答:白酒发酵的主要产物是乙醇,并伴随其它一些产物生成。其中38~65%为乙醇,33~60%左右是水,2%为其它香味物质。2%左右的香味物质的多少及比例的不同,使白酒呈现出不同的风格和不同的质量。
5、简述茅台酒的独特工艺。
答:茅台酒的独特工艺是指:一年一个生产周期,两次投料,基础酒分为三种典型体,三十天窖内发酵,高温制曲培养四十天,五月端阳踩曲,六个月以上陈曲,七次蒸馏取酒,八次摊凉、加曲、堆积入窖发酵,九月重阳下沙,十个工艺特点:“三高、三低、三多、三少”,即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵;曲糖化力低、水分低、出酒率低;用曲量多、轮次多、耗粮多;辅料少。
6、白酒贮存过程中的成分变化
物理变化:醇-水分子间的氢键缔合作用,形成缔合群团,降低了酒精的自由分子,从而减少刺激性,使酒的口味变得更为醇和。但是这一缔合作用并不是一直伴随着整个贮存过程的,新酒在贮存半年左右的时间这一缔合作用就达到平衡
化学变化:白酒在老熟过程中会发生缓慢的化学变化,主要有氧化、还原、酯化与水解等反应,使酒体中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡,一些成分减少或消失,另一些成分增加或生成新的成分。
7、为什么要勾兑?
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