高适应性面包酵母菌株的杂交选育

１．５．３单倍体接合能力与交配型的鉴定ｂＪ

与标准ａ型菌株形成哑铃形接合子的待测菌株为ａ型，与标准ａ型菌株接合的待测菌株为ａ型，与ａ型、ａ型菌株均不接合的为不育型菌株。

１．５．４单倍体杂交及杂交株的检出

将ａ型与ａ型单倍体菌株混合接种于ＹＥＰＤ液体培养基中，２８℃静置培养使之接合，２４ｈ后收集菌体，铺平板，分离单菌落，并在ＭｃＣｌａｒｙ产孢培养基上’鉴定其产孢能力，具有产孢能力的菌株为杂交株，编号保存。

１．５．５面团发酵试验

准确称取２ｇ鲜酵母泥加１００ｍＬ水使之溶解，置于三角瓶中３０℃活化３０ｍｉｎ，按照表１的面团配方制成无糖、普通、高糖面团，盖上发酵栓后称重，置于３０℃温箱静置发酵，以２ｈ失去的Ｃ０２重量来衡量面包酵母的发酵力。

２结果与讨论

２．１ＢＹ．６单倍体的制备及高麦芽糖发酵单倍体的

‘

筛选

制备面包酵母ＢＹ一６的单倍体，经过产孢培养基鉴定分离到２４０株单倍体菌株用于此后的研究。由于无糖面团中可供面包酵母发酵的主要碳源为麦芽糖，所以面包酵母进行的代谢途经主要为麦芽糖发酵，而在麦芽糖发酵过程中，ａ．葡萄糖苷酶（ａ—ｇｌｕｃｏｓｉ—ｄａＳｅ）和麦芽糖透性酶起到主要作用。根据这２种酶分解利用麦芽糖时产酸，而溴甲酚紫遇酸变黄的原理，设计了高麦芽糖发酵菌株筛选培养基【４Ｊ，如果菌株Ｑ一葡萄糖苷酶和麦芽糖透性酶分泌较多，那么在利用麦芽糖的同时产酸会使菌落周围呈现黄色水解圈，从而筛选出麦芽糖发酵能力高及速度快的单倍体，淘汰了麦芽糖发酵缓慢的单倍体。通过此培养基对２４０株单倍体进行筛选，发现２８株单倍体菌株菌落周围呈现黄色水解圈，初步认定为高麦芽糖发酵单倍体菌株，并对其进行配型鉴定，其中１３株为ａ交配型，１２株为ａ交配型，其余为不育型（表２）。

表２发酵麦芽糖单倍体菌株的筛选

ＮＤ：未检测。

２．２高发酵力面包酵母单倍体的筛选

由于ＢＹ一６本身为耐高糖酵母，在高糖面团中的发酵力可达较高水平【３］，故只对其单倍体在无糖面团中的发酵力进行了比较，筛选出在无糖面团中具有高发酵力的单倍体菌株。测定了２８株高麦芽糖发酵单倍体在无糖面团中的发酵能力，结果发现：耐高糖酵母ＢＹ一６单倍体的发酵能力高低不齐（数据未列出），这暗示了面包酵母的发酵能力由多个基因控制，其中９株单倍体菌株在无糖面团中的发酵力优于或等于亲本ＢＹ．６，即Ｃ０２失量≥０．６９ｇ／２ｈ，４株单倍体为ａ型，５株单倍体为ａ型（表２）。２．３面包酵母单倍体的杂交及杂交株发酵力通过不同配型的单倍体杂交，挑选具有产孢能力的２００株杂交株，并测定在无糖、普通、高糖面团中的发酵能力，发现这些杂交株可分为３类，第１类为在无糖、普通、高糖面团中的发酵力都高于亲本ＢＹ．６，４株杂交株属于此类，编号为杂交株ＺＪ一１（ＺＪ一４（表３），杂交株ＺＪ一１在无糖面团中的发酵力高于亲本３０．０％，在普通面团中的发酵力高于亲本２３．７５％，在高糖面团中的发酵力高于亲本９．９％；第２类为只在普通、高糖面团中具有高发酵力，而在无糖面团中不具备高发酵力，１０７株杂交株属于此类；第３类为在无糖、普通、高糖面团中发酵力都较差，７２株属于此类。表３杂交株在无糖、普通和高糖面团中的发酵力一般来说，杂交育种是通过来源于不同亲本的单倍体之间的杂交，以达到合并２种或多种工业菌株所需的特性的目的∞ｊ，但本研究对耐高糖酵母ＢＹ一６单倍体进行同源杂交，来改善耐高糖酵母在无糖面团中的发酵力。面包酵母的发酵能力在无糖面雨中被ＭＡＬ基因家族所控制，在高糖面团中被ＳＵＣ基因家族所控制№Ｊ，在营养体的单倍体化与单倍体杂交过程中，这些基因通过分离、移动和重排进行了重新分布，导致了不同杂交株在高糖、普通、无糖面团中发酵力的较大差异，再通过不同含糖量面团中发酵力的筛选，得到高适应性的杂交株。本实验取得成功的关键在于对高麦芽糖发酵单倍体的筛选和无糖面团高发２００５年第３１卷第３期（总第２０７期）Ｉ３１

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酵力单倍体的双重筛选，避免了任意单倍体菌株之间

的杂交，大大降低了工作量，而且有目的的获得了无糖面团高发酵力单倍体，极大的提高了目的菌株的获得率。

３

１（）ｄａ

性。

参考文献

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Ｍｉｃｒｏｂｉ一

结论

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２００１，２７（５）：１３～１６

（１）通过高麦芽糖发酵筛选培养基与无糖面团中发酵力的双重筛选，得到９株单倍体，通过单倍体的

杂交及对杂交株的筛选，获得在不同含糖量面团（０～３０％）都具有高发酵力的高适应性面包酵母杂交株，

３肖冬光，刘青．酿酒酵母单倍体制备方法的优化［Ｊ］．酿

酒科技，２００４，１２４（４）：２１～２２

４

ｓａｔｏｓｈｉ

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Ｎ，Ｋ∞ｏ．（乃ｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｆｒｏｍ

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改善耐高糖酵母在不同含糖量面团中的发酵力。

（２）本实验采用了同一亲本单倍体之间的同源杂

交，实验证实这种同源杂交通过基因的分离、移动和重排进行重新分布，也有可能改善面包酵母的发酵特

ｃｒｏｂｉｏｌ，１９９４，６０：３４９９～３５０２

５杜连祥．工业微生物学实验技术［Ｍ］．天津：天津科技出版

社。１９９２．２１７

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ＣｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｏｆＢａｋｅｒ’ｓＹｅａｓｔｗｉｔｈＧｏｏｄＬｅａｖｅｎｉｎｇＡｃｔｉｖｉｔｙ

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ｈｉｇｈ—ｍａｌｔｏｓｅ—ｓｐｏｒｅｃｌｏｎｅｓｂｙｈ远ｈ—ｍａｌｔｏｓｅ—ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅｓｅｌｅｃｔｅｄｍｅｄｉｕｍ．ＢｙｍｅａＳｕｒｉｎｇｔｈｅｇａＳＳｉｎｇｐｏｗｅｒｉｎｔｈｅ

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一黍一

第九届中国国际食品添加剂展会于２００５年３月１７～１９日在上海光大会展中心举行。《食品与发酵工业》编辑部在这届展会上成功参展。《食品与发酵工业》期刊在展会上受到各界参观人士的喜爱，展会为期刊开辟了展示的窗口，为编辑部与读者、作者以及广大广告客户之间搭建了沟通的平台。

这届展览会有来自比利时、日本、美国、法国、爱尔兰、丹麦、英国、德国、瑞典、新加坡、印度、加拿大、荷兰、瑞典、澳大利亚、韩国、泰国、马来西亚、中国台湾地区、香港地区等１１８家公司以及国内３１个省市自治区的７８８多家公司参展，国内外展出总面积达３５０００ｍ２（折合国际标准展位１８００多个），原有展馆已不能容纳现有的参展商，不得不搭建临时展

厅，展出规模再创历史新高。在国际展区，许多国际著名的跨国公司带着他们最新产品与技术参展。由比利时瓦隆出口局组织的比利时国家展团是首次参加ＦＩＣ的展出，带来了９家企业参展；在国内展区，国内的食品添加剂、食品配料生产的骨干企业全部参展，展出的展品反映了当今国内外食品添加剂、食品配料行业发展的前沿状况和科研的最新研究成果与技术。

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