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豆奶实验报告

上传者:李文昌
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上传时间:2015-04-29
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豆奶实验报告

豆奶实验报告

豆奶实验

1. 实验目的

掌握豆奶制作的原理与方法,豆奶的质量检验方法;掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。

2. 实验原理

豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面,分子表面的亲水性集团相对减少,水溶性降低。变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理,互相之间发生作用,形成二元及三元缔合体,具有极高的稳定性,在水中形成均匀的乳状分散体系,即为豆乳。

3. 实验仪器与材料

仪器:磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。 材料:每组干大豆240g、糖、奶粉

4. 实验方法及数据统计

大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离(略)→加热调配(豆奶重量为原料干豆的15倍,85度,6%糖,奶粉2g/kg)→200目纱布过滤→均质(略)→装瓶密封→杀菌(121度、10-15min,留一瓶做对照组不灭菌)→分段→成品

实验数据收集:黄豆浸泡去皮之后重410g,加水2050g;过滤后豆浆:2078g.糖:106克,奶粉:6克。

5. 实验记录

理化检验实验记录如表1

表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表

外观 色泽 口感 PH 糖度

(固形物含量)

新鲜 乳白色 甜味足,淡淡豆浆

味,奶味略淡,有轻

微焦味

一周后 乳白色 略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体,无分层 6.7 10 乳状液体,无分层 稳定性

豆奶实验报告

6. 分析与讨论

6.1 豆奶风味的影响因素

1. 浸泡时间

如浸泡时间过长,会使大豆发酵,发生酸败,最后会给豆浆带来酸败味;

2. 磨浆与煮浆时间间隔

磨浆结束后应立即煮浆,浆液冷却过多,对酶灭活不完全,剩余的酶能导致浆液酸败;

3. 灌装速度及密封情况

均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。否则残存在瓶子与瓶盖,甚至空气中的微生物污染,都可使浆液在保存过程中酸败。

4. 杀菌

如灭菌不彻底,而外界温度接近微生物最适繁殖温度时,产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败,出现豆花。

6.2 豆奶稳定性的影响因素

豆奶是一种宏观不稳定分散系,既有蛋白质及大豆微粒等形成悬浮液,脂肪形成的乳浊液,又有以糖、盐等形成的真溶液。

1. PH不能低于4.5,豆奶中的酪蛋白呈悬浮态,pH值为4.5-5.0之间最易凝聚和沉淀;

2. 温度不能太高,而乳清蛋白以溶解蛋白形式出现,但温度大于85度时易变性;

3. 乳化剂、增稠剂的选用,以及均质条件的选择;

4. 配料的混合均匀度高、有提前预热、过滤速度快,都可减少微生物繁殖与灭菌不彻底的几率,对豆奶的稳定性也有一定的提高。

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