豆奶实验报告
豆奶实验报告
豆奶实验
1. 实验目的
掌握豆奶制作的原理与方法，豆奶的质量检验方法；掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。
2. 实验原理
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
3. 实验仪器与材料
仪器：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。 材料：每组干大豆240g、糖、奶粉
4. 实验方法及数据统计
大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离（略）→加热调配（豆奶重量为原料干豆的15倍，85度，6%糖，奶粉2g/kg）→200目纱布过滤→均质（略）→装瓶密封→杀菌（121度、10-15min，留一瓶做对照组不灭菌）→分段→成品
实验数据收集：黄豆浸泡去皮之后重410g，加水2050g；过滤后豆浆：2078g.糖：106克，奶粉：6克。
5. 实验记录
理化检验实验记录如表1
表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表
外观 色泽 口感 PH 糖度
(固形物含量)
新鲜 乳白色 甜味足，淡淡豆浆
味，奶味略淡，有轻
微焦味
一周后 乳白色 略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体，无分层 6.7 10 乳状液体，无分层 稳定性
豆奶实验报告
6. 分析与讨论
6.1 豆奶风味的影响因素
1. 浸泡时间
如浸泡时间过长，会使大豆发酵，发生酸败，最后会给豆浆带来酸败味；
2. 磨浆与煮浆时间间隔
磨浆结束后应立即煮浆，浆液冷却过多，对酶灭活不完全，剩余的酶能导致浆液酸败；
3. 灌装速度及密封情况
均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。否则残存在瓶子与瓶盖，甚至空气中的微生物污染，都可使浆液在保存过程中酸败。
4. 杀菌
如灭菌不彻底，而外界温度接近微生物最适繁殖温度时，产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败，出现豆花。
6.2 豆奶稳定性的影响因素
豆奶是一种宏观不稳定分散系，既有蛋白质及大豆微粒等形成悬浮液，脂肪形成的乳浊液，又有以糖、盐等形成的真溶液。
1. PH不能低于4.5，豆奶中的酪蛋白呈悬浮态，pH值为4.5-5.0之间最易凝聚和沉淀；
2. 温度不能太高，而乳清蛋白以溶解蛋白形式出现，但温度大于85度时易变性；
3. 乳化剂、增稠剂的选用，以及均质条件的选择；
4. 配料的混合均匀度高、有提前预热、过滤速度快，都可减少微生物繁殖与灭菌不彻底的几率，对豆奶的稳定性也有一定的提高。
下载文档
热门试卷
- 2016年四川省内江市中考化学试卷
- 广西钦州市高新区2017届高三11月月考政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高一上学期期中考试政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高二上学期期中考试政治试卷
- 辽宁省铁岭市协作体2017届高三上学期第三次联考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2017届高三11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 山东省滨州市三校2017届第一学期阶段测试初三英语试题
- 四川省成都七中2017届高三一诊模拟考试文科综合试卷
- 2017届普通高等学校招生全国统一考试模拟试题（附答案）
- 重庆市永川中学高2017级上期12月月考语文试题
- 江西宜春三中2017届高三第一学期第二次月考文科综合试题
- 内蒙古赤峰二中2017届高三上学期第三次月考英语试题
- 2017年六年级（上）数学期末考试卷
- 2017人教版小学英语三年级上期末笔试题
- 江苏省常州西藏民族中学2016-2017学年九年级思想品德第一学期第二次阶段测试试卷
- 重庆市九龙坡区七校2016－2017学年上期八年级素质测查（二）语文学科试题卷
- 江苏省无锡市钱桥中学2016年12月八年级语文阶段性测试卷
- 江苏省无锡市钱桥中学2016-2017学年七年级英语12月阶段检测试卷
- 山东省邹城市第八中学2016-2017学年八年级12月物理第4章试题（无答案）
- 【人教版】河北省2015-2016学年度九年级上期末语文试题卷（附答案）
- 四川省简阳市阳安中学2016年12月高二月考英语试卷
- 四川省成都龙泉中学高三上学期2016年12月月考试题文科综合能力测试
- 安徽省滁州中学2016—2017学年度第一学期12月月考高三英语试卷
- 山东省武城县第二中学2016.12高一年级上学期第二次月考历史试题（必修一第四、五单元）
- 福建省四地六校联考2016-2017学年上学期第三次月考高三化学试卷
- 甘肃省武威第二十三中学2016—2017学年度八年级第一学期12月月考生物试卷
网友关注
- 2018重庆公务员考试申论1真题解读：聚焦公共管理的加减
- 重庆公务员行测数量关系练习题04.02
- 重庆公务员行测类比推理练习题答案
- 重庆公务员行测数量关系模拟题
- 重庆公务员申论模拟题：信仰的力量
- 重庆公务员行测逻辑判断练习题答案
- 重庆公务员行测言语理解模拟题03
- 重庆公务员行测判断推理练习题答案03.29
- 2018重庆公务员考试申论亮点：首次分类 精准性与难度并存
- 重庆公务员行测判断推理模拟题答案
- 重庆公务员行测逻辑判断练习题
- 重庆公务员行测数量关系练习题答案04.02
- 重庆公务员行测判断推理模拟题
- 重庆公务员常识判断练习题
- 重庆公务员申论模拟题：网络文学发展面临的问题
- 2018重庆公务员考试申论1真题答案要点
- 2018重庆公务员考试行测真题
- 重庆公务员行测数量关系模拟题答案
- 重庆公务员常识判断练习题答案
- 重庆公务员面试热点模拟题：“直播答题”的真相是什么?
- 重庆公务员行测言语理解练习题
- 重庆公务员申论模拟题：什么是信仰?
- 重庆公务员面试热点模拟题：家长走进学堂 子女入学加分
- 重庆公务员行测资料分析练习题03.30
- 重庆公务员行测定义判断模拟题答案
- 重庆公务员行测资料分析练习题答案03.30
- 重庆公务员行测判断推理练习题04.03
- 重庆公务员行测言语理解练习题答案03.28
- 重庆公务员行测言语理解模拟题02
- 重庆公务员行测模拟题01
网友关注视频
- 北师大版数学 四年级下册 第三单元 第二节 小数点搬家
- 3.2 数学二年级下册第二单元 表内除法（一）整理和复习 李菲菲
- 外研版英语七年级下册module1unit3名词性物主代词讲解
- 【部编】人教版语文七年级下册《过松源晨炊漆公店（其五）》优质课教学视频+PPT课件+教案，辽宁省
- 化学九年级下册全册同步 人教版 第25集 生活中常见的盐（二）
- 三年级英语单词记忆下册（沪教版）第一二单元复习
- 【部编】人教版语文七年级下册《逢入京使》优质课教学视频+PPT课件+教案，安徽省
- 青岛版教材五年级下册第四单元（走进军营——方向与位置）用数对确定位置（一等奖）
- 【部编】人教版语文七年级下册《老山界》优质课教学视频+PPT课件+教案，安徽省
- 第8课 对称剪纸_第一课时(二等奖)(沪书画版二年级上册)_T3784187
- 精品·同步课程 历史 八年级 上册 第15集 近代科学技术与思想文化
- 第4章 幂函数、指数函数和对数函数（下）_六 指数方程和对数方程_4.7 简单的指数方程_第一课时(沪教版高一下册)_T1566237
- 冀教版小学数学二年级下册第二周第2课时《我们的测量》宝丰街小学庞志荣.mp4
- 沪教版牛津小学英语（深圳用） 四年级下册 Unit 8
- 8 随形想象_第一课时(二等奖)(沪教版二年级上册)_T3786594
- 苏科版八年级数学下册7.2《统计图的选用》
- 【部编】人教版语文七年级下册《泊秦淮》优质课教学视频+PPT课件+教案，广东省
- 沪教版八年级下册数学练习册一次函数复习题B组（P11）
- 第五单元 民族艺术的瑰宝_16. 形形色色的民族乐器_第一课时(岭南版六年级上册)_T1406126
- 冀教版小学数学二年级下册第二单元《有余数除法的整理与复习》
- 苏科版数学七年级下册7.2《探索平行线的性质》
- 沪教版牛津小学英语（深圳用） 六年级下册 Unit 7
- 外研版英语三起6年级下册（14版）Module3 Unit1
- 二年级下册数学第三课 搭一搭⚖⚖
- 二次函数求实际问题中的最值_第一课时(特等奖)(冀教版九年级下册)_T144339
- 外研版英语三起6年级下册（14版）Module3 Unit2
- 外研版英语三起5年级下册（14版）Module3 Unit1
- 人教版历史八年级下册第一课《中华人民共和国成立》
- 七年级英语下册 上海牛津版 Unit3
- 8.对剪花样_第一课时(二等奖)(冀美版二年级上册)_T515402
精品推荐
- 2016-2017学年高一语文人教版必修一+模块学业水平检测试题（含答案）
- 广西钦州市高新区2017届高三11月月考政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高一上学期期中考试政治试卷
- 浙江省湖州市2016-2017学年高二上学期期中考试政治试卷
- 辽宁省铁岭市协作体2017届高三上学期第三次联考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2017届高三11月月考政治试卷
- 广西钦州市钦州港区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高二11月月考政治试卷
- 广西钦州市高新区2016-2017学年高一11月月考政治试卷
分类导航
- 互联网
- 电脑基础知识
- 计算机软件及应用
- 计算机硬件及网络
- 计算机应用/办公自动化
- .NET
- 数据结构与算法
- Java
- SEO
- C/C++资料
- linux/Unix相关
- 手机开发
- UML理论/建模
- 并行计算/云计算
- 嵌入式开发
- windows相关
- 软件工程
- 管理信息系统
- 开发文档
- 图形图像
- 网络与通信
- 网络信息安全
- 电子支付
- Labview
- matlab
- 网络资源
- Python
- Delphi/Perl
- 评测
- Flash/Flex
- CSS/Script
- 计算机原理
- PHP资料
- 数据挖掘与模式识别
- Web服务
- 数据库
- Visual Basic
- 电子商务
- 服务器
- 搜索引擎优化
- 存储
- 架构
- 行业软件
- 人工智能
- 计算机辅助设计
- 多媒体
- 软件测试
- 计算机硬件与维护
- 网站策划/UE
- 网页设计/UI
- 网吧管理