教你识牛肉
教你识牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。
按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。
2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。
3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。
4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。
5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。
9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。
10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。
14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。
15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。
16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。
华语有”肉丝”,台语有”漏苏”,日语有ロース,英语则有roast,这麼多”肉丝”,分得清楚哪个是哪个吗?我承认在没做功课之前,我常常一知半解,有时也会把各部位的名字搞混,所以,现在特别列一张表来,希望自己能记得住,朝尽职的煮妇迈进。
1)ネック 英:neck 华:颈肉 食:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。
2)かたロース(ロース取roast之音而来) 英:chuck 华:肩肉 食:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
3)リブロー 英:rib 华:牛脊背的前半段 食:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
4)サーロイン 英:sirloin 华:牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉 食:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。
5)フィレ,或写成ヒレ,源自法语的fillet 英:tenderloin 华:腓力,里脊肉 食:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低指高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱。煮时,得用小火来煮,不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
6)ランプ 英:rumproast 华:臀肉,后臀尖 食:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。
7)かた,汉字为”肩”。 英:此部分在英语分类上是chuck的一部分,有人翻成shoulderbutt 华:肩肉 食:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质(ゼラチン质,gelatin)含量也高,适合煮汤。
8)かたバラ,亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称,即胸肋的意思。 英:brisket 华:前胸肉 食:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。
9)ともバラ,亦写成”友バラ”。 英:shortplate+flank 华:后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分 食:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉(samchanbah)”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉,皆宜。
10)うちもも,也可写成”内もも”。 英:topside 华:后腿肉之一,约是头刀的部分 食:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。 12)そともも,也可写成”外もも”。 英:silverside 华:后腿肉之一,即银边三叉的部分 食:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。
11)しんたま。 英:Knuckle 华:后腿肉之一,即和尚头的部分。 食:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。 13)すね 英:shank 华:腱子 食:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。
附注:
一,牛肉部位在英语的分类上,肩上图编号2及7的一部分,统称chunk,而编号3者统称
rib,编号4+5统称loin,编号6+10+11+12的统称为round,编号7的一小部分+8+9的叫breast&flank。非以上五部位的杂项肉,全叫miscellaneouscuts
二,在华语分类上,大致上:1一样叫颈,2叫肩,3+4叫脊背,5叫里脊,6+10+11+12,
叫后臀尖及后腿,8+9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花,7叫前腿,13也一样叫牛腱。
三,牛肉各部位下的细部叫法纷杂,仍尽量继续努力做功课,以好好认识牛肉中。 四,根据<食の医学百科>记载,牛肉和猪肉都一样,若是高温烹煮,则会产生诱发大肠癌
的成分,所以,最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一,个人认为其美味就是要少吃为妙,久久吃一次,口感也会更美妙
头尾部分:
1、头 皮多、骨多、肉少、有瘦无肥,适宜酱制。
2、尾 肉质肥美,适宜炖、煮、烧等。 前腿部分:
3、上脑 肉质肥嫩,用于烤、炸等。
4、前腿 肉质较老,适宜于红烧、煮、酱、制馅等。
5、颈肉 质量较差,可用于红烧、炖、酱、制馅等。
6、前腱子 肉质较老,用于煮、酱、红烧等。 腹背部位:
7、脊背 包括牛排、外脊、里脊;肉丝斜而短,质松肥嫩,用于烤、炸、炒、爆等。 (离
上脑近的叫眼肉,和上脑的大小差不多;7余下的部分是外脊)
8、腑肋 相当于猪的五花肉,适用于煮、氽、红烧、粉蒸、炖、焖等。
9、胸脯 一般用于红烧,较嫩的部位也可用于炒。 后腿部位:
10、米龙 相当于猪的臀尖;肉质较嫩,表面有膘,适宜炸、熘、炒等。
11、里仔盖 肉质嫩而瘦,可以代替米龙用;旁边还有一块由五条筋合成的肉,俗称“和尚肉”,肉质较嫩,多用于炒、爆等。
12、仔盖 用途同米龙、里仔盖相仿。
13、后腱子 肉质较好,可用于红烧、酱、煮等。
示意图
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