畜产品加工

畜产品加工

一、名词解释

1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。

2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。

3、相对生长;表示生长发育的强度。

4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。

5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。线粒体数比红肌少。

6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。

7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。

9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。

12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。

13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。

14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。

15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。

16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。

17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延

长肉的保存时间。

18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内

处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到

果品新鲜、无病腐发生的目的。

19、调味料：是指为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、

鲜、麻、辣等）、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成

的物质。

20、辐射保鲜：是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的保存食品的

一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。

21、PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思。

22、DFD肉：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质

地硬、系水力高、氧的穿透能力差等。

23、乳酸度：

24、吉尔涅尔度：表示符号为°T。测定时取10毫升牛奶，用20ml蒸馏水稀释，

用酚酞作指示剂，然后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的

毫升数表示。消耗0.1毫升为1°T，健康牛奶的酸度为15-18°T。

25、冰蛋品：是指将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品，这

是长期贮存蛋品的一种有效方法。

26、糟蛋：是用优质鲜在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋。

27、蛋黄系数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，即Y·C=H/Φ。可以用来表示鸡蛋的新鲜度，存放时间越短（越新鲜）的鸡蛋，蛋黄系数越大，一级蛋蛋黄系

数≥0.40，二级蛋蛋黄系数≥0.36，三级蛋蛋黄系数≤0.35[1] 。

28、乳糖不耐症

基因决定的，不具传染性。

29、冻结烧（Freezer burn）是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所

引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、

营养价值都变差。

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31、哈夫单位：根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种

先进方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。

二、填空题

1、肌肉组织在生物学上分为平滑肌、骨骼肌、心肌。

2、水在肉中存在的方式有结合水、不易流动水、自由水。

3、家禽放血方法有刺颈放血、切颈放血、心脏放血。

4、宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等该

做禁宰、急宰、缓宰。

5、宰前管理的措施：宰前休息，宰前禁食、供水，宰前淋浴。

6、肉的颜色是由血红蛋白，肌红蛋白决定的。

7、乳脂肪球有保持乳浊液稳定的作用，以分散状态存在。

8、按杀菌强度把乳分为低温杀菌乳、高温短时间杀菌乳、超高温杀菌乳、灭菌

乳。

9、禽蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白组成。

10、常见鲜蛋的储存方法有冷藏法、气调法、液浸法、涂膜法、消毒法、干藏法。

11、肌肉的基本构造单位是肌纤维。肌肉收缩的基本单位是肌节。

12、果糖、蔗糖、葡萄糖、最甜的是果糖。

13、滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用 吉尔涅尔度 简称

（0T ）或 乳酸度 （乳酸%）来表示。

14、）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2） ，二氧化碳

（CO2）和 氮气（N2） 。

15、肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。

16、）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴

三、判断题

（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食

品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统

【 × 】

（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须

设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。

【 √ 】

（P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。

【 √ 】

（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所

以肉中的含水量是不同的。

【 √ 】

（P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组

织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。

【 √ 】

（P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高

【 × 】

（P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以

在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。

【 √ 】

（P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含

量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。

【 × 】

（P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉

的颜色比猪肉的颜色深

【 √ 】

（P59）动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这

是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。

【 √ 】

（P62）将灰白、柔软和多汁出水的肉称为

【 × 】

（P62）将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的DFD肉。

肉称为黑切牛肉和DFD肉。

【 √ 】

（P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。

【 √ 】

（P84）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。

【 √ 】

（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结

冻时肉汁流失少。【 × 】（P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色

剂，胭脂红作为作色剂使用。 【 √ 】

（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用

【 √ 】

（P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。

【 × 】

（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微

生物的繁殖。【 × 】

（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数

为：腌制温度

【 × 】

（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数

为：腌制温度

【 √ 】

（P121）用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大

于2～4℃，腌制时间3～530～40℃，腌制时间3～5天。 天。 115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

【 √ 】

是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏

杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。

【 √ 】

（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味

料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。