食品工艺学课件及名词解释
上传者：姜德谭|上传时间：2015-05-05|密次下载
食品工艺学课件及名词解释
食 品 工 艺 学
第一章 绪论
第一节 食品的加工概念
一、食物与食品
1 食物——供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是
产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品
食品的种类
—对食品不同的人关心的侧面不同
—不同地区也有不同的情况
食品的分类方法较多
食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、
婴儿、妇女、运动员、航空、军用
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用
人类吃食品的目的
人类对食品的要求
1 营养功能（第一功能）
蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）
2 感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆
风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻
3 保健功能（第三功能 新发展的功能）
调节人体生理
功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用
三、 食品的特性
1 安全性 无毒 无害 卫生
2 方便性 食用 使用 运输
3 保藏性 有一定的货架寿命
四、加工工艺
1．食品加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或
可食用的产品（食品）的过程
原料——产品
加工
加工
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