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食品工艺学课件及名词解释

上传者:姜德谭
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上传时间:2015-05-05
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食品工艺学课件及名词解释


 食 品 工 艺 学
 第一章 绪论
 第一节 食品的加工概念
 一、食物与食品
 1 食物——供人类食用的物质称为食物
 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是
产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
 除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物
 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品
 食品的种类
 —对食品不同的人关心的侧面不同
 —不同地区也有不同的情况
 食品的分类方法较多
 食品分类的方法:
 按加工工艺分;按原料种类分;按产品特点分;按使用对象分:老年、儿童、
婴儿、妇女、运动员、航空、军用
 二. 食品的功能
 食品对人类所发挥的作用
 人类吃食品的目的
 人类对食品的要求
 1 营养功能(第一功能)
 蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维
 提供营养和能量,为了生存——营养功能(吃饱)
 2 感观功能(第二功能)
 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好
 外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度
 质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆
 风味:气味、香臭
 味道 酸甜苦辣咸鲜麻
 3 保健功能(第三功能 新发展的功能)
 调节人体生理 功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用
 三、 食品的特性
 1 安全性 无毒 无害 卫生
 2 方便性 食用 使用 运输
 3 保藏性 有一定的货架寿命
 四、加工工艺
 1.食品加工概念
 将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或
可食用的产品(食品)的过程
 原料——产品
 加工
 加工

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