餐饮成本控制论文酒店餐饮服务论文：论酒店餐饮成本控制

上传者：刘玉葆
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上传时间：2015-05-05
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餐饮成本控制论文酒店餐饮服务论文：论酒店餐饮成本控制

餐饮成本控制论文酒店餐饮服务论文：
论酒店餐饮成本控制
酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。因为加强成本控制是我国酒店
餐饮企业成本管理的关键，就整个中国酒店业现状来说，降低成本，促进我国酒店餐饮企业
整体经济效益的提高，才能在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地。
一、制定严格规范的采购制度和监督机制，利用计算机系统，以控制采购成本
做好酒店餐饮的采购管理工作是强化成本管理的一个重要环节。为保证采购活动的顺利
进行，应制定完善的采购制度，包括科学的采购管理组织机构、合理的岗位职责分工，使责
任落实到每个采购人员；规范的采购流程包括采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采
购合同的操作程序；严格的验收入库管理办法等等。
在采购制度中，运用互联网技术，建立所有采购物品的价格档案和价格评估体系，可以
更好地实施成本控制，降低采购成本，提高采购效率。利用互联网，及时掌握采购物品的价
格，第一时间调整档案价格，另外，要和供应商建立良好的战略合作关系，采购到最低价格
和新鲜的原材料。同时，对供应商的详细资料进行备案整理，以备查阅和评估。且需要定期
走访市场，掌握第一手的信息。酒店还要根据需要进行实时采购，最大限度降低库存，从而
减少资金占用和仓储成本。
为强化对采购人员的管理，应建立采购人员考核奖惩制度，鼓励采购人员发挥主观能动
性，争取以最低价格买到符合质量、数量和时间要求的产品。同时，对不能以标准采购价格
或高于档案价格完成采购任务的采购人员，如无特殊原因，则应该给予惩罚。
二、领导以身作则，带动员工提高成本控制意识，建立成本约束和激励机制
企业成本控制措施能否全面彻底执行，与领导的表率作用关系密切。在执行各项成本控
制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常
各项具体运作中。
企业在领导的带动下重要的是要培养全员成本控制意识。加强饭店餐饮成本控制，首先
要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。参与成本发生过程的全体员工树立节约开支、
控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。成本控制是酒店餐饮整体的工
作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面
考核。对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。
在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。企业领导必须
在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神” ，树立“成本控制”意识，强化
“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全
的成本控制制度也难取得理想的效果。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群
体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。
三、制定完善的内部控制机制，实行分权控制，责任到人，进行有效的奖惩
酒店成本控制落实到具体工作中，需要有完善的组织机构，在组织建设中，需要组建各
部门总监、经理、专业技术人员等，以增强成本控制组织的权威性。各个部门岗位确定明确
的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。
有了完善的组织机构的同时还需要建立符合本酒店实际的各项制度。如日常考勤考核制
度、各项开支消耗的审批制度、各项设施的维修保养制度、各种材料物资的采购、验收、保
管、领发制度及程序、报审批制度、毛利率控制办法、比价采购办法、集中采购办法和定期
成本报告分析制度等成本费用控制制度，在各项制度中还要包括奖惩制度，对成本控制效果

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