水产品冷链质量评估系统构建

水产品冷链质量评估系统构建

内容摘要：水产品是我国消费量最大的食品之一，其质量安全越来越引起广大消费者的重视。而以冷链作为保障是解决水产品质量的最好方式。但目前针对水产品冷链质量的研究尚不充分，质量评估系统少之又少且缺乏有效性，日益影响着水产品行业的发展。本文基于水产品冷链质量的特殊性构建评估指标，并通过层次分析法和模糊评价法对指标进行评估。

关键词：水产品 冷链质量 评估指标 构建

近年来，在我国经济发展取得了显著成果，居民生活水平不断提高的同时，水产品贸易额逐年递增，人们对水产品的消费需求也日益攀升。2011年，中国水产品的消费量达到了5636.91万吨，同比增长了3.98%（吴春丽，2012）。由于水产品品种繁多，水产品质量安全也引起人们越来越多的重视，而冷链能够对水产品在流通过程中的质量薄弱环节进行有效的控制，保证水产品质量上的新鲜度，避免出现较大的变质、腐败。

水产品冷链质量概述

水产品作为消费者需求量最大的食品之一，长期以来深受广大消费者的喜爱。但水产品在流通过程中如何保障其质量安全、降低水产品的腐损率、加强质量控制，又是确保水产品质量安全需要研究的课题。毋庸置疑，影响水产品质量的重要因素就是其易腐性，因此如果从水产品的捕捞、流通加工、储运，直至消费的各个环节都处于规定的低温状态之中，就可以有效地防止水产品变质和污染，从而确保水产品的质量安全。

目前，我国水产品冷链质量研究还属于初期阶段。在我国水产品进入冷链流通领域的比重只占全部水产品的23%左右，相对于欧美等发达国家低近70%。很多水产品由于在物流过程中没有或未完全进行冷冻冷藏处理甚至没有使用冷藏设备，不但损耗严重，而且造成水产品保鲜成本加大，进而增加了整体成本投入。进一步来讲，我国水产品冷链行业到现在为止未有统一的行业技术标准。一些不合格、资质不达标的企业趁虚而入，进入到冷链行业当中，甚至有的企业为节约资金，采用简单、简易的方法储存水产品，造成水产品质量得不到有效保证，致使安全事故时有发生。因此，只有从各个环节上对水产品进行冷链质量管理，才能整体消除质量安全隐患，进而使消费者放心购买、食用水产品。

水产品冷链质量评估指标分析

（一）水产品冷链质量评估指标的建立

冷链作为保证水产品质量的有效方法和最先进的物流方式，能够解决食品特别是生鲜食品的质量问题，提供最好的品质保证。现今，我国越来越重视对冷链的发展，但由于我国冷链发展起步较晚，缺少规范、完善的冷链标准，冷链的应

用推进不广泛，尤其是许多地方区域没有统一、科学、客观合理的水产品冷链质量评估体系，导致其在发展方面存在诸多问题。笔者认为，应从以下四个方面对水产品冷链质量的评估指标进行分析：

第一，从现有的评估指标当中提炼。我国在食品及农副产品领域中均制定了相关的行业标准和评估体系，企业结合这些标准和体系制订了属于自身的评估指标。通过不断的实践修正、完善，各项评估指标有很强的科学性和操作性，水产品冷链质量评估体系可参考借鉴。

第二，先整体再局部的角度出发。水产品冷链质量评估指标的考虑是一个综合性、整体性的问题，不是单纯的从水产品的评估出发，还需要从冷链质量管理角度进行补充性评估。通过整体考虑，再从局部入手，对水产品冷链质量的许多方面建立子评估体系，可以从侧面反映任何一个环节出现问题都会影响整体的冷链质量水平以及消费者接纳度，甚至能够反映出水产品冷链质量的发展走向和前景。

第三，评估指标选取必须科学。水产品不同于其他产品，自身的鲜度决定它的质量品质。因此，水产品的冷链质量评估指标必须结合我国冷链标准，对水产品冷链有一个客观的反映及评估。指标的选取必须以科学为依据，不但内容充分，并且在使用过程中能够准确反映实际情况，需有科学、规范的计算方法。

第四，可操作性原则。水产品冷链质量指标评估系统应力求达到层次清晰、指标精炼、方法简洁，使之具有实际应用与推广价值（赵英霞，2007）。为此，选取的指标要具有可操作性，指标应含义明确且易于被理解，指标量化所需资料收集方便，能够用现有方法和模型求解。

（二）水产品冷链质量评估指标的设置

低温是水产品保存的关键条件，特别是对低温要求更严格的深水鱼类、贝类等，其冷链要求更高。因此，评估指标的设置既要充分反映水产品冷链的特点，又应以指标的科学性、统一性、实用性为原则。选取的指标要符合水产品冷链质量的内涵、特征和基本要求。影响水产品质量的因素有诸多方面，本文基于综合考虑，选取从水产品整体性、特殊性的角度出发，即对水产品从捕捞环节开始即要进行低温冷藏处理，直到销售终端环节的全过程进行指标分析，如图1所示。

通过对图1已有参考文献的研究，进行实证分析后选取所用的评估指标。以水产品冷链质量为总目标，以一级评估指标中的捕捞指标、运输指标、加工指标、储运指标、销售指标为准则层，并对该五个指标进行分解，通过对每个指标综合分析，设置各指标下的重要子评估指标即二级评估指标，以及对二级指标的细化三级评估指标。以此总结归纳出一套以冷链质量评估为核心的水产品评估指标体系。它包括5个一级评估指标（捕捞指标、运输指标、加工指标、储运指标、销售指标）和9个二级评估指标。同时为使指标更细化，本文设置了三级评估指标55个。具体指标设置如表1所示。

水产品冷链质量评估指标的设置，能够反映出水产品企业在冷链方面的质量品质，与地方、企业自身的发展息息相关。同时，也提供了对地方、企业经营的检验标准和尺度，有利于提高水产品流通行业整体水平（胡求光，2009）。

水产品冷链质量评估体系构建分析

对于水产品的冷链质量评估是一项系统而复杂的工程，而我国对于水产品冷链质量评估方面的研究正处于初期阶段。因此，选择评估方法必须科学合理，考虑到水产品质量的特殊性、冷链的重要性，为使质量评估结果有效，本文所选取的评估指标较多，并且每级评估指标的因素互不相同，对此采用层次分析法（简称 AHP）和模糊评价法（简称FCE）对水产品冷链质量评估指标体系进行综合构建分析（刘琳等，2012）。（一）评估指标U和评语集W

首先，确定评估指标集U即因素集，其中评估指标集U={U1，U2，…，Un}是评估因素Ui（i=1，2，…，n）所组成的集合，Ui是按照评估指标体系层级来列入。Ui={ui1，ui2，…，uim}，其中 uij（j=1，2，…，m）表示为第 i 级评估指标中的第 j 个评估指标。

其次，设定评语集W。为使评估结果便捷，在此采用优、良、中、不合格四个等级作为评估结果，分别用W1、W2、W3、W4表示。在综合考虑评估指标的各方面因素后，所构成的评语集为W={W1，W2，W3，W4}。

（二）采用AHP法确定评估指标的权重

首先，通过对指标建立判断矩阵。本文用A记为判断矩阵，分别对各层级建立判断矩阵。采用德尔菲法进行抽样获得的元素用aij表示，其中i=（1，2，…，n），j=（1，2，…，m），所构成的矩阵通式为：

然后，运用AHP法确定评估指标权重值。对判断矩阵每行的全部元素采用近似计算法求得几何平均值vi，其中，，i=（1，2，…，n），j=（1，2，…，m），求出v=（v1，v2，…，vn）T。

其次，对vi进行归一化计算（李峰平等，2006），即为所计算的权重vi，得出，i=（1，2，…，n），所求得的特征向量即权重向量v=（v1，v2，…，vn）T。在此设最大特征值为λmax，并对判断矩阵的λmax进行计算，其公式为：

最后，对判断矩阵一致性指标进行计算。首先进行一致性比率，，其中RI为同阶平均随机一致性指标，，CI为一致性指标。CI越小，表明判断矩阵A的一致性程度越高。一般来说，CR≤10%则表明可以接受，进而得出各个权重。本文假设评估指标集对水产品冷链总质量的权重为C=（c1，c2，…，c5），，ci≥0，各个评估指标的权重ci=（ci1，ci2，…，cij），cij表示 uij 在 Ui 中所占的比重，且∑cij=1，cij≥0。

（三）对模糊矩阵构建并计算

本文的主评估指标集即一级指标为Ui（i=1，2，3，4，5），对此构建模糊评估矩阵。所得到的模糊评估集用Di表示，i=1，2，3，4，5。对Ui（i=1，2，3，4，5）下的指标Uij进行考虑，判断隶属它的第x个评语 Wx（x=1，2，…，4）的程度为 Wijx，那么相对Ui的模糊矩阵Ri（i=1，2，3，4）就为：

其中，n为层级中分类评估指标数目，即二级指标，i=（1，2，3，4，5）为层级评估指标数目，也就是U1，U2，U3，U4，U5。由通过Di=ci·Ri得出评估指标层各指标的模糊综合评判集合，即Di=（di1，di2，…，di4），其中，。计算评估对象的模糊评价矩阵为：，其中，，对D作归一化计算处理。最后通过FCE分布法即可对水产品冷链质量作出评估。

综上所述，本文以水产品冷链质量的整体环节考虑为基础，对影响水产品冷链质量的主要因素进行提取分析，作为质量评估的参考指标，通过水产品冷链模型的建立，明确水产品冷链质量评估的内容。采用层次分析法和模糊评价法相结合的方式，对水产品冷链质量评估指标进行评估，具有一定的现实意义，为水产品企业实际应用提供一定的理论指导。本文实际的数据需通过相关应用进行提取。鉴于我国现行的冷链质量标准，未明确规定水产品所使用的质量评估指标，因此本文评估指标的选取可能存在一定的片面性，在实际的应用中难免不够完善，这有待于在使用过程中建立更科学、更标准的评估指标。

参考文献：

1.吴春丽.2012年中国水产业及远洋渔业市场供需分析[EB/OL].[2012-08-09] http：//http://wendang.chazidian.com/analyst/330376.html.

2.赵英霞.中国农产品物流评价指标体系的构建[J].商业研究，2007（1）

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7.李峰平，薛伟，周宏明等.基于fuzzy+AHP的顾客满意度权重计算方法的研究[J].计算机工程应用，2006（3）