实训6 冰淇淋制作及质量控制

实训十 软冰淇淋制作及质量控制

一、 实验目的

（一）掌握冰淇淋各种配料的基本作用、质量要求，各道工序的作用及参数，冰淇淋制作的基本过程；

（二）了解物料组成及工艺条件对冰淇淋品质的影响；

（三）能分析冰激凌生产中常见的质量缺陷原因并提出解决方法； （四）运用HACCP的方法和原理，制订冰淇淋产品的HACCP计划。 二、设备、仪器

冰淇淋机、高压均质机、电冰箱

不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛(100 ～120目)、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、 冰淇淋杯等。 三、原辅材料

鲜牛乳（或全脂奶粉）、白砂糖、奶油、增稠剂、乳化剂、香精香料等

参考配方 （1公斤产品） 单位：克

总固形物标准

四、制作工艺

混合原料配制 —→巴氏灭菌 —→均质 —→冷却 —→老化(加入香精) —→凝冻 —→包装—→贮藏 五、操作要点 1.原料的混合

? 在称好的白糖中加入适量的水，浓度约为65%-70%左右，加热溶解后备用。 ? 淀粉冷水溶后备用.

? 明胶1:10浸泡后加热溶解备用,

? 在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至50℃左右，加入速溶脱脂乳粉,使其充

分溶解后,再加入奶油,搅拌均匀后,加入淀粉溶液和明胶液，搅拌均匀后，再加入糖液，加水至总量达到

2.灭菌

将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以1kg.搅拌均匀. 75℃-78 ℃温度杀菌20min（指混合原料的温度）并不停同方向搅拌。小心扑出来

3.过滤

杀菌后的混合原料经120目筛过滤，以除去杂质。

4.均质

过滤后用均质机进行均质。均质压力12～15MPa，温度60℃左右。

5.冷却

均质后的混合原料，用自来水冷却。用冰块冷却

6.老化

冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化2 - 4小时，老化温度尽可能控制在2℃～4℃.

7.凝冻

将老化好的混合原料倒入清洗干净的冰淇淋机的凝冻筒内，开动机器进行凝冻,凝冻结束，从出料口挤出冰淇凌即可。

注意事项

在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。

冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗。

六、实验原理

凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶； 使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。

凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进

入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。

刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了 七、实验要求

1、设计产品检验表；

2、依据国标要求，检测冰激凌的膨胀率；同时进行感官评定；

实验记录表

第 组 产品名称

3、使用显微镜观察高压均质机的使用效果； 4、负责小组承担冰激凌HACCP计划书的编制。 八、思考题

1. 软冰激凌加工过程中的操作要点是什么？

2. 对本实验所加工的冰激凌进行简单点评？分析产品质量改进方向。

附：冰淇淋的膨胀率及计算

1、膨胀率的概念 冰淇淋膨胀率是指冰淇淋容积与混合原料容积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两部分。一是均匀混入的空气泡而增加的体积。二是由

于混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。

2、膨胀率的计算方法 根据膨胀率的概念，冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一种为体积计算法。一种为重量计算法。这两种方法在凝冻操作及生产后对冰淇淋膨胀率的测定时常用。

（1）体积计算法 根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算：

Ｉｖ－Ｍｖ

Ｂ＝──────×１００

Ｍｖ

式中 Ｂ──膨胀率（％）

Ｉｖ──同重量下冰淇淋的容积

Ｍｖ──同重量下混合原料的容积

例如 在冰淇淋生产中，将500升冰淇淋浆料膨化成1000升冰淇淋， 其膨胀率是多少？

解： 1000－500

Ｂ＝──────×100

500

＝100

（2）重量计算法 其计算法是依据同一体积下，不同的混合原料与冰淇淋的重量进行计算。计算公式如下：

Ｍｗ－Ｉｗ

Ｂ＝──────×100

Ｉｗ

式中 Ｂ──膨胀率（％）

Ｍｗ──单位体积内混合原料的重量

Ｉｗ──同单位体积内冰淇淋的重量

例如 取１升冰淇淋，称其重量为600克，１升制作冰淇淋的浆料重1100克， 其冰淇淋的膨胀率是多少？

解：

1100－600

Ｂ＝─────×100 600

＝83.3