竞赛 (2)

一、1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（√）

二、2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。（×）

三、3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。（√）

四、4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。(√)

五、5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。(×)

六、6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。(×)

七、7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。（√） 八、8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。(√)

九、9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之三十四、34.摆放冷盘是只要注意保持间距相等（×）

三十五、35.宾客站起来祝酒时，应立即上前拉椅，以方便宾客站立和入座（√） 三十六、36.宾客席间离座，应主动拉椅、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾（√）

三十七、37.新上的菜要转到主人或副主人面前（×）

三十八、38．餐饮产品原料就是指产品所耗用的各种毛料，辅料成本之和。（×) 三十九、39．原料在验收后应尽快储藏。(√)

四十、40.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。(√)

四十一、41．制作冷菜应注意卫生、加强保管，防止食品之间相互串味。(√)

四十二、42．加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（×）

甜食，水果拼盘等。（√）

六十五、65.西菜之首是英式西餐。（×） 六十六、66.在厨房菜点生产过程中影响质量的因素主要是厨房员工的职业精神、食品原料的质量和生产过程等。（√）

六十七、67.加工部门的工作要求：加工细致，刀工要均匀，达到菜单的用料标准。（√）六十八、68.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。（√）六十九、69.每一个厨房的组织机构保持独立，各自负责原料加工。（√）

七十、70.菜肴质量的好坏和价格的高低很大程度上取决于烹调菜肴所用的毛料、配料和调味料的种类和数量。（×）

七十一、71.各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。（√)

七十二、72.凡属泡发，加工时费工的原料，要提前加工成成品，做好使用准备。（×） 七十三、73.原料的采购应严把质量、数量、一。十、(×)

是引位正确姿势要领之一。10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开十一、淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，11.上海菜的口味注重真味，讲究清(√)

由此而形成了引导趋势的新菜风格。十二、(×) 为十三、10～12.30中餐高档宴会一名迎宾员送客时位客人提供服务。(之一是了解宾客的全部要求。13.宴会看台服务员要做到的三了解√)

十四、求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会14.宴会结束工作主要包括结账、征(×)

后总结。十五、（√）

方向斟倒。15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针十六、（×）摄氏度到16.十七、20餐厅冬、 摄氏度之间。春季的温度应保持在（√）

18同一台可酌情提供17.早茶服务中，若宾客人数很多，十八、3到4个茶壶（×） 一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查18.点菜后需向客人复述，并告知第菜是否上齐，并及时跟催（√）十九、

菜肴在19.二十、4到分派菜肴给炉灶量要适当，一道5 分钟内完成出品。（√） 查、成品检查和全员检查三个环节（√）20.建立质量检查制度，抓好工序检二十一、 后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形21.烹调是餐饮实物产品生产的最态、质地等品质的关键环节（√）二十二、

应数量的菜单，中餐一桌一份（√）22.迎宾员应根据宾客人数拿好相二十三、

需餐餐变化（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无二十四、

无条件保证供应（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须二十五、

产的特点（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生二十六、

（√）26.餐饮部是饭店用工最多的部门二十七、

多变性、流行性、突发性等特点（√）27.宾客需求具有多样化、层次性、二十八、 部下属的一个独立部门，一般提供不少于28. 客房送餐部通常是饭店餐饮16二十九、小时的服务。领宾客入座，并协助拉椅入座（√）29.主人表示可入席时，迎宾员引（×）

三十、

迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入30.迎宾工作程序：提前迎候、热情座、就坐服务等程序（×）三十一、主人为标准（×）31.宴会服务应注意节奏，以每桌

三十二、送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐32.宾客吃完水果后，

撤去水果盘，具，摆上花瓶，以示宴会结束（√）三十三、

冷盘，然后根据情况可预斟红酒（√）33.大型宴会开始前15分钟摆上 四十三、产加工产品的过程中各道环节的流向和程43.厨房生产业务流程是指厨房生序。四十四、（√）菜单的加工与配菜。44

．细加工间是负责便饭、宴会四十五、库两种。45．入库应有干货入库和湿货入（√）

四十六、（×）

百菜百味，一菜一格，是中餐的特点。46．中国菜肴历来以味闻名于世四十七、（√）, 库房内。47．非食用原料不能存储在食品四十八、（√）制作、拼盘等工作。48．冷菜部门负责冷菜的加工、

四十九、各料货物不应接触地面和墙面，一般做到49．各类储藏的共性要求（√）

,储存的离地面五十、15厘米，离墙5厘米以上。（√） 洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，50．打荷工作质量要求台面保持清各有标签。五十一、便于清点。51（√）．酒水库的存储应分类存放，

五十二、（√） 它的位置、容量、温度、湿度、通风条件、52．仓库是食品原料的储存区域，原料堆放方式、卫生条件、安全措施等方面直接影响原料质量和仓储成本。五十三、或食品生产区域。53．允许推销员送货进入储藏室（√） 五十四、（×）

厨房之间，三者离得越远越好。54．仓库不应设在原料验收处和五十五、（×）55．干藏库最佳温度为（×）15-30 ℃。五十六、

仓库面积56.五十七、0.1每天每个餐位每供应一餐约需㎡。进货的原则。57．鲜活原料必须遵循先消耗再(√)

五十八、（√）

卖的菜肴原料的切配工作。58．配菜部门负责餐厅零点、零五十九、（√）

人员定额有着直接影响。59.厨房的规模和生产能力对生产六十、（√）

《菜品规范作业书》60.《菜品规范作业指导书》也叫做菜谱》或叫《标准档案菜谱》 一般酒店称为《标准六十一、。 料的选择、加工、组配、烹调、出品五个61.菜肴的工艺流程按顺序包括原（√） 阶段。六十二、（√）

细菌，细菌毒素，化学物质或有毒性物质62.人们在日常生活中由于吃了被污染的食物，而引起的一种慢性疾病，就是食物中毒。六十三、点的整个生产，如加工，制作过程所进行63.厨房生产运作管理是指厨房菜（×）

的有效，有计划，有组织，有系统的管理与控制过程。六十四、（√）

加工的各种供客人选用的食品，一般包括64.菜点产品，也就是厨房所生产冷菜，点心，面食，粥品，汤羹小吃以及价格关，使用采购的成本费用降至最低水平。七十四、（√）

等加工工作。74.初加工指原料的宰、杀、涨发七十五、（×）

目，装饰整齐，口味符合特点要求。75.冷菜的加工质量要求：色彩悦七十六、（√）适用，是对新鲜原料的新鲜度、成熟度、76.原料的规格是指食品原料是否 纯度、质地、颜色等的综合评价。七十七、应情况而定，一般饭店把保险储存量定为77.保险储存量的多少视原料的供（×） 订购期内需用量的七十八、50%。（√）

以上。78.长饮鸡尾酒容量常在180毫升七十九、（√）咖啡饮料，不提供主食。79.

咖啡厅是小型西餐厅，只经营八十、种风格的餐饮，而且容易使厨房和服务人80.固定菜单不够灵活，难以提供多（×）

员产生厌倦感。八十一、（√）

解冻状态。81.八十二、 冷藏原材料再验收时可以处于（×）般把众多原因归结为82.影响服务质量的因素较多，一

八十三、4M1E汤、肉末通心粉、匹萨饼等。83.意式菜肴的名菜有通心粉素菜因素。（√） 八十四、顿在美国亚特兰大市创立的。84.百事可乐是由药剂师约翰派波（√）

八十五、（×）

拉和危地马拉。85.质量最好的可可豆产自委内瑞八十六、（√）

再上配料、佐料。86.上有配料的菜时，应先上正菜八十七、（√）

些价格定的较高的、用来做诱饵吸引客人87.亏损先导产品是企业选择将那光顾餐厅的产品。八十八、务的销售总价值。88.餐饮销售额是指餐饮产品和服（×）

八十九、品的温度要求，如冷菜保持89.生产菜点必须严格按照各种菜（√）

菜九十、80℃以上等。15℃左右，热料，可填写无购货发票收货单，再办理验90.验收员对未办理订货手续的原（×）

收入库手续。九十一、（×）

向客人席位。91.摆插餐巾花时要将其观赏面朝九十二、（√）

精力，避免食品浪费，并有利于成本核算92.标准菜谱可以节省制作时间和和控制。九十三、（√）80九十四、℃。（√）93.绿茶和花茶的泡茶最佳水温是

Sunny Side-up94.

双面煎蛋的英文九十五、。（×）

翻译是经营支出限额目标。95.预算控制法是以预算指标作为九十六、食大米，每餐必有汤。96.泰国大米闻名于世，泰国人主（√）

九十七、97.西餐用餐时，将刀叉并排放在

（√）

盘中，表示没吃完，还要继续吃。（×） 九十八、98.泰国餐厅、越南餐厅都属于东南亚特色餐饮。（√）

九十九、99.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。（√） 一○○、100.经过油炸的原料，表面粘上一层似粉似霜的糖粉的一种烹调方法叫挂霜。（√）

一○一、101.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。（√）

一○二、102.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。（×）

一○三、103.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。（×）

一○四、104.牛羊肉一般有五种火候，分别是一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。（√）

一○五、105.管理幅度也称管理跨度，是指所之外进行的销售、服务活动，故其标准可略低于酒店本身的档次。(×)

一二九、129.餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。(×) 一三○、130.日本人最忌讳红色，认为它是不祥之色。(×)

一三一、131.四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。（√）

一三二、132.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。 （√）

一三三、133.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。（√） 一三四、134.清理餐台应按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的顺序收台。（×） 一三五、135.香槟酒是汽泡葡萄酒，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。(√) 一三六、136.在费用中不随业务量增加而规格宴会。（√）

一五九、159.示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。（√）

一六○、160.食用牛排时配饮白葡萄酒。（×）

一六一、161.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。（√）

一六二、162.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。（√）

一六三、163.拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。（√）

一六四、164.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。（√）

一六五、165.白兰地酒的颜色来自于葡萄皮。（×）

一六六、166.以巴西为代表的南美咖啡占世界产量60%以上。（√）

一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。一○六、(√)

酵啤酒的总称。106.拉戈又称淡啤酒，一○七、(√是所有下发司，白葡萄酒斟倒107.斟酒是要注意白兰地斟一盎)

一○八、每桌108.宴会餐桌标准占地面积一般2/3为宜。(√)

为一○九、2米，横距为8—10平方米，桌与桌之间纵距一般1.5米。(×质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内109.“管理的一半是检查”)

，服务容之一。一一○、烩牛肉、黄油鸡卷等。110.(√)

俄式菜肴的名菜有鱼子酱、一一一、(√)

红方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求111.餐饮市场调研是运用科学的的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。一一二、(√)

要特征，现今世界上饮用咖啡近112.酸度是咖啡豆品质的一个重酸性咖啡。90%为非一一三、(×)

想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃113.在餐厅气氛设计过程中，要红色和紫红色等。一一四、(×10一一五、分钟内上桌，114. 冷菜应尽快上，在客人点菜)

20分钟内上热菜。(√) 口布、席巾等。115.餐巾英文为“Napkin”,又称一一六、次数通常以五次为宜。116. 一般的红、绿、花茶，冲泡(√)

一一七、点餐厅内桌型摆放一般不少于117.为满足不同客人的需求，零(×)

一一八、3种。(√客人提供相应的工具并上洗手盅。118.上螃蟹、龙虾类菜品，要为) 一一九、 (√) 素是指餐饮企业在定价时自己有能力控制119.影响餐饮产品定价的内部因的因素。一二○、“年三十”等，因旧岁至此夕而除，故又120.(√)

农历的年终之日称为“除日”、 称为“除夕”一二一、让客人到收银台付钱。121.。现金当面点清，款额大时，(√)

一二二、务人员的服务过程。122.餐饮产品的销售过程就是服(√)

一二三、(√)

一二四、123.市场营销即是市场销售。(×) (124.耗油是山东特有的调味料。 一二五、×)

猪肉，一些地方的回民还禁酒。125.回族最大的饮食禁忌是忌吃一二六、(√)

在餐厅出入、行动方便的门口或主通道旁126.老年人或残疾人用餐应安排边的餐位。一二七、(√)

跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，127.上带有佐料的菜肴，佐料应在上菜时可略作说明。一二八、128. 外卖是在饭店餐饮消费场(√)

发生变化的部分为变动成本。一三七、调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上137.中餐上菜时，遇到有跟配料（×）

调配料或洗手盅。一三八、采购员和验收员可以兼任。138.为节约人力成本，餐饮部的（×）

一三九、饮料费用属于固定成本费用。139.按成本习性分，食品原料及（×）

一四○、式铺台布的主要方法。140.抖铺式，推拉式和撒网式是中（×）

一四一、（√）

礼貌茶，通常以141.应该在宾客的右侧倒第一杯一四二、型，植物类造型和实物类造型。142.口10布折分满为宜。花主要有（×）动物

类一四三、吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务143.饭店酒吧常见的形式有主酒（√） 造酒吧。一四四、（√）

名，分别是高粱、糯米、大米、小麦和玉144.五粮液以酿制的五种原料命米。一四五、（√）

型、一四六、浓香型、145.中国白酒的五大香型是:酱香粱。146.清香型、日本清汾香型和混合型。酒的主要原料 （是×） 一四七、（×）高75.5147.

凡一四八、％之间的酒精饮料都可以称为酒。是酒精含量在 0.5（√）％～ 叫鲜啤。148.包装后经过巴氏灭菌的啤酒一四九、（×）

常温下呈液态，无色透明，易挥发，不易149.醇的重要的物理特征是：在燃，沸点一五○、78.3℃.冰点-114℃。（√）

而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时150.餐厅采用一整套完整的菜单，间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为循环菜单。（√） 一五一、

应装帧精美，完整清洁，并应保证出菜率151.五星级饭店的菜单及饮品单不低于一五二、70%。（×）间大小的限制152.餐饮销售量不受餐饮经营空

一五三、 （×）

先宾后主的原则。153.拉椅让座因遵循先女后男、一五四、（√）

餐饮部的营业收入约占整个饭店营业收入154.就目前国内星级饭店而言，的一五五、50%~55%和管理经营活动而发生的费用以及由企业155.直接成本是指餐饮部为组织左右。（×）

统一负担的费用。一五六、（×）

务处理的成本费用，饭店将原料进行归类，156. “为了减少采购、验收和财同类原料向一个综合报价较低的供应商购买。一五七、”这种采购方式被称为合作采购。department157.purchasing and storing （×） 一五八、158.是指仓管部门。正式宴会是仅次于国宴的高（×）

一六七、和某些有益健康的微量元素与气体成分的167.矿泉水是含有一定量矿物质地下水。一六八、（√）白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒168.法国的波尔多地区习惯将干

装入绿色酒瓶中。一六九、由169.法国（×）Chablis

干白葡萄酒是一七○、Riesling葡萄酿制而成的。（×）

般不低于170.一七一、1.2m多桌宴会餐桌之间的距离一整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证171.造型菜肴的分菜服务都要求。（×）

菜肴造型保持原状。一七二、（×） 和作用的不同，一般由酒水、头盆、热菜、172．中餐宴会饮食品种根据性质主食、果品五大类构成。一七三、（×）

服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。173．当宴会厅出现火灾险情时，（×）一七四、

注意，174．中餐宴会在制作席次卡时应一七五、中文应写在上面，外文写在下方。（√）分钟斟倒好白酒。175．大型宴会开餐前可提前一七六、（×）15复杂多变、流动性大的餐饮企业。176．即时性宴会菜单适用于宾客 一七七、题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核177．宴会设计的要求有突出主（×） 算科学。一七八、（√）

他桌次通常以面门为据，居左之桌为上。178．多桌宴会时，主桌居中，其（×）一七九、

了解客人的需求，其中包括：客人的职业、179．在设计宴会菜单前，首先要年龄、职位、所在单位、电话号码等情况。（×）一八○、

征求宾客意见，并及时总结便于不断提高180．宴会结束后，服务员应主动服务质量和服务水平。一八一、团体宴会、181（√）

一八二、理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会182聚会、．按宴会的菜式可分为国宴、．宴会厅布局设计的目的是合喜宴、寿宴、家宴等。（×）规格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。一八三、景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，183．宴会设计的内容通常包括场（√） 以及采购设计、服务及程序设计、安全设计、宴会娱乐设计。一八四、到“八知三了解”184．在宴会服务中，（×）

服务员要做知宴会主题、知收费办法、知主办地点、，“八知”指知宴会规模、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。一八五、（×）

早产生于殷周时代。185．宴会旧称筵席，我国筵席最一八六、186. 宴会服务中为客人提供香

（√）

烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（×） 一八七、187. 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会可以选用杯花；大型宴会常采用折叠简单且便于储存的盘花，以便提前准备。（√）

一八八、188. 中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。（√） 一八九、189. 大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（×）

一九○、190. 中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（√）

一九一、191. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。（×） 一九二、192. 西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀，叉。（×）

用是调色和冲淡基酒，一般不会改变酒的二四七、7.客人醉酒时，他正处在不清醒的口味。（×） 状态下，(D)我们不应该过多的计较，但要二一四、214．花雕酒因其包装坛表面雕有防止客人过强烈的举动。 花鸟鱼虫等图案而得名。（√） 二四八、A、打坏餐厅的物品 B、二一五、215．红葡萄酒是连皮一起发酵而他们打伤服务员 白葡萄酒是去皮后发酵。（√） 二四九、C、逃帐、懒帐 D、二一六、216．白兰地在橡木桶里陈年的时在语言和态度上 间越长，质量越上乘，价格越昂贵。（×） 二五○、8. 如果服务员发现客人是心脏病二一七、217．中国蒸馏酒一般不需要陈或脑溢血的病症，(D)，否则后果只会更糟。酿。（×） 二五一、A、要不停晃动客人二一八、218. 伏特加之名源于俄语，意思B、要将客人立即抬走 是“水”，“可爱的水”。 以俄罗斯产的质二五二、C、要将客人扶到有床的房间，让量最好。（√） 客人躺下 D、一定不要移动客人 二一九、219.凡是起泡的葡萄酒都可称为二五三、9. 当餐厅开餐时突然发生停电事香槟酒。（×） 故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力二二○、220. 金酒是以大麦和玉米为主要(B)。 原料，加入杜松子与香料蒸馏而成。（√） 二五四、A、询问客人谁会修理二二一、221. Remy Martin是苏格兰威B、安慰客人不要慌张 士忌的品牌。（×） 二五五、C、提醒客人赶快点燃蜡烛二二二、222. 按照生产工艺可以把酒分D、说服客人立即离开餐厅 一九三、会通常安排193. 一九四、2名左右的服务员操作。高级宴会中1桌10人的宴（√） 前，应将冰桶提前放上餐桌供客人选择。194. 为宴会客人斟倒红葡萄酒（×）一九五、

左手应拿服务巾，随时擦拭瓶口。195. 宴会服务中为宾客斟酒时，一九六、检查客人有无遗留物品，以及客人是否带196. 宴会客人离席后，服务员要（√） 走餐桌上的餐具等物品，一九七、并及时阻止。（×） 员需提前197. （√）5分钟在宴会厅门口迎侯客人。根据宴会的入场时间，服务一九八、

可选择第一道上蔬菜类的菜肴。198. 厨房根据自己的出菜顺序，一九九、（×） 小毛巾和口布最后收走，避免弄脏。199. 宴会结束后，收台时注意将二○○、（×） 仿古宴会，风味宴会、素宴和全类宴会等200. 中餐宴会按照菜式可划分为形式。二○一、（×）

式菜品和中国酒水为主，使用中式餐用具，201. 中式宴会指菜点、饮品以中并按中式服务程序和礼仪服务的宴会。二○二、（√） 水饮料时，可以从桌上拿起酒杯，斟好后202. 在为重要的宴会客人斟倒酒放回原位。二○三、时，需连同盖子一同端上桌，然后揭盖反203. （×）宴会服务中上

带盖的菜肴转后取下。二○四、宴会预定档案的责任，需记录并整理宾客204（√）．宴会预订服务员承担着建立

的基本信息和特殊需求，便于今后提供针对性地服务。二○五、（√）

料特征、谐音和寓意设计菜名，以突出婚205．婚宴主题菜单通常会根据原礼吉祥和祝福美满的主题。二○六、（√）

会，除点名和提出宴会要求外，最重要的206．大型宴会前通常会召开宴前是明确每个人餐前、餐中、餐后分工。二○七、（√） 搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等207．宴会菜肴的摆放需遵循荤素原则，二○八、以体现服务的细致周到和专业。（√） 需要和菜单保持一致。208．通常宴会菜肴的出菜顺序不二○九、除需及时增加餐椅、餐具、饮料外，还要209．宴会服务中临时增加人数时，（×） 及时通知厨房增加的人员数量。二一○、（√） 者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的，210．配制酒是酒与酒之间相兑或以法国、意大利和荷兰产的最著名。二一一、（√）影响不大。211．葡萄的年份对葡萄酒的品质 二一二、（×）

物质条件，酶是酒精发酵不可少的催化剂。212. 糖份是酒精发酵最重要的（√） 二一三、

213. 蛋清在调制鸡尾酒中的作为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。二二三、（√） 这瓶啤酒含有223. 啤酒瓶上标示12度意味着二二四、12%的酒精浓度。（×） 是所有的混合饮料都是鸡尾酒。224. 鸡尾酒属于混合饮料，但不二二五、（√）动成本和营业税之和相等时，企业能求得225. 当餐饮收入与固定成本、变 保。二二六、 （√） 餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐226. 餐厅的环境、气氛和情调是情趣和满意程度。二二七、以价格下降通常会引起销售量的增加，从227. 餐饮产品的价格弹性大，所（√） 而提高经济效益。二二八、（√） 产品竞争性大且容易模仿，而目标顾客需228. 市场暴利价格策略适用于求的价格弹性大的新产品。二二九、价格的不同是在产品的引进阶段完成后就229. 短期优惠价格与市场渗透（×） 提高价格。二三○、（√） 和娱乐为目的而进行的具有话题性且能吸230. 店外促销活动是以招徕客人引客人参加的一种促销活动。二三一、（×） 二三二、二、单选题 二三三、要求。1. 下列(A)条件符合煮沸消毒的 二三四、 钟A分钟 B、在、在120℃100~180℃的沸水中煮℃的沸水中煮3~53~5分二三五、 分钟二三六、 CD、在、在63100℃的低温水中煮℃以上的沸水中煮30分钟10的温度应在2. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏 二三七、C二三八、、-10℃～A、(D)-15-4。℃左右 ℃ D 、 B-18、-7℃以下℃～-10℃ 法。3.(D)是同客人讲话时不正确的做 二三九、 客人A、距离保持1米 B、音量低于二四○、 (C)4. C东北人的饮食特点之一是口味、语调亲切 D、表情严肃 二四一、。 BA、口味清淡，注意营养价值 二四二、、口味清淡，忌食辛辣之物D二四三、、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸C、嗜肥浓腥膻， 重油 偏咸 敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔5.常用服务用语要素包括：表谦表和的语调以及温和委婉的二四四、C二四五、、面容 A 、 服 务D、手势 (B) 等。 B 、语气 注意客人的性别，年龄，6.餐厅服务员使用服务语言还要 因素。二四六、 (B)，环境等多种C、生理 A 、 气 D质、身体 B、心理 二五六、安全作法不正确的是10. 带儿童的客人来用餐，二五七、(C)。 为保证较远的位置上A、将带儿童的客人安排在离门口二五八、在餐厅乱跑、玩耍B、服务员照看儿童时不要让儿童 二五九、二六○、二六一、DC、给儿童一双小号的筷子、让儿童使用金属小勺 厅代为保管，服务员11.客人没有喝完的酒品，要求餐二六二、二六三、A、告诉客人只保管白酒类(C)做法对。 二六四、B、告诉客人保管的期限只有3天况酌情处理C、根据酒的种类和客人的具体情二六五、 条才行D、告诉客人必须有餐厅经理的批二六六、 味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。12. 西湖龙井茶具有(D)、香郁、二六七、CA、深红 B 二六八、、亮黄 D、色翠 、黄艳带绿通常是由（13. 按酒的生产方法分类，蒸馏酒二六九、得AA．） 发而得 酵 酒 B．蒸配制酒蒸馏提炼馏提炼而二七○、 得二七一、 C ． 酿 酒 D原．利口酒蒸馏提炼而得料直接蒸馏提炼而 异，二七二、(C)，野味馔肴甚多。14.广东菜的特点是用料广博奇CA、不同调味品 B、二七三、、选料精细 D、菜肴质地酥烂喜欢花椒 (B)15.福建菜也称闽菜，它由福州、二七四、、泉州等地方菜组成。鼓浪屿A、广州 二七五、 D、月牙泉 B、厦门 C、鲜香，二七六、(B)16. 的特点。湖南菜有讲究入味，重酸辣， C二七七、、浓肥 A 、 肥 烂 B、软嫩服务员要为17. 中档中餐宴会一般D、酥脆 1名传菜二七八、20 A、(D)10 位客人提供传菜服务。 B、15 二七九、 D、25 C、下列二八○、 (C) 项不属于拟订方案之内。18. 宴会指挥员根据宴请的标准，BA、宴会服务的组 二八一、、酒水饮品所需种类和数量DC、宴会成本 织方案二八二、、餐厅费用 核算单(D) 19.高档宴会布置场地时，宴会的二八三、因素无需考虑。性质 A 、D规格、菜肴的品种 B、标准 C、 二八四、的方法是拿20. 按卫生操作习惯， 正确拿酒杯二八五、 A、(C)杯口。 B、杯底 C、

靠近杯的底部 D、杯的上半部 B.采购工作 D.原料的多少 21.对客人的称呼下列(B)不符合服务敬语三二二、C.切配环节 三六二、 48. 下列哪项不属于厨房的机构设 的要求。 D.控制过程 置的基本原则（D）。 二八六、A、对第一次来就餐的客人男性应三二三、35.干藏库一般不需要供热和制冷三六三、A.有分工合作称“先生” B、对熟悉的客人称绰号 设备，其最佳温度为（C）。 B.权责分明 二八七、C、对熟悉的客人准确道出姓氏和三二四、A.10-15℃ 三六四、 C. 以 岗 定编职务 D、对初次见面的女宾应称“女士” B.15-25℃ D.以质量为保证 二八八、22.(C)是搞好服务质量，改善服务三二五、C.15-20℃ 三六五、 49 ．生产人员定编方法（ D）。 态度的核心。 D.20-25℃ 三六六、①按比例确定 ②按工作量确定二八九、A、增加设施设备 三二六、 36. 烹调是确定菜肴色泽（B）形③按岗位描述确定 ④按劳动定额确定 B、开展技术练兵 态，质地等品质的关键环节。 三六七、A.①二九○、C、加强职业道德建设 三二七、 A.味道 B. ①② D、规范服务用语 B.口味 三六八、C.①②③二九一、23.食品在冰箱中存放要求(D)。 三二八、C.质量 D. ①②③④ 二九二、A、酒类与饮料分开 D.味 三六九、50.厨房食品原料初加工是指二九三、B、肉类食品与蔬菜分开，但无需三二九、37.酒吧设计的吧台高度应为（A）。 考虑生熟问题 （A）。 三七○、A.对购进的所有的原始原料，如活二九四、C、食品必须趁热放进去，让其在三三○、A.110-120cm 鲜原料等进行初步的整理加工的过程 内自然冷却 B.125cm 三七一、B.食品原料的选择 二九五、D、生熟分开，成品与半成品分开，三三一、C.100cm 三七二、 C.明确原料的出净标准 后放进去的放在里边二九六、（24.根据上菜分菜服务，冷菜吃到 二九七、B）时上热菜。C.1/4 A．1/3 B.1/2 二九八、 以出品。25. 零点点心出单后（ D.1/5 B）分钟可二九九、 D.25 A.10 B.15 C.20 三○○、厨师在八小时内烹制（26.根据科学的劳动定额，通常要求三○一、C.80~100 A．B）份菜。 三○二、 100~120 B.80~120 人的感官的敏感度会下降。27.低于（ D.100~140 B）摄氏度以下的菜点，三○三、C.25 A.40 三○四、 D.35 B.30 肴，宴会菜单菜肴提前（28.接受零点订单五分钟内配出菜三○五、C.15 A．25 B ）分钟。 B.20 三○六、 中，也要求将空气和水中的温度降到29 ． 如果将解冻原料置于空气或水 D.30 氏度以下。(B)摄三○七、C.8 A.12 B.10 三○八、 D.9 要适量，一道菜肴在多少分钟内烹调出来30．打荷工作中分派菜肴给炉灶量（三○九、C）。 B.3-4 A.1-2 三一○、D.2-3 C.4-5 三一一、除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基31.菜肴烹调质量管理的基本选择本功训练，还应做到（三一二、B.三一三、严格烹调质量检查A.食品B）。 的采购质量 D.C.菜品出入检查 三一四、成品菜肴试菜头、食品、干果、32. 干藏库房 品原料。（C）、香料及一些干性食.主要存放各种罐三一五、 B.三一六、海鲜 A.水果 D.C.粮食 三一七、贝类 什么区间之内（33.冷藏库房的相对湿度应保持在三一八、B.75A.20B）。％ -35％三一九、％-85D.60C.85％ ％-95％三二○、％-75％ 又是较难控制的一道环节是（34.既是餐饮控制的第一道环节，三二一、A.浪费B）情。 况 D.150cm 三三二、38.夏天厨房内温度应在（C） 三三三、B.15-17A.18-20℃ 三三四、 ℃D.28-32C.24-28 ℃ 三三五、℃展的（39. 三三六、 A）原料的采购是餐饮业务正常开B.A.。 前提 三三七、核心 D.三三八、 内容 C.环节 负责原料的（40.餐饮生产部门的加工部门主要 三三九、B.A.A）。 加工三四○、 选择 D.C.宰割 三四一、配菜 活动能力有限，在多少度最佳繁殖（三四二、 41．冷藏库细菌一般在4℃以下B.15-40A.13-45D）℃ 三四三、℃C.17-49 ℃ D.15-49三四四、三四五、 ℃42 ．B.-1-1A.0-2一般冷藏品最适宜温度（D)℃。 三四六、℃ D.1-4C.2-7℃ 三四七、 三四八、 ℃ 43．采购的指导思想是什么(A)。 B. A.以销定进 以进促销 三四九、 以人为本 以德为荣 D.C.安全第一 三五○、符合顾客的需求 三五一、44B.A.．采购的目标是什么（ 找到正确A）。 三五二、 挑新鲜的食物 的商品 D.C. 合 适的价格三五三、 利益第一 为哪两部分（45．现代饭店的中型厨房大多分 三五四、B）。 B.三五五、 中菜 西菜A. C. 粤 菜 川菜 浙 菜 D.三五六、饪（ 晋菜 鲁菜 湘菜 46 ．哪些食品不用解冻可直接烹 三五七、A）。A. 冷冻的蔬菜 B.三五八、 冷冻的肉类 C. 冷 D.三五九、工， 冷冻的罐头 47. 素菜间专门负责各类蔬菜的加 冻 的水果 三六○、按照菜单要求加工各种原料， A.原料的包括净（A）制。 B.三六一、 加工细致 C. 原 料 的质量 三七三、 三七四、D.因素（ D ） 51.明确产品特点及质量标准。 下列哪个不是影响菜点质量的 三七五、B.三七六、 食品原料的质量 A. 员 工 的 职业精神D.环境因素C.生产因素 三七七、（ B ） 。 52. 菜点质量控制的一般方法是 三七八、B.三七九、 阶段的控制法 A.卫 生 的 控制法D.C. 质 量 控 制 三八○、数量控制法法方法是（ 53. C ） 干货原料采购中最常见的一种 。 三八一、 B.三八二、 日常采购 A.长期订货D.C. 定 期 订 三八三、自主订货货三八四、 54 A. ．冷藏库主要存放（ D)。 B.三八五、D. 罐头食品 粮 食 蔬菜 水果 C. 干 果 三八六、键（ D ） 。 55 ．餐饮食品质量得以保证的关 三八七、三八八、三八九、 A.B. 外观厨房生产产品的质量 三九○、C.菜点生产加工 三九一、 D. 56. 厨师技术的稳定性和统一性 某餐厅的酒水成本 30%啤酒的售价应当是（三九二、 ， 1 罐北京啤酒的成本是 2.8元，率那么是 C.9.5三九三、 元 A C ） 。 57. ． 香槟酒和葡萄汽酒的最佳饮用 9 元 D.9.8 元 B.9.2元 温度是（三九四、C.6 BA ）． 。 8 — 三九五、—11℃ 13 ℃ D.5 — 10 ℃B.7 —12℃ 占法国总产量的58.波尔多地区每年生产的葡萄酒国优质葡萄酒。 20%，其中约（C）是法 三九六、 C.1/2 三九七、 A ． 1/4 B.1/3 定》（GB/T1430859. 《旅游饭店星级的划分与评D.2 /3 —2010）中规定五星级 饭店应有各种类型的宴会单间或小宴会厅，数量为（ B ）个以上。 三九八、C.4 三九九、 A ． 2 B.3 准备餐具，60.根据宴会的人数、菜肴的数量 D.5 四○○、C.20% A ．一般来说备用餐具不低于（ 10% B.15% C）。 四○一、（ C ） 。 61. 干 藏 库 的 相

对 D.25% 湿度应控制在

四○二、A．30%—40% B.40%—平均消费额要达到（B）元。 色泽鲜艳的食品。 50% C.50—60% 四三七、 A．12 B．12.12 四七四、 A. 干炸 B.甜辣D.60%—70% C.13 D.13.12 C.偏咸 D.松软 四○三、62.国内饭店一般（D）个餐位配备四三八、77.西餐中主菜注重调味汁，配羊四七五、95.饮食成本核算包括（B）核算一名生产人员。 排的除了薄荷汁外，还有（D）。 和生产成本核算。 四○四、A．10—30 B.20—30 四三九、 A．苹果汁 B.培西汁 四七六、 A ．营销成本 B．营业成本C.30—40 D.30—50 C. 胡椒汁 D.薄荷咖喱 C.赢利成本 D. 运营成本 四○五、63.某餐饮企业够得生菜30千克，四四○、78.菜点的（A）是判断菜点是否新四七七、96. 电话用语应有礼貌，听到电话价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗鲜的关键指标。 铃响，我们应说（C）。 净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本四四一、A．色泽 B．香气 四七八、 A.“喂，您找谁？” B.是（B）（元/千克）。 C.味道 D.形态 “您好，您找谁？” 四○六、A．2 B.2.4 四四二、 79. 松鼠鳜鱼是（C）菜的代表菜。 四七九、C.“您好，这儿是XX餐厅，” D.C.2.6 D.2.8 四四三、A．鲁菜 B.粤菜 “喂，您是谁？” 四○七、64.若客人未来电要求收餐，正餐C.苏菜 D.川菜 四八○、97.食品污染的主要根源是（A）。 应在（D）后打电话到客房，征询是否可以四四四、80. 胃病患者应多吃含蛋白质、维四八一、A．“三废”的有害物质，以及食收餐。 生素丰富的食物，其中包括有牛奶（B）、品的霉变毒素 四○八、A．10 B.20 豆浆、米粥等。 四八二、B．生产、加工、销售不卫生，滥C.30 D.60 四四五、A．蔬菜 B.鸡蛋 用食品添加剂 四○九、65.客人骨碟内的杂物超过（B）时C.海带 D.紫菜 四八三、C.组成食品的化学物质 需更换。 四四六、81.保险储存量的多少视原料的供四八四、D.生产、加工的化学变化 四一○、C.1/2 四一一、 A ． 1/5 B.1/3 （66.下面哪个符合西餐上菜顺序 D.2/3 四一二、A） 。 拉→西冷牛排→冰激凌→红茶A．鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙四一三、拉→西冷牛排→冰激凌→红茶B.法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙 四一四、 汤→西冷牛排→冰激凌→红茶C. 鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱四一五、子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶D. 什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼 四一六、 四一七、67.C.A．以下（萨其A马）属于满族菜。 B. 四一八、涮羊肉 冷面 出的。68.PDCA D.管理循环是由（狗肉火锅 B）提四一九、 C. A四二○、法约尔．弗雷多·帕累托 B．戴明 四二一、69. 佛跳墙菜品的取名运用了 D. 明茨伯格 C四二二、．形象法A ．拟古法 B.人物法（A）。 告、上门推销和（70.店外促销的方法包括利用广 D.谐音法 四二三、电梯内餐饮广告A．餐厅门口告示牌D）等。 B.四二四、D.C.帐 篷式四二五、邮寄宣传品四二六、71.山东风味的面点有（ 台卡 A）。 C.四二七、玉兰饼 A ．高桩摸摸 B.猫耳朵 出鲈鱼72. D.虾饺 种称为（1元/某餐饮企业在营业淡季时，推条，以吸引客人前来消费，这四二八、C略四二九、 C．亏损招徕策略A）．。渗透定价策略 D. 特价招徕策略B.撇油定价策 式和73.目前我国面点可分为京式、广四三○、（A）C. 四三一、浙式 A， ．它们都体现了当地独特的风格。 苏 式 B．闽式 上菜时机控制和（74.现场控制包括服务程序控制、D.粤式 四三二、外事件控制A．卫生质量控制B）。 B．四三三、资资源控制C. 意反馈控制 D.物四三四、“实践练习培训法”75. 餐饮企业员工培训方法中的四三五、法法 A C．四步培训法，也被称为（．角色扮演法 B. 案例研讨A）。 D.讨论四三六、 12000076.业税率为元，餐饮变动成本率为某餐厅每月固定成本预计为每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转5%，该餐厅具有20040%个座位，，营率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人 应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的（ 四四七、C.50% 四四八、 AC）。 ． 30% B.40% （82.波奶酪适合配用香味浓烈的 D.60% 四四九、C）。 C.四五○、白葡萄酒A． 干 红 D. B.鸡尾酒 餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。83.（C）适应于旅游饭店的各类正玫瑰红葡萄酒 四五一、C.零点菜单A．宴会菜单 B.包餐菜单 四五二、 D.特色菜单 三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝84.世界公认的在食品中可产生的胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列 哪一食物中（ 四五三、炸糊了的薯条A、发霉的玉米A）。 B、四五四、 C、 过了保 D四五五、、海鱼和贝蛤类食品 质期的牛奶 四五六、 85.白云猪手（B）是菜的代表菜。 C.四五七、苏菜 A ．鲁菜 D. 川菜 B.粤菜 四五八、86. A．译陪人员间中餐宴会上菜应在 B．主人右边（A）进行。 C四五九、除团体包餐和零餐点菜服务外还包括 ．副主人右边 87. 按进餐的种类， D．适情况而定中餐服务方式 四六○、务四六一、 C ．A ．宴会服务自助+柜台服务 D B．自助服（C）。 （四六二、A）。 88、巴氏消毒法的温度范围为．全服务式 CA．75~90℃ B．63~85℃ 四六三、．60~90℃ D．65~95℃ 自助餐台陈列的食品，保持盛放食品不少89. 在自助餐服务中要不断补充于（ 四六四、B）。C.1/2 A ．1/4 四六五、 D.2/3 B．1/3 （四六六、B）以及维生素90.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有B和C。素四六七、 A ． 纤维素 C.矿物质 D.B．蛋白质胡萝卜 还有（四六八、C）91.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外CA。． 蘑菇汁 B.苹果汁 四六九、．奶酪汁 D.属于（四七○、A素A）92.胡椒汁 。海参、鱼翅的蛋白质很高，但．不完全蛋白质 四七一、 C.维生素 B.微量元（93. D.优质蛋白质 四七二、B）分钟前，摆放面包和黄油。西餐服务中，应在客人到达C.7 A．3 四七三、 B．5 94. 老年人喜欢 D.9 （D）油轻、味厚、四八五、98.（A）不仅直接关系到饭店的 声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。四八六、 坏 A.餐饮服务的好 四八七、坏四八八、 C. 服 B. D.务餐饮菜品质量的好坏餐饮管理水平的高低技能的好 四八九、99. C.A．日本人其主食以（米饭 A ）为主。B．面食 四九○、肉类 有（ D.杂粮 四九一、D ）镁、钾、钠、磷、硫和氯 100.人体内需要量较大的矿物质锌A．铁 B．碘 7 种。 C. 四九二、 D.钙 四九三、101.C.苏菜 A ．鲁菜龙虎斗是（ D. 川菜 B ）菜的代表菜。 B.粤菜 四九四、立要领。102．（A）不符合男服务员的站四九五、 A．上身斜腰 B. 上身保持正直四九六、双脚不能叉开很大 C.双脚与肩同宽 四九七、引座时应（103．为尊重客人， D.四九八、把他们带到餐厅的中央A.A根据客人的要求去做） 服务员为客人 B.四九九、把他们带到雅间C.让他们靠近窗户 D.五○○、的礼貌习惯是（104．中餐热菜上整条鱼时，传统 B） 五○一、C.五○二、 头部对正主位A.“鱼不献腹” B.“鱼不献脊”（105 D.头部向左 五○三、D）。 ．几种物品同时装盘，应该A.贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档五○四、重物、高物放在里档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.五○五、下述四类：上述四类菜肴中，哪一类菜肴106．菜单上的所有 菜肴均可分为 肯定要列入菜单？（五○六、利A.虽畅销但低利B） 五○七、 C.不畅销但高利B.既畅销又高（107 D.不畅销又低利 五○八、 A ） ．最能体现饭店产品的质量是C.五○九、声誉 A. 服务 D.管理水平 B .设施设备物品购买的先后顺序来发放，采用108．餐厅仓库领料一般按照采购发放。(A)原则五一○、 C.五一一、直接发放原则A.先进先出法则 D.先进后出法则 B.加权平均法 大约在（ 109五一二、AA.）时期。．我国正式使用“宴会”一词，汉唐 B.唐宋 C.宋元