第八章 分级试验Word
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第八章 分级试验Word
食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件
食品感官分析与实验
食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件
第八章 分级试验
食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件
分级试验以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中 ，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两 个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它 们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特 点和针对性。
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第一节 评 分 法 一、评分法特点 评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好 程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方 法。 二、问答表的设计和做法 设计问答表(票)前，首先要确定所使用的标度类型。在 检验前，要使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同 的认识。样品的出示顺序可利用拉丁法随机排列。 问答票的设计应和产品的特性及检验的目的相结合，尽量 简洁明了。
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三、结果分析与判断 在进行结果分析与判断前，首先要将问答票的评价结果按 选定的标度类型转换成相应的数值。
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第二节 成对比较法 一、成对比较法特点 当试样数n很大时，一次把所有的试样进行比较是困难的 。此时，一般采用将n个试样2个一组、2个一组地加以 比较，根据其结果，最后对整体进行综合性的相对评价， 判断全体的优劣，从而得出数个样品相对结果的评价方法 ，这种方法称为成对比较法。
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二、问答表的设计和做法 设计问答表(票)时，首先应根据检验目的和样品特性确 定是采用定向成对比较还是差别成对比较法。由于该方法 主要是在样品两两比较时用于鉴评两个样品是否存在差异 ，故问答票应便于评价员表述样品间的差异，最好能将差 异的程度尽可能准确地表达出来，同时还要尽量简洁明了 。
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差别成对比较法的使用条件是：没有指定可能存在差异的 方面，试验者想要确定两种样品的不同。该方法类似于三 点检验或二-三点检验，但不经常采用。
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三、结果分析与判断 和评分法相似，成对比较法在进行结果分析与判断前，首 先要将问答票的评价结果按选定的标度类型转换成相应的 数值。
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第三节 加权评分法 一、加权评分法的特点 所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分 数或总分的方法。加权评分法一般以10分或100分为 满分进行评分。加权平均法比评分法更加客观、公正，因 此可以对产品的质量做出更加准确的评价结果。
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二、权重的确定 所谓权重是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地 位。权重的确定是关系到加权评分法能否顺利实施以及能 否得到客观准确的评价结果的关键。
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三、加权评分的结果分析与
判断 该方法的分析及判断比较简单，就是对各评价指标的评分 进行加权处理后，求平均得分或求总分的办法，最后根据 得分情况来判断产品质量的优劣。加权处理及得分计算可 按式(8-2)进行。
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第四节 模糊数学法 一、模糊数学基础知识 模糊综合评判的数学模型是建立在模糊数学基础上的一种 定量评价模式。它是应用模糊数学的有关理论(如隶属度 与隶属函数理论),对食品感官质量中多因素的制约关系 进行数学化的抽象，建立一个反映其本质特征和动态过程 的理想化评价模式。 (1)建立评判对象的因素集U
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(2)给出评语集V
(3)建立权重集X (4)建立单因素评判
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(5)综合评判
二、模糊数学评价方法 根据模糊数学的基本理论，模糊评判实施主要由因素集、 评语集、权重集、模糊矩阵、模糊变换、模糊评价等部分 组成。
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第五节 阈值试验 一、阈值和主观等价值的概念 1.刺激阈(RL) 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为敏 感阈、识别阈和极限阈。 2.分辨阈(DL) 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。 3.主观等价值(DSE)
对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果 ，称为等价刺激。主观上感觉到与标准相同感觉的刺激强 度称为主观等价值。
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二、阈值的影响因素 1.年龄和性别 2.吸烟 3.饮食时间和睡眠 4.疾病 5.温度 三、阈值的测定
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