第二章 感觉的基础Word

　　食品感官分析与实验(第二版)徐树来课件

　　食品感官分析与实验

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　　第二章 感觉的基础

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　　第一节 感觉概述 一、感觉的定义和分类 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世 界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位 后，在生物体中产生的印象和(或)反应。因此，感觉受 体可按下列不同的情况分类。 ①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡。 ②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉。 ③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。

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　　感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲 劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会相互影响。

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　　二、感觉与心理 人的心理现象复杂多样，心理活动内容非常广泛，它涉及 所有学科研究的对象与内容，从本质上讲，人的心理是人 脑的机能，是对客观现实的主观反映。

　　认知活动包括感觉、知觉、记忆、想象、思维等不同形式 的心理活动。感觉和知觉通常合称为感知，是人类认识客 观现象的最基本的认知形式，人们对客观世界的认识始于 感知。

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　　感觉反映客观事物的个别属性或特性。 感知过的事物，可被保留、贮存在头脑中，并在适当的时 候重新显现，这就是记忆。人脑对已贮存的表象进行加工 改造形成新现象的心理过程则称为想象。

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　　三、感觉定理 感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引 起感受体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产 生正常的感觉。刺激量过小或过大都会造成感受体无反应 而不产生感觉或反应过于强烈而失去感觉。

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　　感觉阈值是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强 度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种 感觉的感觉阈分为两种。 (1)绝对阈 指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导 致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低 于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称 为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察 阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。

　　(2)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量， 或者是最小可察觉差别水平(JND)。差别阈不是一个 恒定值，它会随一些因素的变化而变化。

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　　第二节 影响感觉的因素 一、影响感觉的几种现象 1.疲劳现象 疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长

　　时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲 劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的 中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧 下降。

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　　2.对比现象 当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一 个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现 象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变 化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在 时对人心理上产生的影响。

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　　3.变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉 发生本质的变化时的现象，称为变调现象。 4.相乘作用

　　当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种 刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。

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　　5.阻碍作用 由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为 阻碍作用或拮抗作用。产于西非的神秘果会阻碍味感受体 对酸味的感觉。

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　　二、温度对感觉的影响 环境温度对感官品评的影响，将在第三章讨论。这里仅讨 论食物温度对感觉的影响。食物可分为热吃食物、冷吃食 物和常温食用食物。

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　　三、年龄与生理 随着人年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下 降，对食物的嗜好也有很大的变化。有人调查对甜味食品 的满意程度，发现孩子对糖的敏感度是成人的两倍。

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　　第三节 食品感官分析中的主要感觉 一、视觉 视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉 来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的 最直接和最简捷的途径。 (一)视觉的生理特征及视觉形成 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。眼球形状为 圆球形，其表面由三层组织构成。

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　　(二)视觉的感觉特征 1.闪烁效应 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感 觉，随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失， 由连续的光感所代替。出现上述现象的频率称为极限融合 频率(CFF)。 2.颜色与色彩视觉

　　颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知 。感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化 学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏 感性。改变这三个实体中的任何一个，都可以改变感知到 的物体颜色。

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　　3.暗适应和亮适应 当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢 复的情形，这样一个过程称为暗适应。在暗适应过程中， 由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网 膜也

　　逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。

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　　(三)视觉与食品感官鉴评 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官鉴评起决定性作用 ，但仍有重要影响。食品的颜色变化会影响其他感觉。 ①便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一 些因素(如形状、质构等)对食品的接受性和食品质量影 响更大，更直接。 ②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低会 影响食欲。 ③食品的颜色也决定其是否受欢迎。备受喜爱的食品常常 是因为这种食品带有使人愉快的颜色。 ④通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜 色，并据此判断食品所应具有的特性。

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　　二、听觉 1.听觉的感觉过程 听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器 官是耳朵。人类的耳朵分为内耳和外耳，内耳、外耳之间 通过耳道相连接。 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素。 2.听觉和食品感官分析

　　听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀 嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面 起重要作用。

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　　三、嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉 就是嗅觉。嗅觉也是一种基本感觉。它比视觉原始，比味 觉复杂。在人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依 靠嗅觉、味觉和触觉来判断周围环境。

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　　(一)嗅感器官的特征 嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，有两张邮 票面积大小。这一位置对防止伤害有一定的保护作用。 (二)嗅觉的特征

　　人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质， 这点仍然超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。 嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。 嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而 异。

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　　(三)嗅觉机理 1.化学学说 2.振动学说 3.酶学说

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　　(四)食品的嗅觉识别 1.嗅技术 2.气味识别 (1)范氏试验 (2)气味识别

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　　3.香识别 (1)啜食技术 (2)香的识别 香识别训练首先应注意色彩的影响，通 常多采用红光以消除色彩的干扰。

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　　四、味觉 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要 的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是 否予以接受的主要因素之一。 (一)味觉的生理与机理 1.味觉器官特征 (1)味感受体 (2)味觉神经 (3)口腔唾液腺

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　　2.味觉机理 关于味觉机理的

　　研究尚处于探索阶段。当前已有定味基和 助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论 等，多数依据化学感觉这一方面。现借助在化学各领域获 得的进展，可以用新的理论重新阐述机理。

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　　(二)食品的味觉识别 1.四种基本味的识别 制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖 啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。 2.四种基本味的觉察阈试验 味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认 识。

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　　五、触觉 食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对 食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。表现为咬 断、咀嚼、品味、吞咽的反应。触觉能感受如下特性。 (一)触觉感官特性 1.大小和形状 口腔能够感受到食品组成的大小和形状。 2.口感 口感特征表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口 部触觉的质地特征更少。

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　　3.口腔中的相变化(溶化) 人们并没有对食品在口腔中的溶化行为以及与质地有关的 变化进行扩展研究，由于在口腔中温度的增加，因此许多 食品在嘴中经历了一个相的变化过程。

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　　4.手感 纤维或纸张的质地评价经常包括用手指触摸材料。这个领 域中的许多工作都来自于纺织品艺术。感官评价在这个领 域和食品领域一样，具有潜在的应用价值。

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　　(二)触觉识别阈 对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常 口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触 觉。皮肤触觉识别阈主要有两点识别阈、压觉阈、痛觉阈 等。 1.皮肤的识别阈 皮肤的触觉敏感程度，常用两点识别阈表示。 2.牙齿的感知功能 在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感 知的。

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　　3.颗粒大小和形状的判断 在食品质地的感官评价中，试样组织颗粒的大小、分布、 形状及均匀程度，也是很重要的感知项目。 4.口腔对食品中异物的识别能力 口腔识别食品中异物的能力很高。

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　　六、感官的相互作用 各种感官感觉不仅有直接刺激该感官所引起的反应，而且 感官感觉之间还有互相作用。 食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂。

　　口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变。这 种相互影响可能取决于特定的风味物质和口味物质的结合 ，该模式由于这种情况而具有潜在的复杂性。

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　　两类相互影响的形式在食品中很重要。一是化学刺激与风 味的相互影响；二是视觉外观的变化对风味评分的影响。 三叉神经风味感觉

　　与味觉和嗅觉的相互影响了解很少。