浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力Word

上传者：宋群
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上传时间：2017-06-02
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　　浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力

　　宣讲人：杨枝

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　　引言材料及方法结果与讨论结论

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　　0 引言近年来我国啤酒产量逐步提高，消费者对啤酒品质的要求也越来越高，如何保证啤酒的风味稳定性已然成为啤酒生产的重中之重。啤酒的风味稳定性是指啤酒的风味保鲜期，风味稳定性越好，保鲜期越长，啤酒的抗氧化能力则越强。实际上，啤酒灌装后，风味是随着储存时间时刻在变化的，时间越长，风味稳定性越差，在这存储过程中出现的不利于啤酒风味的物质，被称为老化味。而啤酒老化味也是影响啤酒风味稳定的重要因素，是啤酒最常见的风味缺陷之一，消费者饮用老化后的啤酒会感觉到有纸板味、皮革味甚至焦糊味。本文着重讨论，利用电子自旋共振(ESR) 检测为导向，如何提高啤酒自身的抗氧化能力，减缓啤酒的老化进程。

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　　图表1 工厂ESR现状 ESR—T150值

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　　2.2 降低T150值通过ESR初期检测现状数据的分析、汇总、分析，要降低 T150值和提高Lagtime值，保证啤酒风味稳定性，首先要控制氧的摄入。氧是影响啤酒老化味产生的重要因素，从原料粉碎到啤酒灌装都要

　　严格控制氧的摄入。

　　2.2.1 采取CO2保护措施糖化车间通过设备改造，在麦芽粉碎机、大米粉碎机、煮沸锅和回旋沉淀槽均增加了CO2填充装置，使原料粉碎过程，煮沸锅和回旋沉淀实施CO2保护，同时麦汁过滤期间避免露出糟层的情况，以达到减少糖化过程中氧摄入的目的。经过试验数据对比发现，采取CO2保护后整个糖化过程T150有明显的降幅(图表2)。

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　　图表2

　　CO2保护前后数据比较

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　　图表3 后工序防氧前后T150值对比

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　　2.3 提高Lagtime值酒体的Lagtime主要在发酵过程产生，因此要保证酵母处于健康发酵，才能够产生更多的抗氧化物质，Lagtime才能够提高(即提高酒体抗老化能力),因此，锌离子、氮源、充氧量是工艺控制的关键因素。本工厂在保证氮源的前提下，提高锌离子，锌离子含量由0.20ppm增加到0.30ppm,提供更充足的营养盐；充氧总量由24立方调整为15立方，降低充氧量，避免充氧过量，对酒体造成影响。具体实验工艺调整如下表(图表4)。

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　　经过二十天的发酵过程跟踪发现，增加锌离子的添加量和降低充氧量的实验组1和实验组2,T150值降低较明显， Lagtime值增值也较显著(图表5)。

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　　图表5 工艺调整前后数据对比

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　　图表6 整改前后成品酒ESR数据对比

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　　结论

　　ESR仪器可以作为生产过程的监控、诊断工具，对生产过程氧负荷引起的自由基变化进行监控，能够反映酿造过程产品被氧化的程度，找到氧化关键点，通过工艺改进降低过程氧化程度。同时Lagtime作为风味保鲜期的预测工具，对同一品牌啤酒，Lagtime值与风味保鲜期有着明显的相关性，Lagtime时间越长，对应的内源抗氧化能力越强，风味保鲜期越长。通过ESR生产过程检测，找出生产过程中一

　　些降低自由基关键控制点，在一定程度上降低了T150 值，延长了成品酒的Lagtime时间，对提高啤酒自身的抗氧化能力，减缓啤酒的老化进程以及保证啤酒风味稳定性有着积极作用。

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