中国餐饮业生态与发展模式探析_陈非

　　《中国商贸》 CHINA BUSINESSTRADE

　　Industrial Economic 产业经济研究

　　中国餐饮业生态与发展模式探析

　　韩山师范学院旅游管理系 陈非 许永强 黄武营

　　摘 要：中国餐饮业面临着巨大的市场和机遇，也存在着食品安全、企业运作等诸多方面的问题，同时面临洋餐饮“入侵”的挑战。本文分析了当前的餐饮市场发展状况和未来趋势，提出了发展连锁和快餐业态、大力开展企业融资扩张和加快信息化管理步伐等对策性意见。

　　关键词：餐饮市场 连锁和快餐 融资和信息化中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1005-5800(2010)08(b)-233-02

　　1 民以食为天：2万亿的巨大市场

　　“民以食为天”，餐饮业则以“民食”为天。2009年，城市居民人均达到了18858元，农村居民纯收入已突破了5000元；快节奏的工作、生活使越来越多的人无暇回家做饭而走进餐馆“被消费”，职业女性和女强人的增多，也推进了家庭劳动社会化的程度和速度，人们的餐饮消费观念正在发生变化，如今，进餐馆已经不仅仅是为了“吃”，节日、聚会、商务等生活和工作都走进了餐饮业，2009年，中国餐饮业逆势飞扬，在金融风暴背景下取得了零售额1.8万亿的辉煌业绩，增长了16.8%；旅游业也使更多的人走进餐馆，国家旅游局预计2010年国内游人数将达到21.5亿人次，其中入境游人数1.32亿人次。

　　总体上看，我国餐饮业2009年的1.8万亿元消费折合成美元约2645亿美元，美国餐饮业1999年的营业额就达到3540亿美元；我国2009年人均餐饮消费支出达到了约1285元，折合约189美元，相对于2006年美国人的1600美元，法国人的1050美元，日本人的950美元，欧洲人的435美元~860美元，差距还很大，说明我国餐饮业的市场发展空间还很大。

　　随着我国经济的快速持续增长，中国烹饪协会预计2010年餐饮业将突破2万亿元大关。商务部09年发布的《全国餐饮业发展规划纲要(2009~2013)》提出到2013年，餐饮业规模将要达到3.3万亿。面临一个巨大的蛋糕，中国餐饮人该如何“切”好、“吃”好？

　　3 绿色食品：可持续发展的健康之路

　　无论是民还是商，餐饮皆以“食安”为天。从苏丹红到毒奶粉，

　　从毒豇豆到地沟油，4月初又爆出青岛毒韭菜……人们惊叹几乎找不出“无毒”的食品了。2009年的《食品安全法》虽然撑起了“食安”的法律天伞，但是监管与被监管之间的“猫鼠游戏”、害虫与农药之间的博弈……似乎也是“永恒”的故事主题。我们的健康和性命难道永远都悬在“喂食”者的利益与良心天平的颤抖之间？当这样的质问成为媒体和百姓的呼声时，我们的餐饮企业之路也就走到了悬崖边了，对于食品安全的疑虑，使越来越珍视生命的食客门只能相信自己的厨房，“至少，我们能做的还有擦亮慧眼，还可以饥而择食。”该警醒了！信任危机终将会使得我们失去大好的市场和发展机遇！重视食品安全和大力发展绿色食品，显然是餐饮企业可持续发展的出路。广州金成酒家20年成功立业的根本就在于始终把“食客的健康”置于首位，从高档菜品全部使用橄榄油到新推出的戒掉了“劣种、打水、工厂造…”等八种戒的“金猪”火锅，菜品品质从“营养配餐”到太极养生，“绿色”和安全餐饮始终是罗钦盛董事长的最高价值追求，而挂在墙上的“五星级绿色饭店”的牌扁亦是该企业深受顾客追捧的金字招牌。

　　4 连锁和快餐业态：餐饮业的增长域

　　改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体2 散、弱、小：大行业里的小企业

　　多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实

　　需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。餐饮市场现零售额1.23万亿元，占全社会消费品零售总额的1/7，占全国GDP

　　中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐比重达5%，同比增长19.4%《，中国烹饪协会2009年发展报告》显示，细分也不断深化，

　　饮、主题餐饮等业态快速发展。2008年餐饮业零售额达到1.54万亿元，占社会消费品零售总额的

　　14.2%，中国餐饮行业连续18年保持了两位数的高速增长。然而中4.1“连锁”成为餐饮企业做强做大的不二法宝国餐饮企业的现状是：90％以上是小企业，不仅弱，而且散；2007年2005年、2008年全国餐饮企业百强排名中，前三位的都是：百规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国胜、小肥羊和小尾羊，它们都是连锁企业。际知名餐饮公司相比，差距更大，美国爱玛客服务公司(Aramark)是上个世纪末，中国餐饮行业就开始引进并积极应用连锁经营2008年北京奥运会的两家餐饮主承包商之一，创立于1936年的爱模式，涌现过谭鱼头、小天鹅、德庄、仙踪林、东来顺、德克士、永和玛客公司2006年销售额为116亿美元，与同年中国餐饮百强企业的豆浆、小肥羊、小土豆等全国性餐饮连锁企业。总营业额(832.12亿元人民币)相当。2003年，我国拥有餐饮连锁法人企业236家，连锁门店5451个；

　　从行业的层面看，首先是整个行业的工业化、产业化程度还很2005年，连锁门店达到11159个，分布在所有省区市，其中，百胜集团低；其次是产业链的脆弱，餐饮业的上游供货商不成熟，农、牧、农以门店总数为1757家居榜首，小肥羊和小尾羊分别以716和532列第副产品食品初加工过于粗放、分散，不能为餐饮业的健康发展提供2、3位；2006年，限额以上连锁餐饮企业达349家，门店数为11360足够的供应保障；三是物流配送效率不高，加工和配送基地不成体个。2008年百强企业中连锁的87家，营业额337.92亿元，占百强营业系；四是食品安全在多个环节存在隐患。总额的94%，其中13家内资企业真正开始实施“走出去”的国际化

　　战略，“小肥羊”境外门店数达到21个，居百强企业之首，紧随其后的

　　拥有境外门店20个。作者简介：陈非(1965-)，男，广东普宁人，副教授，研究方向：修学旅游、旅“小尾羊”

　　专家指出，连锁经营商业模式是餐饮企业做强做大的必有之游资源开发与规划、潮菜行业。

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　　路，它遵循的原则是：“一连品牌，二连标准，三连文化和特色，四连管理，五连创新；一锁秘方，二锁定值。” 就连一向“高贵”的潮菜，也在努力走向“连锁”，2005年，以“新梅园”为代表的10多家汕头餐饮企业成功实现国内连锁，2009年底，广州金成在四家大型“连锁”潮州菜酒楼的基础上，在广州新开了一家13000多平方米的“绿色餐 饮、营养配餐”理念的新概念、快餐式火锅店，并设计好了新的连锁加盟扩张模式，准备向全国乃至国际进军。4.2 快餐是餐饮业发展的另一大趋势

　　2009年快餐发展快于正餐，快节奏消费阶层的快速扩大，尤其是早餐和中餐催生的快餐行业将占整体餐饮业态的40%左右。2010年将有更多大型餐饮企业转型或者进入快餐领域，容易实行标准化的快餐行业更容易实现规模化，更适合连锁经营模式，更容易做大做强，这将是一个迅猛发展的细分市场。4.3 自助餐饮将成为新的用餐模式

　　由于“用工荒”，餐饮业服务人员成为最难招的人员之一，全国各地服务人员欠缺40%~60%，加上工资上涨，人力成本上升，将迫使餐饮业在经营模式上做新的调整变革，自助、自选、明档等“客人 自已动手”的方式将大行其道。

　　3年的投资热点。

　　资本的较量，实质上是中国餐饮企业“与狼共舞”的真正的决胜高地。

　　6 信息化：管理突围的尖兵

　　餐饮业是传统产业，也是在变革中不断蜕变的朝阳产业。餐饮业不争的现实是人员素质低，500万个餐饮网点、2200万从业人员、800万厨师的庞大餐饮业，受过训练并持有证书的职业经理人才不足万人，管理成为餐饮企业做强做大的瓶颈。

　　中国餐饮企业要做好连锁，要搞好资本运营，除了在多方面打造自己的核心能力，技术层面的突围之路就是信息化，即数字化管理能力。

　　目前，从纸质手写菜单到无线PDA点餐，到触摸屏自助点餐；从进销存到HR软件，到流程再造，信息技术已经渗透到餐饮企业管理等的方方面面。广州金成通过搭建电子采购平台，实现了“阳光采购”，不仅提高了信息透明度和采购效率，而且降低了企业库存和运营成本。

　　现代信息技术的应用给餐饮企业提供了简便实用的管理利器，从更高的层面看，它不是技术而是战略，是体制，是文化，是竞争力。

　　5 融资和上市：快速扩张的法宝

　　根据EZCapital近期发布的《2008年中国餐饮行业投资年度报

　　告》显示，我国沪深两市上市公司总数达到1600多家，其中餐饮企业仅10家左右，占上市公司规模的0.625%；而在公司盈利能力方面比较，餐饮旅游业与房地产行业、生物医药行业位居所有上市公司的前三甲。中国有数万家大大小小的餐饮企业，融资上市——大有可为。5.1 融资扩张是必由之路

　　2006年7月，“小肥羊”与欧洲最大的投资机构3i集团以及普凯基金签订协议，引进了2500万美元风险投资，这是一个标志性转变；2007年，老字号“全聚德”上市，小天鹅、真功夫、丽华快餐等引进了风险资本……掀起了一轮资本运作高潮。2009年1至10月就有约1180亿元投资了餐饮企业，同比增长了40%多，除了“湘鄂情”成功上市，“俏江南”也实现融资3亿元、“呷浦呷浦”融资2.98亿元；湖州“老娘舅”融资近千万美元…中国烹饪协会杨柳副会长认为，融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式，她披露：“目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈”“。其实餐饮企业来说，从大的层面来说竞争是很弱的，因为当你有一个很高的管理团队理念进去做的时候，一些小的个体户无法和你竞争，……这个当中关键就是要大资本进入公司整合。”小肥羊集团总裁卢文兵说，在美国和日本，餐饮上市公司都很多，他认为未来一二十年，中国将会形成很大的餐饮公司，将会有很多市值有几千亿的公司出现。” 5.2 融资扩张的途径选择

　　稳定的政治经济环境和巨大的市场，使中国餐饮业成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。一是餐饮业刚性需求强，受经济危机冲击小，尤其是在中国；二是餐饮业具有“抗周期性”的行业特征，不因季节、周期性因素影响而波动；三是中国餐饮消费能力和市场空间的巨大，令人垂涎，是资本趋之若鹜的淘金乐园；此外，中国餐饮企业在运营、管理、人才、规模和效益等方面都有着很大的提升空间，蕴含着巨大的增值潜力，中国餐饮业和餐饮企业的“成长性”也吸引着投资者的目光。显然，中国餐饮企业已成为投资商的最佳选择之一，据业内人士预测，中低档餐饮企业将成为未来

　　7 结语

　　随着国外资本、管理和品牌的大举进入和攻城掠地，竞争将越

　　来越残酷。中国餐饮企业不仅面临跨国餐饮企业的强势挤兑，还要应对内部“自己人”的竞争，本质上看，其实是自己和自己的斗争，这应该是一场自我超越的救赎式蜕变，以期在这场充满杀气的“鸿门”盛宴中浴火重生的蜕变。 “天地之大德曰生，圣人之大宝曰位”，经过金融危机的洗礼，中国餐饮企业如何突破自身的局限，实现跨越式发展，如何能够不失良机、不负盛世、不辱使命，是餐饮业面临的重大课题。

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