鸡肉液态发酵条件及鸡肉发酵过程中理化特性变化研究

肉类加工第四届中国肉类科技大会论文集食品科技Ｃ０１—２８０型压力蒸汽杀菌锅成都医疗器械厂ＤＺＱ６００型真空包装机江苏轻工机械厂陶瓷发酵罐

１．３试验方法

１．３．１工艺流程…

鸡爪一整理一清洗一预煮一冷却一装发酵罐一加发酵培养基一接种一发酵一后熟一出发酵罐一包装一成品

１．３．２食盐浓度对乳酸菌生长影响试验

在食盐浓度分别为４％、６％、８％、１０％的液态１．３．３糖浓度对乳酸菌生长影响试验

在蔗糖浓度分别为２％、４％、６％、８％、１０％、１．３．４温度对乳酸菌生长影响试验

接种后分别在在２０℃、３０℃、２５℃、３０。ｃ、１３．５发酵过程中理化特性变化研究

在食盐浓度６％、糖浓度５％条件下，按植物总糖：斐林试剂法”１游离脂肪酸：参照文ｐＨ值：取样１０９在ｌｏｔＩｌｌ蒸馏水中捣碎，静置乳酸（％）：用Ｎａ０Ｈ标准溶液滴定后，折算４２微生物指标测定

乳酸菌数：平板倾注法测定

细菌总数：平板倾注法测定

食盐浓度对乳酸菌生长的影响试验结果见图ｌ。食盐在鸡肉发酵过程中能够抑制杂菌的生长，?３００?　

图３温度对发酵微生物产酸的影响不同的微生物适宜在不同的环境温度下生长，凶４发酵过程中微生物及理化特性变化发酵过程中微牛物菌群的变化见图４在发酵的２４ｈ内乳酸菌数呈快速上升趋势，２４ｈ培养基中接种发酵４８小时，测定发酵液的ｐＨ值。的液态培养基中接种发酵４８ｈ，测定发酵液ｐＨ值。３５℃、４０屯培养，测定发酵液的ｐＨ值。杆菌：啤酒片酵母：短乳杆菌＝２：２：１的比例接种，３０℃～３２℃发酵４８ｈ检测发酵过程中微生物菌群、测定发酵过程中糖、乳酸、ｐＦｆ值、肉品成分的动态变化。１．４测定方法１．４．１理化指标测定献”！非蛋白态氮：参照文献８１５ｍｉｎ后用酸度计测定上清夜ｐＨ值。为乳酸。１２结果与讨论２．１食盐浓度对乳酸菌生长影响同时添加食盐改善肉品的风味。乳酸菌具有较强的耐盐性，但当浓度过大时会抑制乳酸菌的生长，产品也会过成。从图１可以看出当食盐浓度超过６％时产酸速度减慢，不利于发酵，食盐浓度为４％、６％发酵速度快，因为６％的食盐浓度能更好的抑制杂菌生长，以采用６％食盐浓度为宜。本试验采用三种菌种混合发酵，发酵温度应同时能满足三种微生物的生长需要，同时还要避免高温下杂菌的生长。从图可以看出，发酵适宜温度为３０～３５℃。２２．４．１肉品发酵及后熟过程中微生物菌群的变化

食品科技

第四届中国肉类科技大会论文集

肉类加工

掣加己９等８

７

６

５

４

３０

１２

２４

３６

４８

６０

７２

图４发酵后熟过程中微生物菌群的变化

时达到峰值２．９×１０９ｃｆｕ幢，之后呈逐渐下降趋势。细菌总数的变化趋势与乳酸菌数变化基本相同，发

酵州，后达到峰值３．５×１０９ｃｆｕ／ｇ，而后逐渐减少。

２．４．２鸡肉发酵与后熟过程中糖、酸的动态变化

发酵与后熟过程中糖、酸、ＤＨ值的变化分别

见图５、图６、图７。

筝７

蔷６

薹５

登４

３

２ｌ

ｈ

Ｏ

０１２２４３６４８６０７２

图５发酵后熟过程中糖含量的变化Ｏ．９

０８

Ｏ。７

０．６

０．５

０

４

０．３Ｏ．２

０。１

０

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２４

３６

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６０

７２

ｈ

图６发酵后熟过程中乳酸含量的变化

在前４８ｈ的发酵阶段残糖量由６％迅速下降到１．２０％，乳酸含量由接近于零快速ｒ升至Ｏ．７７３％，ｐＨ从６．８１下降到３．６５；在后熟阶段，三者的变化则非常缓慢。这正是由于在发酵前期乳酸菌大量生长繁殖、分解碳水化合物并生成乳酸的结果。在发酵后期，Ｆ｝ｊ于乳酸的积累，乳酸菌生长代谢受到阻碍，乳酸生成量减少。

２．４．３发酵对鸡肉成分的影响

发酵及后熟过程中鸡翅理化指标的变化见表１。

图７发酵后熟过程中ｐＨ值的变化表１发酵及后熟过程中鸡翅理化指标的变化

项目

检测样

Ｏ１２ｈ２４ｈ３６ｈ４２ｈ６０ｈ７２ｈ游离脂肪酸试验样０８

２３４７８４１ｌ

９

１５３

１８

６

（ｒ叫ｇ）对照

０８ｌ５３

１

３２５０７

３８８非蛋白氮试验样４１２

４２２４３９４６５４９６５２４５５８（删１００９）对照４１４

４２５

４４２

４５０

４６ｌ

４６７

４７９

从表可以看出，试验样和对照样中游离脂肪酸（ⅡＡ）和非蛋白态氮（ＮＰＮ）明显不同，说明在发酵和后熟过程中乳酸菌释放出来的胞外酶对鸡肉脂肪和蛋白质产生，分解作用，而且这些作用是形成发酵鸡肉特殊风味的主要原因。

３结论

３．１鸡肉液态发酵适宜发酵微生物生长的食盐浓度为４～６％，高于６％时微生物生长与产酸能力减弱，为了有效抑制杂菌的生长食盐浓度以６％为佳；适宜发酵微生物生长的蔗糖浓度为４—６％；适宜发酵微生物生长的温度为３０～３５℃。

３．２发酵过程中微生物利用碳水化合物提供能量生长繁殖、大量产酸，经过２４ｈ发酵后乳酸菌达到生长峰值２．９×１０９ｃｆｕ幢，乳酸（％）达到峰值０．７７３％，ｐＨ由６．８１迅速下降到３．６５。２４ｈ后发酵微生物数量、乳酸含量、ｐＨ值变化趋于缓慢。３．３在发酵和后熟的过程中，鸡肉的成分发生了

变化游离脂肪酸（ＦＦＡ）和非蛋白态氮（ＮＰＮ）显著增加，是由于发酵微生物释放的胞外酶对鸡肉脂肪和蛋白质分解造成的，并且给发酵鸡肉带来特殊

的风味。

参考文献：［１］

尚水彪等动物性泡菜加工工艺研究．西南农业大

学学报，ｖｄ

２０，Ｎｏ６Ｄｅｃ１９９８．６３～６４

［２］

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李影林培养基手册长春：吉林科学出版社．１９９１［４］

毛建伟等肉类发酵混合培养菌种的选择食品科学，１９９１，１２（１）：２ｌ～２５

３０ｌ