以体验经济理论引导酒店餐饮发展

上传者：李恬
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上传时间：2015-04-21
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以体验经济理论引导酒店餐饮发展

以体验经济理论引导酒店餐饮发展
——省“四新”培训后的一些想法
旅游管理系王青

近年来，社会餐饮发展迅猛，民营企业异军突起，餐饮市场发生了很大变化，
对酒店餐饮造成很大冲击，酒店餐饮何去何从是大家都很关心的问题。据商务部
的统计，2006 年餐饮零售额突破一万亿元大关，打10345。5 亿元，同比增长16。
4%，比上年净增1458 亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2。7 个百分比，
比GDP 增速高出5。7 个百分比。尤其最近16 年（1991——2006）来，餐饮业每
年两位数的增长速度稳居国民经济若干行业的前矛。然而，与餐饮发展的总趋势
相左，酒店餐饮近年来却逐年下降。从酒店内部看，由于餐饮中劳动力成本的比
重大，获利能力是无法与客房相比的；从外部来看，酒店餐饮的体制、机制更是
无法与社会餐饮相比的。因此，酒店餐饮不敌社会餐饮似乎已是不争的事实。从
酒店集团近年的实践来看，除了高星级酒店必须以餐饮为配套的必备条件外，低
星级酒店中的餐饮确在逐步萎缩，有的改变功能、有的餐饮场地对外出租，而新
兴的经济型旅馆则尽量回避餐饮。但是，酒店餐饮中依然存在强项，婚宴就是明
显的例子，以新亚股份为例，2002 年5 月1 日至7 日的长假中，酒店餐饮收入
同比下降4.2%，但餐饮中的婚宴收入却同比上升9.1%。因此，不能笼统地讨论
酒店餐饮，而应该扬酒店之长、避酒店之短，发展适合于酒店特点的餐饮类型。
发展酒店餐饮必须要有基础研究，从战术上讲，内容包括菜谱、定价等，从
战略上看，必须要有理论引导。我认为，以体验经济理论引导酒店餐饮发展也许
不失为方案之一。
美国电影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他
的大名如今已成为世界知名的跨国经营的咖啡连锁企业的品牌，其总部设在美国
西雅图。星巴克自2000 年5 月登陆上海后，一年半中很快就开出了18 家连锁店，
19 元左右一杯的意式咖啡和10 元左右一份的点心征服了上海的白领，忠实客户
的队伍正在日益扩大中，白领认同了这里的氛围、情调、体验和时尚。在这里，
客人和咖啡师之间、客人和客人之间的真诚互动令人神往。在这都市闹中取静的
幽雅环境中，有精选的轻音乐、有轻松闲适的聊天欲望，一种以顾客体验为核心
的咖啡文化取得了极大的成功，而这正是新服务经济的主要特征之一。再以日本
的情况来看，自1996 年开设第一家星巴克以后一直大受欢迎，2000 年的销售额
为2.42 亿美元，比1999 年增长一倍，利润达1170 万美元，其品牌在日本已家
喻户晓，至2001 年10 月已开出300 家，计划3 年中再开180 家。2000 年，星
巴克总公司的营业收入已达到22 亿美元，预示了体验经济的无量前途。
体验经济包含轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调满足
人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合了起来，
这些都体现了后现代主义的精髓。
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