鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较

肉类研究

鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较

金声琅１

　　丁芸２

　（１．黄山学院　旅游学院　安徽　黄山　２４５０４１　２．吉林大学　生物与农业工程学院　吉林　长春　１３００２５）

摘

要

微波８５０Ｗ下加热

６０ｍｉｎ

在两种灭菌方法对鱼丸感

官质量

水浴

因此

但到目前为止

１　材料与方法

鱼丸；微波杀菌；加热杀菌

Ａｂｓｔｒａｃｔ

１．１　材料

鳙鱼微波炉

，

ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　

ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　

ｅｖｅｎｔｕａｌｌｙ，ｉ．ｅ，　ｔ

ｈｅｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ　ｉｓ　１００％．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｎｓｅｎｓｏｒｙ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｐｒｏｔｅｉｎ　ａ

ｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　

ｏｆ　ｆ

ｉｓｈ　ｂ

ａｌｌｓｂｙ　ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗｅｒｅ　ａｌｓｏ　ｏｂｓｅｒｖｅｄ．Ｆｏｒ　ｔｈｅｍｉｃｒｏｗ

ａｖｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｏｆ　ｆｉｓｈ　ｂａｌｌｓ　ｗｅｒｅ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　ｈｅａｔｉｎｇｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈｂａｌｌｓ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｈｅａｔｉｎｇ－ｓｔｅｒ－ｉｌｉｚａｔｉｏｎ

前言

鱼丸（鱼圆）是我国传统的深受人们喜爱

鱼丸的杀菌技术却明显滞后

１．６　检测方法

以下的冷库中保存

中规定方法进行检验

极大的浪费了人力和财力

定氮法检测

蛋白质含量用凯氏

水分含量用ＳＣ６９－０２Ｃ水分快速测定仪

１．４　鳙鱼鱼丸配方

鳙鱼肉１０００ｇ椒粉２ｇ

姜汁适量１．５　指示菌的确定

本次实验采用传统加热杀菌方法和微波加热杀菌方法来进行杀菌

可能存在于鱼丸中并引起鱼

类腐败变质的各种微生物中

植物油５ｇ

胡

０２Ｃ水分快速测定仪１．３　鳙鱼鱼丸加工工艺流程［３］

２４５０Ｍｚ

ＳＣ６９－

应用研究

２　结果与分析

２．１　微波杀菌效果影响因素的确定

用胶带将２

．５ｍｌ分离管竖直固定于微波加热

专用饭盒上

采用２４５０ＭＨＺ的微波进

行杀菌试验

分别采用

６５

０

Ｗ

为了确定杀菌时间和杀菌效果的关系

７５０Ｗ

７０ｓ

的杀菌试验用温度计（先用双氧水浸泡

然后采用多管发酵法来

检测残留菌数

表１　微波杀菌效果

液

鱼丸样品３

在表面涂抹２％壳聚糖冰醋酸溶

加入大肠杆菌的鱼丸

鱼丸样品４加入苯甲酸（按照１．０ｇ／１ｋｇ

加入）鱼丸样品２

４０ｓ

鱼丸样品１为鱼丸的杀菌微波强度

选

择试验室的微波炉可达到的最大微波强度

８５０

Ｗ作

就越好

左右时死亡

表２　微波杀菌效果　

单位

说明：表中

）

图１　不同功率下杀菌时间与杀菌效果之间的关系

表内数据为残留菌数（个／ｇ）

残留菌数

图

２　温度与大肠杆菌存活数之间的关系

通过实验结果分析得

杀菌时间越长

越大

肉类研表示

　微波杀菌方法可有效杀灭鱼丸中的指示菌

微波强度

杀菌效果也

（大肠杆菌）

肉类研究

表６　感官指标评分标准［５］

装袋过程中要有

意的将袋中充入一些空气

９８５５ｍｉｎ

表４　加热杀菌效果　

单位

４０ｍｉｎ

　将他们的２０组打分计算平均值得到表７中

的评分结果

表７　

感官指标评分结果

测定结果如表８

所示

表内数据为残留菌数（个／ｇ）

１０００个／ｇ

通过实验结果分析得到以下结论

含量

　随着加热时间越长杀菌效果越好

果如表９

所示

可达到理想的

杀菌

效果

　选择２０位同学按照表

６中的标准对三种鱼

丸样品（未经杀菌样品１３５ｓ的样品）进行感官评分

微波

应用加热灭菌的样品最终

水分含量高于微波灭菌样品的水分含量

测定结

应用微波灭菌的样品最

终蛋白质含量高于加热灭菌处理的样品的蛋白质

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３　讨论

４．１　将１ｍｌ的大肠杆菌菌悬液（浓度为１０８个／ｍｌ）作为杀菌对象

８５０Ｗ）的微波进行不同时间的杀菌

微波强度越大

杀菌时间越长

浓度为

１０８个／

ｍｌ的１ｍｌ大肠杆菌菌液在微波的作用下在７８

味

蛋白质含量

加入３

％乳酸钠作为抑菌剂的鱼丸经过加热

６０ｍｉｎ以及微波１３５ｓ的杀菌后

滋

但加热

６０ｍｉｎ的鱼丸在口感上及组织状态上

要好于微波１３５ｓ

的时候

水分含量微波

１３５ｓ的远远

小于加热６０ｍｉｎ的

分别在当天

以及８天之后进行大肠杆菌总数的检测

微波杀菌１３５ｓ的鱼丸在立刻检测以及８天之后检测均完全无菌

以乳酸钠的抑菌效果最好的水浴对加入不同防腐剂的鱼

丸（１５ｇ／袋）分别进行不同时间的加热杀菌

结果

表明

可达到理想的杀菌效果

２１６．

（上接第２３页）［９］　吴莹莹

２００５２００２

［１１］　陈光哲

２００１

张选红

５５林广云

［１９］　舒柏华卫生

２００４李丹２１（６）

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Ｃｈｅｍ　Ｈｉｇｈ　Ｔｈｒｏｕｇｈｐｕｔ　Ｓｃｒｅｅｎ

Ｂ

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杨明星９９

王静．生物芯片技术在食品检测中的应

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莫金垣

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魏益民

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．肉类中己烯雌酚的高